Edelrot

Er zijn vele manieren om zoete wijn. Maar de slimste van hen lijken op russische roulette.

De schimmel Botrytis cinerea (van Botrytis cinerea) aanvallen van de druiven – en soms ook andere delen van de wijnstokken in de voorwaarden van een hoge luchtvochtigheid. Het kan zich ontwikkelen tot een destructieve grijze rot, maar bij succesvolle samenloop van omstandigheden ontwikkelt zich als een wenselijk Botrytis, de bessen raken van de zogenaamde “nobele rot”. Veel van de grote zoete wijnen van de planeet wordt geproduceerd uit de bruin, verschrompeld en bedekt met fuzzy mal “botrytised” bessen:

Botrytis in de wijngaarden

De wijngaarden van de beste zoete wijnen in de wereld zijn vaak gelegen in de buurt van water, waar de vorming van mist in plaatsen samenvoegen snel koud zijrivieren met rust en warme wateren van de mainstream – zoals in het geval van de hongaarse rivieren Bodrog en Tisza in Tokaj of frans CIRON en de Garonne in de Sauternes. In deze omgeving u volop van de zon te verdrijven, de mist en warm de bessen gedurende de dag voor een rem op de groei van schimmels en schimmels, en om te zorgen voor volledige rijping.

Mistig wijngaard van Sauternes

Maar in de meeste andere gevallen de nobele rot treedt op wanneer de drempel van de oogst van het seizoen, het regenseizoen geeft manier om een opeenvolging van droge dagen. Bijvoorbeeld in Nieuw-Zeeland wijnboeren Marlborough in een haast om de oogst Sauvignon als in het seizoen is er een dreiging van verlies als gevolg van de regen, terwijl een klein deel nog op de met wijnstokken beplante oppervlakten in de hoop dat de veranderende weersomstandigheden zal het creëren van de noodzakelijke voorwaarden voor de ontwikkeling van edelrot.

Sommige rassen meer dan anderen gevoelig voor rot, want van de meer gevoelige huid en een hoge dichtheid trossen, het voorkomen van het blazen en het drogen van de bessen. Bijzonder gewaardeerde Semillon, met een dunne schil en een rijke boterachtige karakter. Van andere populaire in dit verband naar de witte variëteiten, kunt u het markeren van de Sauvignon Blanc (de jongere broer in de meeste van de Sauternes, belangrijk voor de bijdrage aan de vorming van de gewenste zuurgraad), Chenin Blanc, Riesling, Gewurztraminer en Tokay Furmint.

Rode druivensoorten bijna niet geschikt zijn voor botrytised wijnen als de Botrytis vernietigt hun anthocyanen, kleur is een must in bruine tinten met de vorming van geuren van fenolische verbindingen van de huid.

Echter, met de ontwikkeling van kennis en technologie, pogingen worden regelmatig genomen en de meest lonende van de belangrijkste rode druivensoorten werden, Merlot en Pinot Noir.

In feite, Botrytis cinerea het hele jaar door aanwezig op de meeste wijngaarden. Maar begint te ontwikkelen alleen in de juiste omstandigheden. De schimmel kan overwinteren als mycelium of sclerotium (strak geweven draden van mycelium) in de slapende knoppen, de schors van de wijnstok of plantaardige resten in de bodem. De meest voorkomende rustplaats worden beschouwd als oude stengels trossen. Om deze reden is het belangrijk om onmiddellijk te verwijderen van de resultaten van het snoeien van de wijngaard, zijn gevoelig voor infectie.

Het tegengaan van de verspreiding van de schimmel wordt gereduceerd tot een aantal fundamentele praktijken, zoals het verstrekken van produvaemosti wijngaard en het voorkomen van de vorming van een te dichte gebladerte dat belemmert niet alleen de ventilatie van de wijnstokken, maar haar behandeling met fungiciden. Echter, in de moderne duurzame wijngaarden tegen het sproeien van chemische stoffen is ten strengste afkeuren, en Botrytis kunnen resistentie ontwikkelen tegen de meeste fungiciden.

Natte nacht en de vroege ochtend op het einde van het seizoen (ergens aan het einde van September op het Noordelijk halfrond) laat de mal voor het produceren van de infectie en beginnen zich te ontwikkelen. Na dat je nodig hebt voor een offensief droge warme dagen is het beperken van de groei.

Grijze schimmel op de bessen van Pinot Noir in de champagne

Destructieve grijze rot ontwikkelt zich in het geval, als de schimmel Botrytis oorzaken van de berry te drogen en krimpen en scheuren, waardoor verdere schimmel-en bacteriële verontreiniging. Dit kan gebeuren vroeg in het seizoen, als warme, vochtige omstandigheden zal ontwikkelen tot de bessen zijn nog niet rijp: de tijd van het begin van het rijpen, wanneer de bessen beginnen te veranderen van kleur en worden zachter de meest gevaarlijke. Voortzetting van de periode van hoge luchtvochtigheid zal ook leiden tot de verspreiding van de schimmel in de wijngaard en de ontwikkeling van Botrytis, die verpesten het gewas.

Zo “werkt” schimmel

De structuur van het mycelium en sclerotium op de wijnstok te wachten staat is een voldoende hoeveelheid vocht (ongeveer 15 uur onafgebroken regen, mist, dauw of irrigatie) en voedingsstoffen (vooral suikers) in het rijpen van fruit te verspreiden sporen, de vorming van miljoenen conidiophore structuren, lijkt onder de microscoop van de takken van een boom. Vervolgens zullen zij verwerpen het groeit, welke vast op de vrucht.

De bulk van de schimmel ontwikkelt zich op het oppervlak van de bessen, echter, sporen (groeit) vorm van de individuele draden in de schil in de pulp. Het gebrek aan vocht in de omgeving is de water-extract van onder de schil van de vrucht. De ontwikkeling van het rot duurt ongeveer een maand voor de oogst.

Zodra de bessen, de schimmel scheidt enzymen vernietigt de pectine componenten van de celwand. Suikers beginnen om zich te concentreren en schimmel begint te veranderen in de zuurgraad van de bessen zijn: wijnsteenzuur smelt aanzienlijk als gevolg van de stofwisseling. Dus, aan de ene kant, de druiven moeten worden rijp aan de nederlaag van de mal, voor de productie van zoete wijnen, het moet niet te rijp zijn, anders is het niet voldoende zuren, wat zorgt voor een zoete wijn balans en het potentieel van de rijping. En opnieuw komen we op het feit dat een belangrijk buurt-gem keuze tijd het plukken van bessen.

Ondertussen, de glucose in de bessen wordt geoxideerd tot gluconzuur, een proces dat verantwoordelijk is voor de ontwikkeling van de honing en abrikoos karakter van de botrytised wijnen. De intensiteit van deze oxidatie varieert afhankelijk van het druivenras.

Het niveau van melkzuur, volgens de waarnemingen, relatief stabiel is gebleven, en de concentratie toeneemt in verhouding tot de rest van de componenten met het verminderen van hoeveelheden vocht in de druiven.

Berry krimpt en water verliest, maar mag niet te kraken als het gebruikt wordt in een botrytised wijn. In het einde zal het slechts een paar druppels van de kostbare vloeistof. Het proces van het drogen van de bessen en het verhogen van de concentratie van het sap verandert de stofwisseling van de schimmel Botrytis en het stabiliseren van de ontwikkeling. Tijdens het proces een aantal antibiotica, met inbegrip van Botrytis te voorkomen dat andere bacteriën en schimmels om in te grijpen in de vorming van aroma en fenol in de vorm van een onaangename toon.

Het microklimaat rond de wijnstokken zijn heterogeen, zodat individuele bessen op de clusters kunnen verschillende graden van verval onder de knie. Onregelmatigheden in de verspreiding van de schimmel en zichtbaar van liaan naar liaan in verschillende delen van de wijngaard. Voor de top-producenten van Bordeaux, Loire, en waar het is, het betekent dat de noodzaak van herhaalde passage door de planten in het groeiseizoen, om te zorgen voor meer of minder glad resultaat. Botrytised druiven kunnen tot tien kosten per seizoen voor de geleidelijke selectie van de bessen met de vereiste mate van ontwikkeling van de edele rot.

Slechts een paar van de producent Sauternes Grand CRU zich kan veroorloven de prijs voor een fles die zouden kunnen rechtvaardigen, dat dergelijke kosten herhaaldelijk met de hand te plukken. De rest is één keer worden verzameld, en de selectie van de druiven vindt plaats in de wijngaard. Een significante vermindering van de opbrengst van wijn per hectare (maximaal 20% van de norm van het gewas) en de risico ‘ s in verband met het verlaten van de bessen aan de tros in termen van de ontwikkeling van Botrytis, serieus blazen kosten.

Raster tegen de vogels in de wijngaard

Plus hongerige vogels pikken uit de hele bessen en schade aan de aangrenzende, hetgeen de ontwikkeling van Botrytis. Het weer kosten voor de aanschaf, de installatie en demontage van speciale netten.

Botrytised wijn in de wereld

De beste wijngaarden zijn gekenmerkt door voldoende regelmaat noodzakelijke voorwaarden voor de goede ontwikkeling van Botrytis cinerea zich te specialiseren op met de fabrikant voor zoete botrytised wijnen waren economisch verantwoord is. Echter, zelfs in de prijs van de beste CRUs van Sauternes (Frankrijk) vastgelegd in de “optie” pass ongeveer elke vierde jaar, toen de zoete wijn uit de wijngaard is niet gemaakt, en de wijn gaat in de “breedte” van het glas Bordeaux Blanc (witte Bordeaux wijnen). Er zijn in deze jaren als een zoete wijn wordt geproduceerd, maar het botrytised karakter is niet zo helder als we zouden willen.

In Duitsland uit botrytised druiven produceren van grote wijnen Trockenbeerenauslese. Echter, terroirs hier niet toe wijnmakers veilig om te vertrouwen op dit soort wijn. Veel duitse wijnhuizen produceren van een enkele wijngaard assortiment van wijnen van verschillende stijl, een paar rijen wijnstokken op verschillende sites voor de potentiële productie van botrytised of ijs wijnen.

Duitse wijn indeling is gebaseerd op het suikergehalte in de uiteindelijke wijn en druiven. Bessen klasse Kabinett, Spätlese en Auslese droog spojeni, in het geval van de eerste twee edele rot is zeldzaam.

Bessen categorieën van Beerenauslese (geselecteerde late oogst) en Trockenbeerenauslese (selecteer uitgedroogd) moet bevatten een hoeveelheid suiker die niet volledig kunnen worden spojeno en dus automatisch dat de productie van zoete wijn. En het is bijna altijd wijn gemaakt van botrytised bessen. De mogelijkheid tot het gebruik van bessen, niet uitgedroogde door Botrytis, en de zon, de wet geldig is, maar vanwege het klimaat blijft eerder theoretische veronderstelling.

Duitse botrytised wijn van druiven Riesling trockenbeerenauslese categorie

Botrytised wijnen gemaakt werden voor eeuwen in verschillende delen van Europa, waar hij zich ontwikkelde geschikt voorwaarden. Maar het is duidelijk dat de eerste voorbeelden waren niet opzettelijk.

Gebaseerd op historische documenten kan worden aangenomen dat het primaat behoort tot de hongaarse Tokay.

Laczkó Máté Szepsi (de voorvader van de moderne toonaangevende fabrikant Istvan Szepsy) voor het eerst vermeld in een proces-ACS (Aszú) in 1630, hoewel er de inventaris van documenten met vermelding van de wijn, type ACS, gedateerd omstreeks 1571 jaar.

Aszú vertaald uit het hongaars als “uitgedroogd”, maar werd lange tijd geassocieerd met edele rotting.

De eerste Tokaji wijn werd verzonden vanuit Transsylvanië naar Frankrijk aan het hof van Lodewijk XIV in 1703, waar het uiteindelijk bekend werd als niet alleen als en Vinum Regum Rex Vinorum (wijn van koningen en koning van de wijnen) en gaf een belangrijke impuls aan de ontwikkeling van de productie van botrytised wijnen van Sauternes, gevestigd in het midden van de 19e eeuw.

In de Loire-Vallei, rijk aan fijne botrytised wijn gemaakt van Chenin Blanc rassen. Dit zijn gebieden zoals Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), en quart de Chaume (Quarts de Chaume).

In de Elzas de wijn Seleccion de Gran noble (Selectie des Grains Nobles), gemaakt van de Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling en Muscat.

In Duitsland en Oostenrijk de meest prestigieuze zoete wijn – een Riesling. In Duitsland, hoewel in de loop van en variëteiten als scheurebe (Scheurebe) en Sylvaner.

De Oostenrijkse stad van roest, aan de oevers van de Neusiedler see, bekend om zijn dessert wijn Ausbruch (Ausbruch) – de Oostenrijkse equivalent aan ASU uit een scala van soorten, waaronder Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc en Welschriesling. Zodra er gedomineerd Furmint als een weerspiegeling van de historische buurt van de stad van roest met Tokai, maar nu is hij hier wel een beetje. Echter, zien we roze dessert wijn van de Pinot Noir.

Vintage wijn etiket jaren 1950 Ausbruch van Pinterest

De meeste regio ‘ s zijn de productie van botrytised wijnen in beide hersenhelften worden gekenmerkt door een relatief koud en vochtig mesoclimate. Naast hen staat in Australiai Riverina (New South Wales): er zijn hete zomers en de geringe jaarlijkse neerslag. Voorwaarden voor de ontwikkeling van Botrytis in de regio zorgt voor een regenachtige herfst en vocht laat in het seizoen.

In warmere regio ‘ s zoals, bijvoorbeeld, veel van Californië – slechts een paar wijngaarden hebben een vrij vochtige klimaat, maar ze zijn de productie aantallen fluctueren sterk van jaar tot jaar. Geïnspireerd door de Sauternes producent Far Niente in de NAPA Valley hebben geprobeerd een verscheidenheid van methoden in pogingen om te komen tot een meer stabiele productie, tot de experimentele percelen geteeld door Botrytis, maar alleen vermeld de beste score op de normale naburige. Nu is er alleen vertrouwen op de natuurlijke factoren in de hoop dat de nobele rot zal opdrogen hun Semillon en Sauvignon Blanc, en soms slechts 5% van de bessen geteeld in het einde gaat de wijn, en een aanzienlijk deel van het gewas vaak gegeten door wespen.

In tegenstelling tot hem is de Nachtegaal botrytised wijn uit een ander nepskogo producent Beringer. Het is gemaakt met het gebruik van een mal, die zijn afgeleid in het lab van de wijnmakerij. Gekweekte Botrytis verslaafd aan de verzamelde bessen, gelegen op pallets in de kamer met 100% luchtvochtigheid die wordt onderhouden voor 33 uur, na die 14 dagen voor de ontwikkeling van het rot met de constante blazende ventilator. De wijn vóór de verkoop van een aantal jaar gerijpt in eiken vaten, en critici spreken van het zeer vleiend.

Botrytis in de wijnmakerij

De persing is aangetast door Botrytis aangetaste druiven is een lastige zaak. Moet zeer voorzichtig op te drukken zonder breken, om contact te vermijden met het wort van ongewenste bacteriële of schimmelinfecties, die verpesten de smaak van de wijn. In tegenstelling tot de klassieke, droge witte wijn, de beste hier is niet de eerste winning en de daarop volgende fracties, omdat ze een hoger suikergehalte en protezirovanija Botrytis aromaten. De meest verdorde bessen kan een serie van indrukken, uitpakken van hen op zijn minst wat vocht!

Een klassieke wijn van Sauternes biedt een zeer langzame gisting: twee maanden of meer. Zelfs de gist is speciaal geselecteerde moeilijk om hun werk te doen met zo ‘ n grote hoeveelheid suiker. Daarnaast botrytised wort bevat antibiotica (met name Botrytis), terwijl de armen in de voedingsstoffen die nodig zijn door de gist, zoals ammoniak en thiamine (vitamine B1). Vanwege dit, veel gevallen van willekeurige stoppen van de gisting.

De ontwikkeling van Botrytis cinerea ook gepaard met de vorming van een aantal belangrijke polysacchariden, voornamelijk polymeren van mannose en galactose, plus een bepaalde hoeveelheid glucose en ramnose met schimmelwerende eigenschappen die onderdrukken de gisting en het verhogen van de inhoud van azijnzuur (vluchtige zuren) en glycerine. Acetobacteria van het oppervlak van de bessen kan een aanzienlijke verhoging van het gehalte aan vluchtige vetzuren (azijnzuur en ethylacetaat). Als het in balans is door andere onderdelen, voegt complexiteit schuld, als domineert, dan wordt het een gebrek van de wijn.

Speciale aandacht moet worden besteed om te voorkomen dat de gisting, omdat veel van deze wijnen, de resterende suiker is genoeg te stimuleren hun vesting voor andere 5-6 volume%. Zodra de gisting op de gewenste balans van alcohol en de resterende suiker, het wordt onderbroken door de toevoeging van zwaveldioxide.

Na afloop van de gisting wordt de wijn wordt bewolkt. Bovendien, het is niet makkelijk schoon te maken door de aanwezigheid van geweven in andere stoffen krupnomasshtabnykh kluchanovich colloïden die geen genoegen nemen met een niet vatbaar te plakken en koude regelen voor meerdere weken, zodat de deeltjes groter en om de klassieke filtratie of centrifugatie, zonder direct een verstopping van de apparatuur. Het proces versnellen de wijn regelgeving van de Europese Unie is het gebruik van het enzym glucanase.

Voor gegarandeerde stop gisting samen met de zwaveldioxide met koude stabilisatie. Maar ondanks deze en alle martelingen met het filteren, Sauternes en soortgelijke wijnen hebben de neiging om te vormen van een kristallijn neerslag. En dat allemaal omdat Botrytis produceert suiker en zuur mucine, die vervolgens vormen de onoplosbare calcium zout in een reeds gebottelde wijn. Voor de consument, ze zijn volledig onschuldig, maar sommige zijn verward door.

Hoewel in botrytised wijnen opgeslagen appelzuur, malolactische gisting voor hen – een zeldzaamheid, want van de zwaveldioxide dat is toegevoegd voor het onderbreken van de gisting. Indien niet hem, dan de hoge niveaus van suiker en de glycerine zou zeker bijdragen aan de malolactische.

Top Sauternes kunnen gebotteld na 16 maanden rijping in nieuwe barriques (houten vaten 225л). Australische botrytised Semillon kunnen besteden tot 3 jaar in een vat. Maar de wijnen van de Loire en Duitsland zijn meestal gebotteld in het volgende voorjaar. De Tokay wordt traditioneel gemaakt van oxidatieve leeftijd in gedeeltelijk gevulde vaten; het risico van microbieel bederf is verminderd vanwege de grote hoeveelheid suiker en een hoog alcoholpercentage.

En in het proces van vinificatie, en in de fase van het bottelen, deze wijnen zijn een zwaveldioxide in bedragen boven het gemiddelde, zoals geproduceerd door de Botrytis-enzym laccase verhoogt de neiging van de wijn van oxidatieve processen, en het niet verlichten van de gebruikelijke hoeveelheid zwavel. Dit is de belangrijkste reden rijke amber-hued dessert wijnen. Trouwens, gluconzuur, samengesteld door elke gevangen in de wijn azijnzuurbacteriën, de vorming van lactonen het koppelen van de zwaveldioxide. Deze twee omstandigheden veroorzaken voor botrytised wijnen in de Europese Unie mogen een hoger niveau van toepassing van zwaveldioxide.

Aroma ‘ s van Botrytis in het glas

Botrytis zet een compound in de samenstelling van de wijn, van essentieel belang voor de opbouw van zijn bouquet (waaronder terpenen, die blijkbaar is de bron van “medische” tinten van botrytised wijnen) en produceert een nieuwe zoals sotolon die normaal geassocieerd worden met honing aroma ‘ s. Het is duidelijk dat sommige rassen, zoals de Muscat, het verliezen van meer raskenmerken dan anderen, bijvoorbeeld de Riesling en de Sémillon.

Gratis water op het onderwerp van de aroma ‘ s van botrytised wijnen

Een deel van de definitie die inherent zijn in de beschrijvingen van de wijnen met edele rotting, zoals honing, bloemen, rijpe abrikozen, gedroogde vruchten en jam – het is van toepassing tot en met het dessert wijnen gemaakt door andere methoden, bijvoorbeeld het zogenaamde “stro” wijnen (strohwein, vin de paille).

Erkenning van botrytised wijnen in een blinde proeverij meestal gebaseerd op een combinatie van de hierboven genoemde kenmerken met de “medische” waaier van aroma ‘ s met tonen van natte wol of natte gips.

Auteur: Tom Jarvis voor de portal wine-searcher.com 14-Jul-2017