Како што е случајот со Британската сос “Bain Мари”, кои се прифатени или љубов или омраза, ние сме принудени “да се стои Туп”, разговара заеднички грешки се најде во вината.
Како и да е, тоа ќе биде корисно да се знае за големи дефекти пред судијата на вредностите и недостатоците на вина вели Master of Wine (MW) Наташа Хјуз.
Во почетокот на 1990-тите бездната на буквите во сјај беше излее во спорови за крт над усна на супер-модел Cindy Crawford. Многу се верува дека оваа мала пукнатина се разликува од бројот на стандардни убавини, подигање во ранг оние кои навистина “препреки”.
Така е и со добро вино, истата приказна.
Во голема мера се должи на зголеменото внимание на научни прашања и технологии во прецизното земјоделство (Прецизност земјоделството – концепт врз основа на сателитски следење на области на принос на заговор) во текот на изминатите децении имало многу напои-надолу вино со стабилна производство. Но, иако технолошки перфекционизам е да стане норма, се повеќе и повеќе љубителите на вино се разочарани во овие вина, со оглед на нив да биде безличен.
Оваа група на познавачите на отсуство на недостатоци сакаат она што се нарекува “карактер грешка”. И многу други, меѓутоа, оваа “карактер”, се чини дека едноставен збир на дефекти. Нивото на толеранција за да се такви карактеристики е диктиран, прво на сите, индивидуална осетливост на одделни ароматични молекули. Но, има место и идеолошки размислувања (особено кога станува збор за “природноста” на вино). На крајот, прашањето на вашите лични критериуми во одредувањето на границите на “функции” и ограничувања.
Без оглед на позицијата која ја зеде во овој спор, таму се главните недостатоци на вино, се уште е многу честа појава, и дел за кој се верува дека може да придонесе кон комплексноста на вино и на формирањето на неговиот “лик.”
Односот на вино со кислород амбивалентен.
А уредни контакт на вино со кислород за време на изложеност, – на пример, преку порите на даб или со користење на технологија на microoxygenation – ви овозможува да го ублажи танини и биланс на вкус.
Меѓутоа, вишокот на кислород доведува до peroxidation.
За да го знаете ова вино е бојата тој често dimmer и потемна од тоа треба да биде на негова возраст. Здив или SIP потврдува дијагнозата: свежината на овошјето речиси не ќе се, и на крај е малку горчлив. Вкусот и аромата е често присутен на ѕвонење podprevshee на Apple.
Кислород може да напад на вино во секоја фаза на ферментација, стареењето, или складирање (особено ако плута секнува и не седи во тесна).
Но, не само на било оксидација е резултат на грешка.
Многу зајакнати вина – port-тип Тони, шери “Пало cortado”, “Amontillado” и “oloroso”, Rutherglen Мускат (Rutherglen) и Topak (Topaque) во Австралија и на традиционалните слатки вина на Banyuls и Maury (Франција) – се потпираат на ефектите на кислород во градењето на нивните карактеристични букет.
Уште еден пример на “оксидативен” вино – Дрво. Но, постои еден ризик – греење, па pedants разликуваат вино тип “Madera” во посебна категорија.
Некои трпезни вина се исто така традиционално се прави со преземање на оксидација, иако не во иста мера како на познати тврдини. Ќе најдете овие вина во регионите на Стариот свет, таму каде што е традиција на долго стареење на виното во буриња, често дури и без никакви врвот, кои ќе се задржи кислород рок. Овие вина имаат многу на “оксидативен” квалитети: белешки од ореви и суво овошје, восок и мед, на пример – и покрај очигледната “шери” (алдехид) на ѕвонење.
Ако ви се допаѓа вино во овој стил, тогаш тука е вашиот избор: Риоха (црвена и бела), Jura, Лоара (Chenin Блан), јужна Рона, Пиемонт и Montalcino.
Додека некои сорти – особено, Grenache се подложни на оксидација (оксидација), други сорти се покаже спротивното тенденција да реставрација процеси, или намалување.
Од хемиска гледна точка, обновување е реакција на пристапување на електроните и намалување на оксидациски броеви на елементите.
Со оглед на вино, терминот намалување подразбира присуство на испарливи соединенија на сулфур.
Грозјето се особено склони кон намалување – Syrah (Шираз) и Совињон Бланк, особено ако виното што го прават или се чуваат под услови кои се исклучат кислород контакт (завртка приклучоци, често се предуслов за намалување ако опрема за пополнување линија не е конфигуриран правилно).
На вино кој е на возраст на талог, често се стекнат со карактеристиките на намалување како на мртов квасец имаат силен антиоксиданс ефект.
Во своите екстремни манифестации, знаци на намалување појави во repelling мириса на расипани јајца или варени зелка.
Но мал дел од уредни намалување на вина може да додадете потребните сложеност. Карактеристични сенка “circutol натпревар” некои вина од Шардоне и мешавина на Совињон-Semillon, ферментирани во дабови – резултат на намалувањето. На ист начин како и “smoky”, “пиштол-flint” тон на многу од најпознатите вина од Совињон Бланк (Pouilly-fumé).
Всушност, повеќето од карактеристиките на виното, која е наречена “minerality” се резултат на намалување.
Калифорнија произведувач на вино Џејми Kuch (Џејми Kutch) е убеден дека светлината намалување има толку многу да им даде на бели вина, на возраст во буриња, особено, на Шардоне. “Во умерени количини, тоа invigorates рецепторите, вели тој. – Ако се направи правилно, ќе добие многу повеќе разноврсна вино од вино без тоа. Во пијалок како вино може да биде само на место!”
Но, не се сите навивачи.
Филип Dulong (Dulong Барон), консалтинг произведувач на вино, Шато Браун, активно го спречува процесот на намалување на неговата вина.
“Траги на thiol намалување засени сите fruitiness на виното,” тој објаснува, ” и јас сум го прави сè што може за мојата вина задржат своите плодови чистота.”
Ако ви се допаѓа Dulong, не се задоволни со намалување на ѕвонење, ќе биде задоволна да знаат дека:
Вино со траги на намалување често може да се “излечи” со едноставна декантацијата. Некои навестувања на намалување исто така може да се ослободи од, оставајќи ги во чаша бакар монета и извртени тоа.
Да, и тоа изгледа прилично кул, ако сакате да претендираат да бидат nerd.
Brettanomyces (Brettanomyces) е странски квасец
(не е одреден).
“Голем Бургундија, пишува господар на вино Ентони Hanson во публикација во 1982 – тоа мириса срање. Не секогаш, се разбира. Но, овие вина често има мирис на распаѓање од растително или животинско”.
Иако модерните Пино Ноар ретко мириса Poo, му благодариме на Бог, тоа е веројатно дека некои од aromatics, што значи Hanson е резултат на brettanomyces.
Brettanomyces (скратен Brett) е ваше мувли кои се развиваат во вина со ниска киселост.
Виното е особено подложни на Brett кога основните квасец – Saccharomyces cerevisiae – убиен пред да заврши со процес на ферментација. Но, Brett може да се развие во текот на стареењето, особено ако употребата на сулфур диоксид е многу ограничен.
Решавање во вино, Brett почнува да се произведе цела коктел на соединенија се одговорни за карактеристичен мирис на неговото присуство. Прво на сите, тоа
Големи количини на овие супстанции не само инхибираат овошје белешки, тие почнуваат да доминираат на арома.
Многумина веруваат дека во многу мали количини, присуството на brettanomyces вино додава комплексност, особено ако се фокусираат на зачинета-пушеле спектар на Brett.
“Онолку долго колку што brettanomyces не е манифестира во очигледен начин, тој е во можност да се направи вино се повеќе комплексни и интересни,” – вели Стив Webber (Стив Webber), произведувач на вино, Де Bortoli, Австралија. “Лично, ми се допаѓа ефект во груба мирисна црвени вина”.
Генерално, сепак, присуството на Brett во деликатна вината врз основа на Пино Ноар денес стана многу помалку прифатливи, отколку во претходните времиња.
Шато Musar е позната по своите испарливи киселини
Испарливи киселини (Испарливи киселини, VA), како што сугерира името е дел од киселини во вино, кои можат да бидат фатени од страна на носот (за разлика од оние киселини кои се воочлива на вкус).
Главните виновници – оцетна киселина (мириса оцет) и нејзините етер – етил ацетат (мириса на лак). Соодносот на овие соединенија може да биде значително различни.
Како и во случај на brettanomyces, бактерија одговорни за испарливи киселини, активно се развива во услови на ниска киселост и висока содржина на шеќер.
Иако високо ниво на испарливи киселини се смета за непожелно, во некои случаи мал ниво може да биде многу корисно, особено во botrytised вина.
“Во најдобар Sauternes тоа во изобилство, вели готвач sommelier Ресторан Гордон Ramsay. Таа додава зачин и им помага на рамнотежа на вино. Без неа, слатки вина често недостаток на сложеност.”
Испарливи киселини во арома на одредени црвени вина, особено на оние кои поминуваат многу време во барел. Тоа е зошто LK често се поврзува со италијанскиот црвени вина, особено во традиционален стил на Amarone и Barolo.
Но, испарливи киселини, се разбира, е карактеристична не само на италијански вина. Забележливо е, на пример, во најпознатите Либански црвено Шато Musar, а во некои примероци Châteauneufs-du-Pâpe (рона Долина, Франција).
Дури и најпознатите деликатна различни – Пино Ноар може да имаат корист од светло стапало LK. Во многу мали дози, тоа им помага да ги откријат своите цветни на ѕвонење.
Сепак, во суви бели вина, испарливи киселини се признати од страна на повеќето како јасна дефект.
Соединение 2, 4, 6 – trichloranisole (THA)е главниот дел од вината во влошување на вино поради дефект на цевка.
Вистината е, постои една цела фамилија на соединенија за кои вино може да има musty мирис или, барем, да се изгуби на живеење овошје.
Ако ви се некако мислев дека сте фатени на мириси мирис napominaya корени во Лоара на Совињон или Muscadet, а потоа веројатно ќе се погрешни. Лозовите насади на овој регион (и делумно во Chablis, Бургундија и Beaujolais) се подложни на габични инфекции, предизвикувајќи geosmin образование – појавата на питу мирис.
Иако некои вина – особено весели светлина, бела како Vinho Верде и млади Rieslings – имаме остаток на јаглерод диоксид, трпки јазик, тивко вино во Целина на везикули треба да ги содржи. Ако вашиот содржи – шансите се, во времето на флаширање во виното е уште unfermented шеќер и живеат се тресат, и сега вино финалните ферментација се одвива во шише; вина, не е наменет да биде блескаво, тоа е Заменик.
Вината за да се разбере – лесно 3 вечерните часови, со чаша вино во друштво…
Генерално, колку Што сакате. Но корисно е да знаете како да направите. Прво, во врска…
Balearic Острови (Las Islas Baleares), архипелагот во близина на Источниот брег на Пиринејскиот Полуостров (околу…
Asturias (Asturias) е регион во Северниот дел на Шпанија. И покрај тоа што тој никогаш…
Cantabria (Cantabria) е еден мал регион на Северниот брег на Шпанија, се наоѓа слој помеѓу…
На Aosta valley (Вале д'aosta, Aosta Valley) е најмалиот и најмалку населените вински регион на…