Mineralische Wein – wie ist das?

Laut Jamie Goody (Jamie Goode), beliebt bei vielen Sommeliers Begriff «Mineralität» in der Beschreibung der Weine der letzten Zeit immer häufiger kritisiert als zweifelhaft und desorientierenden.
Kann man davon sprechen, dass die Eigenschaften, die man beschreiben als «Mineralität» die Schuld eine Beziehung zu den Mineralstoffen? Und sagen, ob Sie etwas über die Fähigkeit von Wein zur langzeitbelichtung?

In der Verkostung Notizen dieser Begriff – ein relativer Neuling. Eine solche Eigenschaft wurde erscheinen nur in den 1980er, bevor es niemand benutzt. Seitdem das Wort ist fest in die Lexikon-Verkoster, aber in letzter Zeit gibt es eine deutliche Abnahme der Begeisterung in seiner Anwendung.

Kritik an «Mineralität» stützt sich auf zwei Punkte:

Der erste: bei diesem Begriff keine klare Definition. Verschiedene Leute verstehen es anders und nutzen es für die Beschreibung der verschiedenen Eigenschaften des Weines. Dies zeigte das Experiment Jordi Баллистером (Jordi Ballester) in Dijon, in denen er untersucht die Verwendung des Begriffs Profis.

Das zweite: die Idee, dass die Mineralien aufgenommen werden können weinstock aus dem Boden und beeinflussen dann den Geschmack der Trauben (Wein), erfährt der wissenschaftlichen Kritik. D.h. nach Meinung der Biologen, ist im Prinzip unmöglich.

Aber…

Ich mag diesen Begriff. Und ich möchte eine ketzerische Annahme: vielleicht doch, die mögliche Verbindung zwischen «Mineralität» Wein und seine Beharrlichkeit? Und es ist ganz sicher: ob die zweite Folge des ersten sein? Bevor ich разойдусь in seiner Häresie, lassen Sie uns einen Blick auf die Essenz des Problems.

Der aktuelle wissenschaftliche Konsens besteht darin, dass die Zusammensetzung des Bodens beeinflussen die Qualität des Weines nur, in welchem Modus der weinstock bekommt Wasser. Gemäß dieser Idee, an einem idealen Weinberg bei Reben ausreichend Wasser, aber nicht im übermaß, und Rebe in den richtigen Momenten erfährt Mikro-Stress, verbunden mit einem Mangel an trinken. Nach dieser Theorie, die Chemische Zusammensetzung des Bodens spielt keine Rolle.

Aber nach Ansicht vieler Winzer, wichtig ist nicht nur der Verfügbarkeit von Feuchtigkeit im Boden, sondern auch die Chemie seiner Schichten. Die Bodenbeschaffenheit spielt eine Rolle, die außerhalb seiner Drainage-Eigenschaften. Aus der Sicht der Botanik, es ist nicht ausgeschlossen, dass die Mineralzusammensetzung des Bodens leisten kann direkte und indirekte Effekte auf das Bouquet des Weines.

Luftlinie – durch die Mineralien, die von den Wurzeln aus dem Boden und fallen in den Beeren und dementsprechend in den Wein. Kaum ist dieser Effekt deutlich bemerkbar – da die meisten Ionen der Mineralien sind geruchlos und fast keinen Geschmack – aber immerhin kann wichtig sein.

In der Tat gibt es Beweise dafür, dass die Art (Zusammensetzung) des Bodens kann einen Einfluss auf die Chemische Zusammensetzung des Weines.
Im Jahr 2000 den deutschen Botaniker Andreas Peuke angebauten Reben Riesling in Töpfen mit drei verschiedenen Arten von Böden mit fränkischen Weinbergen: Löß, Shelly Kalkstein und Kapern. Sammeln Sie den Saft aus den Stängeln der Reben, er hielt Ihre Chemische Analyse und fand die Unterschiede in der Zusammensetzung.

Natürlich ist es nicht die herausragende Forschung zu diesem Thema. Aber es zeigt die prinzipielle Wahrscheinlichkeit, wovon wir sprechen.

Die indirekte Wirkung besteht in der Wirkung von Mineralien (Anwesenheit oder Abwesenheit) auf die Genexpression der pflanze, was zu неодинаковому Bildung von aromatischen verbindungen und deren Vorstufen (Ausgangsmaterialien) in den Beeren der weintraube.

Darüber hinaus ist die Chemische Zusammensetzung des Mostes und hat einen erheblichen Einfluss auf die Arbeit der Hefen und Bakterien während der Gärung, verändert den Lauf und die Proportionen der Erzeugung von aromatischen verbindungen durch Mikroorganismen.

Woher die Mineralien im Boden?

Die Hauptmasse der mineralischen Komponenten des Bodens entsteht durch die Zersetzung von organischem Material und nicht die Zerstörung von Steinen 🙂 Für die Fähigkeit des Bodens zersetzen organische Stoffe in Ionen von Mineralien, die Pflanzen zu Essen, ist die Tätigkeit der Mikroorganismen Leben in Ihr.

Es gibt drei Formen der «Mineralität» Wein:

Erste – Mineral-Aroma

In der Regel fühlen sich in den weißen Weinen.

Quelle Mineral – oder «спичечного» – Töne treten offenbar die flüchtigen Schwefelverbindungen, die Hefe während der Gärung.

Der klassische Ton «ist Feuerstein» oder Streichhölzer, erkennbar in den weißen Weine von Burgund (insbesondere Chablis), eigentlich ziemlich attraktiv. Hersteller Chardonnay auf der ganzen Welt nicht Weg, wiederholen Sie es in Ihre Weine.

Zwei andere Formen der Mineralität – Beschreibung des Geschmacks

Ein (die umstrittene) verbunden mit einem hohen Säuregehalt von Weißwein. Viele mit Leichtigkeit geben das Merkmal «mineralisch» hell Säurezahl weißen Weinen, während gerade der Begriff «hohe Säure» ist hier mehr als angemessen. Ähnlich ist die Situation mit den Weinen, wie als «steinig».

Eine andere – meiner Meinung nach, das nützlichste als Eigenschaften – eine Besondere Art von Brack Mineralität, wie die, die wir empfinden in Mineralwasser, nur viel weniger intensiv. Vielmehr bezieht er sich auf die Beschreibung der «Struktur» des Weines.

Also, zurück zu еретическому Frage der Kommunikation «Mineralität» Wein und seine Fähigkeit zur langzeitbelichtung.

Ich kann kaum geben diesem eine genaue wissenschaftliche Begründung, aber viele Weine, die ich beschrieben habe mehr als Mineral, wie es scheint, haben ein viel größeres Potenzial an Ausdauer, weniger als Ihre mineralischen Vettern. Dies ist insbesondere für Weißweine.

Ich bin immer wieder konfrontiert mit der Tatsache, dass die Weißweine erwies sich als zäh, als von Ihnen erwartet, ausgehend von den getroffenen Schätzungen.

Die wissenschaftliche Position ist: Oxidation von Weißwein schützt das freie Schwefeldioxid, was durch den niedrigen pH-Wert (d.h. hohe Säure), da in einer solchen Umgebung mehr Schwefeldioxid liegt im aktiven Zustand (Säure selbst ist kein Schutz vor übermäßiger Oxidation).

Jedoch einige Weine deutlich ausgeschlagen aus dieser Logik und zeigen große Vitalität, als man es von Ihnen erwarten würde. Insbesondere einige «öko» – Wein mit einem sehr geringen Gehalt an Schwefeldioxid, die im Keller oxidiert nicht so aktiv, und in einer offenen Flasche behalten Ihre gute Form.

Und diese anhaltende Weißweine besitzen eine «mineralische» Eigenschaften.

Ein ungarischer Winzer zeigte mir seine weißen Weine aus der Gegend des Plattensees. Weine mit bestimmten Grundstücke wurden deutlich mehr langlebig, als mit angrenzender, obwohl alle anderen Faktoren außer dem Terroir, bei Ihnen waren die gleichen. Solche Umstände machen und mich im glauben an eine gewisse «Schutzwirkung», hergestellt von der mineralischen Zusammensetzung des Bodens.

Das Problem ist, dass ich nicht genau beschreiben den Mechanismus, wie es funktioniert – wahrscheinlich aus Mangel an meinem Verständnis der Chemie des Weines. Aber der Wein birgt noch sehr viele Geheimnisse, die nicht die wissenschaftliche Erklärung.

Der rote Wein vor Oxidation schützen und Schwefeldioxid, die in ihn ergänzen, und Polyphenole, die in ihm enthalten sind. Und wenn Mineralität fügt Haltbarkeit weißen Weinen, ist es logisch anzunehmen, dass auch rot. Nur für rote es ist nicht so offensichtlich, da Sie nicht so zerbrechlich selbst.

Die Verbindung des mineralischen Charakter des Weines und seiner überlebensfähigkeit – wenn überhaupt vorhanden – kann als einfache Korrelation und kausalen Abhängigkeit.

Die Korrelation kann darin bestehen, сопутствии „mineralischen“ Geschmack höheren Gehalt an Wein von Glutathion, das ist in unterschiedlichen Mengen in Weißweinen und schützt Sie vor Oxidation.

Und vielleicht ist es in dem Sinne eine Art «textur», die hinterlässt im Mund ein Wein mit einem geringen Gehalt an Polyphenolen, – und Weißweinen der Sie, wie seltsamerweise ist, zu provozieren, Oxidation, im Gegensatz zu den roten, wo die Polyphenole vor Ihr schützen. Manche Winzer praktizieren eine vorbeugende schonende Oxidation von Traubensaft für die Beseitigung von überschüssigen Polyphenolen, die dazu führen können unerwünschte übermäßige Oxidation später, in den Prozess der Weinbereitung.

Wie dem auch sei, Mineralität des Weines – das Thema ist Komplex, noch nicht genügend studierter und sehr interessant.