El champán es un país por separado. Allí todo es diferente.

Salida por hectárea, un importante indicador en la vinificación. Entre los amantes del vino hay расхожее, pero, tal vez, ingenuo de la convicción de que la alta productividad es malo y baja bien. La idea como en el hecho de que los más pequeños de bayas has coleccionado por hectárea, más concentrado en ellos el gusto, y es un plus para cualquier vino. Pero si entenderlo, y entonces no es tan clara.

La mayoría de los verdaderamente exitosos винтажей de burdeos y borgoña, en la práctica, acompañan las buenas cosechas. Que, en general, no es de extrañar: el buen tiempo trae un montón de bayas maduras. Y no se olvide de la densidad de la plantación: el número de cepas por hectárea afecta en bruto de la cosecha. Si tienes 10000 cepas por hectárea, lo vintage está con él llegará notablemente mayor que con 5.000 cepas.

La edad de las cepas también un factor importante. Más de viñas viejas tienen más concentrados de la baya, pero eso es porque jugo en ellos menos.
Y meterse a ninguna parte de esos momentos desagradables, como la enfermedad, el mal tiempo, la congelación, y en algunos «везучих» las regiones y los incendios forestales, inundaciones y erupciones volcánicas.

Para el champán (o, mejor dicho, para el jugo de uva, de la que se produce a) rendimiento de las cosechas, mayor que el de la mayoría de convencionales (tranquilas) de vinos.

No es demasiado el suelo fértil de la región de champagne que desembocaron en la práctica es bastante densas plantaciones de alrededor de 8000 cepas por hectárea. Y la tendencia hacia aún más el crecimiento.

Los productores de vino de champagne explican: el mosto de vino debe tener más tranquilo (neutral), el sabor en comparación con los tranquilos vinos, en los que el objetivo es intenso afrutado. Tan ценимая la complejidad de champán se logra en el tiempo de permanencia en la bodega mezcla de minerales, vinos, y no frutales вкусняшек».

Y, sin embargo, si se observa fijado para la región de champagne en la ley en el nivel máximo de salida por hectárea (15,5 toneladas), resulta evidente que tranquilos vinos de este indicador sería increíblemente alto. Por ejemplo, para burdeos legislativo máximo de la mitad de abajo.

El momento clave nº 1

Cada año, el órgano Comite Champagne establece la base de un máximo de salida por hectárea específicamente para este año. Esta es la máxima cantidad de uva, que puede ser recogido inmediatamente transforma en виноматериал de champán. Se instala él lo más tarde posible, normalmente en el mes de julio. Y en este nivel siempre por debajo de un determinado ue absoluto máximo de 15,5 toneladas por hectárea.

Esta base máximo – el tema de los conflictos de intereses de los productores de uva, son propietarios de la mayoría de los viñedos, y de champaña de las casas, obligados a comprar los más caros de la uva en el mundo. Es evidente que en cualquier año, el labrador quiere recoger y vender lo más posible de la uva, y el productor interesado en comprar exactamente la cantidad, ¿cuánto le es necesario, y no más.

Debido a la crisis económica el límite anual llamaba calientes de las disputas políticas. Desde el 2010, para una evaluación más objetiva, se introdujo la práctica de la estadística de vigilancia – ‘observatoire economique’. El nivel de destino de los rendimientos fue determinará sobre la base de referencias cruzadas, análisis de ventas de los últimos 12 meses, el nivel de existencias de seguridad de vinos y botellas en la velocidad de obturación en la bodega, así como proyecciones de ventas futuras.

¿Por qué este enlace fuerte de la cosecha en la región de champagne a los derechos económicos, de mercado máximos? Champagne, en este caso no es único: en la región y en el Puerto, y en el de jerez, hacen exactamente lo mismo.

El champán es envejecido en las bodegas del fabricante, en un promedio de 2-4 años, antes de ir a la venta. Lo que está recogido y бутилировано en el año X, no encuentra en el mercado antes de que año donde-X+3. La definición de la oferta para satisfacer la demanda a través de 3 años de la armonización del nivel actual de la producción con la demanda previsible en el futuro y el gasto de las reservas de años anteriores. Es por eso que la cosecha de este año debe estar basado en lo más clara noción de cuánto vino se vende en los próximos tres años.

El champán de la mercancía, elástica al precio. En los tiempos difíciles de la demanda cae. Ajuste del volumen de la producción por debajo del nivel de la demanda, de hecho, requiere de la habilidad de predecir el ciclo económico.

Comité Champagne dio a conocer los niveles para la cosecha de 2014, instalados 16 de julio: 10,5 toneladas por hectárea. El nivel promedio durante el período 2001-2010 fue de 12285кгhectáreas, con el máximo en el año 2013 a nivel de 10000кгhectáreas Criterio de crecimiento a un nivel del año anterior puede ser visto como un reflejo de la lenta recuperación de la economía mundial, debido a la continua estancamiento natal de champán para el mercado francés.

Pero el nivel de 10,5 toneladas / ha es el máximo nivel básico de producción. Él puede ser excedido los productores en el valor del llamado límite superior (rendement butoir). La diferencia entre la base y el límite es la uva que va a la Reserva, consagrado por el nombre de виноградаря de la mercadotecnia de la cosecha de un gran champán casa (o cooperativa), o учитывающийся por виноградарем, si él mismo es un fabricante de champán.

Este fondo, cuyas reglas cambian todo el tiempo, se practica en la región de champagne ya muchos años. Es un búfer que permite suavizar la falta o el exceso de los materiales de vino en la región norte, sujeto a los riesgos climáticos y con muy desigual de la productividad de año a año.

Precisamente, esta reserva es el margen de seguridad de los vinos anteriores винтажей, de los cuales se realiza anual купажирование, de modo que puede recibir tradicional y ценимую la complejidad de la champagne relojes de alta calidad réplica.

La ecuación de 2014

En resumen, las cifras de Comite Champagne para el año 2014:

• Básico límite de la formulación de 10500 kg / ha – para publicación inmediata de la producción de cava
• De ellos, 400 kg / ha – de las existencias de la Reserva. (500, si las ventas de 2014 superen los 307 millones de botellas). Es decir, al final, usted puede recoger sólo 10100 kg por hectárea, para iniciar la producción actual de champán.
• Límite superior de la formulación (butoir) – aún 3100кг a la línea de base (es decir, todo el 13200 kg / ha), que, si será recogido, obligatoriamente debe ir en la Reserva. Sin embargo, el nivel total de la Reserva no debe exceder 8000кг por hectárea.

Por lo tanto, si mi cosecha fue de 12000 kg por hectárea, es de 400 kg de esos 12000 inmediatamente se destinará a la básica vino y зачтутся como vins clairs (la línea de base de vino) de mi Reserva. Sigue siendo 11600кгhectáreas Pero es de 1100 kg / ha más básica máximo (10500 kg / ha), por lo que están obligados a ir en mi Reserva. En mi Reserva queda 5000кгhectáreas, después de que se han utilizado mencionados 400кгhectáreas para que yo pueda enviar al inventario, aún 1100кгhectáreas, elevando a la categoría de 6100кгhectáreas, que no sobrepasa el límite para la reserva de la 8000кгhectáreas

En la práctica, por supuesto, las uvas en la Reserva se almacena en forma de base de los vinos (vin clair), hasta que no podrá ser utilizado en futuras блендах de acuerdo a los límites, distribuidos entre el Comite Champagne.

Así que, el volumen de producción en la región de champaña – es el asunto, y en él se pueden confundirse.
Pero seguiremos.

Puede surgir la pregunta: ¿por qué champán salida por hectárea se mide el peso de la uva, y no por la cantidad resultante de vino?

El hecho de que el champagne hasta hace poco era la única bodega de la región en el planeta, donde la salida del producto se controlaba dos veces: la primera – por el peso de la uva, el segundo por la mayor cantidad de jugo y su tipo de medida de líquidos. Ahora esta práctica se aplicará también en italia en la producción de un espumoso franciacorta.

El momento clave nº 2

La salida del producto en el champagne sólo en parte dependen de la cosecha. La siguiente fase de control es el de la prensa.

El mosto de champán debe dar el vino con una muy delicada estructura. La alta acidez y burbujeante «mousse» – dos partes de esta calidad. Al ideal de кремовому moussa champagne será luego tratar de выдерживаясь en la bodega en el sedimento de la segunda fermentación en las mejores de entre 10 y 14 grados. Pero antes, debe hacerse cargo de mantener fresca acidez y contacto de la pulpa de las bayas como el menor número posible de microscópicas partículas.

Las uvas para el champán no tan madura, en la medida de las uvas más al sur de las regiones, por lo tanto, de su piel y de la pulpa durante el prensado en el jugo de caen que tejen la conexión, si no exprimir de verdad delicadamente.

Por lo tanto, la cantidad de jugo que se puede superar con productos frescos de las bayas de la segunda decisivo en el control de la salida de la producción de la producción de champán. La regla es simple: no más de 102 l de jugo de 160 kg de uva.

Estándar capacidad de champán de prensa – 4000 kg, es decir, 2550 permitido el jugo. La mejor parte es la de los primeros 2050 l, que llevan el nombre de la cuvée (cuvee), el resto – taille – va de la mezcla de champán de nivel inferior – no es tan brillante, más rápido созревающего (por el contenido de un mayor número de fácil окисляемых de conexiones), con más de textura gruesa. Si el fabricante desea utilizar para su champán sólo cuvee, lo taille se puede vender.

102 l de 160 kg de salida aproximadamente a la altura de 63,75% del peso гроздей en forma de jugo. Champagne, derivado de la real permitido un máximo para el año 2014 – 10100кгhectáreas (recuerde que 400 kg tenida en cuenta de reservas) – en forma de producto final será de aproximadamente 67 de hectolitros.

El número total de litros siempre será un poco más cotizados 63,75%, debido a que una pequeña cantidad de agregará шаптализация (adición de azúcar para aumentar el final de la fortaleza de vino), unas migajas a añadir la levadura y el azúcar, insumos para la fermentación secundaria, y, por último, jugará el papel de lo que más pesado jugo parcialmente se convirtió en el más ligero de alcohol, por lo que los litros se pone un poco más de lo que era a principios de kilo.

En los últimos unos 15 años, la generación en la región de champagne con las anteriores enmiendas, situó en un promedio de 65-75 de hectolitros por hectárea. Y esto no es tan malo para una densidad de plantación. Este indicador podría servir de respuesta a aquellos que piensan que en la región de champagne, gran productividad para la calidad, en el que se reclama.

En realidad, es casi lo mismo que en burdeos.

Autor: Tim Hall. Scala School of Wine /2014