Vesi kui võimendi maitse

Полируя maitsta erinevaid toite ja jooke, olen alati nautinud tuttavad “улучшителями”: sool, pipar, ürdid, maitseained, sidrunimahl, populaarne maitseained. Mida mul pole kunagi pähegi kasutada, nii et see on vesi. Sest vesi ei maitse, see ei ole midagi parandab, – see lahjendab.

Kuid paar kuud tagasi tuttav london baaridaam rääkis mulle, et on kerge smuutisid võib olla rohkem lõhnav, kui kangeid jooke. See tähelepanek on sundinud mind katsetada разбавлением vee, veini ja muid jooke. Ja sel kuul üks barista näitas mulle, et kohvi saab valmistada üle maitsestatud, kasutades vähem terad ja rohkem vett.

Nagu selgus, see on tõsi: vee, tegelikult kasulik katalüsaator kimp – just seetõttu, et ta lahjendab ülejäänud koostisosad, suurendades seeläbi on võimalik parandada üldist вкусоароматический tasakaalu.

Ei ole saladus, et alkoholi joobes aitab edastada meile oma kimp. Samal ajal, kui alkoholi sisaldus ületab 12% mahust jooki, mida me hakkame tundma oma ärritav mõju meie retseptorid. Kangeid jooke nagu viski ja gina kangusega 40 kraadi ja rohkem, saab üsna обжигающими.

Austajad ja eksperdid viski suurt tähelepanu pööravad hindamine “nina” jooki, hinnates selle aroom õigesti подобранном klaasi. Ja seda знатокам on hästi teada, et lahjendada, kui maitsega viski veega ligi poole võrra, võib oluliselt vähendada обжигающее mõju alkoholi ja hämmastav, kuidas paljastada tema lõhn.

Kuidas vees saa vähendada üksi tunne, tugevdades muud?

Alkoholi molekulid ja molekulide aromaatsete ühendite летучи. St nad aurustuvad pinnalt toitu ja jooke ja õhu kaudu satuvad meie pungad sügavalt axils nina.

Aromaatsed molekul keemiliselt rohkem sarnased molekulide alkoholi, kui vesi, nii et nad kipuvad “klammerduvad”, et alkoholi. Mis tähendab, et aktiivsemalt aurustuda jooki, milles on vähem alkoholi, mis neid hoiab.

See tähendab, et mida tugevam on jook, seda tugevam on ta “hoiab” oma aromaatsed ühendid ja seda vähem ароматики ta laseb õhku. Lisada vee – ja обжигающее tegevus alkoholi väheneb ja aurustumise lõhnu tõusma.

See seletab, miks kokteile tüüp Manhattan (vermut koos viski), võivad olla vähem meeldiv kui lahjasid alkohoolseid võimalusi, millest räägivad paljud baarmenid.

Audrey Sanders New York Pegu Club on küll pakkus mõtteainet mõte luua “joogid vastupidi”, nagu ta neid nimetas: neid kange alkohol mängib toetavat rolli suhtes вермутам ja muude слабоалкогольным toimeaineid. Tema “Madeira Martinez” sisaldab 1 osa džinni (40% ala.) ja 2 osa madeira (20% ala.), mis kokku on linnus, mis asub piirkonnas 30% – enne, kui tuleb edasi lahjendada jääga. “Intro to Aperol” koos kahe osa 11%-nda lauaveinide ja ühe osa gina, on umbes 20% linnus. Vastavalt Audrey, joogid selline peamine idee on rõhutada ароматику nõrgem koostisosi.

Et näha, mida endast kujutavad joogid ilma обжигающего mõju etanooli, ma разбавил mitu proovi puhta veega vahekorras 3-k-1, сведя nende linnus tasemele слабоалкогольного veini. Kõik nad seejuures on jäänud märgatavalt lõhnavad, ja paar inglise джинов – nii ja sugugi erandlik. Lisades veidi sidrunimahla ja suhkru siirupit, mul oli imelik, aga mõnus jook, mingi “aqua-jin”.

Высокоалкогольные veini (koos kangusega üle 14% umbes.) sageli iseloomustavad kui “terav” ja “tasakaalust väljas”.

Keemikud tegelevad органолептикой, leiti, et kõrge alkoholisisaldus rõhutab mõrkjas maitses on vein, vähendab selle ощущаемую happesus ja hoiab suurenemine enamik aromaatne ühend: eelkõige puu-ja florals aroomid.
Nii oa moodustub peamiselt puit – ja köögivili (taimne) kimp.

Tänapäeva eksperimente koos разбавлением veini ma ei ole kuulnud, kuigi on teada, et see on harjutanud muistsed kreeklased. Ja ma otsustasin katsetada калифорнийским Зинфанделем linnus 14,9% p, lahjendada seda veega kuni umbes 12%

Kas неразбавленного veini maitse oli “äge”, джемовый, natuke сернистый. Lahjendatud versioon osutus lihtsamaks igas mõttes, kuid siiski väga aromaatne, seejuures on rohkem happeline, vähem сернистая ja pigem puuviljalõhnad, kui джемовая.

Kuigi konkurents lõõgastuda 12-kraadi süüdistada vähem сахаристых (potentsiaalselt vähem alkohoolseid) marju разбавленное 15-градусное vein tasa teha ei suutnud, see kõik juhtus üllatavalt mõnus ja minu arvates sobivam aastase õhtul, kui intensiivne originaal. Konts ma добивал vaheldumisi mööda alla tema kõri sellest ja muust, nautides loomuliku kontrastsusega kauniks pildiks.

Koht rohkem vees on ka kohvi. Õppisin sellest James Хоффмана – võitja konkursi world barista 2007, kelle kirg ароматам viinud teda espresso filter kohvi, kimp, kelle on vähem kontsentreeritud, kuid rohkem kui tore.

Härra Hoffman omab firma, mis tegeleb обжаркой kohvi. Ühes londoni kohvi-baarid ta veetis mini-kursus, mis on pühendatud сваренному ja filter kohvi. Nad on koos kolleegidega valitud kontrastsed sordid, valmistasid ette neid eri viisil ja arutasime külastajad väärikuse koostisosi, viise cooking, ja maitse tooni.

Hiljuti ja mul oli võimalus osaleda maitsega kohvi, Keenia, Etioopia ja Guatemala. Röstimine kõigil oli nõrk – et eriti sordid ei терялись rohkem intensiivne, kuid rohkem усредненном maitse, mis saadakse, kui tugev обжарке. Iga tassi jook oli märgatavalt vähem kontsentreeritud kui ma tavaliselt teen ise, kuid samal ajal – maitsev ja rohkem omanäoliseks.

Härra Hoffman selgitab: standardid linnus keedetud kohvi kõiguvad väga tugevalt. Ta ise orienteerub tase kaevandamise 1,5% kuivainet. Püsivust linnus ta saavutab kasutades ülitäpse ahju ja digitaalne kontroller, дозирующего kogus vett täpsusega grammi.

“Püük grammi võib tunduda rumalus,” ütleb ta, kuid see mõjutab tugevalt maitse”. Plussmiinus spl vett suudab muuta arv экстрагируемого ained on täiesti tajutav väärtus.

Mitte vähem oluline ja viis, kuidas toimub kaevandamine. Nagu ütleb Hoffman, maitse kanget kohvi sageli parandada, suurendades arvu tera portsjonit vähendamisel aja ja temperatuuri toiduvalmistamis, mis võimaldab saada terad ainult lihtne извлекаемую osa aroom (maitse). Lõpuks selgub intensiivne, kuid lihtne kimp. Ise Hoffman toetaja täiuslikum kaevandamise väiksema arvu kergelt röstitud ja kvaliteetset kohvi – sel juhul tera annab täieliku paleti oma maitse ja aroomi.

“Kui ma kohvi juua,” ütleb Hoffman, – minule on tähtis puhas jook, st selle eristusvõime, iseloomulik huvitav kimp”. Ja tegelikult: nõrkus keedetud neile kohvi võimaldab avaneda individuaalsust erinevad sordid, ning juua tass nagu jahutus muudab maitse, jäädes meeldiv maitse, isegi toatemperatuuril. “Ma ei tea ühtegi teist jooki, mis on muutunud oleks nii palju sedamööda, kuidas te seda jooma”, – ütles Hoffman.

Ma olen toonud koju veidi keedetud mister Хоффманом etioopia kohvi Йиргачифф, mis on väga armastan eest ebatavaline mustika aroom. Ja kasutades refraktomeetri (seade, измеряющего lahustunud aine) võrrelda seda, mis oli ette valmistanud ise. Minu proov osutus 2,2 protsenti lahustunud kuiva kohvi aine.

Kui ma alandas linnus kuni soovitatud Хоффманом 1,5 protsenti (võttes kolmandiku võrra vähem jahvatatud kohvi jaoks sama portsjonit: umbes 12 g 180г vett), puuvilja aroomid on muutunud palju заметней ja kimp üldiselt – zhiwei ja heledam. “Clean” – nii nimetas seda härra Hoffman – tõesti sobiv termin, mis kirjeldab üldist muljet.

Nii et nüüd ma valmistada kohvi rohke veega, ja mul on hoopis rohkem tassi eelmisest arvust pakki tera.

Kui soovite kontrollida fookust разбавлением, mida saate teha ilma refraktomeetriga. Kuid kasutada mõõtudega vahendid siiski on soovitav, et kuigi umbes, et täita “kuldne proportsioon” mr Хоффмана. Kui sa oled harjunud keeta kange kohvi ja kallis terad – proovige mõõta vee ja kohvi on selle valem.

Või üks õhtuti, valades endale klaasi veini või viskit – lisage sinna natuke vett. Ja sa avastad, et jook klaasi ei muutu lahjendatud, vaid pigem avaneb ja näitab ennast parimast küljest.