Számos módja van, hogy édes bor. De a legokosabb közülük hasonlít az orosz rulett.

A gomba Botrytis cinerea (a Botrytis cinerea) támadások a szőlő – néha más részein a szőlő, a magas páratartalom. Ez alakulhat pusztító szürke rothadás, de a sikeres véletlen körülmények fejlődő, mint a kívánatos, Botrytis, a bogyók üti az úgynevezett „nemes rothadás”. Sok a jó édes borok a bolygó előállított, a barna, száraz fedett fuzzy penész, „botrytised” bogyók:

Botrytis a szőlőültetvények

A szőlőültetvények a legjobb az édes borok a világ gyakran található víz közelében, ahol a kialakulását köd helyeken merge gyors hideg mellékfolyói a nyugodt, meleg víz, a többségi – ebben az esetben a magyar folyók Bodrog s Tisza-Tokaj, vagy francia CIRON a Garonne a Sauternes. Ebben a környezetben kell sokat süt a nap, hogy eloszlassa a ködöt, a meleg, a bogyók a nap folyamán, hogy megfékezze a növekedés a penész gombák, valamint annak biztosítása érdekében, teljes érés.

Ködös szőlőültetvény Sauternes

De a legtöbb esetben a nemes rothadás következik be, amikor a küszöböt a betakarítási időszak, az esős évszak ad módja annak, hogy az egymást követő száraz napok. Például az Új-Zélandi bortermelők Marlborough siet, hogy aratás Sauvignon, ha a szezon van egy fenyegető veszteség miatt az eső, míg egy kis része maradt még a szőlő, abban a reményben, hogy a változó időjárási megteremti a szükséges feltételeket ahhoz, hogy a fejlesztés, a nemes rothadás.

Egyes fajták, mint mások fogékony megrohadni, mert több érzékeny a bőröm, de egy nagy sűrűségű fürtök, megakadályozza a fúj, majd szárítás bogyók. Különösen nagyra Semillon, vékony héját, majd egy gazdag vajas karakter. A másik népszerű e tekintetben, hogy a fehér fajták, akkor jelölje ki a Sauvignon Blanc (a fiatalabb testvér a legtöbb Sauternes, fontos, hogy a hozzájárulás a kialakulását a kívánt sav), Chenin Blanc, Riesling, Traminit, valamint Tokaji Furmint.

Vörös fajták szinte alkalmatlan botrytised borok, mint a Botrytis elpusztítja az antocianinok, színező kell a barna hangok, a szagok kialakulását a fenolos vegyületek a bőr.

Azonban a fejlődés, a tudás, a technológia, a kísérletek rendszeresen meghozott, illetve a leghasznosabb a nagy vörös fajták voltak, Merlot, Pinot Noir.

Sőt, a Botrytis cinerea egész évben jelen van a legtöbb szőlőültetvények. De kezd kialakulni, csak a megfelelő feltételek. A gomba telelnek át, mint a micélium vagy sclerotium (szorosan szőtt szálak a micélium) az alvó rügyek, a kéreg, a szőlő vagy növényi maradványok a talajban. A leggyakoribb nyughelye tartják régi szára fürtök. Ezért fontos, hogy azonnal távolítsa el az eredményeket a metszés a szőlőültetvény, vagy hajlamosak a fertőzésekre.

Terjedésének a penész csökken, számos alapvető gyakorlatok, mint például nyújtó produvaemosti szőlőültetvény, valamint megakadályozzák a kialakulását túl sűrű lombozat, amelyek akadályozzák, hogy nem csak a szellőztetés, a szőlő, de a kezelés gombaölő szerek. Ugyanakkor a modern, fenntartható szőlőültetvények ellen a permetezést a vegyi anyagok szigorúan rosszalló, valamint a Botrytis képesek fejleszteni ellenállás, hogy a legtöbb gombaölő szerek.

Nedves este korán reggel a szezon vége (valahol szeptember végén az Északi féltekén) lehetővé teszik, hogy a penész, hogy készítsen a fertőzés, illetve fejlődni. Azután kell egy támadó száraz, meleg nappal, hogy visszafogja a növekedést.

Szürke penész a bogyók Pinot Noir pezsgő

Pusztító szürke rothadás alakul ki, abban az esetben, ha a Botrytis gomba okozza a bogyó, hogy szárítás, csökken, majd repedés, ami további gombás vagy bakteriális fertőzés. Ez történhet a szezon elején, ha meleg, párás körülmények között fejleszteni, míg a bogyók még nem érett meg: az idő az elején érik, amikor a bogyók változni színű, lágyabb lesz a legveszélyesebb. Folytatása az időszakban, a magas páratartalom is vezet, hogy a terjedését a gomba a szőlő fejlődése pedig a Botrytis, ami tönkreteszi a termést.

Mint a „működik” gomba

A szerkezet a micélium, valamint sclerotium a szőlő vár elegendő mennyiségű nedvesség (15 óra folyamatos eső, köd, harmat, vagy öntözés), valamint a tápanyagok (különösen a cukrok) az érett gyümölcs, hogy elterjedt a spórák, amely több millió conidiophore struktúrák, hasonlít a mikroszkóp alatt egy fa ágai. Ezt követően, akkor utasítsa el a konídium, amelyek rögzítik a gyümölcs.

A nagy részét a gomba alakul ki, a felszínen a bogyók azonban spórák (konídium) formában, egyedi szálak, amelyek behatolnak a héját, a húsát. A nedvesség hiánya a környezet ők kivonat a víz alatt a héja a gyümölcs. A fejlesztés a rothadás körülbelül egy hónappal a betakarítás előtt.

Ha a bogyó, a gomba képes enzimek, amely elpusztítja a pektin alkatrészek a cella falain. Cukorral kezdenek koncentrálni, meg a penész kezd megváltozni a savtartalma, a bogyók: borkősav olvad jelentősen eredményeként az anyagcsere. Tehát, egyrészt, a szőlőt kell érett a vereség, a penész, a termelés desszert borok, ne legyen túl érett, mert különben nem lesz elegendő sav, amely egy édes bor egyensúly lehetséges érés. Majd újra jövünk, hogy az a tény, hogy egy fontos közel-gem választás idő szüretelésből.

Eközben a glükóz bogyók oxidálódik, hogy gluconic sav, a folyamat felelős a fejlődés, a méz, sárgabarack karakter a botrytised borok. Az intenzitás ez az oxidáció változik attól függően, hogy a szőlőfajta.

A szint tejsav, a megfigyelések szerint, viszonylag stabil, de a koncentráció növekedésével arányosan a többi összetevők csökkenő mennyiségű nedvesség a bogyók.

Berry szűkítő, vizet veszít, de nem crack, ha használt botrytised bor. A végén csak egy pár csepp értékes folyadék. A folyamat a szárítás, a bogyók, a koncentráció növelésével a lé megváltoztatja az anyagcsere, a penész Botrytis, valamint stabilizálja a fejlődés. A folyamat során számos antibiotikum, beleértve a Botrytis megakadályozza, hogy más baktériumok, gombák, hogy beavatkozzon a kialakulását aroma, a fenolos alkotnak egy kellemetlen hang.

A mikroklíma körül a szőlő heterogén, így egyes bogyók a klaszterek lehet különböző mértékű bomlás elsajátította. Szabálytalanságok a penész terjedését, valamint látható a szőlő a szőlő különböző részein a szőlőben. A top gyártók, Bordeaux-i, Loire, bárhol is van, ez azt jelenti, hogy szükség ismételt folyosón keresztül a szőlő, a vegetációs időszak biztosítása érdekében többé-kevésbé sima eredmény. Botrytised szőlő megkövetelheti, hogy tíz díjak egy szezonban a fokozatos kiválasztása bogyók a szükséges fejlettséget, a nemes rothadás.

Csak néhány gyártó szint Sauternes Grand CRU engedheti meg magának, az ára egy palack, amely indokolná az ilyen költségek ismételt kézi szedés. A többi, egyszer összegyűjteni, majd a kiválasztás a szőlő kerül sor, a pincészet. Jelentősen csökken a hozam, a bor hektáronként (akár 20% – os, a standard termés), valamint a kockázatok elhagyja a bogyók a szőlő fejlődése szempontjából Botrytis, komolyan növeli a költségeket.

Rács ellen madarak a szőlőben

Ráadásul éhes madarak peck ki egész bogyók, károsítja a szomszédos, provokáló, a fejlesztés, a Botrytis. Újra költségek vásárlás, telepítés, illetve lebontása különleges háló.

Botrytised bor a világon

A legjobb szőlőültetvények jellemzi kellő rendszerességgel szükséges feltételeknek megfelelő fejlesztés a Botrytis cinerea, hogy szakosodott gyártó édes botrytised borok voltak gazdaságilag indokolt. Azonban még az ár a legjobb Cru-k a Sauternes (Franciaország) megállapított, a „lehetőség” pass körülbelül minden negyedik év, amikor édes bor a szőlő nem tett, a bor megy a „sugár” által az üveg Bordeaux-Blanc (sima fehér Bordeaux-i borok). Vannak olyan évek, amikor egy édes bort termelt, de botrytised karakter nem olyan fényes, mint szeretnénk.

Németországban a botrytised szőlőt termelnek nagy borok Trockenbeerenauslese. Azonban terroirs itt nem teszik lehetővé borászok biztonságos támaszkodni ilyen típusú bor. Sok német pincészetek készítsen egy szőlőültetvény különféle borok különböző stílusú, így egy pár sort a szőlő a különböző helyszíneken a potenciális termelési botrytised vagy jég borok.

Német bor besorolás alapja a cukor tartalom a kész bort, a szőlő. A bogyók osztály Kabinett, Spätlese, valamint Auslese lehet száraz spojeni, abban az esetben az első két nemes rothadás ritka.

A bogyók kategóriák Beerenauslese (kiválasztott késői szüret), valamint a Trockenbeerenauslese (válassza a kiszáradt) kell tartalmaznia egy ilyen mennyiségű cukor, amelyeket nem lehet teljesen spojeno, ezért automatikusan a termelés édes bort. Pedig majdnem mindig a bor készült botrytised bogyók. Az a képesség, hogy használja a bogyók, nem kiszáradt a Botrytis, a nap, a törvény érvényes, hanem azért, mert a helyzet továbbra is inkább elméleti feltételezés.

Német botrytised bor szőlőből Rizling trockenbeerenauslese kategória

Botrytised borok készültek évszázadok óta Európa különböző részein, ahol ő fejlesztette ki a megfelelő feltételek. De nyilvánvaló, hogy az első minták voltak, nem szándékosan.

Az alapján, történelmi dokumentumok feltételezhető, hogy a király nem tartozik a magyar Tokaji.

Laczkó Máté Szepsi (az őse a modern vezető gyártó Szepsy István) első dokumentált folyamat ACS (Aszú) 1630-ban, bár vannak leltár dokumentumok megemlíteni a bor, típus ACS-én kelt körülbelül 1571 évben.

Aszú fordítja a magyar, mint a „kiszáradt”, de már régóta jár a nemes rothadás.

Az első Tokaji bort küldött Erdélyi Franciaországba, hogy a bíróság a Louis XIV 1703-ban, ahol előbb-utóbb vált ismertté, mivel nem csak, mint pedig a Vinum Regum Rex Vinorum (bor, a királyok királya borok), majd adott egy jelentős lendületet adott, hogy a fejlesztés, a termelés botrytised borok Sauternes, jól bevált, a 19. század közepén.

A Loire-Völgy, gazdag, jól botrytised bor készült Chenin Blanc fajta. Ezek azok a területek, mint például a Bonzo (bonnezeaux, amely után), a tökmagot (Chaume), valamint a csöcse, de Chaume (Quart de Chaume).

Elzászban a bor Seleccion de Gran nemes (Válogatás des Szemek Nemesek) készült, a Pinot Gris, Traminit, Rizling, majd Muscat.

A Németország, illetve Ausztria a legrangosabb édes bor – egy Rizling. Németországban bár során, illetve fajták, mint scheurebe (Scheurebe), valamint Sylvaner.

Az Osztrák város, rust, a parton a Neusiedler see, ismert desszert bor Ausbruch (Ausbruch) – az Osztrák egyenértékű ASU-a különféle fajták, beleértve a Chardonnay-t, muskateller, Sauvignon Blanc, valamint Kéknyelű. Egyszer ott uralta Furmint tükrözi a történelmi szomszédságában, a város rozsda Tokai, de most itt van egy kicsit. Láthatjuk azonban, rózsaszín desszert bor, a Pinot Noir.

Bor címke 1950-es években Ausbruch a Pinterest

Legtöbb régióban termelő botrytised borok mindkét féltekén jellemzi, viszonylag hideg, párás mesoclimate. Rajtuk kívül áll az Australiai Riverina (Új Dél-Wales): van forró nyarak, valamint az alacsony éves csapadékmennyiség. Feltételek fejlesztése Botrytis a régióban létrehoz egy esős késő őszi, páratartalom késő a szezonban.

A melegebb régiókban – például sok Kalifornia – csak néhány szőlők egy meglehetősen nedves éghajlat, de azok termelési volumene jelentősen ingadozik évente. Ihlette a Sauternes gyártó Far Niente, a NAPA-Völgyben próbáltam a különböző módszerek, kísérletek elérni egy stabil termelés, akár a kísérleti parcellák által művelt Botrytis, de csak kijelentette, a legjobb pontszámot a normális szomszédos. Most ne hagyatkozzunk kizárólag természetes tényezők abban a reményben, hogy a nemes rothadás kiszáradnak a Semillon, valamint Sauvignon Blanc, néha pedig csak 5% – a bogyók nőtt a végén, hogy a bor, egy jelentős része a termés gyakran megették a darazsak.

Ezzel szemben vele a Fülemüle botrytised bort, a másik nepskogo gyártó Beringer. Ez történt a használata a penész, nyert a laborban a pincészet. Kulturált Botrytis akasztott a begyűjtött bogyókat található raklapok a szobában 100% – os páratartalom, hogy megmarad a 33 óra, amely után az adott 14 napon, hogy a fejlesztés, a rothadás, a folyamatos fúj a ventilátor. A bor értékesítése előtt néhány évvel idősebb tölgyfa hordókban, a kritikusok beszélni, ez nagyon hízelgő.

Botrytis a pincészet

A gomb megnyomásával az érintett Botrytis szőlő nehéz ügy. Ehhez nagyon óvatos megnyomása nélkül, zúzás, hogy kerülje az orbáncfű, a nem kívánt bakteriális vagy gombás fertőzések, ami rontja a bor ízét. Ezzel szemben a klasszikus száraz fehér bor előállítása, a legjobb itt nem az első, kivonása, valamint a további frakciók, mert magasabb cukortartalma pedig protezirovanija Botrytis aromás vegyületek. A kiszáradt bogyók szükség lehet egy sorozat nyomja meg a, kivonat őket, legalább egy kis nedvességet.

Egy klasszikus bor Sauternes biztosít egy nagyon lassú erjedés: két hónapig, vagy még több. Még az élesztő kifejezetten kiválasztott nehéz, hogy ezt a munkát egy ilyen hatalmas mennyiségű cukor. Különben is, botrytised orbáncfű tartalmazó antibiotikumok (különösen, Botrytis), míg a szegény tápanyagokban szükséges a élesztő, például ammónia tiamin (B1-vitamin). Emiatt gyakori esetben önkényes megállítani az erjedés.

A fejlesztés, a Botrytis cinerea is kíséri a kialakulását számos kulcsfontosságú poliszacharidok, főleg polimerek a mannóz, valamint galaktóz, plusz egy bizonyos mennyiségű glükóz, ramnose a gombaellenes tulajdonságok, amelyek elnyomják az erjedés, növeli a tartalom ecetsav (illósavtartalom), valamint glicerin. Acetobacteria a felszínen, a bogyók is jelentősen növeli a szintjét illó sav (ecetsav, illetve etil-acetát). Ha kiegyensúlyozott az egyéb összetevők, hozzáteszi, komplexitás, a bűntudat, ha dominál, akkor ez lesz a hiba, a bor.

Különös figyelmet kell fordítani arra, hogy megakadályozzák újra erjedés, mert sok ilyen borok, a maradék cukrot elég ahhoz, hogy növeljék a várat még 5-6 térfogat%. Egyszer az erjedés eléri a kívánt egyensúly, az alkohol, a maradék cukrot, ez megszakítja a kiegészítéssel, kén-dioxid.

Befejezése után az erjedés, a bor fordul felhős. Sőt, ez nem könnyű, hogy tiszta jelenléte miatt szőtt egyéb anyagok krupnomasshtabnykh kluchanovich kolloidok, hogy ne elégedjen meg nem támadható beillesztés igényelnek hideg rendezése, több hét, hogy a részecskék nagyobb, valamint lehetővé teszi a hagyományos szűrés, vagy centrifugálás nélkül, azonnali eltömődés a berendezés. Hogy gyorsítsa ezt a folyamatot, a borászati szabályozás az Európai Unió lehetővé teszi a használatát az enzim glükanáz.

A garantált stop erjedés mellett a kén-dioxid a hideg stabilizáció. De annak ellenére, hogy ez a kínozza a szűrés, Sauternes, hasonló borok hajlamosak formájában, kristályos csapadék. Mert Botrytis termel cukor, sav mucin, amely ezt követően formában a oldhatatlan kalcium só egy már palackozott bor. A fogyasztók számára, hogy teljesen ártalmatlan, de néhány zavaros.

Bár botrytised tárolt borok almasav, keletkezik erjedés nekik – egy ritkaság, mert a kén-dioxid, hogy egészül ki, hogy félbeszakítom erjedés. Ha nem ő, akkor nagy mennyiségű cukrot, glicerin minden bizonnyal hozzájárulnak keletkezik.

Top Sauternes lehet palackozott után 16 hónappal az öregedés új barriques (tölgyfa hordókban 225л). Ausztrál botrytised Semillon lehet tölteni akár 3 évig egy hordó. De a borok, a Loire, Németország pedig általában palackozott jövő tavasszal. A Tokaji hagyományosan készült oxidatív éves a részben teli hordó; a mikrobiológiai romlást csökken, mivel a nagy mennyiségű cukor, magas alkohol szintet.

A folyamat borrá való feldolgozásának, valamint a szakaszában palackozás, ezek a borok szükség a kén-dioxid a fenti összegek az átlag, mint a termelt által a Botrytis enzim laccase növeli a tendencia a bort, hogy oxidatív folyamatokat, de ez nem mentesíti a szokásos mennyiségű kén. Ez a fő oka annak, gazdag borostyán színű desszert borok. Különben is, gluconic sav, szintetizált bármely csapdába esett a bor ecetsav baktériumok, alkotó laktonok összekapcsolása a kén-dioxid. Ez a két körülmény, mert a botrytised borok az Európai Unió megengedte a magasabb szintű alkalmazása kén-dioxid.

Illatok a Botrytis a pohár

Botrytis átalakítja egy vegyület, a kompozíció, a bor, lényeges, hogy az épület a csokor (beleértve a terpének, ami, úgy tűnik, a forrása az „orvosi” árnyalatú botrytised borok) is, amely egy új, mint sotolon általában társított édes aromák. Egyértelmű, hogy bizonyos fajták, mint a Muscat, veszít a fajták jellemzőit, mint mások – például a Rizling meg Semillon.

Szabad víz alá aromák botrytised borok

Része a meghatározás velejárója a leírások borok nemes rothadás, olyan, mint a méz, virágok, érett sárgabarack, aszalt gyümölcsök, lekvár – ez esetben a desszert borok által más módszerek is, például, az úgynevezett „szalma” borok (strohwein, vin de paille).

Elismerés a botrytised borok a vak kóstolás általában támaszkodik kombinációja a jellemzők a fent említett, az „orvosi” számos aromák jegyzetek a vizes gyapjú vagy nedves vakolat.

Szerző: Tom Jarvis a portál wine-searcher.com 14-Jul-2017