Kolejne badanie rzuca porcję światła na tajemniczą naturę szampana.
I w który potwierdza wielką rolę prawidłowego kieliszki.

Grupa naukowców z Uniwersytetu w Reims postanowiła celu odkryć tajemnice bąbelków w szampanie i dowiedzieć się, dlaczego jedne sprawiają, że kieliszki szampana w szarego przeciętność, a inne sprawiają, że pokonać fontanną na krawędzi.

Gerard, 41-letni lider grupy, jest przekonany, że udało im się odkryć rzeczy, do tej pory nikomu nie znane. Nie chce się denerwować Gerarda, który otworzył w laboratorium to, że wielu miłośników szampana dawna wiadomo, że na poziomie gospodarstwa domowego, – pracę jego drużyna wykonała ciekawą.

Co udało im się dowiedzieć?

W jednej butelce szampana zamknięte 10 milionów pęcherzyków. Dosięga powierzchni wina, te pęcherzyki wybuchnąć (zjawisko, носящее nazwę „strumień Уортингтона”). Naukowcy utrwaliły ten proces na aparat, снимающую 5000 klatek na sekundę.

Na serii szybkich zdjęć widać, jak pęcherzyk wznosi się do powierzchni i jest rozdarty, tworząc na niej mikro-krater. Стягиваясь, ten krater wypływa strużkę szampana, która rozpada się na drobne krople, rosną na wysokości do 10 cm od powierzchni.

Za pomocą spektrometru mas ultra-wysokiej rozdzielczości naukowcy przeanalizowali budowa chemiczna próbek i okazało się, że bąbelki szampana wypełnione „powierzchniowo-aktywnych” molekułami, wśród których – setki aromatycznych, tworzących chmurę zapachu nad lampką szampana.

Naukowcy odkryli również, dlaczego strumienie z pęcherzyków szampana, poetyckie zwane „жемчужными wątki”, wznoszą się z określonych punktów kieliszki. Dzieje się tak na skutek przedostania się na ściankach szklanki mikroskopijnych kosmków od aneksu ręczniki kiedy tarcie i inne losowych cząstek wchodzących w kieliszek z otaczającej przestrzeni. Cząsteczki dwutlenku węgla gromadzą się na tych microparticles i, łącząc się, tworzą się pęcherzyki.

Kieliszki, myte w zmywarce, w której były suszone powietrzem w pozycji do góry nogami, mogą okazać się na tyle czyste, że pęcherzyków w nich pojawi się mało.

Czołowi producenci wina naczyń zaczęli używać lasery do nakładania granicy mikro-ubytków na dnie kieliszków do szampana, aby zapewnić proporcjonalny przepływ pięknych drobnych pęcherzyków. Miłośnicy szampana mogą pomóc sobie sami, poprzez kilka rys w swoim kieliszku. Ale nie warto trzymać się będzie – ostrzegają specjaliści – aby nie zrobić surową дегазацию – zbyt masowy exodus pęcherzyków.

Badania grupy реймских naukowców, jak im się wydaje, położyły kres i давнему sporu wokół regularnym kształcie kieliszka do szampana. Świat długo męczył się pytanie: pić czy szampan z „flet” – wysokiego wąskiego kieliszka na długim słupku lub z „креманок” – płytkich szerokich miski, powtarzając, zgodnie z расхожей legendy, kształt piersi Marii Antoniny.

Gazowa chromatografia pokazuje, że w „креманке” szampana traci dwutlenku węgla co najmniej o jedną trzecią szybciej niż na „flecie”. Tak więc, jeśli nie pić go o jedną trzecią szybciej, to ryzykujesz stracić wspaniałe bąbelki.

Przy okazji, pić szampana z plastikowych kubków (pomijając inne aspekty) – też pomysł taki sobie. Plastikowa powierzchnia гидрофобна, tzn. odpycha płyn. Pęcherzyki przylegają do ścian z tworzywa sztucznego ze względu na efekt капиллярности i tworzą duże brzydkie pęcherzyki.

Badanie to zostało opublikowane w publikacjach koncentruje się na fizyków pracujących z płynami i specjalistów branży napojów, pracujących z piwem, игристыми winami i napojami.

W najniższej Szampanii to badanie wzięli na warsztat winiarze do kalibracji parametrów wtórnej fermentacji w butelce przy produkcji szampana.

„Najprostszym sposobem na osiągnięcie pięknych baniek to zmniejszyć zawartość rozpuszczonego w szampanii dwutlenku węgla. A to zależy od ilości cukru” – mówi szef grupy.

Tradycyjnie, aby uruchomić wtórnej fermentacji w szampana dodano 24 g cukru na litr wina. Teraz trend na zmniejszenie tej normy do 18 gramów na litr – minimalnej liczby prawa апелласьона.

Fani musujące bardziej podobają się drobne pęcherzyki,- prawdopodobnie dlatego, że kojarzą się z винтажным szampanem.
A naukowcy nagle do czynienia z krytyką tradycjonalistów, którzy twierdzą, że tak naukowe podejście zabija mityczny aureola wokół szampana. Ponieważ produkt szampana winiarzy jest sprzedawany jako geniusz rzemiosła, opartego na starożytnej wiedzy i wyjątkowy „terroir”.

Zresztą, szef sommelier pięciogwiazdkowego реймского chateau Les Crayeres pewien, że wino i nauka jest w stanie iść w parze. „Kiedy widzisz wyniki tego badania, wiesz, jak już znaczenia korzystanie z „пиалок”. My ich nie stosujemy” – mówi.

A co dzieje się z obiektem eksperymentów szampanem, kiedy eksperyment jest zakończony? Naukowcy go допивают?
„Niestety, nie ma – przyznaje kierownik projektu,- do tego momentu jest już ciepłe i непригодно do spożycia. Wygląda na to, że dopuścił do zlewu więcej szampana niż ktokolwiek na tej planecie”.