Macération – macération de moût de raisin sur les particules de raisin pour l’extraction des substances impliquées dans la construction de composés aromatiques, anthocyanes (des pigments végétaux), les tanins et autres substances contenues principalement dans la peau et les os de la vigne.

Dans le cas des vins blancs, macération précède алкогольному fermentescibles, court de temps et est réalisée à basse température (froid macération). Exception – orange du vin.

Dans la production de vins rouges macération se produit lors de la fermentation alcoolique, est plus longue et se déroule à des températures plus élevées.