Постојат многу начини да се направи слатко вино. Но најсветлиот од нив личат на руски рулет.

Габа Botrytis cinerea (Botrytis на cinerea) напади на грозјето – а понекогаш и во други делови на виновата лоза во услови на висока влажност. Тоа може да се развие во деструктивни сивото гниење, но во успешна совпаѓањето на околности развој како пожелна Botrytis, плодови притискање на т.н. “благородна гниење”. Многу од големите слатки вина на планетата е произведено од браун, збрчкан и се покриени со нејасни мувла “botrytised” бобинки:

Botrytis во лозјата

Лозовите насади на најдобри слатки вина во светот често се наоѓа во близина на вода, каде формирање на магла во места се спојуваат брз ладно притоки со мирна топло водите на мејнстрим – како во случајот на унгарската реки Bodrog и Tisza во Tokaj или француски CIRON и Garonne во Sauternes. Во оваа средина, ви треба многу на сонцето да ги отфрли магла и топло плодови во текот на денот за да се спречи растот на габи и габи и да се обезбеди целосна созревање.

Магла лозови насади на Sauternes

Но, во повеќето други случаи благородна гниење се случува кога на прагот на жетвата, на дождовната сезона дава начин за да низа на сува дена. На пример, во Нов Зеланд winegrowers Marlborough во брзање да се соберат Совињон ако во сезоната постои закана од загуба поради дожд, а мал дел се уште се остави на виновата лоза во надеж дека менување на времето ќе се создадат неопходните услови за развој на благородна гниење.

Некои сорти повеќе од другите подложни на гниење, бидејќи на повеќе деликатна кожа и висока густина гроздови, спречување на дува и сушење на шумски плодови. Особено ценети Semillon, со тенка кора и богата buttery карактер. Од други популарни во овој поглед да се бели сорти, може да се нагласи Совињон Бланк (помлад брат во повеќето Sauternes, важни за неговиот придонес кон формирањето на саканата киселост), Chenin Блан, Ризлинг, Gewurztraminer и Tokay Furmint.

Црвени сорти речиси се несоодветни за botrytised вина како Botrytis уништува нивната anthocyanins, боење е мора во кафеави тонови со формирањето на смрдеата од фенолни соединенија на кожи.

Меѓутоа, со развојот на знаењето и технологијата, се обидува периодично дејство и најпознатите наградува на големи црвени сорти беа Мерло и Пино Ноар.

Всушност, Botrytis cinerea целата година присутни на повеќето лозја. Но, почнува да се развива само во вистински услови. Габа може да overwinter како mycelium или sclerotium (цврсто вткаена теми на mycelium) во хибернација пупки, кората на лозата или растителни остатоци во почвата. Најчести почивалиште се сметаат за стари стебла гроздови. За оваа причина, важно е веднаш да се отстрани резултати на режење од лозјето, се подложни на инфекција.

Контрола на ширењето на мувла е намалена на голем број на основни практики, како што се обезбедување produvaemosti лозје и да се спречи формирањето на премногу густо зеленило кои го попречуваат не само вентилација на виновата лоза, но нејзиниот третман fungicides. Меѓутоа, во современите одржлив лозја против прскање на хемикалии е строго disapproving, и Botrytis се во можност да развие отпорност на повеќето fungicides.

Влажна ноќ и во раните утрински часови на крајот на сезоната (некаде кон крајот на септември за Северната хемисфера) овозможи на мувла да се произведе инфекција и почнуваат да се развиваат. После тоа, што треба офанзива сува топли денови да се воздржат нејзиниот раст.

Сива мувла на плодови на Пино Ноар во шампањ

Деструктивни сиво гниење се развива во случај, ако габа Botrytis предизвикува бери за сушење и стеснувањето и напукнување, предизвикува понатамошно габични и бактериски контаминација. Ова може да се случи на почетокот на сезоната, ако се топли, влажни услови ќе се развива се додека плодови се уште не е зрела: времето на почетокот на созревање, кога бобинки почнат да ја менуваат бојата и стануваат помеки најопасните. Продолжување на периодот на висока влажност, исто така, ќе доведе до ширење на габа во лоза и развојот на Botrytis, која ќе ја уништи култура.

Како “работи” габа

Структурата на mycelium и sclerotium на лозата на чекање за доволно количество на влага (околу 15 часа континуирана дожд, магла, dew или наводнување) и хранливи материи (особено шеќери) во зреење на плодовите да се шири спори, формирање милиони conidiophore структури, личи под микроскоп гранките на едно дрво. Последователно на тоа, тие ќе ја отфрли conidia, кои се фиксирани на овошје.

Најголемиот дел од габа се развива на површината на бобинки, сепак, спорите (conidia) форма индивидуални filaments дека навлезат во кора во пулпата. Недостаток на влага во средина тие се извлече вода од под кората на плодот. Развојот на гниење трае околу еден месец пред жетвата.

Откако бери, габа лачи ензими кој ги уништува пектин компоненти на клеточните ѕидови. Шеќерот почне да се концентрира и мувла почнува да се менува киселоста на плодови се: tartaric acid топи значително како резултат на неговиот метаболизам. На тој начин, од една страна, грозјето мора да биде зрело, во поразот на мувла, за производство на десерт вина, тоа не треба да биде премногу зрело, во спротивно не ќе биде доволно киселост, која обезбедува слатко вино рамнотежа и потенцијал созревање. И повторно доаѓаме до фактот дека важен близина на гем избор време на подигање на шумски плодови.

Во меѓувреме, на гликоза во бобинки се оксидира до gluconic киселина, процес одговорен за развој на мед и кајсија карактер на botrytised вина. Интензитетот на оваа оксидација варира во зависност од сорта на грозје.

Нивото на млечна киселина, според согледувањата, остана релативно стабилна, а неговата концентрација се зголемува во споредба со останатите компоненти со намалување количини на влага во бобинки.

Бери се намалува и ја губи вода, но не треба да попуштат ако се користи во botrytised вино. На крајот тоа ќе биде само неколку капки од скапоцената течност. Процесот на сушење на шумски плодови и зголемување на концентрацијата на сок менува метаболизмот на мувла Botrytis и стабилизирање на неговиот развој. За време на процесот голем број на антибиотици, вклучувајќи Botrytis спречување на други бактерии и габи да интервенира во формирањето на арома и фенолни да се формира непријатен тон.

Микроклимата околу винова лоза се хетерогени, толку поединечни плодови на кластери може да бидат различни степени на распаѓање совлада. Неправилности во ширењето на мувла и видливи од лозата на лозата во различни делови на лозови насади. За врвните производители на Вино, Лоара, и секаде каде што е, тоа значи дека потребата да се повторува премин преку винова лоза во сезоната на растење за да се обезбеди повеќе или помалку се изедначи резултатот. Botrytised грозјето може да побара и до десет надоместоци по сезона за постепено избор на бобинки со потребниот степен на развој на благородна гниење.

Само неколку производителот ниво Sauternes Grand CRU можат да си дозволат цена за шише што ќе го оправда овие трошоци да се повтори страна бране. Остатокот се собираат еднаш, и изборот на грозје се одвива во визба. Значително намалување на приносот на вино по хектар (до 20% од стандардната исечете) и ризиците поврзани со напуштање на бобинки на лозата во смисла на развој на Botrytis, сериозно да се зголемат трошоците.

Мрежа против птици во хавана

Плус гладни птици пек од целиот бобинки и оштетување на соседните, предизвикување на развојот на Botrytis. Тоа повторно трошоци за набавка, инсталација и демонтажа на посебни meshes.

Botrytised вино во светот

Најдобрите лозови насади се карактеризира со доволно регуларноста условите кои се неопходни за правилен развој на Botrytis cinerea да се специјализираат производителот за слатко botrytised вина се економски оправдани. Сепак, дури и во цената на најдобар CRUs на Sauternes (Франција) утврдени во “опција” помине околу секоја четврта година, кога слатко вино од лозјето не е направено, и виното ќе оди во “зрак” од страна на стаклото Бордо Блан (обична бела Бордо вина). Постојат и такви години кога слатко вино се произведува, но тоа botrytised лик не е толку светла како што би сакале.

Во Германија од botrytised грозје за производство на одлични вина Trockenbeerenauslese. Сепак, terroirs тука не дозволуваат винарите безбедно да се потпира на овој тип на вино. Многу германски винарии произведуваат од еден лозје спектар на вина од различни стил, оставајќи неколку редови на виновата лоза во различни сајтови за потенцијалот за производство на botrytised или мраз вина.

Германскиот вино класификација се базира на содржина на шеќер во готовиот вино и грозје. Бобинки класа Kabinett, Spätlese и Auslese може да биде сува spojeni, во случај на првите две благородна гниење е ретка.

Бобинки категории на Beerenauslese (избрани крајот на жетвата) и Trockenbeerenauslese (одберете пресушено) мора да содржи таква количина на шеќер која не може да биде целосно spojeno и, според тоа, автоматски значи производство на слатко вино. И тоа е скоро секогаш вино направени од botrytised бобинки. Способноста да се користи бобинки, не desiccated од Botrytis, и на сонцето, на законот е валидна но, поради климатските останува прилично теоретска претпоставка.

Германски botrytised вино од грозје Ризлинг trockenbeerenauslese категорија

Botrytised вина беа направени со векови во различни делови на Европа, каде што тој разви соодветни услови. Но, очигледно е дека првите примероци не беа намерно.

Врз основа на историските документи може да се претпостави дека приматот им припаѓа на унгарската Tokay.

Laczkó Máté Szepsi (претходник на модерниот водечки производител на Istvan Szepsy) прв документиран процес ACS (Aszú) во 1630, иако постојат инвентар документи се спомене вино, тип на ACS, датиран околу 1571 година.

Aszú преведува од унгарската како “пресушено”, но долго време се поврзува со благородна гниење.

Првиот Tokaji вино беше испратен од Трансилванија во Франција до судот на Луј XIV во 1703, каде што тоа на крајот стана познат како не само како и Vinum Regum Рекс Vinorum (вино на кралевите и крал на вина) и даде значаен поттик за развој на производството на botrytised вина во Sauternes, добро воспоставени од страна на средината на 19-ти век.

Во Долината на Лоара, богата со парична казна botrytised вино направени од Chenin Блан сорти. Овие се области како што се Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), и четвртиот де Chaume (Quarts де Chaume).

Во Алзас вино Seleccion де Гран нобл (Избор des Зрна Nobles) направени од Пино Gris, Gewurztraminer, Ризлинг и Мускат.

Во Германија и Австрија најпрестижните слатко вино – а Ризлинг. Во Германија иако во текот на и сорти, како scheurebe (Scheurebe) и Sylvaner.

Австрискиот град на ‘ рѓа, на брегот на Neusiedler види, позната по своите десерт вино Ausbruch (Ausbruch) – Австрискиот еквивалентно на ASU од голем број на сорти, вклучувајќи Шардоне, muskateller, Совињон Бланк и Welschriesling. Откако таму доминира Furmint како рефлексија на историските близина на градот на ‘ рѓа со Tokai, но сега тој е тука доста. Сепак, ние може да се види пинк десерт вино од Пино Ноар.

Гроздобер вино етикета 1950-тите Ausbruch од Pinterest

Повеќето региони произведуваат botrytised вина во двете hemispheres се карактеризира со релативно студени и влажни mesoclimate. За разлика од нив стои во Australiai Riverina (Нов Јужен Велс): постојат топли лета и ниска годишни врнежи. Услови за развој на Botrytis во регионот создава врнежлив доцна есен и влажност крајот на сезоната.

Во потоплите региони – како, на пример, многу од Калифорнија – само неколку лозови насади имаат прилично влажна клима, но тие се на производство тома се променат значително од година во година. Инспириран од Sauternes производител Далеку Niente во NAPA Долина се обиделе на разни начини се обидува да постигне повеќе стабилно производство, до експериментални парцели се одгледува со Botrytis, туку само изјави најдобар резултат на нормално соседните. Сега не се потпирајте единствено на природните фактори во надеж дека благородна гниење ќе пресуши нивните Semillon и Совињон Бланк, а понекогаш само 5% на овошје се одгледува во крајот ќе вино, а значаен дел од културата често се јаде со оси.

Во контраст со него е Славеј botrytised вино од друга nepskogo производител Beringer. Тоа се прави со користење на мувла, добиени во лабораторија на винарската визба. Образован Botrytis зависник од собраните плодови, кој се наоѓа на палети во соба со 100% влажност, кој се одржува од 33 часа, по што е дадено 14 дена за развој на гниење со постојано дува фан. Виното пред продавање неколку години се чува во дабови буриња, и критичари се зборува за тоа многу ласкави.

Botrytis во винаријата

Притискање е погодени од Botrytis грозје е слабо бизнисот. Бара многу внимателни притискање без дробење, за да се избегне контакт со жолт на несакани бактериски или габични инфекции, кој може да го расипе вкусот на виното. За разлика од класичните суво бело вино, најдобро тука не е прв екстракција, и после фракции, бидејќи тие имаат повисока содржина на шеќер и protezirovanija Botrytis aromatics. Повеќето секна бобинки, може да бара серија на притисок, за да се извлече од нив барем некои влага!

Класичен вино на Sauternes дава многу бавно ферментација: за два месеци или повеќе. Дури и квасец е специјално избрани тешко да се направи нивната работа со таква огромна количина на шеќер. Покрај тоа, botrytised жолт содржи антибиотици (особено, Botrytis), а сиромашни со хранливи состојки потребни од страна на квасец, како што се амонијак и thiamine (витамин Б1). Поради ова, чести случаи на произволни запре ферментација.

Развојот на Botrytis cinerea, исто така, придружено со формирање на бројот на клучните полисахариди, главно полимери на mannose и galactose, плус одредена количина на шеќер во крвта и ramnose со антифунгални својства кои делуваат на ферментација и зголемување на содржината на оцетна киселина (испарливи киселини) и глицерин. Acetobacteria од површината на бобинки може значително да го зголеми нивото на испарливи киселини (оцетна киселина и етил ацетат). Ако тоа е избалансирано со други компоненти, се додава комплексност вина, ако доминира, тогаш станува дефект на вино.

Посебно внимание треба да се посвети за да се спречи повторна ферментација, бидејќи многу од овие вина, на остаток на шеќер е доволно за да се зајакне нивната тврдина за уште 5-6 волумен%. Откако ферментација достигне посакуваната рамнотежа на алкохол и остаток на шеќер, тоа е прекината со додавање на сулфур диоксид.

По завршувањето на ферментација, виното го претвора облачно. Згора на тоа, тоа не е лесно да се чисти поради присуството на вткаена во други супстанции krupnomasshtabnykh kluchanovich colloids кои не се решат, не се подложни на pasting и бара студена решавање на прашањето за неколку недели да се направи честички поголеми и да им овозможи на конвенционалните филтрација или centrifugation без непосредно затнување на опрема. Да се забрза овој процес на вино прописите на Европската Унија им овозможи користење на ензимот glucanase.

За гарантирана стоп ферментација заедно со сулфур диоксид користење ладна стабилизација. Но и покрај тоа и сите силно го измачува со филтрирање, Sauternes и слични вина имаат тенденција да се формираат кристален талог. И сите, бидејќи Botrytis произведува шеќер и киселини mucin, кои потоа се формираат нерастворлив калциум сол во веќе вино во шишиња. За потрошувачи, тие се сосема безопасни, но некои од нив се меша со.

Иако во botrytised вина чуваат јаболкова киселина, малолактичната ферментација за нив – е реткост, бидејќи на сулфур диоксид кој се додава за да го прекинете ферментација. Ако не него, тогаш на високо ниво на шеќер и глицерин сигурно ќе придонесе да се малолактичната.

Топ Sauternes може да се полни по 16 месеци на стареење во нови barriques (дабови буриња 225л). Австралиската botrytised Semillon може да се потрошат до 3 години по барел. Но, вината на Лоара и Германија се обично полни следната пролет. На Tokay традиционално се направени на оксидативниот возраст во делумно се полни буриња; ризикот од микробиолошка spoilage е намалена, што се должи на голема количина на шеќер и високо алкохолот.

И во процесот на vinification, и во фаза на флаширање, овие вина се бара сулфур диоксид во количини над просекот, како произведени од страна на Botrytis ензим laccase се зголемува тенденцијата на вино да оксидативниот процеси, и тоа не ослободат од вообичаената количина на сулфур. Ова е главната причина богата жолто-обоена десерт вина. Покрај тоа, gluconic киселина, синтетизира од страна на било заробени во виното оцетна киселина бактерии, формирање lactones поврзување на сулфур диоксид. Овие две околности причина за botrytised вина во Европската Унија е дозволено повисоко ниво на примена на сулфур диоксид.

Ароми на Botrytis во стакло

Botrytis претвора соединение во состав на виното, суштинско значење за градењето на неговото букет (вклучувајќи terpenes, која очигледно е извор на “медицински” нијанси на botrytised вина) и произведува нови, како што се sotolon нормално поврзани со мед ароми. Јасно е дека некои сорти, како Мускат, се губи повеќе сортен карактеристики од другите – на пример, Ризлинг и Semillon.

Бесплатна вода за предметот на ароми на botrytised вина

Дел од дефиницијата својствени во описите на вина со благородна гниење, како што се мед, цвеќиња, зрели кајсија, сушено овошје и marmalade – тоа е се применуваат за десерт вина направени од страна на други методи, како на пример, т.н. “слама” вина (strohwein, vin de paille).

Признавање на botrytised вина во слепа дегустација обично се потпира на комбинација на карактеристики кои се споменати погоре со “медицински” палета на мириси со белешки на влажна волна или влажни гипс.

Автор: Том Џарвис за порталот wine-searcher.com 14-Јули-2017