Κρασιού tokaj (Tokaj), ή κρασιού tokaj-Хеджайя (Tokaj-Hegyalja) εδώ και πολύ καιρό είναι το ένα κελάρι περιοχή της Ουγγαρίας, κυρίως χάρη στη θεϊκή-γλυκό нектарам – το ίδιο ботритизированным κρασιά κρασιού tokaj, ειδικότερα, το Tokaji Aszú.

Στην ίδια την Ουγγαρία περιοχή τόσο εκτιμούμε ότι ακόμη και αναφέρεται στον εθνικό ύμνο λόγια ευγνωμοσύνης στο θεό για ό, τι Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – “έχυσε το νέκταρ στους αμπελώνες Токая”. Και στις ετικέτες κάτω από το στέμμα υπάρχει η επιγραφή “Vinum Regum, Rex Vinorum” (το Κρασί των βασιλέων, ο βασιλιάς των κρασιών).

Σήμα Tokaj

Γύρω σήματος κρασιού tokaj καιρό γινόταν από νομικές διαφορές, ειδικά από τη δεκαετία του 1990, όταν η Ουγγαρία έχει επιβάλει αυστηρούς κανόνες σε σχέση με την οινοποίηση.

Το 2007, το σήμα Tokaj έχει αποκτήσει το καθεστώς προστατευμένης το όνομα του τόπου προέλευσης, χρήση που επιτρέπεται μόνο στους παραγωγούς της περιοχής Tokaj-Hegyalja.

Η ευρωπαϊκή ένωση ενέκρινε το πρότυπο αυτό παρά δυνατά οι διαμαρτυρίες των παραγωγών Της αλσατίας, (όπου Tokay τα επόμενα χρόνια χρησιμοποιήθηκε ως συνώνυμο της ποικιλίας pinot τ), καθώς και των ιταλών από το Friuli (όπου η λέξη Tocai παραδοσιακά обозначали ποικιλία фриулано).

Η περιοχή βρίσκεται στο βόρειο-ανατολικά της Ουγγαρίας, στα σύνορα με Словакией. Είναι περίπου 30 πόλεις και χωριά σε έκταση περίπου ίση με Την Κλίση της Βουργουνδίας (Cote D’or). Στην νότια άκρη του βρίσκεται η πόλη του κρασιού tokaj, έδωσε το όνομα του όλη την περιοχή και τα κρασιά της. Μαζί με αυτό, οι σημαντικότερες κέντρα κρασιού της περιοχής είναι η πόλη του Μαντ (Mád) και Tarcal (Tarcal).

Το κλίμα Токая, προστατευμένο τόξο των καρπαθίων, σχετικά ζεστό. Το έδαφος της περιοχής – πάπλωμα από τις πιο διαφορετικές μορφές. Στις πλαγιές επικρατεί ένα ηφαιστειακό πηλό, τα χαλκινα και στις πεδιάδες – κατά το μεγαλύτερο μέρος του λες και άλλα ιζηματογενή πετρώματα. Δίπλα στις όχθες του ποταμού Бодрог, που ρέει κατά μήκος των ανατολικών συνόρων της περιοχής, επικρατούν οι αμμώδεις του εδάφους, ειδικά στον περίγυρο της πόλης κρασιού tokaj.

Ποικιλίες σταφυλιών

6 ποικιλίες σταφυλιών επίσημα επιτρέπονται στην παραγωγή κρασιού κρασιού tokaj.

Βασικά 3 ποικιλίες:

Фурминт (Furmint, 60% εκφορτώσεις στην περιοχή), харшлевелю (Hárslevelű) και μοσχοκάρυδο κίτρινο (ort. Sárga Muskotály), ακριβώς με αυτή τη σειρά με βάση την αξία.

Фурминт, κυρίαρχο σε токайских μίγματα, είναι γνωστή για την υψηλή οξύτητα, υψηλή сахаристостью και έντονο αρωματικό προφίλ. Τα δύο πρώτα χαρακτηριστικά παρέχουν κρασιά πολύ υψηλό δυναμικό στην έκθεση, και το τρίτο – αναγνωρίσιμο χαρακτήρα, το διακρίνει από τα άλλα διάσημα γλυκά κρασιά του κόσμου.

Κλασικό μίγματα Acs (βλ. παρακάτω) περιλαμβάνει όλες αυτές τις τρεις ποικιλίες.

Μουσκάτ, κατά κανόνα, είναι ένα πολύ μικρό μέρος του. Ωστόσο, υπάρχουν και моносортовые κρασιού, ακόμη και από 100% κρασί, σαν самобытного Muskotályos Aszú.

Οι άλλοι τρεις ποικιλίες:

Ζέτα (Zéta), προηγουμένως ονομάζεται оремус (Oremus) – υβρίδιο ποικιλίες фурминт και οι μπουβιέ (bouvier, θα).

Кабар (Kabar) – υβρίδιο харшлевелю και οι μπουβιέ.

Коверселе (Kövérszőlő ) – ρουμανικά ποικιλία με καταγωγή από την Τρανσυλβανία, γνωστή ως de graca Котнарь (румынск. Grasă de Cotnari) ή Resertraube.

Στις 18-19 αιώνα ήταν ακόμα στέλεχος гохер (Goher), игравший μεγάλο ρόλο στην παραγωγή κρασιών Acs και απολύτως αναγκαίο, αλλά αυτή η ποικιλία сгинул σε επιδημία φυλλοξήρα στη δεκαετία του 1880. Τώρα διεξάγονται πειράματα για την αναβίωση και τη χρήση του στη σύγχρονη Токаях, αλλά μέχρι στιγμής δεν περιλαμβάνεται στην επίσημη λίστα.

Εξαιρετικό το γλυκό токайское

Asu (Aszú) είναι η κατηγορία των γλυκών ботритизированных κρασιά, δηλαδή κρασιά από τα μούρα που επηρεάζονται με την “ευγενή σήψη” Botrytis cinerea, отбираемых με αμπέλια με το χέρι. Αυτό μύκητας στεγνώνει τους τα σταφύλια στα αμπέλια, αύξηση της συγκέντρωσης των σακχάρων και τροφοδότησης κρασί από αυτά τα μούρα ιδιαίτερο άρωμα μελιού και τροπικά φρούτα.

Η γλυκύτητα των κρασιών Aszú ορίζεται σε “путтоньош” (puttonyos). Puttonyo, κυριολεκτικά “ραχιαίο” είναι το όνομα μεγάλων заплечных καλάθια για τη συλλογή των σταφυλιών, χωρητικότητας 25 kg. Αριθμός των καλαθιών με την επίλεκτη ботритизированным σταφύλια 136-λίτρων βαρέλι βασικό ξηρό κρασί παραδοσιακά χρησιμοποιήθηκε σε Φθναισηικαωα για τον προσδιορισμό γλυκά κρασιά Acs.

Στις σύγχρονες συνθήκες, το σύστημα αυτό έχει μεταμορφωθεί σε μια πιο ακριβή, με τη μέτρηση υπολειμματικά σάκχαρα σε γραμμάρια ανά λίτρο τελικού κρασιού.

Τρεις путтоньош – Aszú 3 puttonyos – αντιστοιχούν σε 60 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο τελικού κρασιού. Από το 1945 έως το 2014 ήταν κάτω λουρί γλυκά κρασιά Acs (έως 1945 τουλάχιστον ήταν σε 2 путтоньош). Κάθε επόμενο путтоньо είναι συν 30 gl στο προηγούμενο επίπεδο.

Με το 2014 από την κατηγορία Aszú εξαιρούνται κρασιού 3 και 4 puttonyos. Από τότε κατηγορία προτεινόμενα κρασιά 5 puttonyos (120gl) και 6 puttonyos (150gl)

Η ζύμωση διαρκεί μερικούς μήνες. Στη συνέχεια το κρασί ωριμάζει 3-8 ετών σε оксидативной τρόπο, δηλ. με την πρόσβαση του οξυγόνου.

Asu δεν παράγουν κάθε χρόνο. Κάθε φορά οινοποιός αποφασίζει, είναι καλό αν η τρέχουσα συγκομιδή για την παραγωγή αυτού του κρασιού.

Tokaji Aszú Eszencia (κρασιού tokaj Asu απολύτως αναγκαίο) είναι κρασιού με περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα περισσότερο 180 gl. Σε αυτά τα κρασιά έχουν παύσει να υποδεικνύουν путтоньош, αλλά μπορούμε να πούμε ότι ταιριάζουν με τις τιμές 7-10 puttonyos.

Ο όρος Asu Η γνωστή από τις αρχές του 19ου αιώνα. Στη “χρονιά του κομήτη” (1811) κυκλοφόρησε το πρώτο κρασί, τώρα στην αγορά με μια τέτοια ένδειξη. Η επίσημη κατηγορία ήταν σε 1970х και παρέμεινε στο δρόμο μέχρι το 2009.

Το 2009 κατηγορία Tokaji Aszú Eszencia ήταν επίσημα καταργηθούν, ώστε να μην δημιουργήσει σύγχυση με Tokaji Essencia

Tokaji Essencia (κρασιού tokaj απολύτως αναγκαίο) – η πιο γλυκιά επιλογή με περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο τελικό κρασί τουλάχιστον 450 gl. Σε ορισμένα δείγματα μπορεί να φτάσει τα 800 gl. Γίνεται από το χυμό ботритизированного σταφυλιών, вытекшего τη βαρύτητα υπό το βάρος μούρα. Ζύμωση αυτού του μούστου διαρκεί απίστευτα πολύ: για πολλά χρόνια το κρασί μπορεί να σκοράρει μόλις 5-7 βαθμούς του abv.

Ποτό με τέτοια γλυκύτητα και το φρούριο γενικά είναι δύσκολο να θεωρηθεί το κρασί. Είναι αδιάλυτο, ελαφρώς сброженный χυμό ботритизированных μούρα τα σταφύλια. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι Eszencia – το πιο σπάνιο και ακριβό από κρασιά τύπου Aszú, και ένα από τα πιο ακριβά από τα γλυκά κρασιά στον κόσμο.

Самородный Κρασιού Tokaj

Szamorodni (польск. κυριολεκτικά “πώς γεννήθηκε το”) – токайское κρασί που δεν Aszú. Αυτό το κρασί χρησιμοποιεί πολύ λιγότερη προσοχή από το κοινό. Η πολωνική ονομασία έχει σχέση με την ιστορική αγορά αυτού του τύπου ουγγρικό κρασί.

Εκείνα τα χρόνια, όταν το αμπέλι λίγα μούρα βρίσκονται υπό την επήρεια ботритиса, παράγει χειροποίητα επιλογή δεν είναι οικονομικά εφικτό, και τη συγκομιδή αφαιρείται εξ ολοκλήρου. Δηλαδή είναι το κρασί που παράγεται από τη συγκομιδή, στο οποίο υπάρχει κάποιο μέρος ботритизированных μούρα, μαζί με τα συμβατικά.

Tokaji szamorodni (κρασιού tokaj самородни) είναι επίσης χωρίζεται σε περιεκτικότητα σε ζάχαρη: από ξηρά száraz (сароз) μέχρι το γλυκό édes (идаш). Σε γλυκά ελάχιστη περιεκτικότητα σε ζάχαρη 30 g/l.

Σε ένα τυπικό Tokaji szamorodni περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι συγκρίσιμη με το επίπεδο 2-3 путтоньош. Συνήθως αυτό το κρασί με εκχύλισμα από μερικά χρόνια και ελαφρώς оксидативным χαρακτήρα. Ξηρά έκδοση μοιάζουν με τα ισπανικά sherry και το γαλλικό “κίτρινο κρασί” (γαλ. vin jaune).

Ξηρό токайское

Στον 21ο αιώνα, όλο και περισσότερη δημοτικότητα χάλυβα παίρνει ξηρό токайские κρασιού – στην κοίτη παγκόσμιου καταναλωτικής τάσης. Ξηρά токайские μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες.

• Ζύμωση σε χάλυβα από φρέσκα κρασιά που είναι пьются στα πρώτα χρόνια μετά την συγκομιδή
• Ψύχραιμος σε δυβα κρασιού με τη δυνατότητα

Και αν στην πρώτη κατηγορία εν μέρει χρησιμοποιούν ботритизированный σταφύλια, στο δεύτερο (σε σχέση με την σοβαρή κατηγορία των ξηρών κρασιών) τα αρώματα δεν είναι αρκετά εύστοχη. Συνήθως στις ετικέτες να δείχνουν το είδος του σταφυλιού και συνήθως είναι фурминт.

Η συγκομιδή σε Φθναισηικαωα είναι ολοκληρωμένη μια παρατεταμένη εκδήλωση, που αποτελείται από πολλά στάδια.
Τα πρώτα μούρα, συλλέγονται τον σεπτέμβριο, πηγαίνουν στην παραγωγή набирающих δημοτικότητα ξηρά κρασιά. Πολύτιμη συγκομιδή подсушенных μούρα για Aszú συγκεντρώνουν λίγες εβδομάδες αργότερα, μερικές φορές το σταφύλι παραμένει στο αμπέλι μέχρι το δεκέμβριο.