Restaurantul vin – eparhia de sommelier. Casa rolul de sommelier și-o asumă proprietarul, care, ca o consecință, trebuie să înțeleagă în vin. Această abilitate presupune capacitatea de a alege, în scopul de sau altfel preparate cea mai potrivită și în acest caz достигшую apogeul sticla.

Atunci când alegeți гастрономическо-vin combinații rol important, desigur, joacă un personal de gust. Cu toate acestea, secole de experiență a permis elaborarea unor principii de bază ideale de combinații și principalele neconformități.

Evoluția diferite de vinuri este foarte diferit. Iubitor de vin interesat doar de cel mai bun vin, a atins apogeul. În funcție de апелласьона, soi de struguri, a solului și a винификации (procesul de producere a vinului), apogeul poate călca în perioada de la unu la douăzeci de ani. Este cunoscut faptul că în funcție de миллезима, sau altfel vinul poate evolua în două-trei ori mai repede. Cu toate acestea, este posibil de a determina un fel de mediere valoare, pe care se poate baza, în funcție de condițiile de depozitare într-un anumit pivniță și caracteristici ale unui sau altui миллезима.

Notă:
A nu se confunda apogeul și termenul maxim de păstrare a vinului. Pivniță cu căldură sau volatile temperatura accelerează evoluția vinurilor.

Cum de a servi vin

Ar trebui să se acorde atenție tuturor detaliilor, din momentul în care sticla este extras din pivniță și până la ce vin se încadrează în pahare. Mai mari de vin, cu fii, trebuie să-l ocupe. Sticla ar trebui să ia dintr-un roller coaster în pivniță, încet-l aduce în poziția verticală și atribuită hood, în cazul în care ei vor bea. În afară de situația când o sticlă de transferat direct în сервировочную coșul de gunoi.

Vin mai simplu este servit un mod mult mai simplu, și foarte fragile, într-adevăr vechi de vin cu dragoste de transfuzii din pahar direct din сервировочной coș, în cazul în care sticla se află în aceeași poziție, că a ocupat în țigănesc în pivniță.

Vin tineri sau pur și simplu vinurile tinere, puternice corporale de vin are sens декантировать, sau, pentru a cu ajutorul aerare a scăpa de urme de fermentare (gaz), fie pentru a provoca efecte benefice pentru degustare de oxidare, fie pentru a separa vinul de nămol, care se află pe partea de jos a sticlei. În acest ultim caz, vinul trebuie să fie cu sârguință перелито lângă o sursă de lumină – de la tradiție, care vine de atunci, când nu a fost iluminat electric lumânare (deși, de fapt, nici meritele lumânări nu). Acest lucru se face în scopul de a discerne și de a lăsa pe донышке sticle de turbiditate și un precipitat insolubil.

Când откупоривать, când serviti?

Profesorul Пейно susține că este complet inutil pentru a extrage dopul cu mult înainte de depunerea de vin la masa, astfel ca suprafața care intră în contact cu aerul este prea mic.

Cum de a deschide o sticla de

Capsula trebuie să fie tăiat imediat sub o îngroșare a sticlei sau în mijlocul de ea. Vinul nu trebuie să intre în contact cu metalul capsule. În cazul în care gâtul inundate сургучом, trebuie să racletă sa paiete. Încă mai bine să încercați să scoateți cuțitul сургуч cu partea de sus a sticlei: avantajul acestei metode este faptul că sticla și conținutul său nu взбалтывается.

Pentru a scoate dopurile este cel mai convenabil să se bucure de штопором spirală șurub (двузубчатым извлекателем blocajele de trafic este de a face mult mai complicat). Teoretic, dopul nu se cuvine se va perfora prin. După extragerea mirosi dopul. Ea nu trebuie să aibă nici un miros străin, fără miros de coaja de stejar de plută („gust de plută”). După aceea, vin încercați să-înainte de a fi serviti-l invitat, fie definitiv siguri de calitatea acestuia.

La ce temperatura?

Dacă serviti vinul la necorespunzătoare de temperatură, pentru a-l „ucide”. Dimpotrivă, temperatura corectă dă dovadă de cea mai bună calitate.

Rareori se întâmplă că vinul are exact temperatura dorită, prin urmare, foarte util pentru a avea de vin termometru: dacă te duci la restaurant – de buzunar, iar dacă aplică vinul casei – special sub formă de butelie. Temperatura de servire a vinului depinde de апелласьона (și, prin urmare, și de tipul acesteia), de la varsta de vin și într-o oarecare măsură de temperatura mediului ambiant. De asemenea, nu trebuie să uităm că vinul este încălzit într-un pahar.

Marile vinuri roșii de Bordeaux 16-17°
Marile vinuri roșii Бургонь 15-16°
De înaltă calitate, vinurile roșii, mari, vinurile roșii nu au atins apogeul în perioada 14-16°
Marile vinuri albe seci de 14-16°
Ușoare, fructe, tinere, vinurile roșii de 11-12°
Vinuri roze de 10-12°
Albe seci și locale, vinurile roșii de 10-12°
Mici albe și locale, vinurile albe de 8-10°
Șampanie vin spumant 7-8°
Ликеристые de vin 6°

Acești indicatori ar trebui să crească la unu-două grade, atunci când vine vorba despre o veche vina.
Există o tendință de a depune mai multe mai reci vin la аперетив și mai aproape de temperatura camerei de vin, care însoțesc masa. În egală măsură, ar trebui să acorde o atenție la clima sau temperatura interioara. În climatele calde vin, depusă la temperatura de 11 grade, pare prea rece, așa că este în valoare de a aduce la 13 sau chiar 14 grade.

Cu toate acestea, ar trebui să evite depășirea pragului de 20 de grade, pentru că, după această limită se manifestă fizico-chimice fenomenele care afectează calitatea vinului, și, ca urmare, ale strica sa mergi la degustare. Acest lucru se întâmplă indiferent de mediul темперетуры.

Restaurantul

Restaurantul cu manipulările, cu o sticlă se ocupă de sommelier. El обнюхивает dopul, dar încercarea de vin, el dă заказавшему lui.
Înainte de aceasta, el oferă opțiuni de a alege vinul în funcție de comandate feluri de mâncare.

Este foarte util de a explora selecție de vinuri. Nu pentru că acest lucru vă permite să pătrundă în secretele specifice pivniță, ci pentru că prin ea se poate evalua nivelul de competență sommelier furnizor de vinuri și proprietar de restaurant. Conform standardelor europene, în tartric harta auto-respectând în sine restaurante pentru fiecare vin trebuie să fie însoțite de următoarele informații: апелласьон, миллезим, loc de îmbuteliere, numele негоцианта și proprietarul gospodăriei – autor și responsabil pentru calitatea vinului.

Lista de vinuri scumpe restaurante ar trebui să ofere o gamă largă, atât în ceea ce privește numărul de апелласьонов, cât și în ceea ce privește diversitatea миллезимов și de calitate (multe restaurante, din păcate, au prostul obicei de a oferi clienților cu pretenții миллезимы…).

Judicios întocmite de carte va fi de a maximiza se potrivească stilului și gastronomice de specializare restaurante, și este posibil, în ea vor fi bine reprezentate de vinuri locale.

Uneori, restaurantul vă pot oferi „vinul ta”: într-adevăr, există o mulțime de placute de vinuri, nu sunt vinuri de AOS. care, de altfel, niciodată nu devin mari.

Materialele ghid Hachette