Η ευγενής σήψη

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να κάνει γλυκό κρασί. Αλλά πιο φωτεινά από αυτά μοιάζουν με ρώσικη ρουλέτα.

Ο μύκητας Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) επιτίθεται μούρα, σταφύλια – και μερικές φορές και άλλα μέρη αμπέλια – σε συνθήκες υψηλής υγρασίας. Μπορεί να εξελιχθεί σε καταστροφική γκρίζα σήψη, αλλά εάν επιτύχει τις καλύτερες συνθήκες αναπτύσσεται ως πολυπόθητο ботритис, χτυπώντας τα μούρα λεγόμενη “ευγενή σήψη”. Πολλά μεγάλα γλυκά κρασιά του πλανήτη παράγουν από καφέ, сморщенных, με αφράτο μούχλα “ботритизированных” μούρα:

Ботритис σε αμπελώνες

Αμπέλια τα καλύτερα γλυκά κρασιά του κόσμου, που συχνά βρίσκονται στο νερό, όπου σχηματίζονται ομίχλες σε χώρους συγχώνευσης γρήγορα κρύα παραποτάμων τις ήρεμοι ζεστά νερά της κύριας ροής – όπως στην περίπτωση της ουγγαρίας ποτάμια Бодрог και Πουρνάρι σε Φθναισηικαωα ή γαλλικά Сирон και Гаронна σε Сотерне. Σε ένα τέτοιο περιβάλλον πρέπει να υπάρχει επαρκής ποσότητα του ήλιου για να διαλύσει την ομίχλη και το ζέσταμα μούρα κατά τη διάρκεια της ημέρας, για να συγκρατήσει την ανάπτυξη μουχλα και να εξασφαλίσει την πλήρη ωρίμανση τα μούρα.

Το θολό τοπίο αμπελώνα Сотерна

Αλλά στις περισσότερες άλλες περιπτώσεις, η ευγενής σήψη εμφανίζεται, όταν το όριο της περιόδου συγκομιδής περίοδο των βροχών διαδέχεται μια σειρά από ξηρές ημέρες. Για παράδειγμα, στη Νέα Ζηλανδία γεωργοί Μαρλβορο βιασύνη συγκομιδή совиньона, αν στην εποχή συλλογής παρουσιάζεται η απώλεια λόγω των βροχών, ενώ ένα μικρό μέρος του όμως αφήνουν στις φυλλωσιές με την ελπίδα, ότι η αλλαγή του καιρού θα δημιουργήσει τις απαραίτητες συνθήκες για την ανάπτυξη της ευγενούς μούχλα.

Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών άλλες πιο επιρρεπείς σε σήψη από το πιο ευαίσθητο δέρμα και υψηλής πυκνότητας δέσμης, εμποδίζει την обдуванию και στέγνωμα μούρα. Εκτίμησα ιδιαίτερα семийон, με λεπτή φλούδα και πλούσια маслянистым χαρακτήρα. Από άλλα δημοφιλή σε αυτό το σχέδιο λευκές ποικιλίες μπορείτε να επισημάνετε το sauvignon blanc (ο μικρός αδερφός στη σύνθεση τους περισσότερους Сотернов, σημαντική τους συμβολή στη διαμόρφωση του επιθυμητού οξύτητας), τέλειο blanc, riesling, gewürztraminer και токайский фурминт.

Κόκκινες ποικιλίες σχεδόν δεν είναι κατάλληλα για τη δημιουργία ботритизированных κρασιά, καθώς ботритис καταστρέφει τους ανθοκυανίνες, για να βάψουν το μούστο σε καφέ αποχρώσεις με το σχηματισμό μυρωδιές από φαινολικές ενώσεις δέρμα.

Ωστόσο, με την ανάπτυξη της γνώσης και της τεχνολογίας, οι προσπάθειες περιοδικά γίνονται και πιο ευγνώμονες από τις βασικές κόκκινες ποικιλίες ήταν merlot και pinot noir.

Στην πραγματικότητα, Botrytis cinerea όλο το χρόνο είναι παρούσα σε περισσότερες αμπελώνες. Αλλά αρχίζει να αναπτύσσεται μόνο σε κατάλληλες συνθήκες. Ο μύκητας μπορεί να ξεχειμωνιάσουν ως μυκήλιο ή склероция (στενά υφασμένα νήματα μυκήλιο) στο κοιμούνται τα νεφρά, το φλοιό αμπέλια ή τα υπολείμματα των φυτών στο έδαφος. Η πιο συχνή το στέκι θεωρούνται παλιά стебельки δέσμης. Για το λόγο αυτό είναι επιτακτική ανάγκη άμεσα να καθαρίσει τα αποτελέσματα κοπής με το αμπέλι, επιρρεπή σε μόλυνση.

Τον έλεγχο της εξάπλωσης μούχλας έρχεται κάτω σε μια σειρά από βασικές πρακτικές, όπως το λογισμικό αμπελώνα της ροής του αέρα και την πρόληψη του σχηματισμού είναι πολύ πυκνό φύλλωμα, εμποδίζει όχι μόνο τον εξαερισμό αμπέλια, αλλά και την επεξεργασία μυκητοκτόνα. Ωστόσο, στις σύγχρονες экоустойчивых αμπελώνες σχέση με nebulized χημικών ουσιών αυστηρά неодобрительное, ναι και ботритис είναι σε θέση να αναπτύξουν αντίσταση πλειοψηφία μυκητοκτόνα.

Υγρή νύχτα και νωρίς το πρωί, στο τέλος της σεζόν (κάπου στο τέλος σεπτεμβρίου για το βόρειο ημισφαίριο) επιτρέπουν τη μούχλα να παραγάγει μόλυνση και να αρχίσει η ανάπτυξη. Μετά από αυτό θα πρέπει επίθεση ξηρές ζεστές μέρες, για να συγκρατήσει την άνοδο.

Βοτρύτη σε μούρα pinot noir σε Champagne

Συγκλονιστικό γκρίζα μούχλα αναπτύσσεται σε περίπτωση που ο μύκητας ботритиса κάνει μούρο δεν ссыхаться, και να σπάσει, προκαλώντας την περαιτέρω грибковое και βακτηριακή μόλυνση. Αυτό μπορεί να συμβεί στην αρχή της σεζόν, αν θερμές υγρές συνθήκες δουλέψει μέχρι τα μούρα δεν είναι ακόμη ώριμα: ώρα έναρξης της εφηβείας, όταν τα μούρα αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα και γίνονται πιο μαλακό είναι το πιο επικίνδυνο. Η συνέχεια της περιόδου αυξημένη υγρασία, επίσης, θα οδηγήσει σε εξάπλωση του μύκητα με το αμπέλι και την ανάπτυξη του γκρι μούχλα, η οποία θα καταστρέψει τη συγκομιδή.

Πώς “λειτουργεί” το μύκητα

Δομή μυκήλιο και склероция στο αμπέλι για να τις πάρεις αρκετή υγρασία (περίπου 15 συνεχείς ώρες βροχές, ομίχλη, κρύο ή άρδευση) και των θρεπτικών ουσιών (κυρίως σακχάρων) σε зреющих φρούτα για τη διάδοση διαφορά, διαμορφώνοντας εκατομμύρια конидиофоров – δομές, που μοιάζουν με κάτω από το μικροσκόπιο κλαδιά του δέντρου. Στη συνέχεια, θα распустят конидии που закрепятся στα φρούτα.

Η κύρια μάζα του μύκητα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια μούρα, ωστόσο, οι διαφορές (конидии) αποτελούν ξεχωριστό νήμα, διαπερνώντας το δέρμα σε πολτό. Με την έλλειψη υγρασίας στο περιβάλλον βγάζουν το νερό κάτω από το δέρμα του εμβρύου. Η ανάπτυξη της σήψης διαρκεί περίπου ένα μήνα πριν από τη συγκομιδή.

Μόλις στο μούρο, μύκητας εκκρίνει ένζυμα, καταστρέφοντας πηκτίνη τμήματα της κυτταρικά τοιχώματα. Ζάχαρης αρχίζουν να επικεντρωθεί, και ο μύκητας αρχίζει να αλλάζει οξύτητα μούρα: τρυγικό οξύ ουσιαστικά λιώνει ως αποτέλεσμα του μεταβολισμού του. Έτσι, από τη μία πλευρά, τα σταφύλια πρέπει να είναι ώριμη στο σημείο ήττα μούχλα, από την άλλη – για την παραγωγή γλυκών κρασιών δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ ένα ώριμο, διαφορετικά δεν θα είναι αρκετή οξύτητα, η οποία παρέχει γλυκά ενοχή ισορροπία και τη δυνατότητα ωρίμανσης. Και είμαστε πάλι ερχόμαστε στο γεγονός ότι σημαντικός σχεδόν κοσμημάτων επιλογή του χρόνου τη συλλογή μούρα.

Εν τω μεταξύ, η γλυκόζη στα μούρα οξειδώνεται σε γλουκονικό οξύ, διαδικασία που είναι υπεύθυνο για την ανάπτυξη μέλι-βερίκοκο χαρακτήρα ботритизированных κρασιά. Η ένταση αυτής της οξείδωσης ποικίλλει ανάλογα με τις ποικιλίες σταφυλιών.

Το επίπεδο του γαλακτικού οξέος, σύμφωνα με τις παρατηρήσεις, παραμένει σχετικά σταθερή, και η συγκέντρωση αυξάνεται αναλογικά με τα υπόλοιπα συστατικά με τη μείωση της ποσότητας της υγρασίας στο μούρο.

Το μούρο съеживается και χάνει νερό, αλλά δεν πρέπει να σπάσει, αν προϋποθέτει την χρήση ботритизированном κρασί. Στο τέλος της θα μείνει μόνο μερικές σταγόνες από το πολύτιμο υγρό. Η διαδικασία усыхания μούρα και αύξηση της συγκέντρωσης της χυμού αλλάζει το μεταβολισμό μύκητες Botrytis και σταθεροποιεί την ανάπτυξη. Από την κίνηση της διαδικασίας ξεχωρίζει μια σειρά από αντιβιοτικά, συμπεριλαμβανομένων των ботрицин, εμποδίζοντας άλλους στα βακτήρια και στους μύκητες να παρέμβει στη διαμόρφωση του αρώματος και σχηματίζουν δυσάρεστες φαινολικές τόνους.

Το μικροκλίμα γύρω από τα αμπέλια μια ετερογενή, ως εκ τούτου, επιμέρους μούρα σε τσαμπί μπορεί να είναι σε διαφορετικό βαθμό κατακτηθεί σαπίλα. Παρατυπίες στη διάδοση της μούχλας αισθητή και από τα αμπέλια στο αμπέλι σε διαφορετικές περιοχές του αμπελώνα. Για τους κορυφαίους παραγωγούς του Μπορντό, του Λίγηρα, ναι και όπου να ‘ χει, αυτό σημαίνει την ανάγκη για επαναλαμβανόμενη πέρασμα του лозам στην εποχή της για την παροχή περισσότερο ή λιγότερο ομαλή αποτέλεσμα. Ботритизированный τα σταφύλια μπορεί να απαιτήσει έως και δέκα χρέωση ανά σεζόν για τη σταδιακή επιλογή μούρα με το απαιτούμενο βαθμό την ανάπτυξη της ευγενούς σήψης.

Λίγοι τον κατασκευαστή επίπεδο Sauternes grand cru μπορούν να αντέξουν το τίμημα για το μπουκάλι, оправдывающий, οι δαπάνες για την πολλαπλή χειρωνακτική συλλογή. Οι άλλοι συλλέγεται μία φορά και η επιλογή μούρα συμβαίνει ήδη στο οινοποιείο. Σημαντική μείωση της παραγωγής κρασιού ανά εκτάριο (μέχρι 20% από το πρότυπο της συγκομιδής) και οι κίνδυνοι που σχετίζονται με την έξοδο της μούρα στο αμπέλι σε συνθήκες ανάπτυξης ботритиса, φουσκώνουν σοβαρά έξοδα.

Το πλέγμα από τα πουλιά στον αμπελώνα

Συν πεινασμένα πουλιά, выклевывающие ολόκληρα μούρα και επιβλαβείς γειτονικά, προκαλώντας την ανάπτυξη του γκρι μούχλα. Αυτό είναι και πάλι το κόστος – για την αγορά, εγκατάσταση και αφαίρεση ειδικών πλεγμάτων.

Ботритизированные κρασιού στον κόσμο

Τα καλύτερα αμπέλια χαρακτηρίζονται από αρκετή επιμονή απαραίτητες προϋποθέσεις για τη σωστή ανάπτυξη των Botrytis cinerea, για να εξειδίκευση του κατασκευαστή για γλυκά ботритизированных τα κρασιά ήταν οικονομικά δικαιολογημένη. Ωστόσο, ακόμη και σε τιμές καλύτερες crewe Сотерна (Γαλλία) που “επιλογή” skip περίπου κάθε τέταρτο έτος, όταν ένα γλυκό κρασί από το αμπέλι δεν γίνεται, και виноматериал φεύγει ως “δέσμη” χύμα Bordeaux Blanc (το συνηθισμένο λευκό κρασί Μπορντό). Υπάρχουν και τέτοιες χρόνια, όταν το γλυκό κρασί που παράγεται, αλλά το ботритизированный χαρακτήρα δεν είναι τόσο φωτεινό όσο θα θέλαμε.

Στη Γερμανία από ботритизированного σταφυλιών παράγουν μεγάλα κρασιά Trockenbeerenauslese. Ωστόσο, terroirs εδώ δεν επιτρέπουν виноделам με βεβαιότητα να βασίζεστε μόνο σε αυτό το είδος του κρασιού. Πολλές γερμανικές οινοποιεία παράγουν με ένα αμπελώνα σειρά κρασιών διαφορετικού στυλ, αφήνοντας τις πολλές σειρές από αμπέλια σε διαφορετικές περιοχές του κάτω από πιθανή παραγωγή ботритизированного ή “παγωμένη” του κρασιού.

Η γερμανική τρυγικό ταξινόμηση βασίζεται στην περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν είναι έτοιμο το κρασί και τα σταφύλια. Τα μούρα κατηγορίας Kabinett, Spätlese και Auslese μπορεί να сброжены ξηρότητα, και στην περίπτωση των δύο πρώτων ευγενής σήψη – κάτι σπάνιο.

Τα μούρα κατηγορίες Beerenauslese (επιλογή καθυστερημένης συλλογής) και Trockenbeerenauslese (επιλογή иссушенные) πρέπει να περιέχει αυτή την ποσότητα της ζάχαρης, η οποία δεν μπορεί να είναι εντελώς сброжено και, ως εκ τούτου, αυτόματα σημαίνει την παραγωγή γλυκού κρασιού. Και αυτό είναι σχεδόν πάντα το κρασί από ботритизированных μούρα. Δυνατότητα χρήσης μούρα, иссушенных δεν ботритисом και τον ήλιο, νομικά επιτρεπτή, αλλά λόγω του κλίματος παραμένει μάλλον θεωρητική допущением.

Ботритизированное γερμανικό κρασί από σταφύλια riesling κατηγορίες трокенберенауслезе

Ботритизированные κρασιού αιώνες πραγματοποιήθηκαν σε διάφορα μέρη της Ευρώπης, όπου προσθέτουν τις κατάλληλες συνθήκες. Αλλά είναι προφανές, ότι τα πρώτα δείγματα εμφανίστηκε όχι σκόπιμα.

Με βάση τα ιστορικά έγγραφα μπορεί να θεωρηθεί, ότι το πρωτάθλημα ανήκει στην ουγγρική Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (πρόγονος του κορυφαίου σύγχρονου κατασκευαστή Istvan Szepsy) για πρώτη φορά γραπτώς καθόρισε τη διαδικασία Acs (Aszú) στο 1630 έτος, αν και υπάρχουν αποθήκες έγγραφα που αναφέρουν καθαρά κρασί τύπο Acs, χρονολογούνται περίπου 1571 έτος.

Aszú μεταφράζεται με την ουγγρική ως “иссушенный”, ωστόσο, εδώ και πολύ καιρό συνδέεται ακριβώς με ευγενή σήψη.

Για πρώτη φορά токайское κρασί εστάλη από την Τρανσυλβανία στη Γαλλία, στην αυλή του Λουδοβίκου XIV στο 1703 έτος, όπου με την πάροδο του χρόνου έγινε δεν αναφέρεται διαφορετικά, πώς Vinum Regum και Rex Vinorum (κρασί των βασιλέων και ο βασιλιάς των κρασιών) και έδωσε μια σημαντική ώθηση για την ανάπτυξη της παραγωγής ботритизированных κρασιά σε Сотерне, το σύνολο сложившегося στα μέσα του 19ου αιώνα.

Στην Κοιλάδα του Λίγηρα πλούσια σε λεπτές ботритизированные κρασί παράγεται από ποικιλίες τέλειο blanc. Είναι τέτοιες περιοχές όπως Бонзо (Bonnezeaux), Chaumes (Chaume) και Kar des Chaumes (Quarts de Chaume).

Στην Αλσατία το κρασί Селексьон de Грэн Noble (Selection de Grains Nobles) κάνουν από τις ποικιλίες pinot τ, gewürztraminer, riesling και το μοσχοκάρυδο.

Στη Γερμανία και την Αυστρία το πιο διάσημο γλυκό κρασί είναι το riesling. Αν και στη Γερμανία στο δρόμο και οι ποικιλίες αυτές, όπως scheurebe (Scheurebe) και сильванер.

Αυστριακή πόλη Rust, ότι στις όχθες Нойзидлер-See, είναι γνωστή για την десертным κρασί Аусбрух (Ausbruch) – τον αυστριακό αντίστοιχο Asu από μια σειρά από ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένου του chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc και вельшрислинг. Κάποτε εδώ κυριάρχησε το фурминт, ως αντανάκλαση ιστορική εγγύτητα της πόλης Rust με Токаем, αλλά τώρα εδώ είναι λίγο. Ωστόσο, μπορείτε να βρείτε ροζ επιδόρπιο κρασί από pinot noir.

Vintage ετικέτα κρασιού Ausbruch 1950 από την ιστοσελίδα Pinterest

Η πλειοψηφία των περιφερειών – κατασκευαστές ботритизированных κρασιά και στα δύο ημισφαίρια χαρακτηρίζονται από σχετικά κρύο και υγρό мезоклиматом. Ξεχωρίζουν από τους αξίζει Риверина σε Австралиии (Νέα Νότια Ουαλία): εδώ ζεστά καλοκαίρια και τη χαμηλή ετήσια βροχόπτωση. Προϋποθέσεις για την ανάπτυξη ботритиса σε αυτή την περιοχή δημιουργούν βροχές αργά το φθινόπωρο και υψηλή υγρασία στο τέλος της σεζόν.

Σε πιο ζεστά μέρη – όπως, για παράδειγμα, ένα μεγάλο μέρος της Καλιφόρνια – λίγοι αμπελώνες έχουν αρκετά υγρά микроклиматом, αλλά και τους όγκους παραγωγής σημαντικά διακυμάνσεις από έτος σε έτος. Εμπνευσμένο από сотернами κατασκευαστής Far Niente στην Κοιλάδα Νάπα δοκιμάσει τις διαφορετικές τεχνικές σε μια προσπάθεια να επιτευχθεί μια πιο σταθερή παραγωγή, μέχρι και πειραματικές φάσης με культивированным ботритисом, αλλά μόνο σημείωσε το καλύτερο αποτέλεσμα στα συμβατικά γειτονικά. Τώρα εκεί στηρίζονται αποκλειστικά σε φυσικούς παράγοντες, με την ελπίδα ότι η ευγενής σήψη иссушит τους семийон και sauvignon blanc, και μερικές φορές μόνο το 5% καλλιεργούνται μούρα τελικά πηγαίνουν στο κρασί, και ένα σημαντικό μέρος της συγκομιδής συχνά τρώνε οι σφήκες.

Σε αντίθεση με αυτό – ботритизированное κρασί Nightingale από την άλλη напского του κατασκευαστή Beringer. Το κάνουν με τη χρήση μούχλα, παραγόμενη στο εργαστήριο κατά το οινοποιείο. Καλλιεργημένα ботритис προσεκτικά έτειναν, φυτεύονται συλλέγονται τα μούρα, βρίσκονται σε палетах σε εσωτερικούς χώρους, με 100% υγρασία, που υποστηρίζεται κατά τη διάρκεια 33 ώρες, μετά την οποία δίνεται 14 ημέρες για την ανάπτυξη της σήψης με συνεχή обдуве ανεμιστήρες. Έτοιμο το κρασί πριν από την πώληση μερικά χρόνια παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια, και οι κριτικοί ανταποκρίνονται γι ‘ αυτόν πολύ κολακευτικό.

Ботритис στο οινοποιείο

Εξώθηση του ботритисом σταφυλιών – υπόθεση μαραφέτι. Απαιτείται πολύ бережный καθάρισμα χωρίς σύνθλιψη, για να μην επιτρέπετε την είσοδο σε βότανο ανεπιθύμητα βακτηριακές ή μυκητιασικές λοιμώξεις, που μπορούν να αλλοιώσουν τη γεύση του κρασιού. Σε αντίθεση με το κλασικό λευκό ξηρό οινοποίηση, η καλύτερη εδώ δεν είναι καθόλου η πρώτη καθάρισμα, και τα επόμενα κλάσματα, γιατί έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα και продуцированных ботритисом αρωματικών ενώσεων. Πιο иссушенные τα μούρα μπορεί να απαιτήσει μια σειρά прессований, για να αφαιρέσει από αυτά κάποια υγρασία!

Κλασσική οινοποίηση Сотерна προβλέπει πολύ αργή ζύμωση: για δύο και περισσότερους μήνες. Ακόμα και η μαγιά ειδική εκτροφή με δυσκολία αντιμετωπίσει με την εργασία με μια τέτοια τεράστια ποσότητα ζάχαρης. Εξάλλου, ботритизированное βότανο περιέχει αντιβιοτικά (ιδίως ботрицин), ενώ κακώς περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα дрожжам, όπως η αμμωνία και η θειαμίνη (βιταμίνη Β1). Εξαιτίας αυτού, υπάρχουν περιπτώσεις αυθαίρετης διακοπής της ζύμωσης.

Ανάπτυξη Ботритис цинереа, επίσης, συνοδεύεται από το σχηματισμό των βασικών πολυσακχαρίτες, κυρίως πολυμερή маннозы και γαλακτόζη, συν κάποια ποσότητα γλυκόζης και рамнозы με αντιμυκητιασικά ιδιότητες, ώστε η ζύμωση και την αύξηση της περιεκτικότητας σε οξικό οξύ (πτητικό οξύτητας) και γλυκερίνη. Ацетобактерии από την επιφάνεια μούρα μπορεί να αυξήσει σημαντικά το επίπεδο πτητικό οξύτητας (οξικού οξέος και του οξικού αιθυλεστέρα). Αν είναι ισορροπημένη άλλα συστατικά, προσθέτει ενοχή δυσκολίας, αν κυριαρχεί, γίνεται ελάττωμα κρασιού.

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτεί πρόληψη της επανάληψης της ζύμωσης, γιατί σε πολλά από αυτά τα κρασιά υπολειμματικά σάκχαρα αρκετά, για να ενισχύσει τους φρούριο ακόμα 5-6 χύμα τοις εκατό. Μόλις ζύμωση πρόκειται για το επιθυμητό επίπεδο ισορροπίας αλκοόλ και τα υπολειμματικά σάκχαρα, τον διακόπτουν την προσθήκη διοξειδίου του θείου.

Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης το κρασί γίνεται θολό. Και να καθαρίσει τον δύσκολο λόγω της παρουσίας υπήρχε σε άλλες ουσίες krupnomolekulârnyh глюкановых κολλοειδών, που δεν κατακάθονται, δεν επιδέχονται επικόλληση και απαιτούν κρύα παραμονή για αρκετές εβδομάδες, για να κάνουν τα σωματίδια είναι ακόμη μεγαλύτερος και παρέχει τη δυνατότητα κανονική διήθηση ή φυγοκέντρηση χωρίς άμεση απόφραξη του εξοπλισμού. Για την επιτάχυνση αυτής της διαδικασίας οινοποιεία κανονισμοί της Ευρωπαϊκής ένωσης επιτρέπουν την εφαρμογή του ενζύμου глюканазы.

Για εγγυημένη διακοπή της ζύμωσης, μαζί με το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιούν κρύο σταθεροποίηση. Αλλά παρ ‘ όλα αυτά και όλα τα μαρτύρια με τη διήθηση, Сотерны και τέτοια κρασιά είναι επιρρεπείς στο σχηματισμό κρυσταλλικού ιζήματος. Και όλα αυτά επειδή ботритис παράγει ζάχαρη και муциновую οξέα, τα οποία στη συνέχεια σχηματίζουν ένα αδιάλυτο ασβέστιο αλάτι σε ένα ήδη бутилированном κρασί. Για τους καταναλωτές είναι εντελώς ακίνδυνο, αλλά ορισμένους που μπερδεύουν.

Αν και σε ботритизированных κρασιά αποθηκεύεται μηλικό οξύ, малолактическая ζύμωση για αυτούς – κάτι σπάνιο, λόγω του διοξειδίου του θείου, έχει προστεθεί για τη διακοπή της ζύμωσης. Αν δεν είναι, τότε τα υψηλά επίπεδα σακχάρου και της γλυκερίνης σίγουρα θα μπορούσε να συμβάλει στην малолактике.

Κορυφαία Сотерны μπορεί бутилировать μετά από 16 μήνες έκθεσης στην νέα барриках (δρύινα βαρέλια 225л). Το αυστραλιανό ботритизированный семийон μπορεί να κρατήσει έως και 3 χρόνια στο βαρέλι. Και εδώ κρασιά του Λίγηρα και τη Γερμανία παραλίες με καθαρά βότσαλα φωλιάζουν συνήθως σε μπουκάλι ήδη πλησιέστερο άνοιξη. Σε Φθναισηικαωα παραδοσιακά κάνουν оксидативную την ταχύτητα κλείστρου σε μερικώς γεμάτα με βαρέλια; ο κίνδυνος μικροβιολογική αλλοίωση μειώνεται λόγω της μεγάλης ποσότητας ζάχαρης και το υψηλό επίπεδο του αλκοόλ.

Και στη διαδικασία της οινοποίησής και στο στάδιο της бутилирования αυτά τα κρασιά απαιτούν τη χρήση του διοξειδίου του θείου σε ποσότητες άνω του μέσου όρου, επειδή παράγεται ботритисом ένζυμο лакказа αυξάνει την τάση του κρασιού στο оксидативным διαδικασίες, και να τον απαλλάξει τον συνήθη ποσότητα θείου. Αυτός είναι ο κύριος λόγος πλούσιο πορτοκαλί απόχρωση γλυκών κρασιών. Εξάλλου, глюконовая οξύ, синтезируемая κάθε εισέλθουν στο κρασί уксуснокислой από το βακτήριο, αποτελεί λακτέ, συνδέουν το διοξείδιο του θείου. Αυτά τα δύο περιστάσεις προκαλούν ό, τι για ботритизированных κρασιών στην ευρωπαϊκή ένωση επιτρέπεται υψηλότερο επίπεδο εφαρμογής сернистого του θείου.

Αρώματα ботритиса σε ένα ποτήρι

Ботритис μετατρέπει πολλές συνδέσεις σε ένα κρασί, σημαντικές για την κατασκευή του μπουκέτο (συμπεριλαμβανομένων των τερπένια, που, προφανώς, είναι η πηγή της “υγείας” αποχρώσεις ботритизированных κρασιά) και παράγει νέες, όπως сотолон, συνήθως ассоциируемый με медовыми αρώματα. Εδώ είναι προφανές ότι ορισμένες ποικιλίες – σαν κρασί – χάνουν περισσότερο της ποικιλίας των χαρακτηριστικών γνωρισμάτων, από άλλα – ας πούμε, riesling και семийон.

Edt για το θέμα των αρωμάτων ботритизированных κρασιά

Μέρος ορισμούς που συνδέονται με περιγραφές κρασιών με την ευγενή μούχλα – όπως το μέλι, τα χρώματα, ώριμο βερίκοκο, αποξηραμένα φρούτα και μαρμελάδα – πολύ ισχύουν για десертным κρασιά, που γίνονται με άλλες μεθόδους, για παράδειγμα, το λεγόμενο “соломенным” κρασιά (strohwein, vin de paille).

Узнавание ботритизированного κρασιού σε τυφλή γευσιγνωσία συνήθως στηρίζεται σε ένα συνδυασμό αναφέρονται χαρακτηριστικά με το “ιατρικό” φάσμα αρώματα με νότες από βαμβάκι βρεγμένο ή размокшего patch.

Συγγραφέας: Tom Jarvis για την πύλη wine-searcher.com 14-Jul-2017