Lucidatura gusto di cibi e bevande, ho sempre usato il solito «улучшителями»: sale, pepe, erbe aromatiche, spezie, succo di limone, popolare condimento. Quello che non mi è mai venuto in mente di utilizzare, così è l’acqua. Perché l’acqua non ha sapore, non ha nulla non migliora, – si diluisce.

Ma un paio di mesi fa, un conoscente di londra il barista mi ha detto che i polmoni cocktail possono essere più profumati, di liquori. Questa osservazione mi ha spinto a sperimentare con la diluizione con acqua vino e altre bevande. E in questo mese un barista mi ha mostrato che e caffè si può preparare più fragrante, con meno di grani e più acqua.

Come si è scoperto, è vero: l’acqua, infatti, utile catalizzatore bouquet – proprio perché si diluisce gli altri ingredienti, a causa di ciò che è in grado di migliorare in comune вкусоароматический equilibrio.

Non è un segreto che l’alcol in una bevanda aiuta a trasmettere a noi il suo bouquet. Allo stesso tempo, quando il contenuto alcolico superiore al 12% del volume della bevanda, cominciamo a sentire la sua irritante per i nostri recettori. Liquori come il whisky e gin, la fortezza di 40 gradi e più, possono essere abbastanza обжигающими.

Gli amanti e gli esperti di whisky grande attenzione alla valutazione delle «naso» della bevanda, apprezzando il suo profumo in un ben scelto un bicchiere. E questo intenditori ben noto che diluendo durante la degustazione di whisky con acqua quasi a metà, è possibile ridurre sensibilmente il cocente effetti dell’alcool e un fantastico modo di rivelare il suo profumo.

In che modo l’acqua riesce a disattivare quelle sensazioni, rafforzando gli altri?

Le molecole di alcool, e le molecole di composti aromatici – volatile. Cioè evaporano con superficie di cibi e bevande e per via aerea caduta sui nostri recettori profondamente nei seni nasali.

Aromatiche molecole chimicamente più simili alle molecole di alcool, che con acqua, in modo che essi tendono ad «aggrapparsi» all’alcool. E quindi più attivamente evaporare dalla bevanda, in cui meno dell’alcool, che li trattiene.

Ciò significa che più forte è la bevanda, tanto più forte di lui «tiene» i composti aromatici e meno aromatici rilascia nell’aria. Aggiungere l’acqua e me l’azione dell’alcool diminuisce, e la vaporizzazione fragranze razzo.

Questo spiega perché cocktail tipo di Manhattan (vermouth whisky) possono essere meno profumatissimi, di bassa gradazione opzioni, che dicono molti baristi.

Audrey Sanders da New York Pegu Club questo mi ha portato a pensare la creazione di un «bevande al contrario», come lei li chiamava: in loro è forte l’alcol svolge un ruolo di supporto rispetto al вермутам e l’altro basso tenore alcolico ingredienti. Il suo «Madeira Martinez» include 1 parte di gin (40% vol.) e 2 parti di madeira (20% vol.), che insieme hanno fortezza nel cuore di 30% – fino a che saranno ulteriormente diluite con ghiaccio. «Intro to Aperol» con le due parti del 11% del vino da tavola e una parte di gin, ha circa il 20% fortezza. Secondo Audrey, in bevande di questo tipo l’idea di base – sottolineare aromatici più deboli ingredienti.

Per vedere quali sono le bevande senza bruciante effetto dell’etanolo, ho diluito un paio di campioni di acqua in proporzione di 3 a 1, riducendo la loro fortezza al livello слабоалкогольного di vino. Tutti sono rimasti notevolmente profumati, e una coppia di inglesi gin – e non eccezionali. Aggiunta di un po ‘ di succo di limone e sciroppo di zucchero, è strano, ma piacevole da bere, una sorta di «aqua-jean».

Высокоалкогольные vino (con gradazione più di 14% vol.) spesso caratterizzano come «forti» e «sbilanciato».

I chimici, si occupano di органолептикой, hanno stabilito che l’alto contenuto di alcol sottolinea l’amarezza nel gusto del vino, riduce la sua sentita l’acidità e inibisce il rilascio di maggioranza aromatiche collegamento: in particolare, frutta e profumi floreali.
T. o. formata prevalentemente legno e vegetali (erbe) un mazzo di fiori.

Sui moderni esperimenti con la diluizione di vino non ho sentito, anche se è noto che è praticato dagli antichi greci. E ho deciso di sperimentare con californiano Зинфанделем fortezza 14,9% vol., con acqua fino a circa il 12%

Io non diluiti gusto del vino è stato «forte», джемовый, un po ‘ di anidride solforosa. Diluita versione era più facile in tutti i modi, ma ancora molto saporito, con più acido, meno сернистая e piuttosto di frutta, di джемовая.

Anche se la concorrenza pieno di 12 gradi colpa di meno zuccherine (potenzialmente meno alcolici) frutti di bosco diluita 15 gradi vino compilare non ha potuto, si è rivelato sorprendentemente piacevole e, a mio parere, più adatto per una serata estiva, di un intenso originale. I resti sono me un cambiamento alternando tra un sorso e l’altro, godendo di contrasto.

Posto supplementare acqua c’è e nel caffè. Ho imparato questo da James Hoffman – vincitore del concorso mondiale barista 2007, la cui passione per i sapori rubato dall’espresso al caffè filtro, bouquet cui meno concentrato, ma più versatile.

Signor Hoffman possiede una società che si occupa di обжаркой caffè. In di londra e caffè-bar passava mini-corso, dedicato cucinato e caffè filtro. Sono con i colleghi scelto di contrasto varietà, preparavano i loro diversi modi e discusso con i partecipanti dignità degli ingredienti, metodi di cottura e di sapori.

Di recente e mi è capitato di partecipare a una degustazione di caffè del Kenya, Etiopia e del Guatemala. Torrefazione tutti hanno avuto un debole per le caratteristiche di varietà non si perdeva nel più intenso, ma la media è più gusto, che si ottiene con un forte torrefazione. In ogni tazza di bevanda è stato nettamente meno concentrato faccio di solito se stesso, ma allo stesso tempo gustoso e più caratteristico.

Signor Hoffman spiega: norme fortezza di caffè vanno molto forte. Egli stesso si concentra sul livello di estrazione a 1.5% di sostanza secca. Costanza fortezza si raggiunge con precisione di riscaldamento e di controllore digitale, dosaggio la quantità di acqua con una precisione al grammo.

«Pesca grammi può sembrare sciocco, – dice, – ma questo incide molto sul gusto». Plusminus cucchiaio di acqua è in grado di modificare la quantità di экстрагируемого sostanze perfettamente percepito la grandezza.

Non meno importante è il modo in cui avviene l’estrazione. Come dice Hoffman, il gusto forte del caffè spesso migliorano aumentando la quantità di grani in porzioni quando si riduce il tempo e la temperatura di cottura, che consente di ricevere dal grano solo facilmente maturato una parte del sapore (gusto). Il risultato è intenso, ma un semplice mazzo di fiori. Stesso Hoffman sostenitore più completa estrazione di un minor numero di poco arrosto di caffè di alta qualità, – in questo caso il grano dà una tavolozza piena di suoi sapori e profumi.

«Quando bevo il caffè, dice Hoffman, – per me è importante la pulizia della bevanda, cioè del suo distintivo, caratteristico, un interessante bouquet». E infatti: la debolezza preparato il caffe consente di aprire individualità diverse varietà, e la bevanda nella tazza mentre si raffredda cambia il sapore, pur rimanendo piacevole al gusto, anche a temperatura ambiente. «Io non conosco nessun altra bevanda, che è cambiato tanto, mentre lo si beve», dice Hoffman.

Ho portato a casa un po ‘ cotto il signor Hoffman etiope del caffè Йиргачифф, che piace molto per l’insolito aroma di mirtillo. E con un rifrattometro (unità di misura soluti) confrontato con il fatto che è preparato stesso. Nel mio esempio si è scoperto 2,2 per cento disciolto secco di caffè di sostanza.

Quando ho abbassato la fortezza fino consigliati Hoffman 1,5 per cento (prendendo un terzo in meno di caffè macinato per lo stesso porzioni: circa 12 g 180 g di acqua), aromi di frutta sono diventati molto più evidente, e il bouquet in generale – zhiwei e più luminoso. «Pulizia», come li chiamò il signor Hoffman davvero il termine adatto per descrivere l’esperienza complessiva.

Così ora mi preparo il caffè con un sacco di acqua, e non ho ottenuto molto di più tazze di precedente numero di fasci di grano.

Se vuoi verificare la messa a fuoco con la diluizione, si può fare a meno del rifrattometro. Ma l’uso dimensionale degli strumenti est è auspicabile, per circa rispettare «d’oro proporzioni» il signor Hoffman. Se siete abituati a preparare il caffè forte dei costosi grani – prova a misurare l’acqua e caffè per la sua formula.

O in una delle serate, versandosi un bicchiere di vino o di whisky – aggiungere un po ‘ d’acqua. E si scopre che la bevanda in un bicchiere non sarà diluito, ma piuttosto si espande e mostra il loro lato migliore.