Die Chemie und die Wahrnehmung der Weinaromen

Unser Verständnis von Wein-Aromaten – sowohl in Bezug auf den Mechanismus der Wahrnehmung des Menschen, und in einem Teil des chemischen Grundlagen der Aromen – stark bewegte sich in den letzten Jahren. Es ist ein unglaublich Interessantes Feld für das Studium, auf dem kreuzen sich verschiedene wissenschaftliche Disziplinen, darunter auch Philosophie und Psychologie.

Wein – komplizierte Chemische Substanz. Viele Substanzen in seiner Zusammensetzung Geschmack und Geruch haben. Aber markieren Sie die wichtigsten von Ihnen kann sehr schwierig sein, da Sie in einer komplexen Wechselwirkung: einige haben das Masken-Effekt, andere verstärkt, wieder andere in Mengen enthalten, die unterhalb der Ebene der Wahrnehmung, sondern wirken sich auf die Wahrnehmung der umgebenden verbindungen.

Früher dachten, Sie könnten bestimmen Bouquet des Weines einfach indem das Set die darin enthaltenen Aromastoffe in Mengen oberhalb der Schwelle. Aber es stellte sich heraus, es ist nicht so.

Eine der jüngsten Studien umfasste ein Interessantes Experiment. Der Wein flüchtige verbindungen isoliert, so dass nur seine нелетучую Matrix. Dann ein Teil von Ihnen zurück in den Wein, indem die Auswirkungen, die Auswirkungen auf das Aroma remotekomponenten. Dieser Ansatz ergab unerwartete Ergebnisse.

In einem bestimmten Stadium des Experiments stellte sich heraus, dass der Wein, bestehend aus нелетучей Matrix Rotwein und der flüchtigen Bestandteile des weißen, Roch wie rot, und Umgekehrt. Unglaublich!

Unsere Wahrnehmung der Wein – ein sehr Interessantes Thema. Wir wissen bereits, dass die Weinprobe – Multitouch-Prozess: darin beteiligt Zunge, Nase, Augen und sogar Ohren. Die Rolle und taktile Empfindungen in der Mundhöhle. All diese Informationen рекомбинируется im Gehirn, und zu jener Zeit, wenn wir bewusst die erhaltenen Empfindungen sind, bereits aufgetreten, die Verarbeitung einer riesigen Menge an Informationen. Unser wissen und unsere bisherigen Erfahrungen Verkostungen bilden auch die tatsächliche Wahrnehmung einer bestimmten Wein im Glas.

In Zusätzen zu allem, bei den Menschen variiert die Empfindlichkeit auf die einzelnen Komponenten des Bouquets. Ein markantes Beispiel – ротундон, сесквитерпен, die nach den neuesten Forschungen, ist verantwortlich für pfeffrigen Geschmack in Rotweinen, wie ширазы. Etwa ein Fünftel der Menschen überhaupt nicht das Gefühl seinen Geruch.

Forschung geschmacklichen Daten zeigten auch, dass ein Viertel von uns sind überempfindlich insbesondere auf die bitteren Komponenten. Ebenso etwa ein Viertel der Bevölkerung hat im Gegenteil eine sehr geringe Empfindlichkeit gegenüber bitter.

Viel Arbeit wurde mit der Sorte Sauvignon Blanc, die in vielerlei Hinsicht ist das «Modell» des Weines.

• Cm. Experiment auf die Wahrnehmung von Geschmack des Weines

Studien haben gezeigt, dass das charakteristische Aroma der Weine aus dieser Sorte gebildet hauptsächlich zwei Klassen bestimmenden verbindungen. Erste – метоксипиразины mit dem Duft von grünem Pfeffer und frischem gras, die sich in den Beeren auf den Zeitpunkt der Ernte und bleiben unverändert nach der Gärung.

Die zweite – drei polyfunktionellen Thiol – Schwefel-haltige verbindungen bilden während der Fermentation aus Vorstufen in der Zusammensetzung des Mostes: 3MH, 3MHA und 4MMP. Diese sind verantwortlich für das angenehme Bouquet von tropischen Früchten, Grapefruit und Buchsbaum.

Unter anderen Komponenten, die das Aroma der Weine aus Sauvignon Blanc, verschiedene Ester mit fruchtigem Geruch, C6 aldehyd (гексаналь) mit dem Geruch von geschnittenem gras und unreifen Früchten; Alkohole und Terpene im Sortiment.

Heute in die ganze versucht, die Kenntnisse über die Chemie des Weines für die Verbesserung der Praktiken des Weinbaus und der Weinbereitung. Fängt den Geist von der Ebene des Verständnisses, die erreicht werden kann durch den Beitrag der analytischen Chemie, der Molekularbiologie, der Mikrobiologie, der Botanik und der Forschung der Sensorsysteme. Nun abschmecken, natürlich)