Existuje mnoho způsobů, jak udělat sladké víno. Ale nejnápadnější z nich připomínají ruskou ruletu.

Houba Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) napadá bobule hroznů – a někdy i jiné části vinice – v podmínkách vysoké vlhkosti. To se může vyvinout v destruktivní šedá hniloba, ale na úspěšné řadě okolností vyvíjí jako vyhledávaný ботритис, bít, bobule, tzv. „ušlechtilý kaz“. Mnoho skvělých sladká vína planety produkují z hnědých, scvrkl se, potažená příjemné plísní „ботритизированных“ bobule:

Ботритис na vinicích

Vinice nejlepších sladkých vín světa, často se nacházejí u vody, kde se tvoří mlhy v místech soutoku rychlé studených přítoků z tichých teplých vodách hlavního proudu, jako v případě maďarských řek Бодрог a Tisa v Токае nebo francouzských Сирон a Garonne v Graves. V takovém prostředí je potřeba dostatečné množství slunce, aby rozptýlit mlhu a warm-up bobule během dne, aby se omezila rozvoj плесневого plísní a zajistit plné zrání bobulí.

Mlha vinice Сотерна

Ale ve většině ostatních případů, ušlechtilá hniloba vzniká, když v předvečer sezóny sklizně období dešťů mění řetězec suchých dnů. Například na Novém Zélandu pěstitelé Marlborough spěch získávat совиньона, pokud v období sběru vzniká hrozba ztráty za deště, při tom malou část nechat na лозах v naději, že změna počasí bude vytvářet potřebné podmínky pro rozvoj ušlechtilé plísně.

Některé odrůdy hroznů více než ostatní náchylné k hnilobě, protože z jemnější kůže a vysokou hustotou hrozny, inhibiční обдуванию a высыханию bobulí. Zejména oceňují семийон, s jemnou kůží a bohaté máslové charakter. Z dalších oblíbených v této oblasti bílé odrůdy lze rozlišit sauvignon blanc (mladší bratr ve složení většiny Сотернов, důležitý svým příspěvkem na vytvoření správné kyselosti), chenin blanc, ryzlink rýnský, tramín červený a токайский фурминт.

Červené odrůdy téměř nejsou vhodné pro vytvoření ботритизированных vína, protože ботритис ničí jejich antokyany, окрашивая mladiny v hnědé barvy s výchovou cizích pachů z fenolických sloučenin hroznu.

Nicméně, s rozvojem znalostí a technologií, pokouší se pravidelně prováděny, a nejvíce vděčný z hlavních červených odrůd se ukázaly jako merlot a pinot noir.

Ve skutečnosti, Botrytis cinerea celý rok je přítomen na většině vinic. Ale rozvíjet se začíná jen ve vhodných podmínkách. Houba může přezimovat ve formě mycelia nebo склероция (hustě tkané vláken mycelia) ve spící kameny, kůry révy nebo zbytcích rostlin v půdě. Nejčastějším jeho útočištěm jsou považovány za staré стебельки parta. Z tohoto důvodu je nesmírně důležité okamžitě odstranit výsledky trim s vinice, склонного k nákaze.

Kontrolu šíření plísní přijde k řadě základních postupů, jako je software продуваемости vinice a prevence vzniku příliš hustá zeleň, inhibiční nejen větrání révy, ale také její zpracování fungicidy. Nicméně, v moderních экоустойчивых vinicích postoj k распылению chemických látek je přísně неодобрительное, ano a ботритис je schopen vypracovat odolnost většiny fungicidů.

Vlhké noci a brzy ráno na konci sezóny (někde na konci září na severní polokouli) umožňují plísní vyvolat infekci, a začít rozvíjet. Po té je třeba útok suchých teplých dní, aby se omezila jeho růst.

Šedá hniloba na ovoce pinot noir v Champagne

Губительная šedá hniloba se vyvíjí v případě, že houba ботритиса nutí bobule není ссыхаться a praskat, provokovat jeho další plísňové a bakteriální infekce. To se může stát na začátku sezóny, pokud teplé vlhké podmínky сложатся dokud bobule ještě není zralý: čas začátku zrání, kdy plody začínají měnit barvu a stávají se měkčí – to je nebezpečné. Pokračující období zvýšené vlhkosti také vést k šíření plísní na vinici a rozvoj šedé hniloby, která zničí úrodu.

Jak „funguje“ houba

Strukturu micel a склероция na vinici počkat na dostatečné množství vlhkosti (přibližně 15 hodin nepřetržité deště, mlhy, rosy či zavlažování) a živin (zejména cukrů) ve zrajících ovoce pro šíření spor, tvářecích miliony конидиофоров struktur, připomínající pod mikroskopem větve stromu. Následně budou распустят конидии, které opěrný bod na ovoci.

Většinová houba se vyvíjí na povrchu bobule, nicméně spory (конидии) tvoří jednotlivé prameny, проникающие pod kůži v drť. Při nedostatku vlhkosti v životním prostředí, které je těženo vodu z pod kůry plodu. Rozvoj hniloby probíhá přibližně měsíc před sklizní.

Bít na bobule, houba vylučuje enzymy, které ničí pektinové složky její buněčné stěny. Cukry se začínají soustředit, a houba začíná měnit kyselost bobule: kyselina vinná výrazně taje v důsledku jeho metabolismu. Proto, na jedné straně, hrozny musí být zralý k okamžiku ničení plísní, na druhé straně – pro výrobu dezertní vína by neměla být příliš спелым, jinak v ní nebude dostatek kyselosti, která nabízí sladké vinu rovnováhu a potenciál zrání. A opět jsme přišli na to, co je důležité, téměř šperky výběr času sběru bobulí.

Mezitím, glukóza v acai oxiduje v глюконовую salicylovou, – proces zodpovědný za rozvoj medovo-meruňkovou charakteru ботритизированных vín. Intenzita oxidace se liší v závislosti na odrůdě hroznů.

Úroveň kyseliny mléčné, podle vyjádření, zůstává relativně stabilní a jeho koncentrace se zvyšuje úměrně s ostatními komponenty s nižší množství vlhkosti v ягоде.

Berry krčí a ztrácí vodu, ale neměl by praskat, pokud se předpokládá její využití v ботритизированном víně. Nakonec v ní zůstane jen pár kapek drahocenné tekutiny. Proces усыхания bobule a zvýšení koncentrace jeho šťávy mění metabolismus plísní Botrytis a stabilizuje její vývoj. V průběhu procesu vyniká řadu antibiotik, včetně ботрицин, které brání jiným bakteriím hub, živočichů a zasahovat do tvorby aroma a tvořit nepříjemné fenolové tóny.

Mikroklima kolem vinic není homogenní, proto se jednotlivé bobule hrozny mohou být v různé míře zvládnuty kaz. Nerovnosti v šíření plísní viditelné a z vinné révy na vinné révy na různých místech vinice. Pro top-end výrobců Bordeaux, Loire, ano a kde vůbec je, to znamená, že je třeba opakovaného průchodu v лозам v sezóně sběru pro zajištění více-méně rovnoměrné výsledek. Ботритизированный hrozny mohou vyžadovat až deset poplatky za období pro postupný výběr z bobulí s požadovaným stupněm vývoje šlechtického hnilobě.

Jen málokterý výrobce na úrovni grand cru Sauternes mohou dovolit cenu za láhev, оправдывающий tyto náklady na vícenásobné ruční sběr. Ostatní se shromažďují jednou, a výběr z bobulí dochází již na vinice. Významné snížení odchodu vína na hektar (až 20% ze standardní sklizně) a rizika spojené s opuštění bobule na vinné révy v podmínkách rozvoje ботритиса, vážně zvyšují náklady.

Ok od ptáků na vinici

Plus draví ptáci, выклевывающие celé bobule a повреждающие sousední, provokovat rozvoj šedé hniloby. Je to opět náklady na nákup, instalaci a demontáž speciálních sítek.

Ботритизированные vína na světě

Nejlepší vinice se vyznačují dostatečnou pravidelností podmínek, nezbytných pro správný vývoj Botrytis cinerea, aby specializace výrobce na sladké ботритизированных vínech bylo ekonomicky opodstatněné. Nicméně, dokonce v cen nejlepších cru Сотерна (Francie) se nachází „okénko“ přeskočení zhruba každého čtvrtého roku, kdy sladké víno z vinice neprovádí, a виноматериал odchází v podobě „nosníku“ rozlévané Bordeaux Blanc (běžného bílého vína Bordeaux). Vyskytují se i takové roky, kdy se sladké víno se vyrábí, ale jeho ботритизированный charakter není tak ярок, jak bych chtěl.

V Německu z ботритизированного hroznů produkují vynikající vína Trockenbeerenauslese. Nicméně, терруары zde neumožňují vinaři s jistotou spoléhat pouze na tento typ vína. Mnoho německých vinařství vyrábějí z jedné vinice řadu vín různého stylu, takže na pár řádků vinice na různých jeho místech pod potenciální produkce ботритизированного nebo „ledové“ víno.

Německá vinařská klasifikace je založena na obsahu cukru v hotovém víně a v hroznech. Bobule třídy Kabinett, Spätlese, a Auslese mohou být сброжены sucho, a v případě prvních dvou ušlechtilá hniloba – rarita.

Bobule kategorií Beerenauslese (výběr z pozdní sběr) a Trockenbeerenauslese (výběr иссушенные) musí obsahovat takové množství cukru, který nemůže být plně сброжено, a proto automaticky znamenají výrobu sladkého vína. A to je téměř vždy víno z ботритизированных bobulí. Možnost použití bobule, иссушенных není ботритисом, a slunce, legislativně přijatelná, ale v platnost klimatu zůstává spíše teoretická, což ponechává prostor.

Ботритизированное německé víno z hroznů ryzlink rýnský kategorie трокенберенауслезе

Ботритизированные vína po celá staletí prováděné v různých částech Evropy, kde складывались vhodné podmínky. Ale je zcela zřejmé, že první vzorky se objevily ne záměrně.

Na základě historických dokumentů lze předpokládat, že prvenství patří венгерскому Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (předek přední výrobce moderního Istvan Szepsy) se poprvé písemně zaznamenán proces Mes (Aszú) v roce 1630, ačkoli tam jsou skladové doklady, упоминающие víno typu Mes, датированные asi 1571 rok.

Aszú přeloženo z maďarského jako „иссушенный“, nicméně již dlouho spojován právě s noble rot.

Poprvé токайское víno bylo odesláno z Transylvánie do Francie ke dvoru Ludvíka XIV v roce 1703, kde se postupem času stal známý jinak jako Vinum Regum a Rex Vinorum (víno králů a král vín) a dala významný impuls k rozvoji výroby ботритизированных vín v Graves, je docela běžné v polovině 19 století.

V Údolí Loiry bohaté jemné ботритизированные vína se vyrábějí z odrůdy chenin blanc. Je to takové zóny jako Bonzo (Bonnezeaux), Шом (Chaume) a Kar de Шом (Quarts de Chaume).

V Alsasku víno Селексьон de Грэн Нобль (Selection des Grains Nobles) dělají z odrůd rulandské šedé, tramín červený, ryzlink rýnský a muškát.

V Německu a Rakousku nejprestižnější sladká vína je ryzlink rýnský. Zatímco v Německu, na cestách a jako odrůdy, jako шойребе (Scheurebe) a сильванер.

Rakouské město Rust, že na břehu Нойзидлер See, známý svým десертным vínem Аусбрух (Ausbruch) – rakouským ekvivalentem Vačkami z celé řady odrůd včetně chardonnay, muškát, sauvignon blanc a вельшрислинг. Kdysi zde dominuje фурминт, jako odraz historické blízkosti města Rust s Токаем, ale teď ho tady docela dost. Nicméně, můžete narazit na růžové dezertní vína z pinot noir.

Vintage štítek víno Ausbruch 1950 z webu Pinterest

Většina regionů, výrobců ботритизированных vín na obou polokoulích se vyznačují relativně chladný a vlhký мезоклиматом. Na rozdíl od nich stojí za Риверина v Австралиии (Nový Jižní Wales): zde horká léta a nejnižší roční srážky. Podmínky pro rozvoj ботритиса v tomto regionu vytvářejí deště pozdního podzimu a vysoká vlhkost na konci sezóny.

V teplejších částech – jako, například, velká část Kalifornie – jen některé vinice mají dostatečně vlhké mikroklima, ale i na nich se objem výroby výrazně liší od roku k roku. Inspirován сотернами výrobce Far Niente v Napa Valley испробовал různé techniky ve snaze dosáhnout více stabilní produkce, a to až do experimentálních pozemků s культивированным ботритисом, ale pouze konstatoval nejlepší výsledek na běžné sousedních. Teď tam spoléhají výhradně na přírodní faktory-v naději, že ušlechtilá hniloba иссушит jejich семийон a sauvignon blanc, a někdy jen 5% pěstované jahody nakonec jdou na víno, a podstatnou část sklizně často jedí vosy.

Na rozdíl od ní – ботритизированное víno Nightingale od jiného напского výrobce Beringer. To dělají pomocí plísní, vypěstovanou v laboratoři při vinice. Kultivované ботритис подсаживают na shromážděné bobule, která se nachází na палетах doma se 100% vlhkostí, která je podporována po dobu 33 hodin, po které je přiděleno 14 dní na rozvoj hniloby při konstantním обдуве ventilátory. Připravené víno před prodejem několik let zraje v dubových sudech, a kritici mluví velmi to velmi lichotivé.

Ботритис na vinice

Lisování postiženého ботритисом hroznů – to mašinka. Vyžaduje velmi бережный ždímání bez drcení, aby se zabránilo pádu do mladiny nežádoucí bakteriální nebo plísňové infekce, které mohou zničit chuť vína. Na rozdíl od klasického suchého bílého vína, je nejlepší tady je není první lisy a další frakce, protože v nich vyšší obsah cukrů a продуцированных ботритисом aromatických sloučenin. Nejvíce иссушенные bobule mohou být předmětem celé řady прессований, získat z nich alespoň nějakou vlhkost!

Klasické vinařství Сотерна poskytuje velmi pomalé kvašení: do dvou měsíců a více. Protože i kvasinky speciální šlechtění se snaží vyrovnat se s jejich prací při takovém obrovském množství cukru. Kromě toho, ботритизированное mladiny obsahuje antibiotika (zejména ботрицин), při tomto chudí obsahem živin, potřebných дрожжам, jako jsou amoniak a thiamin (vitamin B1). Z tohoto důvodu existuje mnoho případů, svévolné zastavení kvašení.

Vývoj Ботритис цинереа také doprovázena tvorbou řady klíčových polysacharidy, především polymerů, manózy a galaktózy, plus nějaké množství glukózy a рамнозы s antimykotické vlastnosti, potlačování fermentace a zvyšují obsah kyseliny octové (netopýr kyselost) a glycerin. Ацетобактерии z povrchu plodů mohou výrazně zvýšit úroveň létajících kyselosti (kyselina octová a этилацетата). Pokud to je vyvážený ostatními složkami, dodává vinu složitosti, pokud dominuje, pak se stává vadou vína.

Zvláštní pozornost vyžaduje zabránění opětovné kvašení, neboť v mnoha takových vínech zbytkového cukru je dost, aby se zvýšila jejich pevnost ještě na 5-6 objemových procent. Jakmile kvašení přijde do úrovně požadovaného zůstatku alkoholu a zbytkového cukru, jeho přeruší přidáním oxidu siřičitého.

Po skončení kvašení se víno vyrábí přeháňky. A vyčistit ji není snadné z důvodu přítomnosti вплетенных na jiné látky крупномолекулярных глюкановых koloidů, které nejsou uloženy, není možné оклейке a vyžadují studený potvrdil v průběhu několika týdnů, aby se jejich částice ještě větší a poskytnout příležitost pro běžnou filtraci nebo центрифугирования bez okamžité ucpání zařízení. Pro urychlení tohoto procesu vinařství регламенты Eu umožňují použití enzymatickou konverzi glukanázy.

Pro zaručené zastavení kvašení spolu s oxidu siřičitého používají studené stabilizaci. Ale i přes to všechno trápení s filtrací, Сотерны a jim podobné víno náchylné k tvorbě krystalických usazenin. A to všechno proto, že ботритис vyrábí cukru a муциновую kyseliny, které následně tvoří nerozpustné vápníkové soli v již бутилированном víně. Pro spotřebitele jsou zcela neškodné, ale některé zmást.

I když v ботритизированных vínech je uložena kyselina jablečná, малолактическая kvašení jsou pro ně neobvyklé, vzhledem k oxidu siřičitého, přidaný pro přerušení alkoholického kvašení. Kdyby ne on, pak vysokou hladinu cukru a glycerinu jistě by přispěly k малолактике.

Třeba Сотерны mohou бутилировать po 16 měsíčním zrání v nových барриках (dubové sudy 225л). Australský ботритизированный семийон může strávit až 3 roky v sudu. A tady Loire víno a Německu obvykle разливаются ve vinařství, již nejbližší na jaře. V Токае tradičně dělají оксидативную času závěrky v částečně naplněné kontejnery; riziko mikrobiologické kažení klesá na úkor velkého množství cukru a vysoké hladiny alkoholu.

A v procesu винификации, a na fázi бутилирования tato vína vyžadují použití oxidu siřičitého v množství nad průměrem, protože jsou vyráběny ботритисом enzymu лакказа zvyšuje sklon vína k оксидативным procesům, a to není унять obvyklým množstvím síry. To je hlavní důvod, sytě jantarové barvy dezertní vína. Kromě toho, глюконовая kyselina, синтезируемая každý chycen v víno уксуснокислой bakterií, tvoří лактоны, které spojují oxid siřičitý. Dva z těchto okolností обуславливают to, že pro ботритизированных vín v Eu povolen vyšší úroveň aplikace síry ангидрида.

Vůně ботритиса v бокале

Ботритис převádí mnoho látek ve složení vína, podstatná pro budování jeho kytice (včetně терпены, že, jak se zdá, je zdrojem „lékařské“ odstíny ботритизированных vín) a vytváří nové, jako сотолон, obvykle ассоциируемый se medové aroma. Odtud je zřejmé, že některé druhy – jako maskat – ztrácejí více odrůdovou vlastností, než ostatní – řekněme, ryzlink rýnský a семийон.

Toaletní voda na téma vůně ботритизированных vín

Část definic, popisu vlastní vín ušlechtilou plísní, jako je med, květiny, zralé meruňky, sušené ovoce a marmelády – je použitelná na десертным víno, vyrobené jinými technikami, například, tak-zvané „соломенным“ vína (strohwein, vin de paille).

Узнавание ботритизированного vína ve slepé degustaci obvykle spoléhá na kombinaci uvedených vlastností s „lékařským“ spektrem vůní s tóny mokré vaty nebo размокшего náplasti.

Autor: Tom Jarvis pro portál wine-searcher.com 14-Jul-2017