Triki šampanieti ražu

Šampanietis – tā ir atsevišķa valsts. Tur viss ir savādāk.

Izeja no hektāra – svarīgākais rādītājs ir vīna ražošanā. Starp vīna cienītājiem ir izplatīts, bet, iespējams, наивное pārliecība, ka augstas ražas – tas ir slikti, bet zemāka – labi. Ideja kā tāda, ka jo mazāk ogas tu savākta no hektāra, jo vairāk koncentrēts pie tiem garša, un tas ir viennozīmīgs pluss jebkuram vīna. Bet ja paskatās, tad viss nav tik viennozīmīgi.

Lielākajai daļai patiesi labu винтажей Bordo un Burgundijas praksē saistās ar labas ražas. Ka, kopumā, nav brīnums: ir labi laika apstākļi rada daudz nogatavojušās ogas. Un neaizmirstiet par blīvuma stādīšanas skaits vīnogulāju hektāru nopietni ietekmē валовый ražu. Ja jums 10000 vīnogulājiem uz гектаре, tad raža jūs ar viņu savākt ievērojami vairāk nekā 5000 vīnogulājiem.

Vecums vīnogulājiem – pārāk nopietns faktors. Vairāk vecos vīnogulājus, rada vairāk koncentrēts ogas, bet tas ir tāpēc, ka sulas ir mazāk.
Un nekur nevar dēties no šādiem nepatīkamiem brīžiem, piemēram, slimības, slikti laika apstākļi, salnas, bet ar dažiem “везучих” reģionos un mežu ugunsgrēkiem, plūdiem un vulkānu izvirdumi.

Šampanieša (vai, pareizāk sakot, lai vīnogu sulas, no kura to ražo) optimālā ražīgums ir augstāks, nekā lielākā daļa parasto (klusā) vīniem.

Nav pārāk auglīga augsne Champagne noteica prakses diezgan biezi lidoju: aptuveni 8000 vīnogulāju hektāru. Un tendence – virzienā, vēl vairāk palielinātu.

Šampanietis vīna skaidro: misu, lai šampanietis būtu mierīgāks (neitrāls) garša salīdzinājumā ar klusiem vīniem, kuru mērķis ir piesātināta augļu buķeti. Tik ценимая sarežģītību šampanieša esam laimīgi viņiem laikā eksponēšanas pagrabā maisījumi ir ļoti pārtvaicējot vīnu, nevis augļu “dāvanām”.

Un tomēr, ja paskatās uz noteiktais Champagne likumu maksimālo izejas līmeni no hektāra (15,5 tonnas), tad kļūs skaidrs, ka, lai negāzēta vīna šis rādītājs būtu neticami augsts. Piemēram, Bordo likumdošanas maksimums divas reizes mazāks.

Galvenais jautājums № 1

Katru gadu īpašu iestādi Comité Champagne nosaka bāzes maksimālā izejas no hektāra konkrēti par šo gadu. Tas ir maksimālais skaits, vīnogu, kas var savākti un nekavējoties jāpārstrādā uz виноматериал šampanieša. Noteikts viņš pēc iespējas vēlāk, parasti jūlijā. Un šis līmenis vienmēr ir zemāka nekā noteikts eiropas savienības absolūto maksimumu 15,5 tonnas no hektāra.

Šis bāzes maksimums – priekšmets interešu konflikta audzētājiem, kam pieder lielākā daļa vīna dārziem, un šampanieti māju, kuri bija spiesti iegādāties visdārgāko vīnogas pasaulē. Skaidrs, ka katru gadu ir kopējs vēlas savākt un pārdot pēc iespējas vairāk vīnogu, kā ražotājs ir ieinteresēts iegādāties tieši tik daudz, cik viņam nepieciešams, un ne vairāk.

Ekonomiskās krīzes dēļ šī gada limits izsauca karstas politiskos strīdus. Ar 2010. gada objektīvākai novērtēšanai tika ieviesta prakse statistiskā novērošana – ‘observatoire economique’. Mērķa līmenis ražas kļuva noteikta, pamatojoties uz pārrobežu analīze pārdošanas pēdējo 12 mēnešu laikā, krājumu līmeni rezerves un vīnu pudeļu izrakstā pagrabos, kā arī prognozes par nākotnes pārdošanu.

Kāpēc tik cieša piesaiste ražas Champagne ekonomikas, tirgus kāpumi? Šampaņa nav unikāla-un reģionā Ostā, un Хересе dara tieši tāpat.

Šampanietis tiek turēts pagrabā ražotāja vidēji 2-4 gadi, pirms nonākt pārdošanā. Tas, ka ir savākts un бутилировано gadā X, kas nonāk tirgū agrāk, nekā šajā gadā, kur tad X+3. Definīcija piedāvājumus, lai apmierinātu pieprasījumu pēc 3 gadiem paredz saskaņošana līmeni pašreizējo ražošanas ar paredzamo pieprasījumu nākotnē un izlietošanas uzskaiti iepriekšējo gadu. Tas ir iemesls, kāpēc ražu, šajā gadā ir dibināta, kā jūs varat vairāk skaidrs, iesniedzot par to, cik daudz vīna tiks pārdots nākamajos trīs gados.

Šampanietis – prece, elastīgu cenu. Grūtos laikos tā pieprasījums samazinās. Precīzā ražošanas apjomu zem pieprasījuma līmenis faktiski ir nepieciešama spēja prognozēt ekonomikas ciklā.

Comité Champagne atklāta līmeņi ražas 2014 noteiktās jūlijs 16: 10,5 tonnas no hektāra. Vidējais par periodu 2001-2010 gadam bija 12285кгha, ar parastu maksimums 2013 līmenī 10000кгга. Piesardzīgi izaugsmi līmenis iepriekšējā gada, var izvērtēt, jo atspoguļo lēnāku pasaules ekonomikas atveseļošanās, ņemot vērā notiekošo stagnāciju dzimtās šampanieša tirgus – franču.

Bet līmenis 10,5 tonnasha – tā ir maksimālā bāzes veidošanā. Tas var tikt pārsniegts ražotājiem lielumu tā saukto augšējo robežu (rendement butoir). Atšķirība starp bāzes un augšējo limitu ir vīnogas, kas ir Rezerve, kas nostiprināts aiz vārda виноградаря, продающего ražu lielam шампанскому mājās (vai kooperatīvu), vai учитывающийся pašiem dārznieks, ja viņš pats ir ražotājs šampanieša.

Šāda rezerve, noteikumi kura mainās visu laiku, praktizē Champagne jau daudzus gadus. Tas ir buferis, kas ļauj izlīdzināt trūkums vai pārpalikums виноматериала šajā ziemeļu reģionā, uzglabāt šķidrumu tuvumā un klimatisko risku un ir ar ļoti nelīdzenu урожайностью no gada uz gadu.

Tieši šī rezerve ir tādējādi krājumu rezerves vīnu iepriekšējās винтажей, no kuriem tiek veikts ikgadējs купажирование, kas ļauj saņemt tradicionālo un ценимую sarežģītību šampanieti блендов.

Sadalījums 2014

Īsumā, skaitļi Comité Champagne 2014 gads:

• Pamata limits izstrādes 10500 kgha – nekavējoties šampanieša ražošanai
• No tiem 400 kgha – no pašreizējiem krājumu Rezerves. (500, ja pārdošanas 2014. gada nepārsniegs 307 miljoni pudeļu). T.i., kā rezultātā, jūs varat savākt tikai 10100 kg no hektāra, lai sāktu pašreizējais ražošanas šampanieša.
• Augšējais limits ražošanai (butoir) – vēl 3100кг pret bāzes (t.i., tikai 13200 kgha), kas, ja būs novākta, ir obligāti doties Rezerve. Tomēr kopējais līmenis Rezerves nedrīkst šajā pārsniegt 8000кг uz hektāru.

Tātad, ja mans raža sasniedza 12000 kg no hektāra, tad 400 kg no šiem 12000 uzreiz dosies uz pamata vīns un зачтутся kā vins clairs (pamata vīna) no manas Rezerves. Paliek 11600кгга. Bet tas uz 1100 kg / ha vairāk bāzes maksimuma (10500 kgha), tāpēc tie ir spiesti doties uz mana Rezerve. Manā Rezervē palika 5000кгha, pēc tam, kad tika izmantoti minētie 400кгга. Tā, ka es varu sūtīt krājums vēl ir 1100кгha, palielinot to līdz līmenim 6100кгha platībā, kas nepārsniedz noteikto rezervju limits 8000кгга.

Praksē, protams, vīnogas, Rezervē uzglabā kā bāzes vīnu (vin clair), līdz brīdim, kad tiks izmantota nākotnes блендах saskaņā ar ierobežojumiem, выдаваемым Comité Champagne.

Tāpēc, ražošanas apjoms Champagne – lieta atklājums, un to var sapīties.
Bet mēs turpināsim.

Var rasties jautājums: kāpēc šampanieša izeja no hektāra, mēra, sver vīnogu, nevis kvantitāti saņemta vaina?

Lieta tāda, ka Champagne līdz nesenam laikam bija vienīgais vīna reģionu uz planētas, kur ir izeja produkta контролировался divreiz: pirmo reizi – pēc svara vīnogu, otro – pēc skaita sulu un tās tipam, ciktāl spieduma. Tagad šī prakse ir kļuvusi arī piemērot Itālijā ražotu dzirkstošo “Franciacorta”.

Galvenais jautājums №2

Izejas produktu Champagne tikai daļēji nosaka ražu. Nākamais posms kontroles – pie preses.

Misas šampanieša vajadzētu dot vīnu ar ļoti smalku struktūru. Augsta skābuma un dzirkstošs “uzpūtenis” – divas puses šīs kvalitātes. Teicamā кремовому moussa šampanietis būs, tad jācenšas, выдерживаясь pagrabā uz neizjaucot no otrās fermentācijas ideālos 10-14 grādi. Bet vispirms, jums ir nepieciešams rūpēties par saglabājot svaigu skābumu un nonākot saskarē no mīkstuma ogas, cik vien mazāku daudzumu mikroskopisku daļiņu.

Vīnogu šampanieša nav вызревает tik, cik vīnogas vairāk dienvidu reģioniem, tāpēc no tā ādas un mīkstuma, kad прессовании sula nonāk apmetums savienojumu, ja nav darīt izspiešana patiesi maigi.

Tāpēc daudzumu sulas, ko var izspiest no svaigām ogām – otrs svarīgākais moments kontroli pār izeju produktu ražošanā šampanieša. Noteikums ir vienkāršs: ne vairāk kā 102 l sulas no 160 kg vīnogu.

Standarta apjoms šampanieša prese – 4000 kg, ti, 2550 atļautā sulas. Labākā daļa ir pirmās 2050 l, kas ir sauc par cuvée (cuvee), pārējā daļa – taille – iet uz pārsega šampanieša līmeni zemāk – ne tik spilgtas, ātrāk созревающего (sakarā ar saturu lielāku daudzumu viegli oksidējamajām savienojumiem), ar rupjāku tekstūru. Ja ražotājs vēlas izmantot savu šampanieša tikai cuvee, tad taille viņš var pārdot.

102 l 160 kg – ir izeja aptuveni 63,75% svara гроздей sulu veidā. Šampanietis, kas ir iegūta no faktiskā atļauto maksimumu, lai 2014. gada – 10100кгha (atcerieties, ka 400 kg ņemts vērā no rezervēm) – kā gatavu produktu sasniegs apmēram 67 hektolitru.

Kopējais daudzums litros vienmēr būs nedaudz vairāk par norēķinu 63,75%, jo neliels daudzums pievieno шаптализация (pievienojot cukuru, lai palielinātu gala cietokšņa vīns), kaut kādas drupačas pievienot raugu un cukuru, kas ievadīti fermentāciju, un, visbeidzot, spēlē lomu tas, ka vairāk smago sula daļēji tiks pārvērsta vieglāku alkoholu, pateicoties kam litri kļūs nedaudz vairāk, nekā bija sākumā kilogramu.

Pēdējo aptuveni 15 gadus, sniedzot Champagne ņemot vērā iepriekš minētajiem grozījumiem, bija vidēji 65-75 hektolitru no hektāra. Un tas nemaz nav tik slikti, lai tik blīvums stādījumiem. Šāds rādītājs var kalpot atbilde tiem, kas uzskata, ka Champagne ir pārāk liela ražas kvalitāti, uz kuru tas pretendē.

Patiesībā, ir aptuveni tāda pati, kā Bordo.

Autors: Tim Hall. Scala School of Wine /2014