Помощники вина, или когда форма определяет содержание

«Вино не терпит суеты», — говорят французы, создавшие культ деликатного и правильного отношения к благородному напитку, начиная с момента приобретения, затем его хранения в условиях погреба или винного шкафа и заканчивая подачей и розливом в бокалы.

Бокал
«Бокал может превратить воду в вино и наоборот». В этой почти библейской поговорке конструкторов бокалов если и есть доля преувеличения, то весьма небольшая — ровно на один глоток недоверия.

Казалось бы, изобретать бокал столь же нелепо, как и велосипед. Ведь пили же тысячи поколений из чаш, братин, кубков, фужеров, стаканов и рюмок, и ничего — все были довольны, особенно когда струя хорошего вина зажигала грани дорогого хрусталя. Но нет, в начале 1960-х в Австрии нашелся-таки изобретательный гурман, которого осенило, что между формой бокала и вкусом вина есть прямая зависимость. К счастью, этим человеком оказался не просто эстет, а потомственный — в десятом (!) поколении — стеклодув Клаус Йозеф Ридель.

БокалыРабота над размером и формой бокала привела к догадке, что эти параметры являются вкусообразующими при попадании вина на язык. Выходило, что одно и то же вино, разлитое в бокалы разной конфигурации, воспринималось по-разному, в том числе профессионалами виноделия и дегустаторами. Логическим продолжением открытия стал принцип приоритета вина: «Содержание определяет форму». В практическом смысле это значит, что хорошее вино можно частично «убить», налив его в неподходящий бокал, и, наоборот, посредственное вино можно до определенной степени облагородить, подобрав ему «одежду», скрадывающую пороки происхождения или воспитания. Конструкторы бокалов — а открытия Риделя стали высокой нормой в стеклодувном деле — рассчитывают их форму таким образом, чтобы направить поток жидкости на нужные вкусовые зоны языка, то есть активизируют деятельность тех рецепторов, которые отвечают за хорошо сбалансированное восприятие вина.

Так, разработав бокал для элитного винтажного портвейна (то есть с указанием года выдающегося урожая), новый глава компании Георг Ридель пригласил 12 ведущих экспертов, попросил их надеть на глаза повязки и подал каждому 4 различных портвейна в 4 разных бокалах, в том числе и в своем. Дегустаторы вслепую оценили эффективность риделевского бокала на 30% выше, чем у остальных.