Даем винограду отвисеться и набрать сахар

Почему десертные вина сладкие? Думаете, виноделы добавляют в них сахар? Это было бы слишком просто. На самом деле надо оставить гроздья повисеть на лозе в течение всей осени, до тех пор, пока они не станут очень сладкими, — все это время робко надеясь, что дождь, ветер, снег, животные и бактерии, вызывающие гниение, доберутся до него все-таки позже, чем долгожданный сахар.

Некоторые из этих факторов непременно наносят ущерб урожаю, к тому же у спелых ягод всегда есть тенденция сморщиваться, теряя влагу, поэтому урожай винограда для сладкого вина всегда получается заведомо меньше, чем предшествовавший ему урожай для сухого. Но тем дороже он для винодела. Некоторые десертные урожаи собирают уже тогда, когда виноград успел пережить на лозе первые заморозки (представьте себе все радости такого сбора). Так что уже с самого начала становится понятным, что произвести десертное вино намного затратнее, чем сухое. Однако это отнюдь не означает, что люди моментально ринутся его покупать, едва оно окажется на магазинной полке.