Noble rot

Der er mange måder at gøre sød vin. Men de klogeste af dem ligner en russisk roulette.

Svampen Botrytis cinerea (af Botrytis cinerea) angreb druerne – og i nogle tilfælde andre dele af vinstokke i omgivelser med høj luftfugtighed. Det kan udvikle sig til en destruktiv, grå, råd, svamp, men på succesfulde sammentræf af omstændigheder, der udvikler sig som en ønskelig Botrytis, bær, der rammer den såkaldte “ædle råd”. Mange af de store søde vine af planeten er fremstillet af brune, visne og dækket med fuzzy formen “botrytised” bær:

Botrytis i vinmarkerne

Vinmarker i de bedste søde vine i verden er ofte beliggende nær vand, hvor dannelsen af tåge på steder fusionere hurtig kold bifloder med rolige varme vand i mainstream – som i tilfældet med den ungarske floder Bodrog og Tisza i Tokaj eller fransk CIRON og Garonne, som i Sauternes. I dette miljø, du har brug for masser af sol for at fordrive den tåge og varm bær hele dagen for at dæmme op for væksten af skimmelsvampe og svampe, og for at sikre fuld modning.

Tåget vingård i Sauternes

Men i de fleste andre tilfælde noble rot opstår, når tærsklen af høstsæsonen, regntiden giver vej til en række af de tørre dage. For eksempel i New Zealand vindyrkere, Marlborough i en travlt med at høste Sauvignon, hvis i sæsonen er der en trussel om tab på grund af regn, mens en lille del stadig venstre på vinstokkene i håb om, at de skiftende vejr vil skabe de nødvendige betingelser for udviklingen af noble rot.

Nogle sorter er mere modtagelige end andre for at rådne på grund af mere sarte hud og en høj tæthed klaser, der forhindrer blæser og tørring af bær. Især værdsatte Semillon, med en tynd skorpe og en rig smøragtig karakter. Fra andre populære i denne forbindelse, at hvide sorter, kan du markere Sauvignon Blanc (den yngre bror i de fleste af Sauternes, der er vigtigt for sine bidrag til dannelsen af den ønskede surhedsgrad), Chenin Blanc, Riesling, Gewurztraminer og Tokay Furmint.

Røde sorter næsten er uegnet til botrytised vine som Botrytis ødelægger deres anthocyaniner, farvestoffer, som er et must i brune nuancer med dannelsen af lugt fra phenolforbindelser af skind.

Men med udviklingen af viden og teknologi, forsøger med jævne mellemrum taget, og den mest givende af de store røde sorter blev Merlot og Pinot Noir.

I virkeligheden, Botrytis cinerea hele året rundt stede på de fleste vinmarker. Men begynder at udvikle sig i den rigtige betingelser. Svampen kan overvintre som mycelium eller sclerotium (tæt vævet tråde af mycelium) i den hvilende knopper, bark af vin eller planterester i jorden. De mest hyppige hvilested anses gamle stængler klaser. Af denne grund er det vigtigt straks at fjerne resultaterne af beskæring fra vingården, er tilbøjelige til infektion.

Kontrol spredning af skimmel er reduceret til en række grundlæggende praksis, som giver produvaemosti vingård og forhindre dannelsen af for tætte løv, som hindrer ikke kun ventilation af vinstokke, men hendes behandling fungicider. Men i moderne, bæredygtigt vinmarker mod sprøjtning af kemikalier er strengt misbilligende, og Botrytis er i stand til at udvikle resistens over for de fleste fungicider.

Våd nat og tidlig morgen i slutningen af sæsonen (et eller andet sted i slutningen af September for den Nordlige halvkugle) giver mulighed for at forme til at producere infektion og begynder at udvikle sig. Efter at du har brug for en offensiv tør varme dage til at begrænse dens vækst.

Gråskimmel på bær af Pinot Noir i champagne

Destruktiv, grå rot udvikler sig i den sag, hvis svampen Botrytis får bær til tørring og skrumper og revner, hvilket yderligere svamp og bakteriel kontaminering. Dette kan ske tidligt i sæsonen, hvis varme, fugtige forhold vil udvikle sig, indtil bærrene er endnu ikke moden: den tid, der i begyndelsen af modning, når bærrene begynder at ændre farve og blive blødere det mest farlige. Fortsættelse af den periode med høj luftfugtighed vil også føre til spredning af svampen i vin og udvikling af Botrytis, som vil ødelægge afgrøder.

Som “værker”, svamp

Strukturen af mycelium og sclerotium på de vine, der venter på en tilstrækkelig mængde af fugt (omkring 15 timers uafbrudt regn, tåge, dug eller kunstvanding) og næringsstoffer (især sukker) i modnende frugter til at sprede sporer, der danner millioner conidiophore strukturer, der ligner under mikroskop grene af et træ. Derefter vil de afvise conidia, som er fastgjort på frugten.

Hovedparten af svampen udvikler sig på overfladen af bær, men sporer (conidia) form individuelle fibre, der trænger gennem peel i papirmasse. Manglen på fugt i det miljø, de udvinde vand fra under sværen af frugt. Udviklingen af den rådne varer omkring en måned før høst.

Når bær, svampe udskiller enzymer, der ødelægger pektin komponenter i cellevægge. Sukker begynder at koncentrere sig og formen begynder at ændre surhedsgraden af bær er: vinsyre smelter betydeligt som et resultat af dets metabolisme. Således, på den ene side, de druer, der skal være moden på nederlag i formen, til fremstilling af dessert vine, bør det ikke være for modne, ellers vil det ikke være tilstrækkeligt syreindhold, der giver en sød vin, balance og potentielle modning. Og igen kommer vi til det faktum, at en vigtig nær-gem valg tid at plukke bær.

I mellemtiden, glucose i bær er oxideret til gluconsyre, en proces, der er ansvarlig for udviklingen af honning og abrikos karakter af botrytised vine. Intensiteten af denne oxidation varierer afhængigt af druesorten.

Det niveau af mælkesyre, i henhold til de observationer, har været relativt stabil, og koncentrationen stiger i forhold til resten af komponenter med faldende mængder af fugt i bærrene.

Berry krymper og taber vand, men bør ikke knække, hvis de anvendes i en botrytised vin. I sidste ende vil det kun være et par dråber af den dyrebare væske. Processen med tørring af bær og en øget koncentration af juice ændrer stofskiftet af skimmel Botrytis og stabilisere sin udvikling. I løbet af processen en række antibiotika, herunder Botrytis, der forhindrer andre bakterier og svampe til at gribe ind i dannelsen af aroma og phenol til at danne en ubehagelig tone.

Mikroklimaet omkring vinstokkene er heterogene, så de enkelte bær på de klynger der kan være forskellige grader af forfald mestrer. Uregelmæssigheder i forbindelse med spredning af skimmel og synlig fra vin til vin i forskellige dele af vingården. For topproducenter af Bordeaux, Loire, og hvor det er, det betyder, at nødvendigheden af gentagne passage gennem vinstokke i vækstsæsonen for at sikre en mere eller mindre glat resultat. Botrytised druer kan kræve op til ti gebyrer per sæson for en gradvis udvalg af bær med den nødvendige grad af udviklingen af ædel råd.

Kun et par producent niveau Sauternes Grand CRU kan betale den pris for en flaske, der kunne begrunde, at sådanne omkostninger til gentagne hånd-picking. Resten er indsamlet én gang, og udvælgelsen af druerne finder sted på vingården. En betydelig reduktion i udbyttet af vin per hektar (op til 20% af den standard, afgrøde), og de risici, der er forbundet med at forlade bær på vin i form af udvikling af Botrytis, alvorligt puste omkostninger.

Net mod fugle i vingården

Plus sultne fugle-hakke ud hele bær og beskadige tilstødende, provokere udvikling af Botrytis. Det igen udgifterne til indkøb, installation og nedtagning af specielle masker.

Botrytised vin i verden

De bedste vinmarker er kendetegnet ved tilstrækkelig regelmæssighed betingelser, der er nødvendige for en hensigtsmæssig udvikling af Botrytis cinerea til specialiseret producent for sød botrytised vine var økonomisk begrundet. Men selv i prisen for den bedste cru ‘ er af Sauternes (Frankrig), der er fastsat af “option” pass cirka hver fjerde år, da sød vin fra vingården ikke foretages, og vinen går ind i den “stråle” af glas Bordeaux Blanc (plain hvid Bordeaux-vine). Der er i disse år når en sød vin, der er produceret, men det botrytised karakter er ikke så stærkt, som vi gerne ville.

I Tyskland fra botrytised druer producere store vine Trockenbeerenauslese. Men egnsspecifik her tillader ikke vinproducenter sikkert at stole på denne type af vin. Mange tyske vingårde, der producerer fra en enkelt vingård udvalg af vine af forskellig stil, efterlader et par rækker af vinstokke på forskellige steder for den potentielle produktion af botrytised eller is vine.

Tysk vin klassifikation er baseret på indholdet af sukker i den færdige vin og druer. Bær klasse Kabinett, Spätlese og Auslese kan være tør spojeni, i tilfælde af de første to noble rot er sjældne.

Bær kategorier af Eiswein (valgt sen høst) og Trockenbeerenauslese (vælg udtørret) skal indeholde en sådan mængde af sukker, som ikke kan være helt spojeno og derfor automatisk betyde, at produktionen af sød vin. Og det er næsten altid fremstillet vin fra botrytised bær. Evnen til at bruge bær, ikke udtørret af Botrytis, og solen, den lov, der er gældende, men på grund af klimaet er temmelig teoretiske antagelse.

Tyske botrytised vin fra druer, Riesling trockenbeerenauslese kategori

Botrytised vine blev gjort i århundreder i forskellige dele af Europa, hvor han udviklede passende betingelser. Men det er indlysende, at de første prøver var ikke med vilje.

Baseret på historiske dokumenter, det kan være antages, at det primært hører til den ungarske Tokay.

Laczkó Han Szepsi (forfader til den moderne førende producent Istvan Szepsy) første dokumenterede en proces, ACS (Aszú) i 1630, selv om der er opgørelse dokumenter, hvori den vin, type af ACS, dateret omkring 1571 år.

Aszú oversætter fra ungarsk som “udtørrede”, men har længe været forbundet med noble rot.

Den første Tokaji vin, der blev sendt fra Transsylvanien til Frankrig for domstolen af Louis XIV i 1703, hvor det senere blev kendt som ikke kun så og Vinum Regum Rex Vinorum (vin konge og kongernes vin) og gav et væsentligt bidrag til udvikling af produktion af botrytised vine i Sauternes, veletablerede ved midten af 19-århundrede.

I Loire-Dalen, rig på fine botrytised vin lavet på Chenin Blanc sorter. Disse er områder, såsom Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), og quart de Chaume (Quarts de Chaume).

I Alsace vin Seleccion de Gran noble (Udvalg des Grains Nobles) fremstillet af Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling og Muscat.

I Tyskland og Østrig er den mest prestigefyldte sød vin – en Riesling. I Tyskland, selv om der i løbet af og sorter som scheurebe (Scheurebe) og Sylvaner.

Den Østrigske by rust, på bredden af Neusiedler see, der er kendt for sin dessert vin Ausbruch (Ausbruch) – den Østrigske svarende til ASU fra en vifte af sorter, herunder Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc og Welschriesling. Når der er domineret Furmint, som en afspejling af den historiske nærheden af byen rust med Tokai, men nu er han her ganske lidt. Vi kan imidlertid se, pink dessert vin fra Pinot Noir.

Vintage vin etiket 1950’erne Ausbruch fra Pinterest

De fleste regioner producerer botrytised vine i begge hjernehalvdele er kendetegnet ved relativt koldt og fugtigt mesoclimate. Bortset fra dem, står i Australiai Riverina (New South Wales): der er varme somre og lidt regn. Betingelser for udvikling af Botrytis i den region, skaber en regnfuld sene efterår og luftfugtighed sent på sæsonen.

I varmere regioner – som, for eksempel, at meget af Californien – kun et par vinmarker har et ret fugtigt klima, men de er produktionens størrelse svinger betydeligt fra år til år. Inspireret af Sauternes producent Langt Niente i NAPA Valley har prøvet en række forskellige metoder i et forsøg på at opnå en mere stabil produktion, op til den eksperimentelle parceller, der dyrkes af Botrytis, men kun anført den bedste score på normal nærliggende. Nu er der stole udelukkende på naturlige faktorer i håb om, at den noble rot vil tørre deres Semillon og Sauvignon Blanc, og nogle gange kun 5% af bær dyrket i sidste ende kommer til vin, og en betydelig del af afgrøden ofte spist af hvepse.

I modsætning til ham er Nattergalen botrytised vin fra en anden nepskogo producent Beringer. Det er lavet med brug af en form, fremstillet i laboratoriet på vingården. Kulturperler Botrytis hooked på de indsamlede bær, som ligger på paller i rummet med 100% fugtighed, der er opretholdt i 33 timer, efter der er givet 14 dage til udvikling af rot med konstant blæser ventilator. Vinen, før du sælger flere år, lagret på egetræsfade, og kritikere taler om, at det er meget smigrende.

Botrytis i vingården

Trykket er ramt af Botrytis druer er en vanskelig business. Kræver meget omhyggelig med at trykke uden at blive knust, for at undgå kontakt med urten af uønskede bakterie-eller svampeinfektioner, som kan ødelægge smagen af vin. I modsætning til den klassiske dry white vinfremstilling, de bedste her, er ikke den første udtræk, og de efterfølgende fraktioner, fordi de har et højere indhold af sukker og protezirovanija Botrytis aromater. De mest visne bær kan kræve, at en række trykke på, at ekstrakt fra dem i det mindste nogle af fugt!

En klassisk vin fra Sauternes giver en meget langsom gæring: i to måneder eller mere. Selv gæren er specielt udvalgte hårdt for at gøre deres job med sådan en enorm mængde af sukker. Udover, botrytised urt indeholder antibiotika (især Botrytis), mens de fattige på næringsstoffer, der er nødvendige af gær, såsom ammoniak og thiamin (B1-vitamin). På grund af dette, hyppige tilfælde af vilkårlige stoppe gæringen.

Udvikling af Botrytis cinerea også ledsaget af dannelsen af en række af de vigtige polysaccharider, primært polymerer af mannose og galactose, plus en vis mængde af glukose og ramnose med antifungal egenskaber, der undertrykker gæring og øge indholdet af eddikesyre (flygtig syre) og glycerin. Acetobacteria fra overfladen af bær kan øge niveauet af flygtige syre (eddikesyre og ethylacetat). Hvis det er afbalanceret med andre komponenter, det tilføjer kompleksitet skyld, hvis dominerer, så bliver det en fejl i vin.

Der skal være særlig opmærksomhed for at forhindre en ny gæring, fordi mange af disse vine, at det resterende sukker er nok til at øge deres fæstning til en anden 5-6 volumen%. Når gæringen, når den ønskede balance mellem alkohol og restsukker, der er afbrudt ved tilsætning af svovldioxid.

Efter afslutningen af gæringen, vinen bliver overskyet. Desuden er, det er ikke let at rengøre på grund af tilstedeværelsen af vævet ind i andre stoffer krupnomasshtabnykh kluchanovich kolloider, der ikke bosætte sig, er det ikke muligt at indsætte og kræver kolde afregning for flere uger for at gøre partiklerne større og sætte konventionelle filtrering eller centrifugering uden umiddelbar tilstopning af udstyr. For at fremskynde denne proces vin-reglerne i den Europæiske Union, der tillader brug af enzym-glucanase.

For garanteret stoppe gæringen sammen med svovldioxid ved hjælp af kold stabilisering. Men på trods af dette og alle de pinsler med filtrering, Sauternes og lignende vine har en tendens til at danne et krystallinsk bundfald. Og alle, fordi Botrytis producerer sukker og syre mucin, der efterfølgende danner uopløselige calcium salt i en allerede flaske vin. For forbrugerne, at de er helt harmløse, men nogle er forvirrede.

Selv om der i botrytised vine, der er gemt æblesyre, malolaktisk gæring for dem – en sjældenhed, på grund af den svovldioxid, der er tilføjet for at afbryde gæring. Hvis ikke ham, så høje niveauer af sukker og glycerin vil helt sikkert bidrage til malolaktisk.

Top Sauternes kan aftappet efter 16 måneders lagring i nye barriques (egetræsfade 225л). Australske botrytised Semillon kan bruge op til 3 år i en tønde. Men vine fra Loire og Tyskland er normalt på flaske til næste forår. Den Tokay er traditionelt lavet af oxidative alderen i delvist fyldte tønder; risikoen for mikrobielle fordærv er nedsat på grund af den store mængde af sukker og høj alkohol niveau.

Og i den proces, vinfremstilling, og i den fase, aftapning, er disse vine, der kræver en svovldioxid i mængder over gennemsnittet, som er produceret af Botrytis enzymet laccase øger tendensen af vin til oxidative processer, og det fritager ikke den sædvanlige mængde af svovl. Dette er den vigtigste årsag rige rav-minimalistisk dessert vine. Udover, gluconsyre, syntetiseret af enhver, der er fanget i vinen til eddikesyre bakterier, der danner lactoner, der forbinder de svovldioxid. Disse to omstændigheder årsag til botrytised vine i den Europæiske Union gjorde en højere grad af anvendelse af svovldioxid.

Duft af Botrytis i glas

Botrytis konverterer et stof i sammensætningen af vin, er afgørende for at opbygge sin buket (herunder terpener, som tilsyneladende er kilden til “medicinsk” nuancer af botrytised vine) og producerer en ny såsom sotolon, som normalt er forbundet med honning aromaer. Det er klart, at nogle sorter, som Muscat, er ved at miste mere sortsegenskaber end andre – for eksempel, Riesling og Semillon.

Gratis vand på emnet aroma af botrytised vine

En del af definitionen, der er iboende i de beskrivelser af vine med noble rot, såsom honning, blomster, moden abrikos, tørret frugt og marmelade – det er gældende til dessert vine fremstillet af andre metoder, for eksempel, såkaldte “strå” vine (strohwein, vin de paille).

Anerkendelse af botrytised vine i en blindsmagning normalt bygger på en kombination af egenskaber, der er nævnt ovenfor, med den “medicinske” udvalg af aroma med noter af våd uld eller vådt puds.

Forfatter: Tom Jarvis til portalen wine-searcher.com 14-Jul-2017