Koolzuur maceratie

Kooldioxide (carbonesca) maceratie – een techniek van het wijn maken, vooral bekend om de wijnen van de Beaujolais.

De druiven worden gefermenteerd als geheel clusters in luchtdichte containers gevuld met kooldioxide, dat wil zeggen onder anaerobe omstandigheden (zonder zuurstof).

De gisting begint in geheel bessen onder de werking van gisten en enzymen eigen bessen en begeleid door de vorming van een dergelijke fenolen (aromatische verbindingen) die worden gevormd in een typisch gisting. Deze stoffen die verantwoordelijk zijn voor de smaken van de “bananen”, “lollies” en “gom”, typische wijnen verkregen door koolzuur maceratie.

Deze wijnen hebben een uitgesproken fruitig toon en bevatten aanzienlijk minder tannine in vergelijking met wijnen gemaakt van gemalen bessen.

“Schoon” koolzuur maceratie te produceren nogal moeilijk, omdat de bessen op de bodem van de vaten is meestal verfrommel onder het gewicht van de bovenste lagen. Om het minimaliseren van het aantal beschadigde bessen druiven voor deze wijn worden met de hand geoogst. Te bereiken aanvaardbaar bolwerken dergelijke maceratie wordt aangevuld door de traditionele fermentatie van gist.