На арома, вкус и возраст

Сива коса и брчките се неизбежен знаци на возраста. И како времето влијае на нашите сетила за мирис и вкус? Elin McCoy лифтови превезот на науката и пронајдат како да се направи тоа, така што виното никогаш не престана да ни даде задоволство.

Кога таа се сврте 60, Џо Diaz е Калифорнија новинар, пишување за вино – почна да се забележи дека нејзината перцепција на ароми за време на вино дегустации почнаа да се менуваат. Сега таа е 68 и таа треба повеќе време за да го признае компоненти на вино арома. “Сега имам пет пати да се вртат чашата да го фати она што некогаш беше фатен со еден здив. Но забава стана поголема,” вели таа.

Ние сакаме да веруваме дека задоволството на една чаша вино ќе биде достапен и за нас, на било која возраст. Впрочем, нашите вештини како дегустатор, со текот на времето, да стане подобро, не е тоа?

Со возраста, косата се врти сива кожа брчките, и видот и слухот често стануваат уште полошо – е тоа било чудо што способност да ја согледа вкус и арома исто така, е намален?

Ако верувате на студии, потоа дел од нас се доволно среќни да се задржат најмногу на способности кои се таму сега, други ја имаат моќта на перцепција ќе одат надолу. Овие процеси се многу индивидуални и постепено намалување на чувствителноста не е секогаш очигледна.

За чувство за мирис (olfaction) и вкус одговараат на различни системи на телото. Секој од нив има свои рецептори и нервните врски. Но тоа е тешко да се потенцира придонесот на еден или друг систем во Општата перцепција на вино, се должи на фактот дека мирисот, вкусот и тактилни сензации во устата се неразделно испреплетени.

Лицето се чувствува 5 основни вкусови: слатко, кисело, горчливо, солено и т.н вкусот “umami” (“месо” вкус за глумат, особено monosodium глумат, популарен додаток на храна).

За петтата вкус – umami – на борба се уште не стивнаа, иако неговото постоење е официјално признаен, во врска со откривањето на одредени рецептори одговорни за перцепција.

Секој од нас може да смета до 10.000 вкус светилки, зонски концентрирани на јазикот, во внатрешноста на образите, на непцето и во душникот. Секој вкус сијалица содржи специјализирани рецептор клетки кои испраќаат сигнали до мозокот.

Ние сме во можност да го фати десетици илјади различни мириси, гледајќи ги низ еден комплексен механизам кој може лесно да се скршат.

Како тоа сите работеа беше мистерија до почетокот на 1990-тите кога д-Р Ричард Аксел и Линда Долар, кој доби заеднички Нобелова награда во 2004 година за неговото истражување се опишани механизам кој обезбедува нашето чувство за мирис. Нејзините редови – 350 арома рецептори се наоѓа во горниот дел на синусите.

Ароматични соединенија постојат илјадници, и тоа трае само една молекула да ја активирате една или повеќе миризливи (поврзани со мирис) рецептори.

Чувствителност на мириси се разликува во голема мера од лице на лице, бидејќи на трикови на физиолошките карактеристики. Значи, некои луѓе се “слепи” на одредени соединенија – на пример, за да не се чувствуваат Trichloranisole (цевка дефект).

Кога тие ќе заминат чувство

Денес е познато дека миризливи способности се задушени посилно од вкусот. Сензација на вкус е една од најстабилните на нашите сетила.

Првиот нас почнува да остава горчлив вкус.

Кај мажите, тоа ослабен постепено во текот на животот, во жените, почнува во менопаузата. Иако некои студии покажуваат дека способноста да смисла солена ослабен е посилна од чувството на горка и слатка.

Како и за мирис, студирање во САД покажаа дека 30% од Американците на возраст од 70-80 години, а за една третина на возраст од 80 години и постари има проблем со тоа. И во 2002 година, влошување на olfaction биле забележани во 62.5% на испитаници на возраст од 80-97 години. Но, степенот на влошување на состојбата варира во многу широки граници.

Се влошува, прво на сите, нашата способност да се прави разлика смрдеата меѓу себе, со чувствителност на поединечни соединенија е намалена многу индивидуални.

Постојат многу теории за тоа зошто со возраста dulled сетила за мирис и вкус.

Загадувањето на животната средина, на пример, тоа влијае на нашите сетила. Дијабетес, воспаление на слузницата, инфекции на увото и вируси се тип на хепатитис и на грип се одигра значајна улога во намалување на сетилните чувствителност поради смрт на клетката и сузбивање на регенерација на миризливи рецептори.

Многу фактори влијаат на вкус, мирис. Плунката игра огромна улога во смисла на вкус, па лекови, сува уста може значително да го промени вашиот вкус слика. Но, премногу алкохол може да предизвика иритација вкус светилки и во исто време да се потисне на чувствителност на мириси.

Исто така е познато дека влијанието на главата е во можност да се намали мирисот.

Британскиот ветеран на вино трговија Во Хари (Хари Waugh) во своите 80 години беше активен дегустатор, додека не го добија во сообраќајна несреќа, по која, како резултат на удар на главата, изгуби моето чувство за мирис. Од тогаш, тој се потпира повеќе на вкус и тактилни сензации во устата од аромата на виното.

Кога легендарниот Американски вински критичар Роберт Паркер bumped главата кога падне мојот велосипед во 2002 година, тој побрза дома веднаш да се прелива себе една чаша вино и да бидете сигурни дека неговото чувство за мирис не беше повреден.

Меморијата на сензации

Да се направи разлика помеѓу мириси, ние, исто така им помага на нашата меморија.

Во 2011 година, група на невролози од Универзитетот на Клод Бернард (Леон, Франција) спроведе студија меѓу perfumers, кои покажале дека способноста да се разликуваат илјадници различни мириси зависи од тренингот. Тим на научници во споредба докази за активност на мозокот во почетниците и искусните perfumers (до 35 години во струката) за време на тестот, да ги препознаваат голем број на смрдеата. На перформанс тест и во двете групи беше добар, но повеќе искусни беше побрз и повеќе точни, и тие беа активно вклучени, друг дел на мозокот – оној кој е одговорен за меморијата.

Стручни лица од светот на вино може да се компензира губењето на способноста да се препознае нијанси на вкус искуство на дегустација и акумулирани во memory details.

73-годишниот Калифорнија Дан Бергер за 40 години, пишува за вина и уште организира и судиите вино натпревари. Тој е сигурен дека неговиот вкус меморија сега му дава такви можности како никогаш порано, поради огромниот број на вина дека тој се обидел во својата младост.

Тоа е она што возраст може да одигра позитивна улога во способноста на нашиот мозок за процесот на информации за вкус и мирис.

Бергер вели дека вински критичар Роберт Balzer (Balzer Роберт) престана судската пракса на возраст од 95 години – а не поради губење на чувствителност, но бидејќи е премногу бавен. Легендата на производство на вино во Mendocino (CA) Јован Parducci, кој почина минатата година, побара Бергер на еден од настани да се исклучи него од жири за црвени вина, кога тој беше 87, бидејќи тој одлучи дека тој не можел да го цениме црвено вино во својот поранешен точност, иако со бела тоа не е се уште добро.

Проф. д-р Линда Bartoshuk (Линда Bartoshuk) од Универзитетот на Флорида вели дека загубата не е толку страшно, иако тоа може да биде тешко да се навикнеш на. Таа забележува дека во нашиот мозок може да се формираат нови врски. Џо Diaz, на пример, возраст стана vysokoaromatichnyj да се претпочитаат бели вина, како што се Viognier и Torrontes.

И како што некои спортисти и во својата 70-тите, е во можност да се кандидира маратон, постојат tasters, да го задржи способноста да се оцени клучните параметри на вино до зрела старост.

Добар sommelier во старата возраст може да биде дури и повеќе способни да се бараат нијанси од просечниот човек на средна возраст.

Јас се сеќавам на една вечера во NAPA Долина со добро познат колекционер Барни Родос, кој веќе беше во голема мера над 70: тој беше намигнувањето исклучување на маса, но стресна кога стои во близина на стакло истури многу интересна вино.

Неколку млади винарите, увозниците, sommeliers и трговци продолжите да го користите вашиот нос и уста да се направи клучна одлука за вина. Овој факт треба да го убеди стареење на љубителите на вино кои тие може да продолжат да се потпираат на своето мислење за одредена вино.

Павле Draper, познатиот главен произведувач на вино Риџ Насади на Калифорнија, оваа година ќе биде 79 и под негово водство, производство на некои од најдобрите вина во земјата уште од 1968 година. Тој признава дека тоа е можност да се зачува чистотата на перцепција само за првите 4-6 примероци во ред. “Во овој случај, јас се уште може да бидат сигурни во нивните проценки,” вели тој.

Се разбира, тој редовно ги спроведува евалуацијата дегустација. На врвот на лозови насади – Lytton Извори и Црна Bello – голем број на сајтови, па на дегустација во подготовка на мешавини бара добра интуиција. И Павле се уште е на сликата. “Кога јас не сум во состојба да мирис и вкус, јас ќе ја напушти веднаш”, вели тој, ” но тој момент се уште не дојде!”