Macerazione – insistendo mosto d’uva sui detriti delle uve per l’estrazione di sostanze coinvolte nella costruzione composti aromatici, antociani (pigmenti vegetali), tannini e altre sostanze, presenti soprattutto nella buccia e ossa uva.

Nel caso di vini bianchi, macerazione precede di alcol fermentazione, непродолжительна di tempo e si svolge a basse temperature (criomacerazione). L’eccezione – arancio vino.

Nella produzione di vini rossi macerazione avviene durante la fermentazione alcolica, più duraturo e passa a temperature più elevate.