Leštenie chuť rôznych jedál a nápojov, vždy som sa používa obvyklý „tzv.“: soľ, korenie, bylinky, korenie, citrónová šťava, obľúbené korenie. Prečo to ma nikdy nenapadlo použiť je voda. Pretože voda nemá chuť, to nie objavil – to oslabuje.

Ale pred pár mesiacmi, London barman môj priateľ mi povedal, že svetlo koktaily môže byť viac aromatických ako silný nápoj. Toto pozorovanie tlačil ma experimentovať s riedenie, víno a iné nápoje. A tento mesiac jeden Barman mi ukázal, že káva a môžete sa pripraviť viac sviežim pomocou menej fazuľa a viac vody.

Ako sa ukázalo, je to pravda: voda, v skutočnosti, užitočná katalyzátor kytice – presne, pretože to oslabuje iných zložiek, čím sa schopní zlepšiť celkovú chuť rovnováhu.

Nie je tajomstvom, že alkoholu v nápoji pomáha sprostredkovať nám jeho vôňu. Zároveň, ak obsah alkoholu prekročí 12% z objemu nápoja, začneme cítiť jeho vlastné dráždivý účinok na naše receptory. Duchovia, ako whisky a gin, s pevnosťou 40 stupňov alebo viac, môžu byť veľmi horúce.

Obdivovateľov a odborníkov whisky venovať veľkú pozornosť hodnotenie „nos“, ako nápoj, oceňujúc jej vôňa v správne zvolenej skla. A týchto odborníkov je dobre známe, že v zriedenom, keď ochutnávka whisky s vodou takmer polovica, je možné výrazne znížiť spaľovanie účinok alkoholu a úžasný spôsob, ako odhaliť jej aróma.

Ako sa voda podarí vypnúť niektoré pocity, posilnenie iných?

Alkohol molekuly a molekuly z aromatických zlúčenín – prchavá. Ie sa odparuje z povrchu jedla a pitia a vo vzduchu klesať na naše receptory hlboko v dutín.

Aromatické molekuly viac chemicky podobné alkoholu molekuly ako voda, takže majú tendenciu „držať“ na alkohol. A preto je viac aktívne sa odparuje z nápoj, ktorý má menej alkoholu, ktoré sa držia.

To znamená, že silnejší nápoj, tým lepšie ho „drží“ vaše aromatických látok, a tým menej sa aróma uvoľňuje do vzduchu. Pridajte vodu a pálenie účinok alkoholu sa zníži, a vyparovanie chutí zintenzívni.

To vysvetľuje, prečo koktaily typ Manhattan (vermút a whisky) môže byť menej voňavé ako mäkké možnosti, a ako povedal, mnohí barmanov.

Audrey Saunders new Yorku Pegu Klub, ktorý viedol ma premýšľať o vytvorenie „nápoje naopak,“ ako ju nazval ich: sú duchovia podporná úloha vo vzťahu k vermút a ostatné alkoholické zložiek. Jej „Madeira Martinez“ obsahuje 1 časť gin (40% ALC.) a 2 diely, Madeira (20% ALC.), ktoré spolu majú pevnosť v regióne 30% – až do ďalšieho zriedený s ľadom. „Intro na Aperol“ z dvoch častí 11% stolové víno a jedna časť gin, má o 20% pevnosti. Podľa Audrey, v nápoje tohto druhu hlavnou myšlienkou je zdôraznenie aromatických slabších zložiek.

Ak chcete vidieť, aké sú nápoje bez scalding účinku etanolu, I zriedený niekoľko ukážok jednoduché vody v pomere 3-na-1, znižuje ich pevnosť na úrovni low-alkohol, víno. Všetci zostali výrazne vonia, pár anglický gins – a všetky sú výnimočné. Pridať trochu citrónovej šťavy a cukru sirup, mám divné, ale príjemný nápoj, druh „Aqua-gén.“

Ťažké víno (so silou viac ako 14% obj.) často popisovaný ako „ostrý“ a „nevyvážené“.

Chemici, ktorí organoleptickej, zistil, že vysoký obsah alkoholu accentuates horkosť vo víne, znižuje jeho vnímané kyslosť a inhibuje uvoľnenie najviac z aromatické zlúčeniny: najmä ovocia a kvetinových vôní.
T. O. je hlavne tvorený z dreva – elektráreň (rastlinné) kytice.

O moderné experimenty s riedenie vína som nepočul, hoci je známe, že to bol praktizovaný starovekí Gréci. A ja som sa rozhodol experimentovať s Kalifornii Zinfandel pevnosť 14,9% obj., po zriedení vodou na cca 12%

Majú neriedené víno chuť bol ostrý, jam, trochu síry. Je napojená-nadol verziu, aby bolo ľahšie vo všetkých ohľadoch, ale stále veľmi chutné, viac kyslé, menej kyslé a ovocie skôr, ako džem.

Hoci súťaž pre celý 12-titul víno z menej sladký (potenciálne menej alkoholické) bobule zriedený 15-titul víno zlyhali, to sa ukázalo byť prekvapivo príjemné a podľa môjho názoru, vhodné pre letné večery ako intenzívne originál. Som hotové vypnutie zostáva striedavo v hrdle oboch, sa teší na kontrast.

Ďalšie voda je v káve. Naučil som sa to od Jamesa Hoffman – víťaz world Barista súťaže 2007, ktorého vášeň pre vôňa viedol ho na scestie od espresso kávy filter, kytica je menej koncentrované, ale univerzálnejšie.

Pán Hoffman vlastní spoločnosť, ktorá sa zaoberá pražením kávy. V Londýnskej kaviarne, držal mini-kurz venovaný varí a filtrovanú kávu. Boli zdvihol kontrastné odrôd, varené ich rôznymi spôsobmi a diskutovali s návštevníkmi na výhody zloženie, spôsoby varenia a chutí.

Nedávno som mal možnosť podieľať sa na ochutnávku kávy z Keni, Etiópii a Guatemala. Praženie mali všetci slabí – na zvláštnosti odrôd nie sú stratené v intenzívnejší, ale viac všeobecný chuť, ktorá pochádza z pražených. Každý Pohár nápoj bol výrazne menej koncentrované ako zvyčajne som to urobiť sama, ale zároveň chutné a výraznejšie.

Pán Hoffman vysvetľuje: normy pevnosti kávy výrazne líšiť. Zameral sa na úrovni ťažby v 1,5% sušiny. Stálosť pevnosť on dosahuje pomocou vysoko presné ohrievača a digitálny radič, meranie množstva vody s presnosťou na jeden gram.

„Lov gramov môže zdať hlúpe,“ hovorí, “ ale to výrazne ovplyvňuje chuť.“ Plusmínus lyžicu vody môže zmeniť výšku extrahovaných látok na pomerne vnímajú hodnotu.

Rovnako dôležitý je spôsob, ktorým ťažba vyskytuje. Hovorí Hoffman, chuť silná káva často zlepšiť zvýšením počtu zŕn na doručovanie písomností, zatiaľ čo znižuje čas a teplota varenia, ktorý umožňuje získať zrna len ľahko odnímateľné časti chuťový (chuť). Výsledkom je intenzívna, ale jednoduché kytice. Hoffman sám advokát viac kompletnú extrakciu s menšie množstvo vysoko kvalitných svetlo praženú kávu – v tomto prípade, obilie dáva celý rad ich chutí a vôní.

„Keď som piť kávu, hovorí Hoffman – obávam sa o čistotu nápoja, t. j. jeho výraznú, charakteristickú, zaujímavá vôňa.“ A skutočne, slabosť pripravená káva umožňuje odhaliť osobnosti z rôznych odrôd, a nápoj v Pohári ochladzuje chuť zmeny, zatiaľ čo zostávajúce príjemné na chuť dokonca aj pri izbovej teplote. „Nepoznám žiadny iný nápoj, ktorý by sa zmeniť natoľko, ako ste si ju,“ hovorí Hoffman.

Som priniesol domov trochu pripravil Pán Hoffman Etiópskej kávy Yirgacheffe, že láska pre jej nezvyčajné čučoriedka arómu. A s Refraktometer (zariadenie, ktoré meria roztokov), v porovnaní s tými, ktorí pripravili sám. Môj vzorky sa ukázalo byť 2.2 percent kávy rozpustenej sušiny.

Keď som znížená pevnosť na odporúčané Hoffman 1.5 percent (pričom až o tretinu menej mletá káva pre rovnaké porcie: približne 12 g / 180 g vody), ovocné príchute sú oveľa výraznejšie, a banda vo Všeobecnosti – živé a jasnejšie. „Čistoty“ – ako ho nazývali, Pán Hoffman je naozaj vhodný termín na opis celkový dojem.

Tak teraz som kávy s veľa vody, a ja si oveľa viac šálok predchádzajúceho čísla šarží obilia.

Ak chcete skontrolovať zaostrenie s riedenia, ktoré môžete urobiť, bez Refraktometer. Ale používanie meradiel, odporúča sa aspoň zhruba dodržiavať „Zlatý pomer“ Pána Hoffman. Ak ste zvyknutí na varenie kávy z drahé fazuľa – skúste opatrenia sa vody a kávy v jeho vzorec.

Alebo jeden večer, nalial som si pohár vína alebo whisky a pridať trochu vody. A zistíte, že nápoj v pohári nebudú zriedenom, ale skôr bude odhalené a ukázať svoje najlepšie strane.