De aroma ‘ s, smaken en leeftijden

Grijze haren en rimpels zijn onvermijdelijk tekenen van ouderdom. En hoe de tijd invloed op onze ruiken en proeven? Elin McCoy liften van de sluier van de wetenschap en het uitzoeken hoe het zo maken dat de wijn nooit opgehouden om ons plezier geven.

Toen draaide ze zich 60, Joe Diaz is een in Californië journalist schrijven over wijn begon te merken dat haar perceptie van de aroma ‘ s tijdens de wijnproeverijen begon te veranderen. Ze is nu 68 en ze meer tijd nodig om te herkennen van de componenten van de wijn aroma. “Ik heb nu vijf keer om te draaien het glas vast te leggen wat ooit werd gevangen met een enkele adem. Maar het leuke is groter geworden”, zegt ze.

We willen graag geloven dat het genot van een glas wijn voor ons beschikbaar op elke leeftijd. Immers, onze vaardigheden als een voorproefje, na verloop van tijd, beter worden, is het niet?

Met de leeftijd, het haar wordt grijs, de huid rimpels en het gezichtsvermogen en gehoor vaak erger geworden – is het geen wonder dat het waarnemen van de smaak en het aroma is ook verlaagd?

Als u denkt dat de studies, dan is een deel van ons zijn gelukkig genoeg om te behouden de meeste van de mogelijkheden die er nu zijn, anderen hebben de kracht van de perceptie bergafwaarts gaan. Deze processen zijn zeer individueel en geleidelijke vermindering van de gevoeligheid is niet altijd duidelijk.

Voor de betekenis van geur (reukzin) en smaak komen overeen met de verschillende systemen van het lichaam. Elk van hen heeft zijn eigen receptoren en neurale verbindingen. Maar het is moeilijk om te benadrukken de inbreng van één of ander systeem in de Algemene perceptie van de wijn, te wijten aan het feit dat de geur, smaak en tastbare sensaties in de mond zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.

De persoon voelt de 5 elementaire smaken: zoet, zuur, bitter, zout en de zogenaamde de smaak “umami” (“vlees” de smaak van glutamaat, in het bijzonder monosodium glutamaat, een populair voedingssupplement).

Over de vijfde smaak – umami – de controverse is nog steeds niet verdwenen, hoewel haar bestaan is officieel erkend, in verband met de ontdekking van bepaalde receptoren die verantwoordelijk is voor de waarneming.

Ieder van ons kan tellen tot 10.000 smaak bollen, zonale geconcentreerd op de tong, de binnenkant van de wangen, op de tong en het strottenhoofd. Elke smaak lamp bevat gespecialiseerde receptor cellen die signalen sturen naar de hersenen.

Wij zijn in staat om het vastleggen van vele tienduizenden verschillende geuren, ze te zien via een complex mechanisme, die gemakkelijk kan worden gebroken.

Hoe het allemaal werkte, was een mysterie tot het begin van de jaren 1990 toen Dr. Richard Axel en Linda Buck, die een gezamenlijke Nobel prijs in 2004 voor zijn onderzoek beschreven het mechanisme dat biedt ons gevoel van geur. Haar forefront – 350 aroma receptoren die zich in het bovenste deel van de sinussen.

Aromatische verbindingen zijn er duizenden, en het duurt slechts één molecuul voor het activeren van één of meer olfactorische (in verband met geur) receptoren.

Gevoeligheid voor geuren varieert sterk van persoon tot persoon, omdat trucs van de fysiologische kenmerken. Dus, sommige mensen zijn “blind” op bepaalde stoffen, bijvoorbeeld, niet het gevoel Trichloranisole (buis defect).

Bij het verlaten van het gevoel

Vandaag de dag is het bekend dat olfactorische vaardigheden worden gedempt meer dan in de smaak. Sensatie van de smaak is een van de meest stabiele van onze zintuigen.

Eerst van ons begint, laat een bittere smaak.

In mannen, het verzwakt geleidelijk gedurende het hele leven, bij vrouwen, het begint in de menopauze. Hoewel sommige studies tonen aan dat het vermogen om betekenis zout verzwakt is sterker dan het gevoel van bitter en zoet.

Als voor de geur, het onderzoek in de VS toonde aan dat 30% van de Amerikanen in de leeftijd van 70-80 jaar en ongeveer een derde op de leeftijd van 80 jaar en ouder heeft een probleem met het. En in 2002, verslechtering van de reukzin waargenomen in 62,5% van de proefpersonen in de leeftijd van 80-97 jaar. Maar de mate van aantasting verschilt binnen zeer ruime grenzen.

Erger, de eerste van alle, ons vermogen tot het onderscheiden van geuren onderling, met gevoeligheid voor individuele stoffen wordt gereduceerd heel individueel.

Er zijn vele theorieën over waarom met de leeftijd matter, ruiken en proeven.

Milieu vervuiling, bijvoorbeeld, heeft het invloed op onze zintuigen. Diabetes, ontsteking van slijmvliezen, oor-infecties en virussen zijn in de vorm van hepatitis en de griep hebben een belangrijke rol gespeeld in de vermindering van sensorische gevoeligheid vanwege de dood van de cel en onderdrukking van de regeneratie van de olfactorische receptoren.

Veel factoren zijn van invloed op de smaak, geur. Speeksel speelt een grote rol in het gevoel van smaak, dus medicatie, droge mond kan een aanzienlijke wijziging van uw smaak beeld. Maar te veel alcohol kan leiden tot irritatie van de smaak van bloembollen en het tegelijkertijd onderdrukken van de gevoeligheid voor geuren.

Het is ook bekend dat het effect hoofd is in staat om te bezuinigen op de geur.

Een Britse veteraan van de wijnhandel In Harry (Harry Waugh) in zijn 80 jaren was hij een actief voorproefje, totdat ik in het auto-ongeluk, waarna, als gevolg van de klap op het hoofd, verloor mijn gevoel van geur. Sindsdien is hij gebruikt meer op de smaak en tactiele sensaties in de mond dan de geur van de wijn.

Wanneer de legendarische Amerikaanse wijn criticus Robert Parker botste met zijn hoofd bij een val van mijn fiets af in 2002, hij ging snel naar huis om onmiddellijk schenk jezelf een glas wijn en om ervoor te zorgen dat zijn gevoel van geur was niet gewond.

Het geheugen van sensaties

Om onderscheid te maken tussen geuren, we helpt ook ons geheugen.

In 2011, een groep van neurowetenschappers van de Universiteit van Claude Bernard (Leon, Frankrijk) hebben een onderzoek uitgevoerd onder parfumeurs, die aantoonde dat het vermogen om onderscheid te maken duizenden verschillende geuren, hangt af van de training. Een team van wetenschappers vergeleken bewijs van hersenactiviteit in de beginnende en de ervaren parfumeurs (tot 35 jaar in het vak) tijdens de test, te herkennen tientallen geuren. Het verrichtingsonderzoek in beide groepen was goed, maar de meer ervaren was sneller en nauwkeuriger, en ze waren actief betrokken te zijn, een ander deel van de hersenen die verantwoordelijk is voor het geheugen.

Professionals van de wereld van de wijn kan compenseren voor het verlies van het vermogen om te herkennen nuances van de smaak ervaring van het proeven en opgeslagen in het geheugen van de details.

73-jarige Californische Dan Berger voor 40 jaar, schrijft over de wijnen en nog steeds organiseert en rechters wijn wedstrijden. Hij is er zeker van dat zijn smaak geheugen nu geeft hem die kansen als nooit tevoren, als gevolg van het grote aantal van de wijnen die hij probeerde in zijn jeugd.

Dit is wat leeftijd kan een positieve rol spelen in het vermogen van onze hersenen om informatie te verwerken over de smaak en geur.

Berger zegt dat wijn criticus Robert Balzer (Balzer Robert) is gestopt met de rechtspraktijk op de leeftijd van 95 jaar – en niet vanwege het verlies van gevoeligheid, maar omdat het te traag is. Een legende van de wijnbouw in Mendocino (CA) John van Parducci, die vorig jaar stierf, vroeg Berger aan een van de evenementen te sluiten hem uit van de jury voor de rode wijnen, hij was toen 87, omdat hij besloten dat hij het niet kon waarderen rode wijn in het voormalige juistheid, hoewel met wit het deed is nog steeds goed.

Dr. Linda Bartoshuk (Linda Bartoshuk) van de Universiteit van Florida, zegt dat de schade is niet zo erg, maar het kan moeilijk zijn om te wennen. Ze merkt op dat in onze hersenen kunnen vormen van nieuwe verbindingen. Joe Diaz, bijvoorbeeld, leeftijd werd vysokoaromatichnyj voorkeur voor witte wijnen zoals Viognier en Torrontes.

En net als een aantal topsporters en in de 70 is, is in staat een marathon te lopen, er zijn proeverijen, behouden de mogelijkheid te evalueren belangrijke parameters van de wijn naar een rijpe leeftijd.

Een goede sommelier in oude leeftijd kan nog beter in staat zijn om op zoek tinten dan de gemiddelde man van middelbare leeftijd.

Ik herinner me een diner in NAPA Valley met een bekende verzamelaar Barney Rhodes, die het al zwaar over 70: hij knikte af op de tafel, maar schrikt als je naast een glas gegoten zeer interessante wijn.

Een flink aantal jonge wijnmakers, importeurs, sommeliers en handelaars blijven gebruiken op uw neus en mond om het maken van belangrijke beslissingen over de wijnen. Dit feit moet overtuigen van de veroudering van de wijn liefhebbers dat ze kunnen blijven vertrouwen op zijn eigen mening heeft over een bepaalde wijn.

Paul Draper, de beroemde chef wijnmaker Ridge Vineyards Californië, zal dit jaar 79 en onder zijn leiding, produceerde een aantal van de beste wijnen in het land sinds 1968. Hij erkent dat het in staat is om het behoud van de zuiverheid van de waarneming alleen voor de eerste 4-6 monsters op een rij. “In dit geval, ik kan nog steeds vertrouwen in hun beoordelingen,” zegt hij.

Natuurlijk, hij doet regelmatig de evaluatie proeven. Op de top wijngaarden – Lytton Springs en Monte Bello – veel van de sites, dus een proeverij in de voorbereiding van mengsels vereisen een goede intuïtie. En Paul is nog steeds in de picture. “Wanneer ik niet in staat ben om te ruiken en proeven, ik zal onmiddellijk te verlaten,” zegt hij, ” maar dat moment is nog niet gekomen!”