Zapachy, smaki i wiek

Siwe włosy i zmarszczki – nieuniknione oznaki wieku. A jak wpływa na czas na nasze zmysły węchu i smaku? Elin Mccoy ujawnia powietrzna nauki i wyjaśnia, jak zrobić tak, aby wino nie przestał sprawiać nam przyjemność.

Kiedy skończyła 60, Joe Diaz – kalifornijska dziennikarka, maszyna do o winie – zaczęła zauważać, że jej postrzeganie zapachów podczas degustacji wina zaczęła się zmieniać. Teraz ma 68 i potrzebuje więcej czasu, aby rozpoznać składniki wina smak. „Teraz muszę pięć razy zakręcić kieliszek, aby uchwycić to, co wcześniej ловилось z jednego wdechu. Ale przyjemności z procesu było więcej” – mówi.

Chcemy wierzyć, że przyjemność z kieliszki do wina będzie dostępna dla nas w każdym wieku. Przecież nasze umiejętności jak дегустатора z czasem stają się tylko lepiej, czyż nie tak?

Z wiekiem włosy się szary, na skórze pojawiają się zmarszczki, a wzrok i słuch często stają się gorsze – czy można się dziwić, że i zdolność do odczuwania smaku i zapachu też spada?

Jeśli wierzyć badaniom, to części z nas miał szczęście zachować większość umiejętności, które mamy teraz, u pozostałych zaś siła percepcji pójdzie w dół. Procesy te są bardzo indywidualne, i stopniowe zmniejszenie czułości nie zawsze jest oczywiste.

Za odczuwanie zapachu (zapach) i smaku odpowiadają różne systemy organizmu. Każda z nich ma swoje receptory i połączenia nerwowe. Ale trudno wyróżnić wkład tego czy innego systemu na ogólne postrzeganie wina, – z powodu tego, że zapach, smak i zmysł dotyku w ustach mocno ze sobą powiązane.

Człowiek czuje się 5 podstawowych smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i tak zwany smak „umami” („mięsny” smak глутаматов, w szczególności – glutaminianu sodu, popularnej suplement diety).

W sprawie piąty smak – umami spory do tej pory nie ustąpił, choć jego istnienie jest oficjalnie uznany, w związku z wykryciem poszczególnych receptorów, odpowiedzialnych za jego postrzeganie.

U każdego z nas można liczyć do 10000 smakowych żarówek, strefowo koncentrujących się na języku, wewnętrznej stronie policzków, na niebie i w krtani. Każda вкусовая cebula zawiera wyspecjalizowane receptory komórki, które wysyłają sygnały do mózgu.

Jesteśmy w stanie łapać dziesiątki tysięcy różnych zapachów, traktując je za pomocą skomplikowanego mechanizmu, którego praca może być łatwo złamane.

Jak to wszystko działa, było tajemnicą aż do rozpoczęcia 1990х, kiedy dr Richard Axel i Linda Buck, którzy otrzymali wspólnie nagrodę nobla w 2004 roku za swoje badania, opisali mechanizm, pozwalający na nasz zmysł powonienia. Jej przedni granicą – 350 aroma-receptorów, znajdujących się w górnej części zatok.

Związki aromatyczne są tysiące, i wystarczy zaledwie jednej cząsteczki, aby wykorzystać jeden lub kilka powonieniowych (związanych z zapachem) receptorów.

Wrażliwość na zapachy mocno waha się od osoby do osoby z powodu sztuczek fizjologicznych funkcji. Tak, część ludzi „ślepi” na określone połączenia, na przykład, nie czują Трихлоранизол (wada korki).

Kiedy odchodzą uczucia

Dziś już wiadomo, że zdolności węchowe tłumione aktywniej, niż smakowe. Odczucia smaku – jeden z najbardziej stabilnych naszych zmysłów.

Pierwszy nas zaczyna opuszczać smak gorzki.

U mężczyzn jest on słabnie stopniowo w ciągu życia, u kobiet to zaczyna się przekwitanie. Chociaż niektóre badania pokazują, że zdolność do odczuwania słone słabnie silniejsza niż uczucie gorzkiego i słodkiego.

Jeśli chodzi o zapach, to badania w USA wykazały, że u 30% amerykanów w wieku 70-80 lat, a około jedna trzecia w wieku 80 lat i starszych są z nim problemy. A w 2002 r. pogorszenie węchu odnotowano u 62,5% badanych w wieku 80-97 lat. Ale stopień pogorszenia waha się w bardzo szerokich granicach.

Pogarsza się, przede wszystkim, nasza zdolność rozróżniania zapachów między sobą, przy tym czułość do poszczególnych przyłączy zmniejsza się bardzo indywidualnie.

Istnieje wiele teorii, dlaczego z wiekiem tłumił uczucia węchu i smaku.

Zanieczyszczenie środowiska, na przykład, świetnie wpływa na nasze zmysły. Cukrzyca, zapalenie błon śluzowych, zapalenie ucha infekcje i wirusy typu zapalenia wątroby typu b i grypie odgrywają istotną rolę w zmniejszaniu wrażliwości dotykowej z powodu śmierci komórek i redukcji regeneracji receptorów węchowych.

Wiele czynników wpływa na smak i zapach. Ślina odgrywa ogromną rolę w odczuwaniu smaku, dlatego przyjmowanie leków, substancje pochłaniające usta, jest w stanie znacznie zmienić swoje вкусовую obraz. A zbyt duża zawartość alkoholu może powodować podrażnienie smakowych żarówki i jednocześnie tłumić wrażliwość na zapach.

Wiadomo też, że uderzenie głową jest w stanie wyłączyć zmysł węchu.

Brytyjski weteran wina handlu Harry ’ ego W (Harry Waugh) w swoje 80 lat był aktywnym degustatorem, dopóki nie uderzył w auto-wypadek, po którym, w wyniku uderzenia w głowę, stracił węch. Od tamtej pory polegał raczej na smak i wrażenia dotykowe w ustach, niż na aromat wina.

Kiedy legendarny amerykański krytyk win Robert Parker uderzył się w głowę podczas upadku z roweru w 2002, pobiegł do domu, aby natychmiast nalać sobie kieliszek wina i upewnić się, że jego zapach nie ucierpiała.

Pamięć doznań

Rozróżniać smaki nam pomaga w naszej pamięci.

W 2011 roku grupa neurofizjologów Uniwersytetu Claude Bernard (Leon, Francja) przeprowadziła badania wśród perfum, показавшее, że zdolność do odróżniania tysięcy różnych zapachów zależy od treningu. Zespół naukowców porównywał stan aktywności mózgu początkujących i doświadczonych perfum (do 35 lat w zawodzie) podczas testu na wykrywanie kilkudziesięciu zapachów. Wyniki testu u obu grup były dobre, ale bardziej doświadczeni były szybciej i dokładniej, a u nich była aktywnie zaangażowana inna część mózgu – ta, która jest odpowiedzialna za pamięć.

Profesjonaliści na świecie wina mogą zrekompensować obniżenie zdolności rozpoznawania szczegółów smaku bogatym doświadczeniem degustacji i zgromadzonych w pamięci szczegóły.

73-letni калифорниец Dan Berger już 40 lat pisze o winach i do tej pory organizuje i ocenia wina zdrowotnej. Jest przekonany, że jego вкусовая pamięć teraz daje mu takie możliwości, jak nigdy dotąd, dzięki ogromnej ilości wina, które próbowałem za młodu.

To coś, w czym wiek może odgrywać pozytywną rolę w zdolności naszego mózgu do przetwarzania informacji o gustach i zapachach.

Berger mówi, że wino krytyk Robert Бальцер (Robert Balzer) przestał судейскую praktykę w wieku 95 lat – i nie z powodu utraty czułości, a od tego, że stał się zbyt powolny. A legenda wina Mendocino (Kalifornia) John Пардуччи, który zmarł w zeszłym roku, poprosił Bergera w jednym z konkursów wykluczyć go ze składu jury w czerwonym winom, kiedy skończył 87, bo uznał, że nie może oceniać czerwone wino z dawnej dokładnością, choć z białymi poradził sobie nadal dobrze.

Dr Linda Бартошук (Linda Bartoshuk) z Uniwersytetu Florydy mówi, że straty nie są tak przerażające, choć do nich trudno się przyzwyczaić. Ona zauważa, że w naszym mózgu mogą tworzyć nowe połączenia. Joe Diaz, na przykład, w wieku stała się woleć высокоароматные białe wina, takie jak Вионье i Торронтес.

I dokładnie tak samo, jak niektórzy sportowcy i w swoje 70 w stanie przebiec maraton, są wrażliwi, zachowując zdolność oceniać kluczowe parametry wina do późnej starości.

Dobry sommelier w późniejszym wieku może być nawet bardziej zdolny do poszukiwania odcieni, niż zwykły człowiek w średnim wieku.

Pamiętam kolacja w Dolinie Napa ze znanym kolekcjonerem Barney Родесом, który był już mocno za 70: on dziobał nosem przy stole, ale встрепенулся, kiedy stojący obok kieliszek nalali bardzo ciekawe wino.

Sporo starsi producenci, importerzy, негоцианты i sommelierów w dalszym ciągu używać nos i usta do podejmowania kluczowych decyzji o winie. Fakt ten powinien przekonać starszych miłośników wina w tym, że mogą nadal powoływać się na własne zdanie o tym lub innym winy.

Pół Дрейперу, słynnego głównego виноделу kalifornijskiego Ridge Vineyards, w tym roku skończy 79, a pod jego kierownictwem produkowane są jedne z najlepszych win w kraju z 1968 roku. Przyznaje, że jest w stanie utrzymać czystość percepcji tylko na pierwszych 4-6 próbkach z rzędu. „W tym przypadku wciąż mogę być pewny w swoich ocenach”, mówi.

Oczywiście, jest on regularnie przeprowadza oceny degustacji. Na najlepszych winnicach gospodarki – Lytton Springs i Monte Bello – wiele odcinków, więc degustacji przy sporządzaniu блендов wymagają subtelnego wyczucia. A Podłoga nadal jest w biznesie. „Kiedy będę w stanie poczuć i czuć smak, pójdę już, – mówi, – ale ten moment jeszcze nie nadszedł!”