Minerale wijn als deze?

Volgens Jamie Goode (Jamie Goode), is populair bij veel sommeliers, de term “mineraliteit” in een wijn-beschrijving, vaak bekritiseerd als dubieus en misleidend.
Is het mogelijk om te zeggen dat de eigenschappen die worden meestal beschreven als “mineraliteit” van de wijn, die relevant zijn voor de mineralen? En als zij iets zeggen over het vermogen van de wijn te traag?

Proefnotities deze term is een relatieve nieuwkomer. Deze karakteristieke begon te verschijnen alleen in de jaren 1980, voordat het niet gebruikt. Sinds het woord stevig ingevoerd het lexicon van de proevers, maar onlangs is er een daling zichtbaar enthousiasme in zijn toepassing.

De kritiek van de “mineraliteit” is gebaseerd op twee dingen:

Ten eerste: deze term heeft geen duidelijke definitie. Verschillende mensen begrijpen het anders en gebruiken bij het beschrijven van de verschillende kenmerken van de wijn. Dit wordt duidelijk aangetoond door het experiment uitgevoerd door Ballesteros Jordi (Jordi Ballester) in Dijon, waarin we onderzochten het gebruik van deze termijn door professionals.

Ten tweede: het idee dat mineralen kan worden genomen van de wijnstok uit de grond en vervolgens van invloed op de smaak van de druiven (wijn), onderworpen aan wetenschappelijke kritiek. Dat is volgens biologen, is onmogelijk in principe.

Maar…

Ik hou echt van deze termijn. En ik wil een ketterse suggestie: misschien is immers een mogelijke link tussen de “mineraliteit” van de wijn en zijn vitaliteit? En dat zeer vrijmoedig: als de tweede een gevolg van de eerste? Voordat ik divergeren in hun ketterij, laten we eens kijken naar het probleem.

De huidige wetenschappelijke consensus is dat de samenstelling van de bodem is van invloed op de kwaliteit van de wijn door de modus waarin de wijnstok krijgt water. Volgens dit idee, de ideale wijngaard met wijnstokken hebben genoeg water, maar niet teveel, en de wijnstok op de juiste momenten op het ervaren van micro-stress die gepaard gaat met een gebrek aan drinkwater. Volgens deze theorie, de chemische samenstelling van de bodem maakt niet uit.

Maar volgens veel telers niet alleen de zichtbaarheid van vocht in de bodem, maar de chemie van haar lagen. De grondsoort speelt een rol buiten de drainage-eigenschappen. Vanuit het oogpunt van de plantkunde, is het mogelijk dat de minerale samenstelling van de bodem kan hebben directe en indirecte effecten op het bouquet van de wijn.

Directe vanwege de mineralen die worden verzameld door de wortels uit de bodem en het invoeren van de bessen en, bijgevolg, in de wijn. Het is onwaarschijnlijk dat dit effect is duidelijk merkbaar – aangezien de meeste van de ionische mineralen hebben geen geur en bijna geen smaak aan al – maar nog steeds van belang kunnen zijn.

In feite is er het bewijs dat het type (samenstelling) van de bodem kan van invloed zijn op de chemische samenstelling van de wijn.
In 2000 heeft de duitse botanicus Andreas Peuke groeide Riesling wijngaarden in potten met drie verschillende bodems van het Frankische wijngaarden: loess, Shelly kalksteen en Kuiper. Na het verzamelen van het sap van de stengels van de wijnstokken, hij voerde de chemische analyse en de gevonden verschillen in de samenstelling.

Natuurlijk, dit is niet de meest opvallende onderzoek over dit onderwerp. Maar het toont aan dat de fundamentele mogelijkheid van wat we zeggen.

Het indirecte effect bestaat in de invloed van mineralen (hun aanwezigheid of afwezigheid) op de expressie van genen in planten, wat leidt tot een ongelijke vorming van aromatische verbindingen en hun voorgangers (vanaf verbindingen) in druiven bessen.

Naast de chemische samenstelling van het wort heeft een belangrijke impact op de werking van gist en bacteriën in het fermentatie proces van het veranderen van de cursus en de verhoudingen van de formulering door micro-organismen aromatische verbindingen.

Waar in de bodem mineralen?

Het grootste deel van de minerale bestanddelen van de bodem gevormd door de afbraak van organisch materiaal, eerder dan de vernietiging van de stenen 🙂 de capaciteit van de bodem om te breken organische stof in minerale ionen die planten eten, verantwoord leven activiteiten van micro-organismen.

Er zijn drie vormen van “mineraliteit” van de wijn:

De eerste minerale smaak

Het is meestal het gevoel in witte wijnen.

Bron van het mineraal – of de “match” met de tonen zijn, blijkbaar, vluchtige zwavelverbindingen gevormd door de gist tijdens de gisting.

Klassieke toon “gesneden flint” of wedstrijden, die inherent zijn aan de witte wijnen van de Bourgogne-streek (met name de Chablis), is eigenlijk heel aantrekkelijk. Producenten van Chardonnay over de hele wereld niet graag herhalen in hun wijnen.

De andere twee vormen van mineraliteit; – een beschrijving van de smaak

Één (de meest controversiële) is geassocieerd met een hoge zuurtegraad van witte wijn. Heel gemakkelijk te geven van de karakteristieke “mineraal” lichte zure witte wijn, terwijl de term ‘hoge zuurgraad’ is meer van toepassing. De situatie is vergelijkbaar met wijnen beschreven als “het steenachtige”.

Een andere – in mijn mening, de meest nuttige functies – een speciaal type van zilte mineraliteit, zoals degene die we waarnemen in het water, alleen veel minder intens. Integendeel, het verwijst naar de beschrijving van de “structuur” van de wijn.

Dus, terug naar de ketterse vraag naar de relatie van “mineraliteit” van de wijn en van het vermogen om te vertragen.

Ik ben nauwelijks in staat om het precieze wetenschappelijke rechtvaardiging, maar veel wijnen die ik zou omschrijven als meer minerale lijkt meer potentie te hebben voor het ouder worden, minder dan hun minerale collega ‘ s. Dit geldt vooral voor witte wijnen.

Ik heb herhaaldelijk geconfronteerd met het feit dat de witte wijnen hebben bewezen hardnekkiger dan verwacht op basis van deze schattingen.

De wetenschappelijke positie is die van de oxidatie van witte wijn beschermt gratis zwaveldioxide, wat bijdraagt aan een lage pH-waarde (d.w.z. een hoge zuurtegraad), omdat in een dergelijke omgeving, meer zwaveldioxide is in de actieve stand (zuur zelf is niet een bescherming tegen overmatige oxidatie).

Echter, sommige wijnen zijn duidelijk moeite deze logica en tonen een grotere vitaliteit is dan men zou verwachten. In het bijzonder, sommige “eco” wijnen met een zeer laag gehalte aan zwaveldioxide, die zijn geoxideerd in de kelder niet zo actief, en in de open fles voor een lange tijd het behoud van een goede vorm.

En deze hardnekkige witte wijnen hebben een meer minerale kenmerken.

Een hongaars wijnmaker liet me hun witte wijnen van de regio van het Balatonmeer. Wijnen uit bepaalde gebieden veel meer op de lange duur dan de omgeving, terwijl alle andere factoren naast de terroir, het zijn dezelfde. Deze omstandigheden dwingen me om te geloven in een “beschermend” effect, geproduceerd door de minerale samenstelling van de bodem.

Het probleem is dat ik niet een duidelijke beschrijving van het mechanisme hoe dit werkt, waarschijnlijk uit een gebrek van mijn begrip van de chemie van de wijn. Echter, de wijn verbergt nog vele mysteries die niet beschikken over een wetenschappelijke verklaring.

Rode wijn uit de oxidatie en de bescherming van de zwaveldioxide dat is toegevoegd, en de polyfenolen die het bevat. En als mineraliteit voegt duurzaamheid witte wijnen, is het logisch om te veronderstellen dat rood ook. Net voor de Rode, het is niet zo duidelijk, aangezien ze niet kwetsbaar door zichzelf.

De relatie van het minerale karakter van de wijn en de vitaliteit – indien van toepassing – kan worden als eenvoudige correlatie en causaliteit.

De correlatie kan bestaan in de begeleidende “mineraal” de smaak van de hogere inhoud van glutathion in de wijn, die aanwezig is in verschillende hoeveelheden in witte wijnen en hen beschermt tegen oxidatie.

Misschien het gevoel dat een bepaalde vorm van structuur en laat de mond een wijn met een lager gehalte aan polyfenolen, en in de witte wijnen zijn, vreemd genoeg, kunnen leiden tot oxidatie, in tegenstelling tot de rode, waar polyfenolen beschermen van. Sommige wijnmakers zijn het beoefenen van preventieve zachte oxidatie van druivensap voor het wegwerken van overtollige polyfenolen, die kan leiden tot ongewenst overmatige oxidatie later in het proces van vinificatie.

Hoe dan ook, de mineraliteit van de wijn – een moeilijke vraag, nog onvoldoende bestudeerd en zeer interessant.