Kā to dara dzirkstošais vīns?

Šis raksts ir par ražošanas veidus. Cm. arī pārskats par dzirkstošo vīnu pēc valstīm

Dzirkstošie vīni – tas ir vīns, pilns ar šķidru ogļskābo gāzi, kas padara tos шипучими.
Oglekļa dioksīds veidojas виноградном сусле fermentācijas procesā dabiskā veidā. Veids, kādā oglekļa dioksīds вкачивается gatavā vīna, kā limonāde, ir, bet daudz ir tādu vīnu neliels (to eksports nav konkurētspējīgs, tāpēc mums gandrīz nav ārvalstu vīnu šajā kategorijā), bet viņu līmenis ir tāds, ka vietu viņiem plauktos “Пятерочки”, nevis šajā apskatā.

Tātad, izglītība oglekļa dioksīda procesā fermentācijas process ir dabisks un neizbēgams. Ražošanā klusā (nav dzirkstošā) vīna CO2 – blakusprodukts, kas izplūst atmosfērā. Ja mērķis ir ražot dzirkstošā vīna, tad uzkrāšanās process un slāpekļa dioksīda, kas ir pieņemts saskaņā ar uzraudzības un обрастает niansēm, kas tiek parādīta atkarībā no veida izejvielu un līmeņa dzirkstošā vīna, uz kuru tiecas vīndaris.

Pieejamība lielu daudzumu oglekļa dioksīda, kas vainas dēļ jūtami neietekmē to garšas un aromātisko uztvere, tāpēc arī izvēle vīnogu šķirnes, un vieta to augšanai, un veids, lai ražotu vīnu, kas paredzēts kļūt par dzirkstošo, atšķirsies no tiem, kas varētu vīna ražošanā ir parastā vaina.

Pamatā mūsdienu ražošanas kvalitātes dzirkstošajiem vīniem ir trīs posmos:

Primārā misas fermentācijas izgatavošana bāzes vīni ir ar pareizajiem parametriem (skābums, cukura un pr)

Daudzos gadījumos – sajaucot vairākas bāzes vīnu, lai panāktu vajadzīgās garšas īpašības.

Turpinājums fermentācijas vai jaunu atkārtota fermentācija bāzes vīna (maisījumi, vīnu) hermētiskā vidē, lai savāktu un saglabātu CO2 – t.i., iegūt dzirkstošā vīna.

Visas galvenās ražošanas metodes dzirkstošo vīnu:

• “Дедовский” metode (ансестраль) – viens rūgt, завершающееся slēgtās pudelēs, kas apkopo sevī CO2
• Darbietilpīgs шампанский metode, kurā игристость sasniegts laikā no jauna fermentācijas bāzes vīna atsevišķās pudelēs, ar pastāvīgu ekspozīciju, vīna neizjaucot un īpašu procesu, tā paņemšanas.
• Vienkāršotā резервуарный metode (Šarma-Мартинотти) : atkārtota fermentācija vienā lielā hermētiskā tvertnē, no kuras gatavo dzirkstošo vīnu, saglabājot spiediena filtrē un pilda pudelēs.
• Satiksmes metode: “kompromisa” variantu, kurā vīns staigā un uzkrāj CO2 atsevišķās pudelēs un pēc papildu izturību neizjaucot, zem spiediena saplūst tvertnē, kur tas tiek filtrēts, un atkal ir iepildīts pudelēs.

Tagad par visu pēc kārtas.

Дедовский (lauku)

Sinonīmi un variācijas: méthode rurale (“lauku metode”), méthode ancestrale (ансестраль, “metode” senči”, reģions Limu), méthode dioise (apgabals Di Rhone ielejas), méthode gaillacoise (komūnā Гайяк).

Tas ir vienkāršākais metode – ar vienīgo fermentāciju, kas iet pudelē. Ar to viss kādreiz sākās. T.i., faktiski, metode ансестраль tradicionālo, nekā “tradicionālā шампанский” metode.

Būtība.

Jo misas fermentācijas vienmēr kopā ar izdalīto ogļskābās gāzes, tad vienkāršākais, ko var darīt, lai iegūtu dzirkstošā dzēriena aizvērt jauda līdz pabeigtu rūgt un atbrīvot no tā CO2 izmešu daudzums līdz iesniegšanas brīža uz galda. Lūk, un visu metodi.

To rūdzēšana sākas parastā veidā, mucās vai tērauda tvertnes, un pēc tam tiek apturēta, izmantojot dzesēšanas un iepildīts pudelēs, kurās process tiek atjaunota jau slēgtā telpā, vācot iekšā, ko izdala ogļskābo gāzi.

Nianses “metodi,”senči”

Pirmais: spiediens, kas veidojas noslēgtā pudelē laikā дображивания, var likties nepietiekams, lai izsaukt sajūsmu pie amatiera ierastajiem dzirkstošo (gadījumā ar methode ancestrale komūnas Limu). Lai gan laikā, kad tiem pašiem “senču” problēma, visticamāk, ir pretējā (skatīt vēsturi šampanieša)

Otrs moments, ārējo izskatu.

Methode ancestrale uz Limu (reģions Languedoc) tik традиционен, kas nav saistīta filtrācijas: izstrādātie raugs paliek pudelē vīns sanāk ar ievērojamu nogulsnēs, tumšs.

Ražotāji komūnas Гайак (methode gaillacoise) un pilsētas apkārtnē Di (methode dioise) Rhone Ielejas izvēlas filtrēšanas nogulsnes. Ar methode dioise vīns tiek filtrēts saites metodi, t.i., tas jau nav gluži “metode” senči”.

Trešā nianse “lauku” metodi – garšu, kas sanāks rezultātā.

Jo ar tādu dzirkstošo vīnu ražošanā tiek izmantoti dabīgie raugi (nevis iegūti laboratorijā kultūras, gan šampanieša), tad rezultāts nav tik stabils, bet garša var atšķirties… lauku savdabību 🙂

Tomēr, tajā pašā methode dioise (Ronas Ieleja) pieļauj, sajaucot dažādu partiju misas meistaru pagraba pirms fermentāciju pudelēs, lai iegūtu vēlamo garšu (kā Champagne).

Tā vai citādi, pie šiem vīniem ir savi fani. Turklāt, iepazīšanās ar vīnu, kas izgatavots pēc “дедовскому” metodi diezgan informatīvs un noderīgs, lai izprastu tās pūles, kas ir pievienoti izgatavošanā dzirkstošo vīnu sarežģītāka “šampanieti” metodi.

Dzirkstošajiem vīniem, kas ir ražoti mūsdienās šo metodi Francijā: Blanquette methode ancestrale (Limu, reģions Languedoc), Clairette de Die Tradition (“Клерет de Di Традисьон” (Ronas Ieleja), dzirkstošie vīni komūnas Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, rozā un dzirkstošie Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Savojā). Itālijā: Prosecco Colfondo, Campagne Frank Корнелиссена.

Kopumā, piemēram, atšķir vīna mazs alkohola saturu (6-9%), un bieži – ar atlikušo saldumi (t.i., tas nereti daļēji sausu un pussaldais vīns).
Svarīgākās šķirnes: музак (Mauzac Blanc) , muscat blanc

Шампанский metode

Sinonīmi: tradicionālā metode, klasisko metodi.

Pēc primārās fermentācijas klusas pamata vīna ( dažādu ražu un nepieciešamo šķirņu) ir sajaukti, tiem pievieno raugu un cukuru, pēc tam tie izplatās pudelēs, lai atkārtotās fermentācijas un izturību neizjaucot . Pēc tam, izmantojot virkni īpašu manipulācijas, nogulsnes sakrājas горлышках pudeles un tiek dzēsta (skatīt дегоржаж). Ir dzirkstošais vīns, kas ir pieejams pudelēs, pievieno maisījumu niedru cukuru, kas nosaka galīgo pakāpi, saldumi, vīni, pēc tam vīns tiek nosūtīts uz izturību vai pieejami pārdošanai.

Spiediens pudelē: 5-6 bar

Sīkāk par šo metodi ar visiem noteikumiem šeit .

Stāsts “šampanieša metodes” izklāstīta šeit .

Bez paša šampanieša, šo metodi izmanto ražošanā, piemēram dzirkstošajiem vīniem, kā креманы (Francija), “Franciacorta” (Itālija), Ольтрепо Павезе Методо Roma (Itālija), Trento (Itālija), Alta Langa (Itālija), Cava (Spānija), prēmijas vācu dzirkstošo Winzersekt, kā arī angļu dzirkstošo vīnu.

Metode Šarma-Мартинотти

Sinonīmi: metode Šarma (Charmat), itāļu metode, резервуарный metode, автоклавный, tvertne

Pēc primārās fermentācijas klusa pamata vīns ievietots lielas tērauda cisternas, kur apstākļos kontrolētu spiedienu un temperatūru, notiek otrreizējā fermentācija rēķina atkal pievienotos, raugu un cukuru. Pēc tam, saglabājot spiediena, vīnu izfiltrē no nogulsnēm un iepildīts pudelēs.

Spiediens pudeles: 2,5-3,5 bāri

Izmantot lielu rezervuāru ļauj paātrināt un vienkāršot procesu sekundārās fermentācijas. Bet tomēr, šī metode paredz, izmantojot laiku uz neizjaucot, kas ir nepieciešams nosacījums, lai iegūtu sarežģītu dzirkstošo vīnu ar attīstītu ароматикой.

Stāsts metodi

1895. gadā Federiko Мартинотти (Federico Martinotti), vīndaris no itālijas provincē Asti, uzkonstruēja “kameras” – liela chan ar dzesēšanas sistēmu un uzturēt spiedienu, kas ļāva īstenot šo ideju, francūzis Момене (Maumene), aizstājot sekundārās fermentācijas dzirkstošo vīnu pudelēs fermentāciju lielākos traukos, lai vienkāršotu procesu. Uzstādīšana, kas iegūta, pašiem Момене 1852. gadā, nav годилась pieteikuma ražošanā.

Ar izgudrojums автоклава Мартинотти Itālijā sākās ieviešana резервуарного ražošanas metodi dzirkstošo vīnu nelielos apjomos.

1907. gadā francūzis Эжен Šarma (Eugene Charmat) iesniedza konstrukciju автоклава Мартинотти līdz rūpnieciski piemērojamo parauga, kurā ir izmantots tērauda chan, emaljēti no iekšpuses.

No šejienes visus iepriekš minētos nosaukumus ar šo metodi.

Ar metodi Šarma-Мартинотти ražo itāļu vīnu Prosecco, lielākā daļa pārējo itālijas dzirkstošie vīni, lielākā daļa vācu dzirkstošā vīna Sekt, lielākā daļa dzirkstošajiem vīniem no Jaunās pasaules.

Modificēta metode Šarmu izmanto, ražojot dzirkstošo Asti