Kemi og opfattelse af dufte af vin

Vores forståelse af vin aromater – både i form af den mekanisme af den menneskelige perception, og i en del af de kemiske baser af varianter – kraftigt skred i de seneste år. Dette er et utroligt interessant område at udforske, som skærer hinanden i forskellige discipliner, herunder filosofi og psykologi.

Vin er en kompleks kemisk stof. Mange af de stoffer, der i sin sammensætning har den smag og lugt. Men højdepunktet af dem er meget svært, når de er i komplekst samspil: nogle har en maskering effekt, styrke andre, og andre er indeholdt i mængder, der ligger under det niveau, perception, men påvirker opfattelsen af de omkringliggende led.

Tidligere troede man, at det er muligt at bestemme buket af vin, blot ved at beregne et sæt af de enkelte aromastoffer i mængder, der overstiger den fastsatte grænse. Men det viser sig at det er det ikke.

En nyere undersøgelse indgår en interessant eksperiment. Fra vin blev identificeret flygtige forbindelser, forlader kun sin ikke-flygtige matrix. Så nogle af dem vendte tilbage til vinen, fastlæggelse af virkningen på duften af den eksterne komponenter. Denne tilgang har produceret uventede resultater.

På et bestemt trin i eksperimentet var, at den vin, der er fremstillet af ikke-flygtige matrix af rødvin og flygtige komponenter i hvid, lugtede som rød og Vice versa. Utroligt!

Vores opfattelse af vin – et meget interessant emne. Vi ved allerede, at vinsmagning er en multisensorisk proces: det indebærer, tungen, næsen, øjnene og selv ører. Spille den rolle, taktile fornemmelser i mundhulen. Alle disse oplysninger rekommenduetsja i hjernen, og med tiden, når vi er bevidste om det indtryk, at der allerede er sket behandlingen af den store mængde af information. Vores viden og tidligere erfaringer smagninger også form den faktiske opfattelse af en bestemt vin i glasset.

Hertil kommer, at mennesker har forskellig følsomhed over for de enkelte komponenter af den buket. Et slående eksempel – rotundan, sesquiterpenes, som ifølge de seneste undersøgelser, er ansvarlig for, peber aroma i røde vine, såsom Shiraz. Cirka en femtedel af befolkningen ikke føler lugten.

Smagen af den undersøgelse viste også, at en fjerdedel af os specielt overfølsomme over for bitre komponenter. Tilsvarende gælder, at omkring en fjerdedel af befolkningen, tværtimod har en meget lav følsomhed over for bitter.

En stor mængde af arbejde, der blev udført med Sauvignon Blanc, som er i vid udstrækning en “model” af vin.

• Cm. et eksperiment på smag opfattelse af vin

Undersøgelser har vist, at den karakteristiske aroma af vine fra dette udvalg er hovedsagelig bestemme to klasser af forbindelser. Første – methoxypyrazine med duft af grøn peber og friske krydderurter, som er indeholdt i bær på tidspunktet for høsten og forblive uændret efter gæringen.

Den anden tre polyfunctional thiol svovlholdige forbindelser, der dannes under gæringen fra forstadier i sammensætningen af wort: 3MH, 3MHA og 4MMP. Disse er ansvarlige for en behagelig bouquet af tropisk frugt, grapefrugt og buksbom.

Blandt andre komponenter, der danner aroma af vine fra Sauvignon Blanc, forskellige estere med frugtagtig duft, aldehyd C6 (hexanal) med duften af nyslået græs og umodne frugt; alkoholer og terpener i området.

I dag i alle forsøg på at bruge viden om kemi af vin til at forbedre den praksis, vinavl og vinfremstilling. Fanger ånden af bevidsthed, der er opnået takket være bidrag af analytisk kemi, molekylær biologi, Mikrobiologi, botanik og undersøgelser af sensoriske systemer. Godt, og vinen, naturligvis)