Mineralno vino – što je to?

Prema Jamie Prija (Jamie Goode), je popularna kod mnogih sommelier pojam “минеральность” u opisu vina zadnje vrijeme sve više izložena kritici kao sumnjivi i дезориентирующий.
Može li se govoriti o tome da nekretnine, koje se opisuju kao “минеральность” vina su relevantni za minerala? I kažu li oni nešto o sposobnosti vina do dugo izvatku?

U degustacija bilješkama ovaj pojam – relativni početnik. Ova karakteristika je postala pojaviti samo u 1980-ima, nekad ga nitko ne koristi. Od tada riječ je čvrsto ušao u leksikon tasters, ali u posljednje vrijeme je primjetan pad entuzijazma u njegovoj primjeni.

Kritika “минеральности” oslanja se na dvije točke:

Prvi: pojam ne postoji jasna definicija. Različiti ljudi razumiju na različite načine i koriste za opisivanje različitih karakteristika vina. To je jasno pokazao eksperiment izveden Jordi Баллистером (Jordi Ballester) u Dijon, tijekom kojih je ispitivan korištenje ovog pojma od strane profesionalaca.

Drugi: sama ideja da se minerali mogu biti preuzet lozom iz tla i utjecati onda na okus grožđa (vina), izložena znanstvene kritičnosti. Tj. po mišljenju biologa, je, u principu, nemoguće.

Ali…

Jako mi se sviđa ovaj izraz. I ja želim učiniti еретическое pretpostavke: a možda, ipak, moguća veza između “минеральностью” vina i njegov живучестью? I to je sasvim sigurno: ne mogu li drugi biti posljedica prvog? Prije nego što sam разойдусь u svoje hereze, neka nam se pogled na suštinu pitanja.

Trenutni znanstveni konsenzus se sastoji u tome da sastav tla utječe na kvalitetu vina samo onima koji način loza dobiva vodu. Prema ovoj ideji, na idealnoj vinogradu kod vinove loze dovoljno vode, ali ne u izobilju – i loza u pravim trenucima doživljava mikro-stres, povezana s nedostatkom piće. Prema ovoj teoriji, kemijski sastav tla ne smeta.

Ali, prema mišljenju mnogih vinogradara, važno je ne samo način i dostupnost vlage u tlu, ali i kemija njegov slojeva. Tip tla igra ulogu izlazili izvan joj odvodnje karakteristike. Iz perspektive botaničara, nije isključeno da je mineralni sastav tla može imati izravne i neizravne učinke na buket vina.

Ravno – zbog mineralnih tvari prikupljenih korijene iz tla i ulaze u plodine i, odnosno u vino. Jedva da je taj efekt znatno se osjetiti – jer je većina iona minerala nemaju mirisa i gotovo da nemaju ukusa – ali ipak može biti važno.

U stvari, postoje dokazi da je tip (sastav) tla može utjecati na kemijski sastav vina.
U 2000, njemački botaničar Andreas Peuke proizvodio vina rizling u loncima s tri različite vrste tla s франконских vinograda: loess, ракушечный vapnenac i кейпер. Skupljajući sok iz stabljike loze, on je proveo svoje kemijske analize i utvrdili razlike u sastavu.

Naravno, to ne vrijedi i za izvanredne istraživanje na ovu temu. Ali to pokazuje bitne vjerojatnost, o čemu mi govorimo.

Neizravni učinak sastoji se u uticaju minerala (moje prisutnosti ili odsutnosti) na izraz gena biljke, što dovodi do неодинаковому obrazovanje aromatičnih spojeva i njihovih prekursora (izvornih tvari) u bobičastom voću grožđa.

Osim toga, kemijski sastav gospine trave ima značajan utjecaj i na rad kvasaca i bakterija u procesu fermentacije, mijenja tijek i proporcije proizvodnju mikroorganizama aromata.

Odakle u tlu minerale?

Glavnina mineralne komponente tla, nastaje kao rezultat razgradnje organskog materijala, a ne uništenja dragulja 🙂 Za sposobnost tla razgrađuju органику na ione minerala, koje se može jesti biljke, odgovoran aktivnosti žive u njoj mikroorganizama.

Razlikuju se tri oblika “минеральности” vina:

Prva – mineralni miris

Obično ga osjećaju u bijelim vinima.

Izvor mineralne ili “спичечного” boje djeluju, po svemu sudeći, nestabilna sumporne veze, koje nastaju kvasac tijekom fermentacije.

Klasični ton “высеченного kremen” ili šibica, prisutne u bijelim vinima, Burgundija (konkretno, Chablis), zapravo je prilično atraktivan. Proizvođači chardonnay širom svijeta ne smeta da se ponovi ga u svojim vinima.

Dvije druge oblike минеральности – opis okusa

Jedan (najviše sporno) povezana je s visoke kiselosti bijelog vina. Mnogi s lakoćom daju obilježje “mineralna” svijetle kisela bijelim vinima, dok je to pojam “visoka kiselost” ovdje je više potrebno. Slična situacija – s vinima, описываемыми kao “kamene”.

Druga – po mom mišljenju, najkorisnija kao karakteristike – posebna vrsta солоноватая минеральность, poput one koju osjećamo u mineralnoj vodi, samo mnogo manje intenzivna. Ona se prije odnosi se na opis “strukture” vina.

Dakle, vratimo se na еретическому pitanju komunikacije “минеральности” vina i njegovu sposobnost da duže brzine zatvarača.

Jedva sam mogao dati ovaj točnu znanstvenu podlogu, ali mnogi od vina, koji bih opisao kao više minerala, čini se, imaju puno veći potencijal na izvatku, nego ih manje mineralnih sugrađani. Posebno to vrijedi za bijela vina.

Ja sam više puta suočio s činjenicom da je bijela vina bio je u više uporan, nego od njih očekivati na temelju dobivenih ocjena.

Znanstvena pozicija je sljedeća: od оксидации bijelo vino štiti slobodni sumporni dioksid, što doprinosi nizak pH (tj. visoka kiselost), jer u takvom okruženju više sumporni dioksid se nalazi u aktivnom stanju (kiselina sama po sebi, ne predstavljaju zaštitu od pretjeranog оксидации).

Međutim, neki vina je očito ispao iz ove logike i pokazuju veću vjerojatnost preživljavanja, nego što bi se od njih očekuje. Konkretno, neki “eko” vina sa vrlo niskim sadržajem sumpornog dioksida, koji i u podrumu oksidiraju nije aktivno, i u otvorenoj boci dugo zadržati dobru formu.

I ovi uporni bijela vina imaju više “mineralnim” karakteristike.

Jedan mađarski vinar pokazujući mi svoje bijela vina s područja jezera Balaton. Vina iz određenih područja bile značajno više долгоживущими, nego s okolnim, iako su svi drugi faktori, osim terroir, imali su isti. Slične okolnosti i tjeraju me da vjerujem u taj “zaštitni učinak”, koja se proizvodi mineralnim sastavom tla.

Problem je u tome što ja ne mogu jasno opisati mehanizam kako se to radi, vjerojatno, od nedostatka moje razumijevanje kemije vina. Međutim, vino krije u sebi još puno tajni, nemaju znanstveno objašnjenje.

Crno vino od оксидации štite i sumporni dioksid, koji se u nju dodaju, i polifenoli, koje su u njemu sadržane. I ako минеральность dodaje otpor bijelim vinima, logično je pretpostaviti da i crveno previše. Samo za crvene to nije tako očito, jer oni nisu tako krhki i sami po sebi.

Komunikacija mineralnog karaktera vina i njegove izdržljivosti – ako takva postoji – može biti kao jednostavan korelaciju, tako i uzročnu ovisnosti.

Korelacija se može sastojati u сопутствии “mineralnog” okus povećanog sadržaja u vinu glutationa, koji je prisutan u različitim količinama u bijelim vinima i štiti ih od оксидации.

A možda je stvar u osjećaju neku vrstu “tekstura”, koji ostavlja u ustima vino sa smanjenim sadržajem polifenola – a u bijelim vinima oni su, začudo, mogu da izazovu оксидацию, za razliku od crvenih, gdje polifenoli od nje štite. Neki vinogradari prakticiraju превентивную бережную оксидацию sok od grožđa za dobivanje osloboditi od suvišne polifenola, koje mogu uzrokovati neželjeni višak оксидацию kasnije, u procesu винификации.

Bilo kako bilo, минеральность vina – pitanje je složen, ali još nedovoljno изученный i vrlo zanimljiv.