Nuestra comprensión de la ruta del vino de lubricantes – como parte de un mecanismo de percepción de la persona, y en la parte de la base de aromas muy avanzado en los últimos años. Es increíblemente interesante campo de estudio, en el que se cruzan las diferentes disciplinas científicas, incluyendo incluso la filosofía y la psicología.

El vino es desalentador de la sustancia química. Muchas de las sustancias en su composición, tienen el sabor y el olor. Pero extraer de ellos la clave es muy difícil, ya que se encuentran en la compleja interacción: unos tienen el efecto de máscara, otros levantando, otros contienen en cantidades por debajo del nivel de la percepción, sino que afectan a la percepción de los circunstantes conexiones.

Antes creían que puede determinar el ramo de vino simplemente вычислив conjunto que conforman las вкусоароматических de sustancias en cantidades por encima del umbral establecido. Pero no, no es así.

Una reciente investigación ha consistido en un curioso experimento. A partir de vino identificaron compuestos volátiles, dejando sólo su нелетучую la matriz. A continuación, una parte de ellos devolvían en el vino, determinando el impacto que tienen en el aroma de los componentes remotos. Este enfoque ha dado resultados inesperados.

En una determinada etapa del experimento resultó que el vino, consta de нелетучей de la matriz de vino tinto y de los componentes volátiles de blancos, olía como el rojo, y viceversa. Increíble!

Nuestra percepción de vino – muy interesante el tema. Ya sabemos que la cata de vinos – el proceso multitáctil: en él participa la lengua, la nariz, los ojos y hasta las orejas. Juegan el papel y el tacto de la cavidad bucal. Toda esta información рекомбинируется en el cerebro, y para cuando nos damos cuenta de recibidas las sensaciones, ya se ha producido el procesamiento de enormes cantidades de información. Nuestros conocimientos y experiencia anterior en la degustación también forman real de la percepción de un determinado vino en la copa.

Además de todo, la gente es diferente sensibilidad a los componentes individuales del ramo. Un buen ejemplo ротундон, сесквитерпен, que según estudios recientes, es el responsable de la pimienta al aroma de los vinos tintos, tales como ширазы. Alrededor de una quinta parte de las personas en general, no se siente su olor.

Estudio de sabores de datos también mostraron que un cuarto de nosotros personas se vuelven hipersensibles específicamente a la amarga componentes. De manera similar, alrededor de la cuarta parte de la población por el contrario tiene una muy baja sensibilidad a amargo.

Una gran cantidad de trabajo se ha realizado con la variedad sauvignon blanc, que en gran medida es el «modelo» de vino.

• Cm. el experimento sobre la percepción del sabor de los vinos

Estudios han demostrado que el aroma característico de los vinos de esta variedad se compone principalmente de dos clases de determinantes de la conexión. La primera, la метоксипиразины con el olor de la pimienta verde y la hierba fresca, que se encuentran en las bayas en la etapa de recolección de la cosecha y permanecen intactos después de la fermentación.

El segundo de los tres полифункциональных тиола – azufre compuestos producidos durante la fermentación de los precursores en la composición del mosto: 3MH, 3MHA y 4MMP. Estos son responsables de un bonito ramo de frutas tropicales, pomelo y el boj.

Entre otros de los componentes que forman el aroma de los vinos de sauvignon blanc, variedad de ésteres, con sabor olor, aldehídos, c6 (гексаналь) con el olor de la hierba cortada y el inmaduro de frutas; alcoholes y terpenos en el surtido.

Hoy en día, en todo el intento de aprovechar el conocimiento de la química de vino para la mejora de las prácticas de viticultura y enología. El espíritu se apodera del nivel de comprensión que se puede alcanzar gracias a la contribución de la química analítica, biología molecular, microbiología, botánica y la investigación de los sistemas sensoriales. Bueno, y a los productores de vino, por supuesto)