Chemia wina w butelce i nowe korki

Nie brzmi ekscytująco, rozumiem. Ale to właśnie tutaj, być może zdarzyły się najbardziej znaczące przełomy w ostatnich dziesięcioleciach w walce o jakość wina.

20 lat temu naturalnego korka była praktycznie monopol w mediach zamykania butelek wina. I ona sobie radziła z tym źle, szczerze mówiąc. W szczególności, australijczycy byli dość problemami z закупаемыми korkami: oceny wahały się, ale w ogóle, do 10% wina w gospodarstwach były загублены z powodu „naturalnego chorób lub przedwczesnej oksydacja z powodu problemów z nim samym. Problem wyszukiwania alternatywy stała na bardzo ostro.

Najpierw zaczęli próbować korki z tworzywa sztucznego.

Syntetyczne pierwszej generacji została wykonana za pomocą odlewania pod ciśnieniem i mocno uległ współczesnych projektów. Pomimo wad (z których jeden miał trudności z wyjęciem z butelki), te korki osiągnęliśmy skromny, ale sukces w środku 1990х.

Innym głównym kandydatem na wymianę stała wkręcany korek. Jej próbowali osadzić w Australii jeszcze w 1970х, ale konsument nie rozumiem, i próba nie powiodła się.

Ponowne podejście do góry wydarzył się w 1999м, gdy producent Orlando postanowił zamknąć swój topu riesling jak tradycyjnym korkiem i nakrętką. W rezultacie sprzedaży śrubowych butelek wyprzedzili tradycyjne. I wtedy w 2000m kilku producentów z Clare Valley połączyły siły i razem wydali swoje рислинги z zakrywką nakręcaną, ilustrując to ogromny szumu w MEDIACH.

Po winiarze Nowej Zelandii też rzucili się wkręcić swoje świeże совиньоны unikatowymi towarami osłonami.

Więc o nauce.

Wtedy każdy miał pojęcia, że rolę korka – zatkać butelkę, żeby nie wkradł się powietrze i nie wyłaniał się wino. Czego nie nachodziła, tak to jest zrozumienie roli, jaką odgrywa korek w dostępie do butelki mikro dawek tlenu i ogromnym wpływie ostatniego na stan i rozwój wina w butelce.

Pionierem badań tego tematu stał się Australijski Instytut Badań Wina (AWRI), który otworzył oczy na cuda wina chemii w zamkniętej butelce.

W badaniu фигурировало to samo wino – невыдержанный w dębie семийон 1999 roku od Clare Valley – zamknięte 14 różnych rodzajów korków. Wszystkie butelki odbywały się testy na smak i in vitro w regularnych odstępach czasu. W skrócie, wynik jest taki: syntetyczne korki, użyte w tym eksperymencie, przepuszczane zbyt dużo tlenu, co prowadzi do przedwczesnego starzenia się i переокислению wina.

Wskaźniki pełnych naturalnych korków były lepsze średnio, ale rozrzut wśród próbek był znaczący, plus kilka загубленных butelek z powodu „korowej choroby”.

Techniczne korki (to które агломератные – czyli z prasowanej okruchy – ale z całych nakładki na krawędziach ok.tłum.) wykazały się lepiej z punktu widzenia granicznych tlenu, z bardziej równymi wynikami i dobrą zdolnością zachować świeżość wina. Ale „korek choroba” dotyczyła ich też, choć w mniejszym stopniu.

Śrubowe były liderami pod względem świeżości młodego wina, ale przepuszczane tak mało tlenu, że w smaku wina powstawały charakterystyczne dla redukcji odcienie gumy i wyrzeźbionego przez krzemienia.

Należy zauważyć, że dla śrubowych pokryw ilość пропускаемого powietrza zależy od materiału używanych z nimi uszczelek. Najbardziej rozpowszechnione są dwa ich rodzaje z bardzo różnych właściwościach.

We wspomnianym eksperymencie użyto tego, że z metalizowane powlekane (po lewej stronie na rys. poniżej). Takimi właśnie zamykają się prawie wszystkie wina z Australii i Nowej Zelandii. Oni przepuszczają mało tlenu.

Drugi typ – z uszczelką polimerową Saranex (produkcji firmy Dow Chemical) przepuszcza mniej tlenu, niż syntetyczne korki, ale nieco więcej, niż całe naturalne.

Wniosek z tego badania w tym, że pytania wina nie są ograniczone etapem бутилирования. Zakres penetracji pod korek powietrza ma wpływ na stan zamkniętego treści i w końcu – na smak i zapach tego, że martini kieliszek.

Nie można zatrzymać czas życia wina, umieszczając go w całkowicie szczelnym naczyniu. Wino zawsze się zmienia po бутилирования, i dlatego bardzo ważne jest, aby wybrać rodzaj korka, który będzie najbardziej pasować do stylu wina i rozliczeniowego w terminie jego konsumpcji.

Dziś z około 18,3 mld rocznie produkowanych butelek około 5,7 mld zamykają się alternatywnymi rodzajami korków. Winiarze teraz zwracają uwagę na kwestię dostępu tlenu do butelki, jego wpływ na chemię wina przy бутилировании i dalszego przechowywania. A producenci naturalnych korków wszystkimi siłami starają się zmniejszyć odsetek psucie się wina od „naturalnej choroby”.