Gotas de champán

Otro estudio arroja una porción de la luz de la misteriosa naturaleza de champán.
Y una vez más confirma el gran papel correcto de la copa.

Un grupo de científicos de la Universidad de reims se propuso descubrir los secretos de las burbujas de champán y averiguar por qué algunas copas, hacen de champán en la унылую la mediocridad, mientras que otros hacen vencer a la fuente a través del borde.

Gerard, de 41 años, el líder del grupo, estoy seguro de que les puede abrir las cosas, hasta ahora a nadie conocido. No quiero molestar a gerard, quien descubrió en el laboratorio de lo que muchos fans de champán se sabe desde hace tiempo, a nivel doméstico, el trabajo de su equipo ha hecho interesante.

Qué les pudo averiguar?

En una botella de champán cerrado de 10 millones de burbujas. Alcanzando la superficie del vino, estas burbujas explotan (fenómeno носящее el nombre de «el chorro Уортингтона»). Los científicos pusieron este proceso en la cámara, снимающую 5000 fotogramas por segundo.

En la serie de alta velocidad de imágenes se ve como una burbuja que sube a la superficie y se rompe, creando en ella micro-cráter. Стягиваясь, este cráter arrojando un chorro de champán, que se rompe en gotas, subiendo hasta una altura de 10 centímetros de la superficie.

Con la ayuda de un espectrómetro de masas de ultra-alta resolución, los científicos analizaron la estructura química de las muestras y se enteró de que las burbujas de champán están llenas de «superficialmente activas» las moléculas, entre las cuales cientos de aromáticos, crean una nube de fragancia sobre una copa de champán.

Los científicos también han descubierto por qué los hilos de las burbujas de champán, reflexiona llamados «жемчужными de los hilos», se elevan desde determinados puntos de la copa. Esto se debe a que el contacto con la pared de la copa microscópicas de las vellosidades de cocina, toallas cuando натирании y otros al azar de las partículas que entran en la copa del espacio. Las moléculas de dióxido de carbono se reúnen en estos микрочастицах y, combinados, forman las burbujas.

Las copas, lavar en el lavavajillas, en el que se había secado de aire en la posición de arriba abajo, pueden ser tan puros, que de burbujas en ellos aparece muy poco.

Los principales productores de vino de la vajilla de acero utilizar láseres para el trazado de los bordes de micro-defectos en el fondo de las copas de champán, para garantizar la esbelta flujo de bellas pequeñas burbujas. Los amantes del champán pueden ayudarse a sí mismos, con un par de arañazos en su copa. Pero no vale la pena será celoso – advierten los especialistas – para no convenir a la dura desgasificación demasiado éxodo masivo de burbujas.

La investigación del grupo реймских científicos, como les parece, pusieron fin y colaborador de confianza, la controversia alrededor de la forma correcta en la copa de champán. El mundo mucho tiempo atormentado por la pregunta: beber si champagne de «la flauta» – alto cuello de la copa en un largo pedículo o de «креманок» – superficiales amplias copas, repitiendo, según расхожей la leyenda, la forma del pecho de maría antonieta.

Cromatografía de gases indica que en «креманке» champagne pierde dióxido de carbono, como mínimo, un tercio más rápido que en «la flauta». Así que, si no beberlo en el tercio más rápido, entonces se corre el riesgo de perder maravillosas de las burbujas.

Por cierto, beber champagne de de vasos de plástico (omitiendo otros aspectos) – también la idea de lo mismo. De plástico de la superficie de la гидрофобна, es decir, que repele el líquido. Las burbujas se aferran a las paredes de plástico debido al efecto de капиллярности y forman grandes feo burbujas.

Este estudio fue publicado en publicaciones orientadas a los físicos que trabajan con líquidos y profesionales de la industria de las bebidas que trabajan con la cerveza, cavas de vinos y garantía.

En la región de champagne, este estudio han adoptado los productores de vino para la calibración de los parámetros de la fermentación secundaria en botella en la producción de champán.

«La forma más sencilla de lograr hermosas burbujas es reducir el contenido de oxígeno disuelto en el champán de dióxido de carbono. Y esto depende de la cantidad de azúcar» – dice el jefe del grupo.

Tradicionalmente, para iniciar la fermentación secundaria en champagne añadido 24 gramos de azúcar por litro de vino. Ahora la tendencia en el descenso de esta norma a 18 gramos por litro – mínimo número de leyes апелласьона.

Los amantes de los espumosos gustan más las pequeñas burbujas,- probablemente debido a que se asocian con el vintage champán.
Y los investigadores inesperadamente se enfrentaron con la crítica tradicionalistas, alegando que tan acercamiento científico mata mítico halo que rodea el champán. Ya que el producto de champán, productores de vino comercializado como el genio de la artesanía basada en el conocimiento antiguo y exclusivo «terroir».

Sin embargo, el chef sommelier del grand реймского château Les Crayeres estoy seguro de que el vino y la ciencia es capaz de ir de la mano. «Cuando ves los resultados de este estudio, la adoración actual ya el uso de «пиалок». Nosotros ya no utilizamos» – dice él.

Y que pasa con подопытным champán, cuando el experimento ha terminado? Los científicos de su допивают?
«No, lo siento, reconoce el director del proyecto,- a este punto ya está caliente y no es adecuado para el consumo. Me parece que se ha vertido en el fregadero más de champán, que alguien en este planeta».