Hvordan man laver mousserende vin?

Denne artikel er om producenten. Cm. en gennemgang af mousserende vine af lande

Mousserende vin – en vin mættet med kuldioxid, som gør dem brus.
Kuldioxid dannes i den drue mash i gæringsprocessen naturligt. Den måde, hvorpå kuldioxid er pumpet ind i den vin, som i sodavand, findes, men antallet af sådanne vine er en lille (eksport er ikke konkurrencedygtige, så vi har næsten ingen udenlandske vine i denne kategori), og plan at placere dem på hylderne “rundkørsel”, men ikke i denne gennemgang.

Således dannelsen af kuldioxid i gæringsprocessen – en naturlig og uundgåelig proces. I produktionen af stille (ikke mousserende vine, CO2 er et biprodukt, der slipper ud i atmosfæren. Hvis målet er produktion af mousserende vine, den proces af opsamling og lagring af kuldioxid er under kontrol og får nuancer, afhængigt af typen af råvarer og niveauet af mousserende vin, der er eftersøgt af producenten.

Tilstedeværelsen af store mængder af kuldioxid i vinen, som i væsentlig grad påvirker dens smag og aroma opfattelse, og derfor er valget af druer og sted for vækst, og en metode, der på produktion af vin, der er planlagt til at blive mousserende, vil afvige fra dem, der ville have valgt vinproducent i produktionen af almindelige vine.

På grundlag af moderne produktion af mousserende kvalitetsvin er tre faser:

Primær gæring – produktion af basis-vine med de rigtige parametre (syre, sukker indhold, osv.)

I mange tilfælde, at blande forskellige basis vine at opnå den ønskede smag karakteristika.

Fortsættelsen af den nye gæring eller re-gæring af basen vin (en blanding af vin) i en forseglet stand til indsamling og lagring af CO2 – ie opnå en mousserende vin.

Alle de vigtigste metoder til mousserende vin produktion:

• “Gammeldags” metode (slægts) – en gæringen er afsluttet i lukkede flasker, samler en CO2
• Arbejdskraft-intensive champagne-metoden, hvor den mousserende er opnået i løbet af re-gæring af basen vin i enkelte flasker, med yderligere aldrende vin på bærmen, og en særlig proces for udvinding.
• Forenklet metode reservoir (Sharma Martinotti) : re-gæring i en enkelt stor lukket reservoir, hvorfra den færdige mousserende vin, bevare pres, filtreres og aftappes.
• Overførsel metode: “kompromis” option, hvor vinen gærer og ophobes CO2 i separate flasker og efter yderligere aldring på bærmen, under tryk ledes ud i den tank, hvor det er filtreret og re-flaske.

Nu er alt i orden.

Forældet (i landdistrikterne)

Synonymer og variationer: methode rurale (“udvikling af metode”), methode ancestrale (fædrene, “den metode, der forfædrene”, region Lima), methode dioise (i regionen Di af Rhône-dalen), methode gaillacoise (i københavns kommune Giac).

Dette er den enkleste metode – med det ene gæring foregår i flasken. Da det hele startede. Dvs i virkeligheden, den metode, der er af fædrene mere traditionelle end “traditionelle champagne” – metoden.

Hvad er essensen.

Da gæringen er altid ledsaget af frigivelse af kuldioxid, de mest enkle ting du kan gøre for at få en mousserende drikke – tæt kapacitet til at gennemføre gæring, og ikke overlade det af CO2 indtil servering. Det er den metode.

Fordøjelse begynder i den sædvanlige måde i tønder eller rustfrit stål kar, hvorefter den stopper med køling og vand på flaske, hvor processen er genoptaget i et lukket rum, indsamling inde producere kuldioxid.

Nuancerne af metoden “forfædre”

For det første: det pres, der er dannet i en lukket flaske i den sekundære gæring, kan synes utilstrækkeligt til at inspirere til en elsker af den sædvanlige mousserende (i tilfælde af methode ancestrale kommune Limoux). Selv under disse “forfædre” problemet ofte var i omvendt (se historien om champagne)

Det andet punkt – udseende.

Methode ancestrale i Lima (region Languedoc) er så traditionelle, at det ikke filter: brugt gær forbliver i flasken – vinen er fremstillet med en mærkbar sediment, overskyet.

Producenterne af kommunen Gaillac (methode gaillacoise) og i nærheden af byen Di (methode dioise) Rhone-Dalen foretrækker at filtrere sediment. I methode dioise vinen er filtreret ved overførsel-metoden, altså, det er ikke helt “metoden af vores forfædre”.

Den tredje undtagelse af “landdistrikter” – metoden- smag, der sker i sidste ende.

Da denne produktion af mousserende vine ved hjælp af naturlig gær (ikke fremstillet i et laboratorium kultur, som i champagne), resultatet er ikke så stabilt, og smagen kan være anderledes… landdistrikterne identitet 🙂

Men den samme methode dioise (Rhône-Dalen) gør det muligt at blande forskellige partier af urt fra kælder mester, før gæring i flasker, for at opnå den ønskede smag (som i champagne).

Alligevel, disse vine har deres fans. Udover, kendskab til vin fremstillet på den “gammeldags” metode, er ganske informativ og nyttig for forståelsen af den indsats, der er gjort i fremstilling af mere komplekse mousserende vine “champagne” – metoden.

Mousserende vine produceret i vores tid, ved denne metode i Frankrig: Blanquette methode ancestrale (Limoux, region Languedoc), Clairette de Die Tradition (“Cleret de Di tradison” (Rhône-Dalen), mousserende vin kommune Gaillac: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, en mousserende Cerdon Bugey (Bugey Cerdon, Savoie). Italien: Prosecco Colfondo, Campagne Frank Cornelissen.

Alt i alt, er disse vine er kendetegnet ved et lavt indhold af alkohol (6-9%) og ofte tilstedeværelse af residual sødme (dvs det ofte halvtørre og halvsød vin).
Vigtigste sorter: Muzak (Mauzac Blanc) , Muscat Blanc

Champagne-metode

Synonymer: den traditionelle metode, klassiske metode.

Efter den første fermentering base vine stille ( forskellige afgrøder og sorter) er blandet, de tilsat gær og sukker, hvorefter de er aftappet for fornyet gæring og aldring på bærmen . Derefter, ved hjælp af en speciel serie af manipulationer, sedimentet er indsamlet i flasken og er fjernet (se disgorging). I mousserende vin, mousserende vin på flasker, er tilsat en blanding af rørsukker, der afgør den endelige grad af sødme i vinen, så den vin, der er sendt på aldring eller solgt.

Trykket i flasken: 5-6 bar

Detaljer om denne metode, med alle de udtryk her .

Historien om “champagne-metoden” angivet heri .

Ud over champagne, denne metode er brugt i produktionen af mousserende vine som crémant (Frankrig), Franciacorta (Italien), Oltrepò Pavese Metodo Classico (Italien), Trento (Italien), Alta Langa (Italien), cava (Spanien), mousserende premium tyske Winzersekt samt engelsk mousserende vine.

Sharma Metode Martinotti

Synonymer: Sharma metode (Charmat), den italienske metode, tank metode, tryktank

Efter den første fermentering, den ro, den base vin er placeret i store ståltanke, hvor betingelserne for kontrolleret tryk og temperatur, at den sekundære gæring på grund af de tilsatte gær og sukker. Derefter fastholde pres, vinen er filtreret fra sediment og vand på flaske.

Trykket i flasken: 2,5-3,5 bar

Brugen af store tanke giver mulighed for at fremskynde og forenkle processen med sekundær gæring. Men denne metode giver ikke lange aldring på bærmen, hvilket er en nødvendig betingelse for at opnå en kompleks mousserende vin med en udviklet aromater.

Historien om den metode, der

I 1895, Federico Martinotti (Federico Martinotti), ønolog fra den italienske provinsen Asti designet “autoklave” – et stort MOMS af kølesystem og opretholde trykket, som gjorde Franskmanden Momeni (Maumene) substitution af sekundær gæring af mousserende vin på flaske gæring i store containere for at forenkle processen. Installation indsamlet af Momeni i 1852, var ikke egnet til brug i produktion.

Med opfindelsen af autoklaven, Martinotti i Italien begyndte indførelsen af tanken metode mousserende vin produktion i små mængder.

I 1907 Franskmanden eugène Sharma (Eugene Charmat) bragte design af autoklaven, Martinotti gælder for industrielle prøve, som anvendte en stål MOMS, emaljeret indvendigt.

Derfor er alle de ovenstående navne af denne metode.

Af den måde, Sharma Martinotti italiensk vin Prosecco er produceret, de fleste af de andre italienske mousserende vine, de fleste tyske Sekt mousserende vine, de fleste mousserende vine fra den Nye verden.

En ændret metode til Sharma bruges i produktionen af mousserende Asti