Како да се направи пенливо вино?

Оваа статија се однесува на производителот. Cm. исто така, преглед на пенливи вина од страна на земјите

Пенливо вино – вино заситени со јаглерод диоксид, што ги прави утрешната.
Јаглерод диоксид е формирана во грозјето каша во процес на ферментација природно. Начинот на кој јаглерод диоксид се пумпа во вино, како и во бикарбона, постои, но бројот на ваквите вина е мала (извоз не се конкурентни, па имаме речиси и да нема странски вина во оваа категорија), и ниво на кое место нив на полиците “roundabout”, но не и во овој преглед.

На тој начин, формирање на јаглерод диоксид во процес на ферментација – природен и неизбежен процес. Во производството на тивко (не пенливи) вина, на CO2 е спореден производ кој се таложи во атмосферата. Ако целта е производство на пенливи вина, процесот на акумулација и задржување на јаглерод диоксид е донесена под контрола и се стекнува нијанси, во зависност од видот на суровините и на ниво на пенливо вино се бара од страна на произведувач на вино.

Присуството на големи количини на јаглерод диоксид во виното значително влијаат на нејзиниот вкус и арома перцепција, а со тоа и изборот на грозје и местото на раст, и метод на производство на вино, кој се предвидува да стане искри, ќе се разликуваат од оние кои би се одлучиле на произведувач на вино во производство на обичните вина.

Во основа на современото производство на квалитетни пенливи вина е во три фази:

Примарната ферментација – производство на база на вина со право параметри (киселост, содржина на шеќер, итн.)

Во многу случаи, мешање на неколку основната вина за да се постигне посакуваниот вкус карактеристики.

Продолжување на нови ферментација или повторна ферментација на база на вино (мешавина на вино) во запечатен услов за собирање и задржување на CO2 – односно добивање на пенливо вино.

Сите главни методи на пенливо вино производство:

• “Застарена” метод (предци) – еден ферментацијата е завршена во затворени шишиња, собира CO2
• Трудо-интензивните шампањ методво кој пенливи е постигнат за време на повторна ферментација на база на вино во поединечни шишиња, со дополнителни стареење на виното на талог и посебен процес на екстракција.
• Поедноставен метод резервоар (Sharma Martinotti) : повторна ферментација во една голема запечатен резервоар од кој заврши пенливо вино, зачувување на притисок се филтрирани и во шишиња.
• Метод на пренос: “компромис” опција, во која виното ferments и акумулира CO2 во посебни шишиња и по дополнителни стареење на талог, под притисок се испушта во резервоарот, каде што се филтрира и повторно се полни.

Сега е сè во ред.

Застарена (рурален)

Синоними и варијации: méthode rurale (“руралните метод”), méthode ancestrale (предци, “методот на предци”, регион Лима), méthode dioise (во регионот Ди на Рона долина), méthode gaillacoise (во комуната на Giac).

Ова е наједноставниот метод – со единствена ферментација одвива во шише. Бидејќи сето тоа започна. Односно, во суштина, методот на предци повеќе традиционални од “традиционалните шампањ” метод.

Во што е суштината.

Бидејќи ферментација е секогаш придружено со ослободување на јаглерод диоксид, најчесто наједноставните нешто што можете да направите за да добиете пенливи пијалок – затвори капацитет за целосна ферментација и да не го оставиме тоа на CO2 до сервирање. Тоа е методот.

Варењето на храната започнува во вообичаен начин во буриња или нерѓосувачки челик бочви, тогаш ќе престане со ладење и шишиња, во кој процесот е продолжи во затворен простор, собирање внатре произведуваат јаглерод диоксид.

Нијанси на методот на “предци”

Прво: на притисок, која е формирана во затвореното шише за време на втората ферментација, може да се чини недоволна за да ги инспирира љубител на вообичаените пенливи (во случај на methode ancestrale комуната на Limoux). Иако во текот на тие “предци” проблемот често беше во обратна (види историја на шампањ)

Втората точка – изгледот.

Methode ancestrale во Лима (регион Лангедок) е толку традиционално дека тоа не филтер: потрошено квасец останува во шише – вино се добива со забележлива слоевита, облачно.

Производителите на општина каде Gaillac (methode gaillacoise) и во близина на градот Ди (methode dioise) Рона Долина сакаат да ги филтрираат слоевита. Во methode dioise виното е филтрирани од страна на метод за пренос, односно, тоа не е сосема “методот на нашите предци”.

Третиот предупредување на “рурален” метод – вкус што се случува на крајот.

Од ова производство на пенливи вина користење на природен квасец (не се изведени во лабораториски култура, како и во шампањ), резултатот не е толку стабилен, и вкус може да бидат различни… руралните идентитет 🙂

Меѓутоа, исто methode dioise (Рона Долина) овозможува мешање на различни серии на wort од визбата господар пред ферментација во шишиња, за да се добие посакуваниот вкус (како во шампањ).

Како и да е, овие вина се нивните фанови. Покрај тоа, да се запознаат со вино произведено во “старомодни” метод е доста информативна и корисна за разбирање на напорите што се прават во производството на повеќе комплексни пенливи вина “шампањ” метод.

Пенливи вина произведени во нашето време со овој метод во Франција: Blanquette methode ancestrale (Limoux, регионот Лангедок), Clairette де Умре Традиција (“Cleret де Ди tradison” (Рона Долина), пенливо вино комуна Gaillac: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, пенливи Cerdon Bugey (Bugey Cerdon, Savoie). Италија: Prosecco Colfondo, Campagne Френк Cornelissen.

Генерално, овие вина се одликува со ниска содржина на алкохол (6-9%) и често присуство на остаток сладост (на пр. тоа често semidry и semisweet вина).
Директорот сорти: Muzak (Mauzac Блан) , Мускат Блан

Шампањ метод

Синоними: традиционалниот метод, класичен метод.

По примарната ферментација, на база на вина тивка ( различни култури и сорти) се меша, тие се додава квасецот и шеќерот, по што тие се полни за повторна ферментација и стареењето на талог . Потоа, со користење на специјална серија на манипулации, слоевита се собере во шише и се отстранува (види disgorging). Во пенливо вино во шишиња, се додава смесата од шеќерна трска кој се утврдува конечниот степен на сладост на вино, потоа виното се испратени на стареење или продадени.

Притисокот во шише: 5-6 бар

Детали за овој метод со сите услови тука .

Историјата на “шампањ метод” наведени во овој документ .

Во прилог на шампањ, овој метод се користи во производство на пенливи вина, како што се crémant (Франција), Franciacorta (Италија), Oltrepò Pavese Metodo Classico (Италија), Trento (Италија), Алта Langa (Италија), cava (Шпанија) пенливи премиум германски Winzersekt како и англиски пенливи вина.

Sharma Метод Martinotti

Синоними: Sharma метод (Charmat), на италијански начин, резервоарот метод, притисок во резервоарот

По примарната ферментација, тивко, на база на вино е ставен во големите челични резервоари, каде услови на контролирана притисок и температура, секундарната ферментација поради додава квасецот и шеќерот. Потоа, одржување на притисокот, виното е филтрирани од слоевита и во шишиња.

Притисокот во шише: 2,5-3,5 бар

Употреба на големи резервоари овозможува да се забрза и поедностави процесот на секундарна ферментација. Меѓутоа, овој метод не обезбеди долго стареење на талог, кој е неопходен услов за добивање на комплексни пенливо вино со развиена aromatics.

Историјата на методот

Во 1895 година, Федерико Martinotti (Федерико Martinotti), oenologist од италијанската провинција на Асти дизајниран “автоклав” – голем ДДВ на систем за ладење и одржување на притисокот, кој го направи Французинот Momeni (Maumene) замена на секундарната ферментација на пенливо вино во шише ферментација во големи контејнери за да се поедностави процесот. Инсталирање собрани од страна Momeni во 1852, не беа погодни за употреба во производство.

Со пронајдокот од автоклав, Martinotti во Италија започна воведувањето на резервоарот метод на пенливо вино производство во мали количини.

Во 1907 година на Французинот eugène Sharma (Јуџин Charmat) донесе дизајн на автоклав, Martinotti применливи за индустриски примерок, која се користи челик ДДВ, емајлирани внатре.

Оттука, сите погоре наведени имиња на овој метод.

Со метод на Sharma Martinotti италијански вино Prosecco е продуциран, повеќето други италијански пенливи вина, повеќето германски Sekt пенливи вина повеќето пенливи вина на Новиот свет.

Изменета метод на Sharma се користи во производство на пенливи Асти