Champagne é uma nação. Lá tudo é diferente.

A saída de hectares – um indicador-chave na produção de vinho. Entre os amantes de vinho existe uma crença comum, mas, talvez, ingênuo a crença de que a alta produtividade é ruim e baixo – bem. A idéia é que quanto menos bagas você conquistou por hectare, mais concentrado eles têm um gosto, e isso é uma vantagem para qualquer vinho. Mas, se o entender, não é tão simples.

A maioria dos verdadeiramente bem sucedidos винтажей de Bordeaux e Borgonha, na prática, acompanhadas de boas colheitas. O que, em geral, não é de tempo bom e traz um monte de bagas maduras. E não se esqueça sobre a densidade de plantio: a quantidade de videiras por hectare afeta gravemente o lucro bruto da colheita. Se você tiver 10000 vinhas no гектаре, em seguida, colheita de uma coletar visivelmente maior, do que com 5.000 videiras.

A idade das videiras – também é uma grande coisa. Mais antigas vinhas produzem mais concentrado em torno da baga, mas isso é porque o suco de são menores.
E não podemos fugir de tais momentos desagradáveis, como a doença, непогода, congelamento, e, em alguns “везучих” regiões e incêndios florestais, inundações e vulcões em erupção.

Para o champanhe (ou melhor, para o suco de uva, a partir do que produzem) ótima produtividade acima, que para a maioria dos convencionais (silenciosos) de vinhos.

Não é muito fértil solo da região de Champagne motivaram a prática é bastante densa pousos: cerca de 8.000 videiras por hectare. E a tendência em direção a maior do seu aumento.

Os produtores de vinho, champanhe explicam: uma obrigação para o champanhe deve ter mais de calma (neutro) o gosto em comparação com vinhos tranquilos, em que o objetivo é rico bouquet de frutas. Tão apreciado a complexidade de champanhe dá-lhes durante a exposição na adega mistura muito mineral, vinhos, e não de “вкусняшек”.

E ainda, se você olhar para os ajustado para a região de Champagne, a lei o nível máximo de saída por hectare (15,5 toneladas), torna-se evidente que, para o tranquilos, vinhos esse índice seria incrivelmente alto. Por exemplo, para o Bordéus legislativo máximo de metade.

O ponto chave nº 1

A cada ano, um organismo Comite Champagne estabelece a base máxima de saída por hectare especificamente para este ano. Este é o número máximo de uva, que pode ser colhido e imediatamente processado o use para o champanhe. Ele está instalado o mais tarde possível – normalmente, no mês de julho. E este nível é sempre inferior ao da União europeia, o máximo absoluto de 15,5 toneladas por hectare.

Esta base de elevação – o objeto do conflito de interesses dos produtores de vinho, que possuem a maioria das vinhas e casas de champanhe, são forçados a comprar o mais caro de uvas no mundo. Obviamente, em qualquer ano, o lavrador quer montar e vender mais uvas, e o fabricante interessado em comprar, tanto quanto lhe é necessário, e nada mais.

Devido à crise económica, este limite anual chamou quente debate sobre políticas. A partir de 2010 para uma avaliação mais objetiva, foi introduzida a prática de estatística de observação – ‘observatoire economique’. Alvo nível de produtividade tornou-se um ser determinado de acordo com cross-análise de vendas nos últimos 12 meses, o nível de estoque de backup de vinhos e garrafas em exposição em caves, e também previsões de vendas futuras.

Por que tal rígida vinculação de colheita na região de Champagne econômicas, de mercado máximos? Champagne, este não é o único: na região do Porto, e em Jerez fazem exatamente o mesmo.

Champanhe estagiou na adega do fabricante, em média, de 2-4 anos, antes de entrar na venda. O que recolheu e бутилировано no ano X, não chega ao mercado antes do que em um ano onde o X+3. A definição de propostas para atender a demanda após 3 anos, envolve a aprovação do nível atual de produção com a demanda esperada no futuro e a despesa de inventário de anos anteriores. É por isso que a safra deste ano deve ser baseado em como pode ser mais clara vista sobre o quanto o vinho será vendido nos próximos três anos.

Champagne – mercadoria, elástica ao preço. Em tempos difíceis, a demanda cai. Ajuste de volume de produção abaixo do nível de demanda realmente requer a capacidade de prever o ciclo econômico.

Comité Champagne revelou níveis para a colheita de 2014, instalados em 16 de julho: 10,5 toneladas por hectare. Nível médio para o período 2001-2010 aa foi de 12285кгhectares, com a linha de base, no máximo, o ano de 2013 em nível de 10000кгга. crescimento Cauteloso ao nível do ano anterior pode ser considerado como um reflexo de uma lenta recuperação da economia mundial, dada a persistência do estagnação da nativa para o mercado de champanhe francês.

Mas o nível de 10,5 toneladas / ha – este é o nível básico de produção. Ele pode ser excedido pelos fabricantes sobre o valor do chamado limite superior (rendement butoir). A diferença entre a base e o limite superior é de uva, indo para a Reserva, colocado após o nome do agricultor vende a safra de grande шампанскому casa (ou кооперативу), ou учитывающийся o próprio виноградарем, se ele próprio é um fabricante de champanhe.

Essa reserva, a regra do qual todos os tempos mudam, praticado na região de Champagne já muitos anos. Este é um buffer que permite suavizar a falta ou excesso de виноматериала na região norte, mais sujeito a riscos climáticos e com muito irregular produtividade de ano para ano.

É a essa reserva é assim, uma margem de backup de vinhos anteriores винтажей, um dos quais é produzido anual misturar uma, para que possa receber tradicional e ценимую a complexidade de champanhe блендов.

O equilíbrio de 2014

Em resumo, os números Comite Champagne para o ano 2014:

• Limite básico de geração de 10500 kg / ha para a imediata produção de champanhe
• Deles 400 kg / ha – dos atuais estoques de Reserva. (500, se as vendas de 2014 excederem o 307 млн. garrafas). Т. е. no final, você pode reunir apenas 10100 kg por hectare, para iniciar a produção atual de champanhe.
• Limite de saída (butoir) – ainda 3100кг base (т. е. apenas 13200 kg / ha), que, se for montado, deve obrigatoriamente ir para a Reserva. No entanto, o nível geral de Reserva não deve se exceder 8000кг por hectare.

Assim, se a minha produção foi de 12000 kg por hectare, é de 400 kg destes 12000 imediatamente vão para a base de vinho e зачтутся como vins clairs (base de vinho) da minha Reserva. Permanece 11600кгга. Mas é de 1100 kg / ha de mais básico máximo (10500 kg / ha), por isso eles são obrigados a ir para a minha Reserva. Na minha Reserva resta 5000 kg / ha, após terem sido utilizados mencionados 400 kgга. para que eu possa enviar o estoque ainda 1100кгhectares, trazendo-o para o nível de 6100кгhectares, o que não poderá exceder o fixado para a reserva de limite no 8000кгга.

Na prática, claro, uvas na Reserva é armazenada na forma de base de vinhos (vin clair), até que não será utilizado em futuras misturas de acordo com limites, entram em conflito com o Comite de Champagne.

Assim, o volume de produção na região de Champagne – o caso é complicado, e você pode ficar confuso.
Mas vamos continuar.

Pode surgir a pergunta: por que para o champanhe saída por hectare é medido o peso das uvas, não é a quantidade recebida de vinho?

O fato é que o Champagne até recentemente era o único a região vinícola do planeta, onde a saída do produto controlam duas vezes: a primeira vez–, em peso, de uvas, o segundo em número de suco e de seu tipo em menos de centrifugação. Agora, esta prática tornou-se também aplicar-se na Itália, na produção de espumante de Franciacorta.

O ponto chave nº 2

Saída de um produto de Champagne apenas parcialmente determinado a colheita. A próxima fase de controle – eu imprensa.

É uma obrigação para o champanhe deve dar um vinho com muito delicada estrutura. Alta acidez e borbulhante “mousse” – os dois lados dessa qualidade. O ideal кремовому муссу champanhe, então, esforçar-se, выдерживаясь na adega, sobre as borras da segunda fermentação perfeitas de 10 a 14 graus. Mas antes, é preciso cuidar de manter fresca acidez e atingidos por uma polpa de frutos como de menor quantidade de microscópicas partículas sólidas.

As uvas para o champanhe não вызревает, tanto quanto uvas mais das regiões sul, portanto, a partir de sua massa e da polpa durante a injeção no suco de cair o tricô de conexão, se não fazer centrifugação verdadeiramente delicadamente.

Portanto, a quantidade de suco, que pode ser superada a partir de frutas frescas – o segundo grande princípio do controle de saída de produtos, na produção do champanhe. A regra é muito simples: não mais de 102 litros de suco de 160 kg de uvas.

Tamanho padrão de champanhe imprensa – 4000 kg, т. е. 2550 permitido o suco. A melhor parte são os primeiros 2050 l, que levam o nome cuvée (cuvee), o resto do g – vai para a mistura de champanhe para um nível mais baixo–, não tão brilhante, mais rápido созревающего (por causa do conteúdo de um maior número de fácil окисляемых conexões), com mais de textura grossa. Se o produtor deseja usar para o seu champanhe só cuvee, o taille ele pode vender.

102 l de 160 kg – é a saída de cerca nível de 63,75% do peso de frutas em forma de suco. Champanhe, obtido a partir real máximo permitido para 2014 – 10100кгhectares (lembre-se que 400 kg é considerado uma das reservas de divisas) – na forma de produto acabado, será de cerca de 67 hectolitros.

O número total de litros sempre haverá um pouco mais de liquidação de 63,75%, pois a pequena quantidade de adicionará шаптализация (a adição de açúcar para aumentar o final da fortaleza de vinho), algumas migalhas de adicionar o fermento e o açúcar, a entrada para a segunda fermentação, e, finalmente, vai desempenhar o papel de algo que é mais pesado suco é parcialmente transformada em mais leve que o álcool, por conta de que litros de tornar um pouco mais, que foi no início de um quilo.

Nos últimos cerca de 15 anos, a produção na região de Champagne tendo em conta dessas alterações, foi de, em média, de 65-75 hectolitros por hectare. E não é tão ruim, que para tal a densidade de plantio. Tal medida pode muito bem servir a resposta para quem acredita que na região de Champagne é muito grande produtividade para a qualidade, para o que ela pretende ser.

Na verdade, é praticamente a mesma, como em Bordeaux.

Autor: Tim Hall. Scala School of Wine /2014