Kao u slučaju s britanskim umak “Мармит”, koji je prihvaćen ili obožavaju ili mrze, mi бываем prisiljeni da “ostanu u svojim” razgovorom uobičajene nedostatke vina.
Anyway, bit će korisno znati o osnovnim takvih nedostataka, prije nego što sudac o nedostacima i prednostima vina, smatra Majstor Vina (MW) Nataša Hughes.
U početku 1990х blue slova u глянце je излита u sporovima o родинке iznad usana super-model Cindy Crawford. Mnogi su smatrali da je upravo ovaj mali propust, izdvaja iz niza standardnih ljepote, вознося u rang one koji pravi “hvata”.
Evo i sa dobrim vinom ista priča.
U velikoj mjeri zahvaljujući возросшему pozornost na znanstvenoj strani pitanje i inovacije “precizne poljoprivrede” (Precision agriculture – koncept temelji se na satelitskom praćenju zona prinos na parceli) za posljednjih deset godina bilo je mnogo выхолощенных vina sa stabilnom proizvodnjom. No, dok je tehnološki perfekcionizam postaje norma, sve više ljubitelja vina obeshrabriti u takvim vinima, računajući od njih bezličan.
Ova grupa znalce nedostatka kompromisa voli ono što se naziva “prirode vina”. Mnogi drugi, međutim, ovaj “lik” vidi kao jednostavan skup grešaka. Razina tolerancije prema takvim karakteristikama uvjetovano, prije svega, na individualnoj osjetljivosti na pojedine aromatski molekule. Ali ima ovdje mjesto i ideoloških razloga (posebno kada je u pitanju “натуральности” vina). Na kraju se postavlja pitanje vaših osobnih kriterija u određivanju granica “mogućnosti” i nedostataka.
Bez obzira na poziciju koju ni zauzeli u ovom sporu, tu je glavna mana vina, do sada vrlo česta, a dio kojih je, kako smatra, pridonosi složenosti vina i formiranje njegov “karakter”.
Odnos vina s kisikom dvostrukim.
Uredan kontakt vina s kisikom tijekom ekspozicije – na primjer, kroz pore hrastove bačve ili primjenom tehnike микрооксигенации – omogućuje ublažavanje tanini i ravnotežu okusa.
Međutim, višak kisika dovodi do переокислению.
Saznati je vino je jednostavan: boja kod njega tamniji i često tamnije, nego mora biti u njegovim godinama. Dah ili dah potvrdit će dijagnozu: plod svježine gotovo ne će biti, a okus će biti malo malo gorak. U okusu i aromi često su prisutne boje подпревшего jabuke.
Kisik može napasti vino u bilo kojoj fazi fermentacije, brzine zatvarača ili pohranu (pogotovo, ako pluta пересохла i ne sjedi čvrsto).
Ali ne bilo koje oksidacije – to je rezultat pogreške.
Mnogi pojačana vina – портвейны tipa “tony”, хересы “palo кортадо”, “амонтильядо” i “олоросо”, muškat Рутерглен (Rutherglen) i Топак (Topaque) u Australiji i tradicionalna slatka vina Баньюльс i Mori (Francuska) – oslanjaju na utjecaj kisika u izgradnji svog izvornog buket.
Još jedan primjer “оксидативного” vina – madeira. Ali postoji još jedan detalj – zagrijavanje, pa педанты odaju vina tipa “madeira” u zasebnu kategoriju.
Neki pribor za vino, također, tradicionalno čine s допущением oksidacije, iako ne u takvoj mjeri kao eminentni pojačana. Možete jednostavno pronaći takve vina regije Starog Svijeta, gdje postoji običaj duge ekspozicije vina u bačvama, često čak i bez dopunjavanja, koji je zadržao bi kisik u okviru. Ova vina imaju mnoge “оксидативными” osobinama: notama orašastih plodova i sušenog voća, voska i meda, na primjer, – osim očitih “хересных” (альдегидных) tonova.
Ako vam se sviđa vino u tom stilu, onda je to vaš izbor: Rioja (i crveni i bijeli), Жюра, Sv (shanan бланы), Južna Rhone, Pijemont i Montalcino.
Dok su neke sorte grožđa – konkretno, grenache – predisponirani na oksidaciju (оксидации), druge vrste pokazuju противоположенную sklonost – na oporavak procesima, ili redukcija.
Iz kemijske perspektive, oporavak – to je reakcija, kojih se nalazi učlanjenje elektrona i niži stupanj oksidacije ćelija.
Odnosi se na krivnju, pojam smanjenje pretpostavlja prisutnost hlapljivih серных veze.
Sorte grožđa, posebno skloni redukcija – syrah (shiraz) i sauvignon blanc, posebno ako je vino iz njih čine ili se spremaju u uvjetima isključuje kontakt s kisikom (spiralna pluta često su preduvjet za redukcija, ako je oprema na punionica linije ne postavi pravilno).
Vina koja se dugo выдерживались na traumatično, često razviju osobine karakteristične redukcije, jer mrtvi kvasci imaju jak антиокислительным učinak.
U svojim ekstremnim oblicima, znakove redukcije očituju se u odbojnu miris: тухлых jaja ili kuhanog kupusa.
Ali mali dio uredan redukcija može dodati krivnju potrebne težine. Karakteristične boje “чиркнутой utakmice” kod nekih vina od sorte chardonnay i poklopac sauvignon-семийон, fermentiranih u dube – rezultat redukcije. Baš kao i “dimi”, “оружейно-кремневый” ton mnogih poznatih vina iz sorte sauvignon blanc (Pouilly-Фюме).
Zapravo, većina karakteristike vina koje se zove “минеральностью”, su rezultat redukcije.
Kalifornijski vinar Jamie Pilota (Jamie Kutch) je uvjeren da je lagan smanjenje može vrlo mnogo dati bijelim vinima, выдерживаемым u bačvama – konkretno, chardonnay. “U umjerenim količinama to okrepljuje receptora, – kaže on. – Ako je učiniti sve što je ispravno, to će biti puno više svestrano vina, od vina bez toga. U глотке takvo vino može biti samo svemir!”
Ali nisu svi takvi fanovi.
Filip Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий vinar Chateau Brown, aktivno sprečava procese redukcije u svojim vinima.
“Тиоловые tragovi redukcija заслоняют sve voćnost vina – objašnjava on, i ja činim sve što mogu da moja vina sačuvali su svoju фруктовую čistoću”.
Ako ste, kao i Дюлон, nije oduševljen od tonova redukcija, onda će vam biti drago da zna da:
Vino s tragovima redukcija često se može “izliječiti” pomoću jednostavnog декантирования. Od nekih tonova redukcija također možete dobiti osloboditi, bacanje čaša медную nikla i покрутив ga.
Da, a izgleda to je prilično cool, ako želite prikazati od sebe mudraca.
Бреттаномицес (Brettanomyces) – to strane kvasac
(ne bilo koje, specifične).
“Velika Burgundac, – piše majstor vina Anthony Hanson u izdanju 1982 godine, – miriše sranje. Ne uvijek, naravno. Ali u tim vinima često ima miris raspadanja – biljnog ili životinjskog”.
Iako moderni pinot noir rijetko miriše izmetom, slava bogu, – to je sasvim vjerojatno da je dio ароматики, koju je imao na umu Hanson – to je rezultat aktivnosti бреттаномицеса.
Бреттаномицес (ili skraćeno, brett) – to je vani kvasac, koji se razvijaju u vinima s niskom razinom kiselosti.
Vino je posebno bila poraza бреттом, kada je glavni kvasac – Saccharomyces cerevisiae – umiru prije nego što je završen proces fermentacije. Ali brett se može razviti i u vrijeme ekspozicije, osobito ako primjena sumpornog dioksida bila vrlo ograničena.
Namire u vinu, brett počinje proizvoditi cijeli koktel spojeva, odgovornih za karakteristične arome njegovu prisutnost. Prije svega to su:
U velikim količinama tih tvari ne samo potiskuju voćne note, oni počinju dominirati u aromi.
Mnogi vjeruju da je u vrlo malim količinama prisutnost бреттаномицеса dodaje krivnju složenosti, posebno ako se radi naglasak na duhovit копченом spektru бретта.
“Dok бреттаномицес ne očituje se na očigledan način, on je u stanju napraviti vino teže i zanimljivije”, rekao je Steve Веббер (Steve Webber), vinar De Bortoli, Australija. “Osobno mi se sviđa njegov učinak u bruto mirisnih crvenih vina”.
Međutim, općenito, prisutnost бретта u osjetljivim vinima na temelju pinot noir danas je mnogo manje prihvatljiva nego u ranijim vremenima.
Chateau Musar je poznat po svojoj letenje kiselosti
Bat kiselost (Promjenljiv acidity, VA), kako i ime sugerira – to je onaj dio kiselina u vinu, koja se može uhvatiti u nos (za razliku od onih kiseline, koje su opipljive za okus).
Glavni krivci – octena kiselina (miriše ocat) i eter – etilacetat (miriše na lak za nokte). Omjer tih spojeva može značajno ovisiti.
Kao i u slučaju s бреттаномицесом, bakterija odgovorna za šišmiša kiselost, aktivno se razvija u uvjetima niske kiselosti i visokog sadržaja šećera.
Iako je visoka razina letenje kiselost se smatraju nepoželjnim, u nekim slučajevima mali njezina razina može biti vrlo korisna, naročito u ботритизированных vinima.
“U najboljem Сотернах ga u izobilju – rekao je glavni sommelier Restaurant Gordon Ramsay. – Ona dodaje пикантности i pomaže uravnotežiti vino. Bez nje slatkim vinima često nedostaje složenosti”.
Bat kiselost ima mjesto i u ароматике određenih crvenih vina, posebno onih koji provode puno vremena u bačvi. To je razlog zašto LK često povezan s talijanskim crvenim vinima, posebno – tradicionalni stil Amarone i Barolo.
Ali palicu kiselost, naravno, karakterizira ne samo talijanskim vinima. Ona je primetan, na primjer, u najpoznatijoj ливанском crveno – Chateau Musar, kao i u nekim uzorcima Châteauneufs-du-Pâpe (Dolina Rhone, Francuska).
Čak i najosetljiviju sorta – pinot noir – može imati koristi od lakšeg prisutnost BOS. U vrlo malim dozama pomaže otkriti cvjetni ton.
Međutim, u suhim bijelim vinima, palicu kiselost većinom priznaje kao jasan defekt.
Priključak 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)je najveći udio krivnje u kvarenje vina zbog kvara na prometne gužve.
Istina, postoji cijela obitelj veza, zbog čega se vino može imati ustajao miris ili, u najmanju ruku, izgubiti uživo voćnost.
Ako vam se nekako činilo da ste uhvaćen mirisi, напоминющие miris korijena usjeva u луарских совиньонах ili Muscadet, onda vjerojatno niste se prevarili. Vinogradi ove regije (i djelomično Chablis, Bordeaux i Beaujolais) su osjetljivi na gljivične infekcije, geeky obrazovanje геосмина – pojava землистого mirisa.
Iako su neki vina – konkretno, lagani optimizam bijelo, kao što su Винью Verde i mladi rizlinga – imaju preostali ugljičnu kiselinu, пощипывающую jezik, miran vina u cjelini mjehurića sadržavati ne treba. Ako je vaš sadrži velike šanse da u trenutku бутилирования u vinu još ostao несброженный šećer i žive дрожи, i sada vino дображивает u boci; za vina, nije zamislio kao pjenušava, to je mana.
Razumijem u vina – lako 3 večernjih sati uz čašu vina u društvu sommeliera. Blaga…
U cjelini, kako Vam više odgovara. Ali dobro je znati što ne treba. Prvo o…
Baleari (Las Islas Baleares) – arhipelag u blizini istočne obale Iberijskog poluotoka (oko 95 km),…
Asturias (Asturias) – regija na sjeveru Španjolske. I iako ona nikada posebno ne plaća pažnje…
Cantabria (Cantabria) – mala regija na sjevernoj obali Španjolske, nalazi slojem između Кантабрийскими planinama i…
Valle d 'Aosta (Valle d' Aosta, Dolina Аосты) – najmanji i najmanje naseljena vinska regija…