Дуб слаще сахара

Разгадка тайны «фантомной» сладости в сухих винах, судя по всему – в древесине бочек. Но как вино может быть сладким на вкус при отсутствии остаточного сахара? Оказалось, причина вовсе не там, где принято было думать.

Наверняка вам приходилось дегустировать сухое белое вино, которое казалось сладковатым на вкус, несмотря на уверения винодела в том, что оно совершенно сухое. И Вы не одиноки в этом. Этот феномен долгое время заставлял дегустаторов вскидывать брови в удивлении и сомневаться в собственных ощущениях, которые, казалось, противоречили фактам.

«Сама идея сладости без сахара кажется парадоксом», – говорит Аксель Марша́ль из Университета Бордо. В конце нулевых он начал исследование, в котором этот вопрос являлся основным.

Бытует мнение, что этанол и глицерин вызывают ощущение сладости в сухом вине, но исследования, включая проводимое Маршалем, не дали доказательств этому утверждению. Оказалось, что дубовые бочки оказывают куда больший эффект на вкусовые ощущения от бокала шардоне.

«Мы обнаружили целое семейство веществ, на которые раньше не обращали особого внимания. Они свободно попадают в вино из древесины бочек и дают ощущение сладости в отсутствие сахаров. При этом, они в 8000 раз слаще сахарозы».

Недолго думая, учёные дали им простое запоминающееся название кверкотритерпенозиды (от лат. Quercus, дуб).
Следующим шагом Маршаля, в сотрудничестве с известным энологом Дени Дюбордье (Denis Dubourdieu), стала совместная публикация исследования, показывающего зависимость степени сладости, сообщаемого деревом вину от типа дуба, из которого сделана бочка.

«Выяснилось, что скальный дуб содержит значительно больше таких сладких соединений, чем дуб черешчатый, поэтому больше подходит для целей виноделия», – говорит Маршаль.

Скальный дуб (лат. Quercus petraea) – это аборигенный для Европы вид белого дуба, растущий на маломощных каменистых почвах, что и дало ему название: petraea означает «каменистые земли». Его древесину используют в строительстве и производстве бочек. А вот черешчатый дуб (Quercus robur), предпочитают столяры краснодеревщики.

Что дают нам эти научные выкладки?

Разработка методов идентификации пород древесины, придающих бо́льшую сладость сухому вину, позволит добавить ещё один серьёзный инструмент в арсенал виноделов. Теперь они станут требовать материал не из определённых лесов, а из определённого типа дуба.

Но не слишком ли глубоко мы залезли в науку, и не теряем ли романтику, окружающую рождение вина? Месье Маршаль считает, что нет: «энология даёт нам свободу творчества».