Kieliszki do wina

Sommelier mówią „każdy winy – swój kieliszek, a w katalogach producentów – dziesiątki kształtów i rozmiarów w cenach, czasami naukowy szok. Jak to działa, nie chrzanią czy nas marketingowców, i jakie okulary kupić do domu?

Zobaczmy:

• Co to znaczy „odpowiedni” kieliszek
• Dlaczego z dobrego kieliszki jest nie smaczne
• Jak wybrać kieliszek dla siebie
• Jak prawidłowo trzymać kieliszek w ręku

Dla tych, którzy są zbyt leniwi, aby zrozumieć, w końcu artykułu cv.

Dlaczego ważna jest forma kieliszka?

Chodzi o właściwości fizycznych i chemicznych procesach wina i fizjologii człowieka.

Ze strony receptorów

Postrzeganie wina, oprócz ceny i firmy, w której pijesz, formuje się z dwóch głównych czynników: smak i zapach. Przy czym około 90% wrażeń – to zapach. Przecież smaków tylko 4: kwaśny, słodki, gorzki, słony (plus ściągające smak” w taniny). A zapachów – tysiące, i paleta emocji, które powodują, nieporównywalnie szerszy.

Od kształtu szklanki zależy charakter i intensywność ataku smaku na nasze receptory: rozlewany czy wino raz w jamie ustnej, ogrzewa się języka, lub w płynie na końcówki; przyczynia czy dużym lub małym глоткам. Rozmiar miski, a do tego wpływa na tempo picia. Tempo i zakres łykami, z kolei, wpływają na tzw. ретроназальное postrzeganie zapachów – to zapach, który działa tylko po łyku, w przeciwieństwie do prostego wdychania z kieliszka.

Ze strony wina

Kształt i rozmiar miski, kieliszki wpływają na następujący:

Powierzchnia (czytaj intensywność), z której następuje odparowanie lotnych związków wina

Zakres, w którym opary te gromadzą się

Stężenie podawania smaku w nos дегустатора (wąskiszeroki krój miski)

W zależności od zestawu związków aromatycznych w konkretnym winie (ich ilości, zmienności, progów percepcji człowieka), może tworzyć różne „obraz” smaku u tych samych win, пьющихся z różnych kieliszków.

Ze strony producentów kieliszków

Z ust przedstawicieli największego producenta kieliszków, firmy Riedel, i sommelierów, którzy odwiedzili ich prezentacji, zwykle brzmi ta historia.

„Język człowieka jest pokryta receptorów smakowych nierównomiernie. W różnych regionach język zdominowany przez receptory określonego typu: przenoszące kwaśne, gorzkie, słodkie i słone. Warunkowo mapę smaków naszego języka w zwyczaju malować tak:

Centrum języka ma minimalną czułość do gustów w ogóle.

Akcenty smaków, w ten sposób, można ustawić, zmieniając kształt i rozmiar miseczki. Jeśli kształt kieliszka przy tym poprawnie „przetwarza” jego zapach (właściwym w bukiecie ujawnia, niepotrzebne gasi), można dobrać idealny kształt kieliszka pod każde wino.”

To w skrócie.

Ja też byłem na takich prezentacjach, i te argumenty, poparte porównawczymi дегустациями, wydawały się dość przekonujące.

Jednak…

Odkąd Mikołaj Riedel po raz pierwszy zaprezentował wina kieliszek, opierając się na te tezy, przeprowadzono szereg badań, które, jak się wydawało, zbijali podstawy jego działalności. Na przykład:

• Journal of Wine Research
• Journal of Sensory Studies

W ogromnej runetu są wojowniczy krytycy pomysłu, że kieliszek – to ważne. Jak wiele w winiarskim świecie, spory te są prawie religijny charakter.

Komu wierzyć?

Sobie. Weź kilka win wylansować (czerwone i białe, najlepiej w proszku), wlać je we wszystkie kieliszki, co jest pod ręką, w tym водочную stos, шампанскую flet, креманку „martini” i coś wielkiego пузатое – i przesuń degustację porównawczą. Tankuje w wybrzuszony kieliszki do wina powinny być poniżej poziomu najszerszej części.

Jeśli różnicy nie poczujesz – zapraszamy do grona sceptyków, i dalej można nie czytać, – naczynia w swoim kredensie już wystarczy do każdego posiłku.

Jeśli różnica dla ciebie oczywiste – jesteś ze mną w szeregach tych, którzy cenią sobie rolę kieliszki.

A co z badaniami-разоблачениями? Czytać je osobiście i uważnie. Aby dowiedzieć się, jakie aspekty oceny bukiet badane i jakie wnioski z tego można zrobić.

Dlaczego w restauracji wino nie smakuje?

To o przypadku, kiedy pijesz dobrze znane wino w restauracji, gdzie wyraźnie dobre przybory, ale ci się nie podoba. Pomijając przypadki wad wina i twojego złego nastroju, co jest nie tak może być w okularach?

Restauracja i wine bar nie jest w stanie utrzymać asortyment kieliszków, idealnie nadający się pod każdą pozycję w winnej mapie. W instytucjach zwykle taki zestaw: kieliszek pod białe, kieliszek pod czerwone, kieliszek pod musujące, kieliszek pod obronny (nie zawsze).

Wybór naczyń instytucją czasami podyktowane modą, promo-działalność producentów i tylko myśl „fajnie wygląda”. To często prowadzi do tego, że „uniwersalne kieliszki” nie nadają się większej części wina karty, sprowadzając na nie wszystkie jej zalety. Niestety, bardzo często w moskiewski winiarnia chce wrócić ze swojej naczynia, a w lokalnej siedzenia kaktusy.

Jakie okulary kupić do domu?

Pozostawiając debata o naukowej stronie, pozostaje estetyka i cena. Jeśli dla ciebie jest to pierwsza świadome kupowanie wina naczyń, nie ma sensu wydawać pieniędzy na drogie markowe pozycji z kruchego nóżka pod bardzo konkretne rodzaje wina.

Zestaw startowy zrób z 5 podstawowych rodzajów, wybierając wygodne w cenie.

Kieliszek typu „Bordeaux”. Duża miska prosty kształt zbliżony do elipsy, bez skomplikowanych zakrętów i zwrotów:

Kieliszek do czerwonego wina typu Bordeaux

Nazywa się tak dlatego, że nadaje się do nasyconych win z odmian merlot i cabernet sauvignon (najważniejszych dla czerwonych win z regionu Bordeaux) i zbliżonych do nich przez naturę.

Kieliszek typu „Burgundia”. Duża miska prosty formularz, bliżej do piłki:

Kieliszek do czerwonego wina typu Burgundia

Nazywa się tak dlatego, że nadaje się do cienkich win z odmiany pinot noir (podstawowego dla czerwonych win z Burgundii) i zbliżonych do nich przez naturę.

Kieliszek pod białe. Forma – jak kieliszki do Bordeaux, ale mniejsze:

Kieliszek do białego wina

Białe wino nie musi się nagrzać do tego, jak wypije. Dlatego porcje mniejsze i доливаются częściej.

„Flet” pod musujące

Kieliszek „flet” dla musującego

Cm. kształt kieliszków do szampana

Дижестивный kieliszek pod wina i destylaty. Optymalna dla wszystkich wysokiej jakości napojów alkoholowych, w tym porto, brandy i single malt.

Kieliszek do wzmacniane wina i destylatów

W miarę tego, jak wysoki popyt na odcienie bukiet będzie rosnąć (razem ze zrozumieniem roli kieliszki w jego rozwiązaniu), będzie można oglądać w kierunku wyspecjalizowanych producentów wina naczyń i ich konkretnych zdań.

Gotowość do płacenia za estetykę – zgrabne nogi, cienkie krawędzie, odcień szkła i rozkład masy w ręku – to raczej kwestia gustu i przekonań, niż ujawnieniem wina w kieliszku.

Jak wybrać kieliszek na wino?

Otwierając butelkę nowego dla ciebie wina, продегустируйте go po trochu z wszystkich głównych kieliszków, że masz (patrz wyżej). Z jakiego jest – z tego i wypijcie wasze pozostały.

Zapamiętaj (zapisz) swój wybór dla danego gatunku i regionu, aby potem od razu wlać wina jest w optymalny kieliszek.

Ważne

Dla wszystkich rodzajów kieliszków typu „Bordeaux” i „Burgundia”, tj. posiadających rozszerzenia i zwężenia, wino wlewa się do poziomu powyżej najszerszej części. Optymalnie – na 23 do tego poziomu.

Moje osobiste doświadczenie pokazuje, że skupić się na cudzych wskazówki dotyczące wyboru kieliszki pod konkretne wino prawie bez sensu. Z ogólnych przepisów jest mnóstwo wyjątków, a prywatne gusta zbyt różnią. Z czasem układa się własna mapa preferencji w ust kieliszek do wina-wino, które można stosować, nie wywiercenie widłami w opozycję.