Il ya beaucoup de façons de faire du vin doux. Mais les plus brillants d’entre eux ressemblent à la roulette russe.
Le champignon Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) attaque les raisins – et parfois d’autres parties de la vigne dans des conditions de forte humidité. Il peut se développer dans le destructeur de la pourriture grise, mais en cas de succès dans des circonstances se développe comme convoité ботритис, en frappant la baie dite de la «pourriture noble». Beaucoup de grands vins doux de la planète produisent des brunes, plissées, moelleux recouverts de moisissure «ботритизированных» myrtilles:
Ботритис dans les vignes
Les vignobles de meilleur vin du monde sont souvent situés au bord de l’eau, où ils forment des brouillards dans les lieux de la fusion rapide froids affluents avec calme les eaux chaudes principal courant – comme dans le cas hongrois des rivières de Bodrog et de la Tisza, à tokai mura ou français Сирон-et-Garonne à Sauternes. Dans un tel environnement, il vous faut suffisamment de soleil pour la dissipation de la brume et l’échauffement des baies au cours de la journée, pour freiner le développement de la moisissure et veiller à ce que la maturation des baies.
Brumeux le vignoble Сотерна
Mais dans la plupart des autres cas, la pourriture noble se produit lorsque dans l’antichambre de la saison de la récolte pendant la saison des pluies est remplacé par une succession de jours secs. Par exemple, en Nouvelle-Zélande, les vignerons de Marlborough s’empressent de recueillir la récolte sauvignon, si dans la saison de la cueillette à une menace de perte en raison de la pluie, lorsque cette petite partie tout de même laissent sur les vignes, dans l’espoir qu’un changement de météo créera les conditions nécessaires pour le développement de la moisissure noble.
Certains cépages les plus sensibles à la pourriture à cause de la plus délicate de la peau et la haute densité de la grappe, ce qui empêche le обдуванию et le séchage des baies. Particulièrement apprécié par les семийон possdant une fine peau et riche huileux de caractère. D’autres populaires à cet égard, les cépages blancs, vous pouvez sélectionner le sauvignon blanc (frère cadet dans la composition de la plupart des Сотернов, une importante contribution à la formation souhaitée de l’acidité), chenin blanc, le riesling, le gewurztraminer et токайский фурминт.
Les variétés rouges presque ne sont pas adaptés pour la création de ботритизированных de vins, car ботритис détruit les anthocyanes, en peignant le moût dans des tons de brun avec la formation de l’odeur des composés phénoliques de l’épiderme.
Toutefois, avec le développement des connaissances et des technologies, les tentatives régulièrement prises, et le plus reconnaissant des principaux cépages rouges ont le merlot et le pinot noir.
En fait, le Botrytis cinerea l’année est présent sur la plupart des vignobles. Mais commence à se développer que dans des conditions appropriées. Le champignon peut passer l’hiver sous forme de mycélium ou склероция (étroitement tissés de fils de filaments de mycélium) en dormant les reins, le cortex vignes ou les résidus végétaux dans le sol. La plus fréquente de son refuge sont considérés comme vieux стебельки de la grappe. Pour cette raison, il est extrêmement important de nettoyer immédiatement les résultats de la délimitation de la vigne, favorable à l’infection.
Le contrôle de la propagation de la moisissure se résume à un certain nombre de grandes pratiques, telles que la fourniture de продуваемости de la vigne et d’empêcher la formation de trop dense feuillage, empêchent non seulement la ventilation de la vigne, mais le traitement fongicide. D’ailleurs, sur des экоустойчивых les vignobles de l’attitude pour la pulvérisation de produits chimiques strictement неодобрительное, et ботритис est capable de développer une résistance à la plupart des fongicides.
Humide de la nuit et aux premières heures du matin dans la fin de la saison, quelque part à l’exode septembre pour l’hémisphère nord) permettent de moisissures produire de l’infection et de commencer le développement. Après cela, vous devez l’offensive secs et chauds pour freiner sa croissance.
Pourriture grise sur les baies de pinot noir en Champagne
De flétrissement pourriture grise se développe dans ce cas, si le champignon ботритиса fait de la baie de ne pas ссыхаться, et se fissurer, provoquant la fongique et bactérienne de l’infection. Cela peut se produire au début de la saison, si chaleureux des conditions humides prévaudra jusqu’à ce que les baies ne sont pas encore mûres: heure de début de la puberté, lorsque les fruits commencent à changer de couleur et devient plus douce et la plus dangereuse. La poursuite de la période de forte humidité se traduira aussi par la diffusion de mildiou de la vigne et le développement de la pourriture grise, qui est la ruine de la récolte.
Comment « fonctionne » le champignon
La structure de mycélium et склероция sur le cep attendent pas assez d’humidité (environ 15 heures de pluies, brouillard, rosée ou de l’irrigation) et de nutriments (en particulier les sucres) dans зреющих les fruits pour la propagation des spores, formant des millions de конидиофоров des structures ressemblant au microscope les branches d’un arbre. Par la suite, ils la dissolution de conidium qui закрепятся sur les fruits.
La masse principale de la mycose se développe sur une surface de baies, cependant, la controverse (conidium) forment les fils séparés, ressuage sous l’écorce dans la pulpe. En cas de manque d’humidité dans l’environnement, ils obtiennent de l’eau sous l’écorce du fruit. Le développement de la pourriture dure environ un mois avant la récolte.
Frapper sur la baie, le champignon sécrète des enzymes qui détruisent la pectine des composants de ses parois cellulaires. Le sucre commencent à se concentrer, et le champignon commence à changer l’acidité des baies: acide tartrique considérablement fond à la suite de son métabolisme. Ainsi, d’une part, les raisins doivent être mature au moment de la défaite de la moisissure, de l’autre, pour la production de vins de dessert, il ne doit pas être trop moelleux, sinon il ne sera pas suffisamment d’acidité, qui fournit des sucreries culpabilité de l’équilibre et le potentiel de maturation. Et à nouveau, nous arrivons à ce qui est important près de la bijouterie choix de l’heure de la collecte des baies.
Pendant ce temps, le glucose dans les baies de l’est oxydé en глюконовую de l’acide, de processus, responsable du développement de miel d’abricot, de la nature de ботритизированных de vins. L’intensité de cette oxydation varie selon les cépages.
Le niveau d’acide lactique, selon les observations, et reste relativement stable, et sa concentration augmente proportionnellement avec d’autres composants avec la baisse de la quantité d’humidité dans la baie.
La baie se recroqueville et perd de l’eau, mais ne doit pas se fissurer, si vous prévoyez de l’utiliser dans des ботритизированном faute. On y reste quelques gouttes du précieux liquide. Le processus de усыхания de baies et de l’augmentation de la concentration de son jus modifie le métabolisme de la moisissure Botrytis et stabilise son développement. Au cours de ce processus se distingue un certain nombre d’antibiotiques, y compris ботрицин, empêchant d’autres bactéries et champignons d’intervenir dans la formation de l’arôme et de former des mauvaises phénoliques de la tonalité.
Le microclimat autour de la vigne est très hétérogène, et par conséquent des baies sur les grappes peuvent être à des degrés divers maîtrisées par la pourriture. Les irrégularités dans la propagation de la moisissure visibles et de la vigne la vigne sur les différentes parties de la vigne. Pour le haut de gamme des fabricants de Bordeaux, de la Loire, et où que ce soit, cela signifie la nécessité de répéter le passage par le ceps dans la saison de la récolte afin d’assurer plus ou moins lisse résultat. Ботритизированный le raisin peut nécessiter jusqu’à dix frais pour la saison progressive de la sélection des baies avec le degré de développement de la pourriture noble.
Peu du fabricant du niveau de Sauternes grand cru peuvent se permettre le prix à payer pour une bouteille, pour justifier ces coûts multiple cueillette à la main. Les autres récoltent une fois de plus, tandis que la sélection de baies qui se passe déjà à la cave. Une réduction significative de la sortie du vin à l’hectare (jusqu’à 20% de la norme de la récolte) et les risques liés à la cessation des baies de la vigne dans le développement de la ботритиса, sérieusement gonfler les coûts.
La grille de l’oiseau sur le vignoble
Plus affamés les oiseaux, выклевывающие les baies entières et endommagent les voisins, provoquant le développement de la pourriture grise. C’est avec un coût à l’achat, l’installation et le démontage des grilles spéciales.
Ботритизированные de vin dans le monde
Les meilleurs vignobles sont caractérisés par une constance suffisante les conditions nécessaires pour le bon développement de Botrytis cinerea, pour la spécialisation du fabricant sur sucrés ботритизированных vins a été économiquement justifiée. Cependant, même dans le prix des meilleurs crus Сотерна (France) renferme «l’option» ignorer à peu près chaque quatrième année, quand le vin doux avec de la vigne n’est pas faite, et le vin fond sort sous la forme de «poutre» en soutirage Bordeaux Blanc (brut, un vin blanc de Bordeaux). Il y a des année, quand le doux le vin est produit, mais son ботритизированный la nature n’est pas aussi claire que l’on voudrait.
Dans l’Allemagne des ботритизированного raisins produisent d’excellents vins Trockenbeerenauslese. Cependant, les terroirs ici ne permettent pas de viticulteurs avec la certitude de compter uniquement sur ce type de vin. Beaucoup d’allemands, les vignobles produisent un vignoble gamme de vins de divers styles, laissant quelques rangées de vignes sur les différents sites de sous production potentielle ботритизированного ou «glace» du vin.
Allemande de vin de la classification est fondée sur la teneur en sucre dans le vin fini, et dans le raisin. Les baies de la classe Kabinett, Spätlese et Auslese peuvent être сброжены de sécheresse, et dans le cas des deux premiers pourriture noble – rare.
Les baies de catégories de pourriture noble (sélection de vendange tardive) et Trockenbeerenauslese (sélection de иссушенные) doivent contenir une telle quantité de sucre, qui ne peut pas être complètement сброжено et, par conséquent, automatiquement signifient la production de vin doux. Et c’est presque toujours le vin de ботритизированных baies. La possibilité d’utiliser des baies, иссушенных ne ботритисом, et le soleil, la législation est acceptable, mais en raison du climat reste plutôt théorique de l’admission.
Ботритизированное allemande de vins de cépage riesling catégorie трокенберенауслезе
Ботритизированные de vin pendant des siècles, ont été produites dans les différentes parties de l’Europe, où se formaient dans de bonnes conditions. Mais il est évident que les premiers échantillons sont apparus non intentionnellement.
Basé sur des documents historiques, on peut supposer que la primauté appartient à la hongroise Токаю.
Laczkó Máté Szepsi (l’ancêtre de leader moderne du fabricant Istvan Szepsy) pour la première fois par écrit a fixé le processus de la Mgs (Aszú) en 1630, bien qu’il existe de stockage des documents, des déclarations de vin de type Acs, datés d’environ 1571 année.
Aszú traduit du hongrois comme «desséché», mais depuis longtemps liés à la pourriture noble.
Pour la première fois, tokay, le vin a été envoyé en Transylvanie en France à la cour de Louis XIV en 1703, où, avec le temps, a été appelé comme Vinum Regum et Rex Vinorum (le vin des rois et roi des vins) et a donné une impulsion au développement de la production ботритизированных de vins dans le Sauternes, il s’est formé au milieu du 19ème siècle.
Dans la Vallée de la Loire riches en fines ботритизированные produisent des vins du cépage chenin blanc. C’est une telle zone de Bonzo (Bonnezeaux), Chaumes (Chaume) et Kar des Chaumes (Quarts de Chaume).
En Alsace, les vins Селексьон de aux grains Nobles (Selection des Grains Nobles) font à partir de cépages pinot gris, le gewurztraminer, le riesling et le muscat.
En Allemagne et en Autriche, les plus prestigieux des vins doux est le riesling. Bien qu’en Allemagne, dans le cours et ces variétés, comme шойребе (Scheurebe) et sylvaner.
La ville autrichienne de Rouillesur les rives de Neusiedl, est connu pour ses десертным vin Аусбрух (Ausbruch) – autrichien de l’équivalent de l’Acs à partir d’un certain nombre de variétés, y compris le chardonnay, мускателлер, le sauvignon blanc et le вельшрислинг. Autrefois, ici, a dominé фурминт, comme un reflet de l’historique de la proximité de la ville de Rust avec Токаем, mais maintenant il est ici un peu. Toutefois, vous pouvez rencontrer la rose des vins de pinot noir.
Vintage d’étiquette de vin Ausbruch 1950 avec le site Pinterest
La plupart des régions, les producteurs ботритизированных de vins dans les deux hémisphères sont caractérisés relativement froid et humide мезоклиматом. Le seul eux vaut la Riverina dans Австралиии (Nouvelle-Galles du Sud): ici l’été chaud et un faible taux annuel de précipitations. Les conditions pour le développement ботритиса dans cette région créent des pluies de la fin de l’automne et de l’humidité, à la fin de la saison.
En plus des pays chauds, par exemple, une grande partie de la Californie sont quelques – unes des vignes ont assez humide microclimat, mais sur eux et sur les volumes de production varient d’année en année. Inspiré par сотернами fabricant Far Niente dans la Vallée de Napa essayé les différentes méthodes en essayant de faire le plus stable de la production, jusqu’à des sites pilotes avec культивированным ботритисом, mais seulement de constater le meilleur résultat sur les voisins. Maintenant, il s’appuie uniquement sur des facteurs naturels dans l’espoir que la pourriture noble иссушит leur семийон et le sauvignon blanc, et parfois seulement 5% cultivés baies finalement vont sur le vin, et une partie importante de la récolte est souvent mangés par les guêpes.
En contraste avec lui – ботритизированное le vin Nightingale de l’autre напского fabricant Beringer. Il est fait à l’aide de la moisissure, dérivée dans le laboratoire lors de la cave. Les perles de culture ботритис aident à monter sur récoltés, les fruits, situés sur les palettes à l’intérieur avec 100% d’humidité, ce qui est pris en charge au cours de 33 heures, après quoi relégué à 14 jours sur le développement de la pourriture de la constante de обдуве de ventilateurs. Fini le vin avant la vente plusieurs années vieilli dans des fûts de chêne, et les critiques disent de lui très flatteur.
Ботритис la cave
Le pressage des élevages de ботритисом de la vigne, l’affaire de l’engin. Besoin d’un très dlicate de presse sans les écraser, pour éviter de tomber dans le moût indésirables des infections bactériennes ou fongiques qui peuvent gâcher le goût du vin. Contrairement à la classique blanc sec de la vinification, le meilleur ici n’est pas le premier pressurage, mais le suivi de la faction, car ils sont au-dessus de la teneur en sucres et продуцированных ботритисом de composés aromatiques. Les plus иссушенные les baies peuvent exiger de toute une série de прессований pour en extraire au moins une partie de l’humidité!
Classique œnologie Сотерна comporte un très lente fermentation: dans un délai de deux mois ou plus. En effet, même la levure spécial de l’élevage des difficultés à faire face à leur travail avec une telle quantité de sucre. De même, ботритизированное le moût contient des antibiotiques (en particulier, ботрицин), lors de ce mauvais teneur en nutriments nécessaires à la levure, tels que l’ammoniac et de la thiamine (vitamine B1). À cause de cela, il ya des cas de l’arbitraire de l’arrêt de la fermentation.
Le développement de la Ботритис цинереа est également accompagnée par la formation d’un certain nombre de polysaccharides, de préférence des polymères mannose et le galactose, en plus d’une certaine quantité de glucose et de рамнозы avec des propriétés anti-fongiques, inhibant la fermentation et augmentent la teneur en acide acétique (chauve-ph) et de la glycérine. Ацетобактерии avec la surface des baies peuvent améliorer sensiblement le niveau de la chauve-d’acidité (acide acétique et d’acétate d’éthyle). Si elle est compensée par d’autres composants, il ajoute la culpabilité de la complexité, si domine, c’est un défaut du vin.
Une attention particulière nécessite d’empêcher la fermentation, en effet, dans plusieurs de ces vins à sucres résiduels assez pour améliorer leur forteresse encore 5-6 en vrac pour cent. Dès que la fermentation a atteint le niveau désiré de l’équilibre de l’alcool et des sucres résiduels, son interrompent l’ajout de dioxyde de soufre.
Après la fermentation, le vin est obtenu boueux. Et le nettoyer difficile en raison de la présence de entrelacées dans d’autres substances крупномолекулярных глюкановых colloïdes, qui ne s’affaissent pas, ne se prêtent à la pose et nécessitent un froid à faire valoir dans un délai de quelques semaines pour faire leurs particules encore plus grande, et de fournir une occasion normal de filtration ou de la centrifugation, sans instantanée de colmatage de l’équipement. Pour accélérer le processus de vinification, les règlements de l’union Européenne permettent l’utilisation de l’enzyme de glucanase.
Afin de garantir l’arrêt de la fermentation avec le dioxyde de soufre utilisent le froid de la stabilisation. Mais, malgré cela, et tous les tourments avec le filtrage Сотерны et les vins ont tendance à former cristallin des boues. Et tout cela parce que ботритис fabrique le sucre et муциновую de l’acide par la suite, qui forment insoluble de calcium sel est déjà бутилированном faute. Pour les consommateurs, ils sont totalement inoffensifs, mais certains confondent.
Bien que ботритизированных des vins est enregistré acide malique, la fermentation malolactique pour eux – rare, en raison de dioxyde de soufre, à ajouter à l’interruption de la fermentation alcoolique. Si ce n’était pas lui, le haut taux de sucre et de glycérine certainement contribué à se малолактике.
Les premières Сотерны peuvent бутилировать après 16 mois de l’exposition dans de nouvelles barriques (fûts de chêne 225л). L’australien ботритизированный семийон peut tenir jusqu’à 3 ans dans un tonneau. Et voici les vins de la Loire et de l’Allemagne, généralement mis en bouteille en bouteille est déjà plus proche de printemps. À tokai mura, traditionnellement, font oxydante un extrait partiellement remplis barriques; le risque microbiologique détérioration est réduit grâce à la grande quantité de sucre et de haut niveau de l’alcool.
Et dans le processus de la vinification et au stade de la mise en bouteille, ces vins nécessitent l’utilisation de dioxyde de soufre dans des quantités supérieures à la moyenne, car le produit ботритисом enzyme лакказа augmente la propension de vin à oxydants de processus, et il ne dégage pas un montant normal de soufre. C’est la principale raison saturée d’ambre teinte vins de dessert. De même, l’acide gluconique, синтезируемая tout emprisonnée dans le vin de l’acétate de bactérie forme des lactones, reliant le dioxyde de soufre. Deux de ces circonstances conduisent à ce que ботритизированных de vin dans l’Union européenne résolu plus haut niveau de l’application de dioxyde de soufre.
Parfums ботритиса dans un verre
Ботритис convertit un grand nombre de liaisons dans la composition du vin, essentielles pour la construction de son bouquet (y compris les terpènes, qui, apparemment, est la source de la «santé» des nuances ботритизированных de vins) et produit de nouveaux, tels que сотолон, généralement associé à медовыми de parfums. De là, il est évident que certaines variétés – un peu de noix de muscade – perdent plus de choix caractéristiques que d’autres – par exemple, le riesling et le семийон.
Eau de toilette sur le thème des parfums ботритизированных de vins
Une partie des définitions inhérentes à des descriptions de vins avec un noble de la moisissure – tels que le miel, les fleurs, les abricots mûrs, de fruits secs et de bonbons tout à fait applicable à десертным vins faite par d’autres méthodes, par exemple, la soi-disant «соломенным» les vins (strohwein, vin de paille).
L’apprentissage ботритизированного de vin en dégustation à l’aveugle d’habitude s’appuie sur la combinaison des caractéristiques mentionnées «médical» gamme d’arômes avec des notes de mouiller la laine de roche ou размокшего à la nicotine.
Auteur: Tom Jarvis pour le portail wine-searcher.com 14-Jul-2017