Kivonatolás – kivonatolás, a szőlőmust által szilárd részecskék szőlőt termelni anyagok részt az építőiparban aromás vegyületek, antociánok (növényi pigmentek), tanninok, illetve egyéb anyagok, főként a bőr, s magok a szőlő.

Abban az esetben, ha a fehér borok, kivonatolás előzi meg alkoholos erjedés, rövid idő alatt végzik alacsony hőmérsékleten (hideg maceráció). A kivétel a narancs bort.

A termelés, a vörös borok, kivonatolás során kerül sor alkoholos erjedés, hosszabb, illetve kerül sor, magasabb hőmérsékleten.