Het polijsten van de smaak van de verschillende gerechten en dranken, heb ik altijd de gebruikelijke “verbeteraars”: zout, peper, kruiden, specerijen, het citroensap, een populaire smaakmaker. Waarom het nooit in me opgekomen om te gebruiken is water. Want water heeft geen smaak ze is niet verschenen – het verdunt.

Maar een paar maanden geleden, de London barman vriend van mij vertelde dat licht cocktails kan worden aromatischer dan de sterke drank. Deze observatie duwde me om te experimenteren met verdunning water, wijn en andere dranken. En deze maand een Barista liet me zien dat koffie en u kunt bereiden smaakvolle gebruik van minder bonen en meer water.

Zoals later bleek, het is waar: het water, in feite, een katalysator voor het boeket precies omdat het verdunt andere ingrediënten, waardoor het in staat zijn tot het verbeteren van de algemene smaak balans.

Het is geen geheim dat de alcohol in de drank helpt om over te brengen aan ons haar boeket. Op hetzelfde moment, als het alcoholgehalte van meer dan 12% van het volume van de drank, beginnen we te voelen van zijn eigen irriterend effect op onze receptoren. Gedistilleerde dranken, zoals whisky en gin, met een sterkte van 40 graden of meer, kan het heel warm.

Liefhebbers en experts van whisky besteden veel aandacht aan de evaluatie van de “neus” van de drank, het waarderen van haar geur in goed gekozen glas. En deze experts het is bekend dat verwaterde bij het proeven van de whisky met water, bijna de helft, is het mogelijk om een aanzienlijke vermindering van het brandende effect van alcohol en een geweldige manier om te onthullen haar aroma.

Hoe komt het water beheren voor het dempen van gevoelens, het versterken van de anderen?

Alcohol moleculen, en de moleculen van aromatische verbindingen – vluchtig. Ie ze verdampen van het oppervlak van het eten en drinken en in de lucht, vallen op onze receptoren diep in de sinussen.

Aromatische moleculen meer chemisch vergelijkbaar met alcohol moleculen dan water, zodat ze de neiging om “vastklampen” aan alcohol. En dus meer actief verdampen van het drinken minder alcohol, dat is het houden van hen.

Dit betekent dat hoe sterker de drank, hoe beter het “bezit” van uw aromaten, en de minder aroma vrijkomen in de lucht. Voeg water en brandende effect van alcohol zal afnemen, en de verdamping van de aroma ‘ s zal toenemen.

Dit verklaart waarom cocktails type Manhattan (vermout en whiskey) kan minder geurig dan zachte opties, en zoals gezegd door veel bartenders.

Audrey Saunders van new York ‘ s Pegu Club, die voor mij aanleiding om na te denken over het creëren van een “drankje op het tegendeel,” zoals zij het noemde: ze zijn geesten spelen een ondersteunende rol in relatie tot de vermout en andere alcoholische ingrediënten. Haar “Madeira Martinez” bestaat uit 1 deel gin (40% ALC.) 2 delen Madeira (20% ALC.), die hebben samen een fort in de regio van de 30% – tot verder verdund met ijs. “Intro naar Aperol” van de twee delen 11% tabel wijn en een deel gin, heeft ongeveer 20% van het fort. Volgens Audrey, in de drankjes van deze soort de belangrijkste idee is om het accentueren van de aroma ‘ s van de zwakkere ingrediënten.

Om te zien wat drankjes zonder broei-effect van ethanol, ik verwaterde een paar voorbeelden van eenvoudige water in een verhouding van 3 tot 1, het verminderen van hun fort op het niveau van de lage-alcohol van wijn. Ze bleef merkbaar geurige, een paar engelse gin – en alle zijn uitzonderlijk. Het toevoegen van een weinig citroensap en suiker siroop, kreeg ik een vreemd, maar lekker drankje, een soort van “Aqua-gen.”

Harde wijn (met een sterkte van meer dan 14% vol.) vaak wordt omschreven als “scherp” en “onevenwichtig”.

De chemici die organoleptical, vond dat de hoge alcoholgehalte accentueert bitterheid in wijn, vermindert de gepercipieerde zuurgraad en remt het vrijkomen van de meeste van de aromatische samenstelling: in het bijzonder, fruit en florale aroma ‘ s.
T. O. is voornamelijk gevormd van hout – planten (kruiden) boeket.

Over de moderne experimenten met de verdunning van de wijn heb ik nog niet gehoord, hoewel het bekend is dat het werd beoefend door de oude Grieken. En ik besloten om te experimenteren met een Californische Zinfandel fort 14,9% vol., verdunnen met water tot ongeveer 12%

Hebben onverdunde wijn smaak is scherp, een storing, een beetje zwavel. Een afgezwakte versie die makkelijker was in alle opzichten, maar nog steeds erg lekker, meer zuur, minder zuur en fruit in plaats van jam.

Hoewel de concurrentie voor een volledige 12-graad wijn van minder suikerhoudende (potentieel minder alcoholische) bessen verwaterde 15 graden wijn te hebben gefaald, het bleek verrassend aangenaam en in mijn mening, meer geschikt voor de zomer ‘ s avonds dan de intense origineel. Ik afgewerkt het blijft afwisselend in de keel van beide, genieten van het contrast.

Extra water in de koffie. Ik heb dit geleerd van James Hoffman – winnaar van de world Barista wedstrijd 2007 wiens passie voor parfum brachten hem op een dwaalweg van de espresso te filter koffie, het boeket is minder geconcentreerd, maar meer veelzijdig.

De heer Hoffman eigenaar is van het bedrijf, dat zich bezighoudt met het branden van koffie. In een Londense koffiehuizen, hij hield een mini-cursus gewijd aan het gebrouwen en gefilterde koffie. Ze werden opgepikt door de contrasterende soorten, gekookt zijn ze op verschillende manieren en besproken met de bezoekers van de voordelen van de ingrediënten, bereidingswijzen en smaken.

Onlangs kreeg ik de kans om deel te nemen in een proeverij van koffie uit Kenia, Ethiopië en Guatemala. Roosteren hadden allemaal zwak – de eigenaardigheden van de rassen zijn niet verloren in de meer intense maar meer generieke smaak die afkomstig is van geroosterd. Elk Kopje drank was aanzienlijk minder geconcentreerd dan ik meestal zelf doen, maar tegelijkertijd heerlijke en meer onderscheidend.

De heer Hoffman legt uit: de normen van het fort koffie sterk variëren. Hij is gericht op het niveau van de winning in 1,5% van de droge stof. De standvastigheid van het fort bereikt hij door het gebruik van hoge-precisie verwarming en digitale besturing, meting van de hoeveelheid water, nauwkeurig tot op een gram.

“Het vangen gram lijkt misschien gek,” zegt hij, ” maar het heeft grote invloed op de smaak.” Plusminus een eetlepel water, kan het bedrag van de geëxtraheerde stoffen op een heel waarnemen waarde.

Even belangrijk is de manier waarop de ontginning plaatsvindt. Zegt Hoffman, de smaak van sterke koffie vaak verbeteren door het verhogen van het aantal korrels per portie, terwijl het verminderen van de tijd en de temperatuur van het koken, waardoor het verkrijgen van graan alleen gemakkelijk verwijderbaar deel van de aroma ‘ s (smaak). Het resultaat is een intense maar eenvoudig boeket. Hoffman zelf de advocaat van een meer extractie met een kleinere hoeveelheid van een hoge kwaliteit licht geroosterde koffie – in dit geval, het graan geeft de volledige waaier van smaken en aroma ‘ s.

“Wanneer ik koffie drinken, zegt Hoffman – ik ben bezorgd over de zuiverheid van het drankje, dat wil zeggen, zijn kenmerkende, karakteristieke, interessante boeket.” En inderdaad, de zwakte van de bereide koffie staat te onthullen van de individualiteit van de verschillende rassen, en het drinken in de Beker koelt de smaak verandert, terwijl de resterende prettig om de smaak, zelfs bij kamertemperatuur. “Ik weet van geen andere drank, dat zou veranderen zo veel uit hoe je het”, zegt Hoffman.

Ik heb thuis een beetje voorbereid door de Heer Hoffman Ethiopische Yirgacheffe koffie die liefde voor haar ongewone blueberry aroma. En met een Refractometer (een apparaat dat de maatregelen die de opgeloste stof) in vergelijking met degenen die hebben me voorbereid. Mijn steekproef bleek 2,2 procent koffie de opgeloste droge stof.

Toen ik gedegradeerd fort aan de aanbevolen door Hoffman 1,5 procent (een derde minder gemalen koffie voor dezelfde porties: ongeveer 12 g per 180 g water), de fruitige aroma ‘ s zijn veel meer merkbaar, en het bos in het Algemeen – levendige en helderder. De “zuiverheid” – zoals zij het noemden, de Heer Hoffman is echt de juiste term voor het beschrijven van de algemene indruk.

Dus nu ben ik het maken van koffie met veel water, en ik krijg veel meer kopjes van het vorige nummer van batches van graan.

Als u wilt dat om de scherpstelling te controleren met verdunning, kunt u dit doen zonder een Refractometer. Maar het gebruik van meetinstrumenten, is het aanbevolen om ten minste ongeveer vasthouden aan de “Golden ratio” van de Heer Hoffman. Als u gebruikt voor het brouwen van koffie van dure bonen – proberen te meten uit het water en koffie in de formule.

Of een avond, schonk mezelf een glas wijn of whisky en voeg een beetje water. En u zult merken dat de drank in het glas zal niet verdund, maar eerder zal worden onthuld en tonen hun beste kant zien.