En el restaurante vino – la diócesis de sumilleres. La casa de la función de sumilleres asume el propietario, que, como consecuencia de ello, debe entender en la culpa. Esta es una habilidad que implica la capacidad de elegir a uno u otro de los platos más adecuada y достигшую el apogeo de la botella.

Cuando se selecciona гастрономическо-bodegas combinaciones de mucha importancia, naturalmente, juega un gusto personal. Sin embargo, la experiencia de muchos siglos ha permitido desarrollar los principios básicos de ideales, de las combinaciones y de las principales discrepancias.

La evolución de los diferentes vinos es muy diferente. Amante del vino interesa sólo el mejor vino que ha alcanzado su punto culminante. Dependiendo de la апелласьона, variedades de uva, del suelo y de vinificación (el proceso de la producción de vino), apogeo puede comenzar en un período de uno a veinte años. Se sabe que dependiendo de la миллезима, o de lo contrario el vino puede evolucionar en dos-tres veces más rápido. Sin embargo, es posible determinar un valor medio en el que puede basarse en función de las condiciones de almacenamiento en el caso particular de la bodega y de las características de un миллезима.

Nota:
No debe confundirse el apogeo y el período máximo de almacenamiento de vino. La bodega con mayor o inestabilidad de la temperatura acelera la evolución de los vinos.

Cómo servir el vino

Se debe prestar atención a todos los detalles, desde el momento en que la botella se extrae de las bodegas, y antes de que el vino cae en las copas. Cuanto mayor es el vino, cuanto más con precaución hay que cuidarlo. La botella debe tomar de la montaña rusa en la bodega, lentamente ponerla en posición vertical y llevar hood, donde beber. La excepción es cuando la botella directamente ponen en сервировочную la papelera de reciclaje.

El vino es más fácil de prepara de una manera más sencilla, y muy frágiles, realmente viejos vinos con amor se trasvasan en una copa de vino directamente de la сервировочной de la papelera de reciclaje, donde la botella está en la misma posición que ocupaba en el cerro de la bodega.

El vino más joven o, simplemente, los vinos jóvenes, fuertes corporales vino tiene sentido декантировать, o bien, para que por medio de aireación de deshacerse de las huellas de la fermentación (de gas), o bien para causar un efecto benéfico para la degustación de oxidación, o con el fin de separar el vino de los sedimentos que se encuentra en la parte inferior de la botella. En este último caso, el vino debe ser diligente перелито cerca de una fuente de luz de la tradición, que viene desde entonces, cuando no había luz eléctrica – una vela (aunque, en realidad, ningún mérito la vela no tiene). Esto se hace con el fin de discernir y dejar донышке botellas de mut y un precipitado insoluble.

Cuando откупоривать cuando una logia?

El profesor Peynaud afirma que es absolutamente inútil extraer el tapón de mucho antes de la presentación de los vinos a la mesa, así como la superficie que entra en contacto con el aire es demasiado baja.

Como abrir una botella de

La cápsula debe ser cortado justo debajo reforzado en cuello o en medio de ella. El vino no debe entrar en contacto con el metal de la cápsula. En caso de que el cuello de llenado con el lacre, es necesario raspar sus escamas. Mejor aún, tratar de quitar el cuchillo сургуч con la parte superior de la boca: la ventaja de este método es que la botella y su contenido no взбалтывается.

Para la extracción del tubo de la manera más cómoda de disfrutar de штопором espiral del tornillo (двузубчатым извлекателем de los tubos de hacer esto es mucho más complicado). En teoría, el tubo no se asoman por la parte a parte. Después de extraer el tapón de olfatean. Ella no debe tener ningún extraño olor, oler la corteza alcornoques («sabor a corcho»). Después de esto, vino de la prueba, para que antes de presentar a los invitados, estar definitivamente seguro de su calidad.

A qué temperatura?

Si sirva el vino con distinta temperatura, se puede «matar». Por el contrario, la temperatura correcta manifiesta su mejor calidad.

Rara vez sucede que el vino tiene exactamente la temperatura, por eso es muy útil tener a la bodega de termómetro: si usted va a un restaurante – de bolsillo, y si presenta el vino de la casa – el embotellado. La temperatura de la porción de vino depende de la апелласьона (y, por tanto, y su tipo), de la edad del vino y, en cierta medida, de la temperatura ambiente. También no hay que olvidar que el vino se calienta en la copa.

Grandes vinos tintos de burdeos 16-17°
Grandes vinos tintos Бургонь 15-16°
De alta calidad de los vinos tintos, los grandes vinos tintos, no han alcanzado el apogeo de 14-16°
Grandes vinos blancos secos 14-16°
Ligeros, de frutas, vinos tintos jóvenes de 11 a 12°
Los vinos rosados de 10-12°
Blancos secos y locales de los vinos tintos de 10-12°
Pequeñas blancas y locales de vino blanco de 8-10°
Champagne vino espumoso 7-8°
Ликеристые los vinos de la 6°

Estos indicadores se debe aumentar en uno o dos grados, cuando se trata de la antigua culpa.
Hay una tendencia a presentar más fríos del vino en аперетив y más cercanas a la temperatura ambiente de vino, que acompañan a la comida. De igual manera, se debe prestar atención en el clima o la temperatura en el interior. Cuando climas cálidos, el vino, servida a una temperatura de 11 grados, parecerá demasiado frío, por lo tanto, vale la pena traer a 13 o, incluso, de 14 grados.

Sin embargo, debe evitar exceder el umbral de los 20 grados, porque después de este límite se manifiestan físico-químicas de los fenómenos que afectan a la calidad del vino, y como consecuencia de ello, estropean el placer de la degustación. Esto ocurre independientemente del ambiente темперетуры.

En el restaurante

En el restaurante la manipulación de la botella se ocupa de sumilleres. Él olfatea el tapón, pero probar el vino da lo haya pedido.
Antes de eso, se sugiere la selección de los vinos en función de los pedidos de los platos.

Muy útil para estudiar la carta de vinos. No porque esto permite conocer los secretos específico de la bodega, sino porque de ella se puede evaluar el nivel de competencia de sumilleres de proveedor de vinos y dueño del restaurante. Para los estándares europeos, la carta de vinos que se precie restaurantes para cada vino debe incluir la siguiente información: апелласьон, cosecha, lugar de llenado, el apellido негоцианта y el titular de la agricultura – de la autora y responsable de la calidad del vino.

Vinos de la carta de un restaurante caro debe proporcionar una amplia variedad, tanto en términos de número de апелласьонов, y en cuanto a la diversidad de миллезимов y de calidad (muchos de los restaurantes, por desgracia, tienen la mala costumbre de ofrecer a los clientes fallidos миллезимы…).

Razonablemente compuesto de la tarjeta, se debe más adecuada a su estilo y gastronómica de la especialización de los restaurantes, y probablemente, en ella estará bien representada vinos de la zona.

A veces, en el restaurante se pueden ofrecer «su propio vino»: de hecho, hay muchos y buenos vinos, no son de los vinos de la aoc. que, sin embargo, nunca llegan a ser grandes.

Adaptado de la guía Hachette