Les cheveux grisonnants et les rides sont inévitables signes de l’âge. Et quelle est l’influence de l’heure sur notre sens de l’odorat et du goût? Aline Mccoy révèle le voile de la science et trouve comment faire pour que le vin n’a cessé de nous livrer le plaisir.

Quand elle était de 60, Joe Diaz – californie, la journaliste qui enquêtait sur le vin – commencé à remarquer que sa perception des arômes pendant la dégustation a commencé à changer. Elle est maintenant âgée de 68, et elle a besoin de plus de temps pour reconnaître les composantes de vin de la saveur. «Maintenant, j’ai besoin de cinq fois promouvoir un verre, pour attraper quelque chose qui est avant ловилось à partir d’une seule inspiration. Mais le plaisir de processus, il est devenu plus», dit – elle.

Nous voulons croire que le plaisir à prendre un verre de vin sera disponible à nous à n’importe quel âge. En effet, nos compétences en tant que dégustateur avec le temps deviennent mieux, n’est-ce pas?

Avec l’âge, les cheveux grisonnants, la peau apparaissent les rides, et de la vision et de l’ouïe deviennent souvent pire », faut-il s’étonner que la perception de la saveur et l’arôme est également en baisse?

Si vous croyez que la recherche, alors la plupart d’entre nous la chance de garder la plupart des capacités, qui est maintenant, chez les autres, la force de la perception va sur la pente. Ces processus sont très individuelles, et une diminution progressive de la sensibilité n’est pas toujours évident.

Pour la sensation de l’odeur (l’odorat) et le goût répondent à différents systèmes de l’organisme. Chacun d’entre eux de leurs récepteurs, et la connectivité neuronale. Mais il est difficile de mettre en évidence la contribution de tel ou tel système dans la perception générale de vin, à cause de ce que l’odeur, le goût et la sensation dans la bouche croisent.

La personne se sent de base 5 saveurs: sucré, acide, amer, salé et le soi-disant goût «umami» («viande» goût глутаматов, en particulier – glutamate de sodium, le plus populaire de l’additif alimentaire).

Concernant le cinquième goût umami – la polémique pas encore calmée, bien que son existence est officiellement reconnu, suite à la découverte de récepteurs individuels responsables de sa perception.

Chacun de nous peut compter jusqu’à 10000 gustatives bulbes, зонально concentrés sur la langue, la face interne des joues, sur le ciel et dans le larynx. Chaque gustatif oignon contient des retseptornie cellules envoient des signaux au cerveau.

Nous sommes capables de capturer des dizaines de milliers d’odeurs différentes, sentant grâce à un mécanisme complexe, qui peut être facilement compromise.

Comment tout cela fonctionne, était un mystère jusqu’au début des années 1990, lorsque le docteur Richard Axel et Linda Buck, ont reçu conjointement le prix nobel en 2004, pour son étude, ont décrit le mécanisme de notre sens de l’odorat. Son avant-l’étranger – 350 aroma-récepteurs situés dans la partie supérieure du sinus.

Des composés aromatiques, il existe des milliers, et il suffit d’une seule molécule, afin d’exploiter un ou plusieurs olfactive (liée à l’odeur) des récepteurs.

La sensibilité aux odeurs varie de personne à personne à cause de ruses des caractéristiques physiologiques. Ainsi, une partie des gens «aveugles» des composés, par exemple, ne se sentent pas Трихлоранизол (défaut de liège).

Quand partent les sentiments

Aujourd’hui, on sait déjà que les capacités amorties actif que gustatives. La sensation de goût – l’un des plus stables de nos sentiments.

Le premier commence à quitter un goût amer.

Chez les hommes, il diminue progressivement tout au long de la vie, chez les femmes, il débute dans la ménopause. Bien que certaines études montrent que la capacité de sentir le salé s’affaiblit plus forte que le sentiment amer et le sucré.

En ce qui concerne l’odorat, des recherches dans les états-UNIS ont montré que 30% des américains âgés de 70 à 80 ans et environ un tiers à l’âge de 80 ans et plus, il ya des problèmes. Et en 2002, la détérioration de l’odorat a été enregistré chez 62,5% des sujets âgés de 80-97 ans. Mais le degré de dégradation varie dans de très larges limites.

S’aggrave, tout d’abord, notre capacité à distinguer les odeurs de cette sensibilité à des connexions diminue très individuellement.

Il ya beaucoup de théories pourquoi avec l’âge émoussent le sens de l’odorat et le goût.

La pollution de l’environnement, par exemple, à la grande influence sur nos sens. Le diabète, l’inflammation des muqueuses, les otites et les virus de type de l’hépatite b et la grippe jouent un rôle essentiel dans la réduction de la sensibilité tactile à cause de la mort des cellules et de la suppression de la régénération de récepteurs olfactifs.

De nombreux facteurs influent sur le goût et l’odeur. La salive joue un rôle énorme dans la sensation du goût, c’est pourquoi les médicaments высушивающих la bouche, est capable de modifier considérablement votre вкусовую image. Et une trop grande teneur en alcool peut provoquer une irritation de la saveur des bulbes et, simultanément, de réprimer la sensibilité aux odeurs.

Il est également connu que le coup de tête est capable d’abattre le sens de l’odorat.

Britannique vétéran du commerce du vin de Harry Dans Harry Waugh) en ses 80 ans a été actif дегустатором, n’est pas tombé dans l’auto-accident, après laquelle, à la suite d’un coup de tête, a perdu de son sens de l’odorat. Depuis lors, il comptait plutôt sur le goût et la sensation dans la bouche, de la saveur du vin.

Quand le légendaire américain critique de vin Robert Parker cogné la tête lors d’une chute à vélo en 2002, il s’est précipité à la maison pour immédiatement verser eux-mêmes un verre de vin et de s’assurer que son sens de l’odorat n’a pas souffert.

La mémoire des sensations

Différencier les arômes nous permet également de notre mémoire.

En 2011, un groupe de neuroscientifiques de l’Université Claude Bernard (lyon, France) a mené une étude auprès de parfumeurs, il est ressorti que la capacité de distinguer des milliers d’odeurs différentes dépend de l’entraînement. L’équipe de chercheurs a comparé le témoignage de l’activité cérébrale débutants et expérimentés parfumeurs (jusqu’à 35 ans dans la profession) lors d’un test sur la reconnaissance des dizaines d’odeurs. Des indicateurs de test pour les deux groupes étaient bons, mais les plus expérimentés ont été plus rapides et plus précis, et ils ont été activement impliqués d’une autre partie du cerveau est celui qui est responsable de la mémoire.

Les professionnels du monde du vin peuvent compenser la baisse de la capacité à reconnaître les nuances de saveur riche des expériences de dégustations et accumulées dans la mémoire des détails.

À 73 ans, californien Dan Berger a déjà 40 ans, il écrit sur les vins et jusqu’à présent, organise et juge le vin de la compétition. Il est certain que sa mémoire gustative maintenant lui donne de telles possibilités, comme jamais auparavant, grâce à un grand nombre de vins qui il a essay de la jeunesse.

C’est ce que l’âge peut jouer un rôle positif dans la capacité de notre cerveau à traiter des informations sur les goûts et les odeurs.

Berger raconte que le critique de vin de Robert Бальцер (Robert Balzer) a cessé de jugé la pratique à l’âge de 95 ans, et pas à cause de la perte de sensibilité, et de ce qu’est devenu trop lent. Et la légende de la vinification Мендосино (Californie) John Пардуччи, décédé l’an dernier, a demandé Berger sur l’un des sports de l’exclure de la composition du jury aux vins rouges, à l’âge de 87, parce qu’il a décidé qu’il ne peut pas évaluer le vin rouge avec l’ancienne précision, bien que les blancs il fait toujours bon.

Le docteur Linda Бартошук (Linda Bartoshuk) de l’Université de Floride a déclaré que la perte n’est pas si terrible, mais il lui est souvent difficile de s’y habituer. Elle souligne le fait que dans notre cerveau peut se former de nouvelles relations. Joe Diaz, par exemple, est devenue à l’âge de préférer высокоароматные les vins blancs comme le Viognier et Торронтес.

Et c’est exactement la même, comme certains athlètes et leurs 70 sont capables de courir un marathon, il y a des dégustateurs, qui conserve la capacité d’évaluer les principaux paramètres de vin à la vieillesse.

Un bon sommelier dans почтенном l’âge de peut-être même plus capable de trouver les nuances que l’ordinaire de l’homme d’âge moyen.

Je me souviens d’un dîner dans la Vallée de Napa avec le célèbre collectionneur Barney Родесом, qui avait déjà fortement 70: il becquetée le nez à la table, mais s’est secoué, quand en tient à côté d’un verre de fait très intéressant est le vin.

Un bon nombre âgées vignerons, des importateurs, des негоцианты et sommelier de continuer à utiliser votre nez et la bouche pour prendre des décisions clés sur les vins. Ce fait devrait convaincre les amateurs de vin, c’est qu’ils peuvent continuer à compter sur leur propre opinion sur telle ou telle faute.

Le sol Дрейперу, la célèbre principal vigneron californien Ridge Vineyards, cette année, atteint l’âge de 79, et, sous sa direction, sont quelques-uns des meilleurs vins du pays depuis 1968. Il reconnaît qu’il est capable de préserver la pureté de la perception sur la première 4-6 échantillons de suite. «Dans ce cas, je peux encore être confiant dans ses estimations», dit-il.

Bien sûr, il organise régulièrement des estimations de la dégustation. Sur le haut de gamme des vignobles agriculture – Lytton Springs et Monte Bello – une variété de sites, par conséquent, de la dégustation lors de l’élaboration de блендов nécessitent une fine intuition. Et le Sexe est encore à voir avec les affaires. «Quand je serai pas capable de sentir et de ressentir le goût, je partirai immédiatement, dit – il, mais ce moment n’est pas venu!»