• Master-class sommelier smagning

Bare drikke (vand) er en fysiologisk nødvendighed, at drikke vin er sjovt, og det kan være mere eller mindre stærkt afhængigt af den vin, betingelser for prøvetagning, følsomhed smagsprøve.

Der er flere former for vin, som hver har sine egne mål:
smagning tekniske, analytiske, sammenlignende, trekantet osv. der er taget fra de professionelle.

En af de former for sampling, confounding mange begyndere, der er eksekverbare i mange restauranter ritual vin tjekke for fejl i løbet af hvilken tjeneren hælder en lille smule i et glas af din valgte vin at smage. Dette giver dig mulighed for at sikre, at det første, at det har den rigtige temperatur, og for det andet, har det ingen åbenlyse fejl, der oftest forbindes med kork. At give op på vin, bare fordi du ikke kan lide det, du er ikke berettiget til.

For vin kendere formålet med at smage på, er at tage essensen af vin, og så være i stand til det, så at tale og til at udvikle den skarphed af lugte og smagsoplevelser.

En vinsmagning burde ikke bruge Gud ved, hvor og nogle af hvordan. Rummet skal være behageligt, godt oplyst (lyset skal være enten fysiske eller ikke at forvride farver, den såkaldte “dag”), hvis det er muligt lys i farven. Det bør ikke være fremmede lugte, såsom parfume, duften af røg (tobaksrygning eller pejs), lugten af mad eller duftende blomster, osv. Temperaturen skal være medium (18-20 °C).

Vigtigt at vælge det rigtige glas. Det skal være farveløs og tynd til at klæde vin var klart synlige. Dens form skal være i form af en Tulipan, der ikke ville åbne, som det ofte sker, men snarere, lidt lukket. Kroppen af glas, der er adskilt fra sin base ben. Denne form giver dig mulighed for at undgå opvarmning af vin med din hånd (glas og holder det ved stilken) og letter den roterende bevægelse af glas, der er nødvendige for at fremskynde mætning af vin med ilt (og oxidation) for at vise sin buket.

Formen af glas, så påvirker lugtesansen (lugte) og gustatoriske opfattelse af vinen, at den franske Sammenslutning for standardization (AFNOR) og internationale standardiseringsorganer (ISO) har vedtaget, efter at undersøgelser standarder for glas og smager garanterer forbrugeren maksimal ydelse. Denne type af glas kaldes “glas INAO”, og gælder det ikke kun de professionelle. Det kan købes i nogle specialbutikker. For nogen tid den franske, tyske og Østrigske glassmakers tilbyder et udvalg af forbrugeren et bredt udvalg af briller.

Smagning bruge synet, lugte, smage og røre. Selvfølgelig. vi taler ikke om den følelse af touch-fingre og mund, som også er følsom over for mekaniske påvirkninger såsom temperatur, tekstur, opløst gas, etc.

Udseende

Den første kontakt med vin forbrugeren indstiller, observere dens udseende. Et kig på det tøj, vin (vi taler om det samlede visuelle indtryk), som i vid udstrækning afhænge af sorter, der anvendes, giver en masse information. Udseendet af den vin, der giver anledning til den oprindelige vurdering. Uanset dens farve, vinen skal være klar, dens farve er ensartet. Turbiditet er et symptom på sygdom, er denne vin bør opgives. Tilladt tilstedeværelsen af små uopløselige krystaller af vinsyre, den såkaldte “grave” – sediment, der forekommer i nogle vine fra hypotermi, selv om. dette påvirker ikke deres kvalitet. For at teste klarhed vin sætter glasset på en linie mellem øjnene og den lyskilde, og gennemsigtigheden af de røde vine, der er testet på en hvid baggrund (en dug eller et stykke papir), som bør være lidt vippe glasset.

Disken (overfladen af vin i glas) tager form af en ellipse og overvågning giver oplysninger om alder og betingelser for opbevaring af vin. Efter at, sætte pris på nuancerne i sin farve. Unge vine bør være gennemsigtige, men dette er ikke altid en forudsætning for kvalitet vine af gamle.

Eksempler på ordvalget i beskrivelsen af visuel analyse af vin.
Detaljer: lilla, rød granat, ruby, viol, kirsebær, pæon.
Intensitet: let, stabil, rig, dyb, intens.
Blænding: mat, kedelig, trist, skinnende, glitrende.
Klarhed og gennemsigtighed: uigennemsigtig, overskyet, tåget, klar, perfekt.

Ved en visuel vurdering af vin bør være opmærksom på sine reflekser, eller, som de siger, gnistre. Den vin, som er overvejelser, dejlig og livlig, kedelig, den vin er sandsynligt trist… Analyse af forekomsten af den vin, der er afsluttet med evaluering af farvemætning. Det bør ikke forveksles med t nuancer og toner.

Visuel analyse på glas, vægge kan også være “ben” eller “tårer” – striber af vin, der dannes på væggene i glasset, hvor vinen i det twist, for bedre at kunne lugte det. Benene angive mætning niveau af vin, alkohol: cognac er altid benene, og lokale vine – sjælden.

Næse

Olfaktorisk (lugtesans) vurdering er den anden fase af vinsmagning. Visse dufte straks afvist, såsom flygtige syrer (syrning, eddike) lugt bark fra korkeg (smag rør), men i de fleste tilfælde, buket komplekse dufte, der udstråler en glas – producerer flere og nye oplevelser.

De aromatiske komponenter vises, afhængigt af deres volatilitet. Det er lidt af fordampning af vin, så temperaturen er så vigtigt. Hvis vinen er for kold, smag ikke, hvis det er for varmt, fordampning går for hurtigt, ved at kombinere oxidation, ødelæggelse af flygtige smagsstoffer og identificere unaturligt tunge aromatiske elementer.

Således, som de siger, “næse” den vin, det er en endeløs strøm af skiftende smag; de vises én efter én, i overensstemmelse med de temperatur-og oxidation sats af vin luft.

Eksempler på ordvalget i beskrivelsen af de olfaktoriske analyse af vin
Blomst: violet, lime, Jasmin, hyldeblomst, acacia, iris. pæon.
Frugt (frugt): hindbær, solbær, sød kirsebær, kirsebær, røde ribs.
abrikos, Æble, banan, blommer.
Plante: urteagtige, bregner. moss, underskov, fugtig jord og kridt. forskellige svampe. Krydderier: alle slags, fra peber til ingefær, ikke tælle nelliker og muskatnød.
Balsamico: harpiks, fyr, terpentin.
Dyr: kød, gammelt kød, vildt, vildt dyr, moskus, fur.
Enviromatics: brændt, ristet, stegt brød, tobak, tørrede halm og forskellige nuancer af ristning (kaffe osv.)

Derfor rotationen af glasset, da smag er så vigtigt. Først gjort for at indånde den lugt af stationære glas, så det roterer, aircondition og producerer sin virkning, og åbenbart forskellige varianter.

Kvaliteten af den vin, der er direkte relateret til intensiteten og kompleksiteten af dens bouquet. Små vine normalt lidt eller ingen buket, de er enkle og gentagne og let at beskrive i ét ord. Store vine, i modsætning hertil, har en bred, dyb og kompleks bouquet.

En ordbog, der beskriver den buket er stort set ubegrænset, fordi denne beskrivelse kan være baseret på analogier. Flere gange foreslået forskellige system for klassifikation af lugt, men for overskuelighedens skyld, er det nødvendigt at huske sådanne generaliserende karakter af buketten analogi som blomster, frugtagtig (frugt), grøntsager (naturlægemidler), krydderier, balsamico, dyr, woody (cask), empiremarine (i tilknytning til brand) og kemiske.

Munden

Efter at vinen har bestået to vurderinger, udseende og lugtesansen (lugte), bør det sidste i munden.

En lille mængde vin, der tages i munden, men ikke sluges. Suget en lille pust af luft til vin bredte sig i hele mundhulen. Eller bare “tygge”. I munden er vinen er opvarmet, og udstråler en ny aromatiske forbindelser, der er fanget af den nasale passager. Det er kendt, at smagsløgene på tungen kan skelne kun fire grundlæggende smag, bitter, sur, sød og salt. Derfor er en person, der lider af løbende næse, ikke er i stand til at smage vin (eller skål).

Hvis der er for meget syre, vinen er aggressiv, hvis den ikke – det er fladt.
Hvis der er for meget sødme – vinen er kraftig, tyk, hvis ikke – er det lean, udtryksløse.

I tillæg til ovenstående er der fire grundlæggende smag, munden er i stand til at analysere vinens temperatur, tykkelse (viskositet), tilstedeværelse eller fravær af kuldioxid og astringerende fornemmelser (sanseindtryk, der er relateret til den manglende fugtningsmulighed af tungen med spyt og sammentrækning af slimhinder i munden under indflydelse af garvesyre – at “strik” munden).

I munden er det åbenbart, balance, harmoni, eller Vice versa, en dårlig design fejl (hvilket betyder, at det ikke skal købe).

Eksempler på ordvalget i beskrivelsen af “munden” – (smag analyse) af vin.
Kritisk vurdering: en uformelig, slap, flad, tynd, tyndt, begrænset, gennemsigtig,
stakkels, tunge, massive, ru, tyk, ubalanceret.
Prisværdigt vurdering: en struktureret, fyldig, ramme (solidt bygget), afbalanceret, positiv, fuld, elegante, fine, kornet (præget), rich.

Hvid og rosé vine, præget af en god balance af syre og sødme. For røde vine er baseret på en balance af syre, sødme og tanniner (“bindende” forbindelser).

God vin er på det punkt af ligevægt af de tre ovennævnte komponenter. Midler, der ledsager det, og den aromatiske rigdom; stor vin er forskellige fra bare en god, stram og stærk struktur (omend blødgjort) og aromatiske omfang og kompleksitet.

Finish

Efter smag analyse af vin sluge. På dette punkt er den vin, drikker vender sin opmærksomhed til at bestemme, hvor længe de aromatiske fornemmelser – “finish”. Længde er normalt udtrykt i “caudelac” – et begreb, der, på trods af sin resonans, betyder blot… en anden. Jo længere eftersmag, jo mere du sætter pris på vin. Kun en af hans længde er en parameter, som at opbygge den hierarkiske stige af vine – fra små til største.

Måling i sekunder varigheden af eftersmagen er både enkle og komplicerede ting, som den eneste foranstaltning, længdegrad smag, men ikke grundlæggende elementer i strukturen af vin (syrlighed, bitterhed, sukker, alkohol). Smage disse parametre bør ikke blive forvirret.