Αυτό είναι ένα άρθρο σχετικά με τον τρόπο παραγωγής. Cm. επίσης επισκόπηση των αφρωδών κρασιών από τις χώρες

Αφρώδη κρασιά είναι τα κρασιά, πλούσια διοξείδιο του άνθρακα, που κάνει τους шипучими.
Το διοξείδιο του άνθρακα παράγεται σε виноградном сусле κατά τη διαδικασία της ζύμωσης με φυσικό τρόπο. Ένας τρόπος, κατά την οποία το διοξείδιο του άνθρακα вкачивается στο έτοιμο κρασί, όπως λεμονάδα, υπάρχει, αλλά ο αριθμός αυτών των κρασιών είναι χαμηλή (εξαγωγή τους δεν конкурентоспособен, ως εκ τούτου, έχουμε σχεδόν δεν τα ξένα κρασιά αυτής της κατηγορίας), αλλά το επίπεδο αυτό είναι ότι η θέση τους στα ράφια των καταστημάτων “Пятерочки”, και όχι στην παρούσα ανασκόπηση.

Έτσι, το σχηματισμό του διοξειδίου του άνθρακα κατά τη διαδικασία της ζύμωσης – η διαδικασία είναι φυσική και αναπόφευκτη. Κατά την παραγωγή του ειρηνικού (μη αφρώδη) κρασί CO2 υποπροϊόν, που φεύγει στην ατμόσφαιρα. Αν ο στόχος είναι η παραγωγή αφρώδους κρασιού, τότε η διαδικασία συσσώρευση και κατακράτηση διοξειδίου του άνθρακα λαμβάνεται υπό έλεγχο και γεμάτα αποχρώσεις, ανάλογα με τον τύπο της πρώτης ύλης και το επίπεδο του αφρώδους οίνου, το οποίο έχει ως στόχο οινοποιός.

Η παρουσία μεγάλων ποσοτήτων διοξειδίου του άνθρακα στο κρασί αισθητά επηρεάζει τον вкусовое και αρωματικό αντίληψη, έτσι και η επιλογή των ποικιλιών των σταφυλιών, και τη θέση της ανάπτυξης, και ο τρόπος παραγωγής του κρασιού, που έχει σχεδιαστεί να γίνει αφρώδη, θα διαφέρουν από εκείνους που θα επιλέξει ο οινοποιός κατά την παραγωγή του συμβατικού κρασιού.

Στη βάση της σύγχρονης παραγωγής υψηλής ποιότητας αφρώδη κρασιά βρίσκεται τρία στάδια:

Η αρχική ζύμωση μούστου – κατασκευαστής βάσης κρασιού με τις σωστές παραμέτρους (ph, περιεκτικότητα σε ζάχαρη, κλπ.)

Σε πολλές περιπτώσεις – μίγμα μερικές βασικές κρασιά για να επιτευχθεί το επιθυμητό αρωματικών χαρακτηριστικών.

Συνέχεια έχουν υποστεί ζύμωση ή νέα επανάληψη η ζύμωση του βασικού κρασιού (ένα μείγμα κρασιού) σε σφραγισμένες συνθήκες για τη συλλογή και κατακράτηση του CO2 – δηλαδή περισσότερες αφρώδους κρασιού.

Όλες οι βασικές τεχνικές για την παραγωγή αφρωδών κρασιών:

• “Дедовский” μέθοδος (ансестраль) – μία ζύμωση, завершающееся σε κλειστά μπουκάλια, συγκλίνοντες στον εαυτό του CO2
• Χρονοβόρα шампанский μέθοδος, κατά την οποία игристость επιτυγχάνεται κατά την επανάληψη της ζύμωσης του βασικού κρασιού σε μεμονωμένα μπουκάλια, με περαιτέρω έκθεση κρασιού στην ιλύος και ιδιαίτερη διαδικασία εξαγωγής.
• Απλοποιημένα резервуарный μέθοδος (Γοητείας-Мартинотти) : επαναλαμβανόμενη ζύμωση σε μια μεγάλη αεροστεγές δεξαμενή, από την οποία το κλειδί στο χέρι αφρώδες κρασί με τη διατήρηση της πίεσης φιλτράρεται και εμφιαλώνεται σε μπουκάλι.
• Μεταφοράς μέθοδος: “συμβιβασμό” επιλογή, κατά την οποία το κρασί περιπλανιέται και συσσωρεύεται του CO2 σε ορισμένες εμφιαλωμένο νερό και μετά την πρόσθετη έκθεση στο ίζημα, κάτω από την πίεση χύνεται στη δεξαμενή, όπου φιλτράρεται και πάλι εμφιαλώνεται σε μπουκάλι.

Τώρα για όλα με τη σειρά.

Дедовский (αγροτικό)

Συνώνυμα και παραλλαγή: méthode rurale (“αγροτική τεχνική”), méthode ancestrale (ансестраль, “η μέθοδος των προγόνων”, η περιοχή της Λίμα), méthode dioise (στον τομέα Di κοιλάδα του Ροδανού), méthode gaillacoise (στην κοινότητα του Гайяк).

Είναι η απλούστερη μέθοδος – με μοναδικό ферментацией, περνώντας στο μπουκάλι. Με όλα κάποτε ξεκίνησε. Δηλαδή, στην πραγματικότητα, η μέθοδος ансестраль είναι πιο παραδοσιακό, από το “παραδοσιακό шампанский” μέθοδος.

Ποια είναι η ουσία.

Επειδή η ζύμωση μούστου πάντα συνοδεύεται από έκλυση διοξειδίου του άνθρακα, τότε το πιο απλό που μπορείτε να κάνετε για περισσότερες αφρώδους ποτού – κλείσιμο ικανότητα μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση και να μη βγει από αυτό του CO2 πριν την κατάθεση στο τραπέζι. Αυτή είναι η μέθοδος.

Сбраживание ξεκινά συνήθως σε βαρέλια ή από χάλυβα και, στη συνέχεια, διακόπτεται με τη βοήθεια ψύξης – και εμφιαλώνεται σε μπουκάλι, στο οποίο η διαδικασία συνεχίζεται ήδη σε κλειστό χώρο, συγκεντρώνοντας μέσα που εκκρίνεται διοξείδιο του άνθρακα.

Αποχρώσεις “της μεθόδου των προγόνων”

Το πρώτο: η πίεση που σχηματίζεται σε ένα κλειστό μπουκάλι για το χρόνο дображивания, μπορεί να φαίνεται να είναι ανεπαρκής για να προκαλέσει ενθουσιασμό ο εραστής συνήθη αφρώδη (στην περίπτωση με methode ancestrale του Λίμα). Αν και κατά τους χρόνους εκείνους τους “προγόνους” το ζήτημα είναι πιο πιθανό ήταν σε αντίστροφη (δείτε την ιστορία της σαμπάνιας)

Το δεύτερο σημείο – εμφάνιση.

Methode ancestrale στη Λίμα (περιοχή Languedoc) τόσο παλαιών αρχών, που δεν περιλαμβάνει τη διήθηση: δαπανηθεί μαγιά παραμένουν στο μπουκάλι – το κρασί αποδεικνύεται με εμφανή ιζήματα, ένα θολό.

Οι κατασκευαστές του Гайак (methode gaillacoise) και στον περίγυρο της πόλης Di (methode dioise) της Κοιλάδας του Ροδανού προτιμούν να φιλτράρει το σφαιρίδιο. Σε methode dioise κρασί φιλτράρεται трансферным μέθοδο, δηλαδή, δεν είναι αρκετά “μέθοδος των προγόνων”.

Το τρίτο μειονέκτημα “της” τεχνικής – γεύση, που θα γίνει στο τέλος.

Επειδή με αυτή την παραγωγή αφρωδών κρασιών χρησιμοποιούνται φυσική μαγιά (και όχι που παράγονται στο εργαστήριο του πολιτισμού, όπως σε σαμπάνια), τότε το αποτέλεσμα δεν είναι τόσο σταθερή, και γεύση μπορεί να διαφέρουν… αγροτική самобытностью 🙂

Ωστόσο, το ίδιο methode dioise (Κοιλάδα του Ροδανού), επιτρέπει την ανάμειξη διαφορετικά τα συμβαλλόμενα μέρη μούστου master κελάρι πριν ферментацией σε μπουκάλια, για να πάρει την επιθυμητή γεύση (όπως το Champagne).

Ούτως ή άλλως, αυτά τα κρασιά έχουν οπαδούς του. Εξάλλου, η γνωριμία με το κρασί, το λογότυπο της “дедовскому” μέθοδο αρκετά ενδιαφέρον και χρήσιμο για την κατανόηση των προσπαθειών που παρέχονται κατά την κατασκευή αφρωδών κρασιών πιο δύσκολο “σαμπάνια” μέθοδο.

Αφρώδη κρασιά που παράγονται στην εποχή μας, με αυτή την τεχνική στη Γαλλία: Blanquette methode ancestrale (Limoux, περιοχή Languedoc), Clairette de Die Tradition (“Клерет de Di Традисьон” (Κοιλάδα του Ροδανού), αφρώδης οίνος της Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, ροζ αφρώδη Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Savoie). Στην Ιταλία: Prosecco Colfondo, Campagne Φρανκ Корнелиссена.

Συνολικά, όπως κρασί χαρακτηρίζει χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (6-9%) και συχνά – η παρουσία του υπολειμματική γλυκά (δηλ. είναι συχνά полусухие και ελαφρώς ξηρά κρασιά).
Οι κύριες ποικιλίες: της ανοησίας (Mauzac Blanc) , muscat blanc

Шампанский μέθοδος

Συνώνυμα: η παραδοσιακή μέθοδος, η κλασική μέθοδος.

Μετά από παρθένο ζύμωση ήσυχα βασικές κρασιού ( διαφορετικές αποδόσεις και σωστές ποικιλίες) αναμειγνύονται, σε αυτούς προστίθενται τη μαγιά και τη ζάχαρη, μετά την οποία είναι παραλίες με καθαρά βότσαλα φωλιάζουν σε μπουκάλι για να τη ζύμωση και την παλαίωση στο ίζημα . Στη συνέχεια, με τη βοήθεια μιας σειράς ειδικών χειρισμών, το σφαιρίδιο θα σε горлышках μπουκάλια και καταργείται (βλ дегоржаж). Στο αφρώδες κρασί, που βρίσκεται στο εμφιαλωμένο νερό, προστίθεται ένα μείγμα από ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, определяющего τελικό βαθμό γλυκά κρασιά, μετά την οποία το κρασί αποστέλλεται στο απόσπασμα ή διαθέσιμο προς πώληση.

Η πίεση στο μπουκάλι: 5-6 μπαρ

Λεπτομέρειες σχετικά με αυτήν τη μέθοδο, με όλους τους όρους εδώ .

Η ιστορία “σαμπάνια της μεθόδου” ορίζονται εδώ .

Εκτός από την σαμπάνια, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την παραγωγή αυτών αφρώδη κρασιά, όπως креманы (Γαλλία), Franciacorta (Ιταλία), Ольтрепо Павезе Методо Classico (Ιταλία), Τρέντο (Ιταλία), Βιόλα Λανγκ (Ιταλία), Cava (Ισπανία), premium γερμανικές αφρώδη Winzersekt, καθώς και αγγλικές αφρώδη κρασιά.

Η Μέθοδος Γοητείας-Мартинотти

Συνώνυμα: μέθοδος Γοητείας (Charmat), ιταλικά τεχνική, резервуарный μέθοδος, автоклавный, δεξαμενή

Μετά από παρθένο ζύμωση ήσυχο βασική κρασί τοποθετείται σε μεγάλες χάλυβα δεξαμενή, όπου σε συνθήκες ελεγχόμενης πίεσης και θερμοκρασίας, συμβαίνει δευτεροβάθμια ζύμωση για λογαριασμό προστέθηκαν πρόσφατα μαγιά και τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, με τη διατήρηση της πίεσης, κρασί φιλτράρεται από ιλύος και εμφιαλώνεται σε μπουκάλι.

Η πίεση στο μπουκάλι: 2,5-3,5 bar

Χρήση μεγαλύτερες δεξαμενές σας επιτρέπει να επιταχύνει και να απλοποιήσει τη διαδικασία της δευτερογενούς ζύμωσης. Αλλά ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν περιλαμβάνει παρατεταμένη έκθεση στον ιλύος, η οποία είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την απόκτηση εξελιγμένα αφρώδη κρασιά με ανεπτυγμένη ароматикой.

Η ιστορία της μεθόδου

Το 1895 Federico Мартинотти (Federico Martinotti), энолог από την ιταλική επαρχία Asti, σχεδίασε “χύτρα” – μια μεγάλη κατσαρόλα με το σύστημα ψύξης και τη διατήρηση της πίεσης, που επέτρεψε να υλοποιήσει την ιδέα γάλλο Момене (Maumene) για να αντικαταστήσετε τη δευτερεύουσα ζύμωση αφρώδους κρασιού σε μπουκάλια ферментацией σε μεγαλύτερα δοχεία για την απλοποίηση της διαδικασίας. Εγκατάσταση, συλλέγονται από τον ίδιο τον Момене το 1852 έτος, δεν годилась για εφαρμογές στην παραγωγή.

Με την εφεύρεση των χυτρών πιέσεως Мартинотти στην Ιταλία ξεκίνησε ολοκλήρωση резервуарного μέθοδο παραγωγής αφρώδη κρασιά σε μικρές ποσότητες.

Το 1907 ο γάλλος Εουζέν Γοητείας (Eugene Charmat) έφερε το σχέδιο χυτρών πιέσεως Мартинотти μέχρι βιομηχανικά ισχύουσας δείγματος, στο οποίο χρησιμοποιήθηκε χάλυβα chan, επισμαλτωμένα από μέσα.

Από εδώ όλα τα παραπάνω ονόματα αυτής της μεθόδου.

Με τη μέθοδο της Γοητείας-Мартинотти παράγουν ιταλικό κρασί Prosecco, οι περισσότεροι από τους άλλους ιταλικά αφρώδη κρασιά, οι περισσότεροι γερμανοί αφρώδη κρασιά Sekt, οι περισσότεροι αφρώδη κρασιά του Νέου κόσμου.

Τροποποιημένη μέθοδος Γοητείας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αφρωδών Asti