Tokaj

Tokaj (Tokaj), nebo Tokaj-Хеджайя (Tokaj-Hegyalja) již dlouhou dobu je nejvíce významných vinařskou oblastí v Maďarsku, a to především díky svým božsky-sladké нектарам – stejným ботритизированным vína Tokaj, zejména Tokaji Aszú.

V samotném Maďarsku region natolik vážíme, že i uvedeno v národním zpěvníku slovy vděčnosti bohu za to, že Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – „bouda nektar na vinice Токая“. A na štítku pod korunou zdobí nápis „Vinum Regum, Rex Vinorum“ (Víno králů, král vín).

Název Tokaj

Kolem označení Tokaj dlouhou dobu byly vedeny právní spory, a to zejména od roku 1990, kdy Maďarsko zavedlo přísnější předpisy, co se týká jejich vinařství.

V roce 2007 název Tokaj nalezlo status chráněného označení místa původu, použití, který je povolen pouze výrobcům v regionu Tokaj-Hegyalja.

Evropská unie schválila tuto normu i přes hlasité protesty výrobců Alsaska, (kde Tokay dlouhá léta používán jako synonymum odrůdy pinot gris), a také italové z Friuli (kde slovo Tocai tradičně обозначали odrůda фриулано).

Region se nachází na severovýchodě Maďarska, na hranicích se Slovenskem. To je zhruba 30 měst a vesnic na ploše přibližně stejně Zlatém Svahu Burgundska (Cote d ‚ Or). Na samém jeho jižním okraji stojí město Tokaj, dal jméno celému regionu a jeho vína. Spolu s ním nejdůležitějších center vinařství v regionu jsou města Bahenní (Mád) a Tarcal (Tarcal).

Klima Токая chráněného obloukem Podkarpatské hor, poměrně teplý. Půdy v regionu – patchwork z mnoha různých typů. Na svazích převládá sopečná hlína, u подножий a na rovinách – z větší části lesse a další sedimentární hornina. U břehů řeky Бодрог, která teče podél východní hranice regionu, převládají písčité půdy, zejména v okolí města Tokaj.

Odrůdy vinné révy

6 odrůd oficiálně povoleny pro výrobu vína Tokaj.

Základní 3 druhy:

Фурминт (Furmint, 60% přistání v regionu), харшлевелю (Hárslevelű) a muškát žlutý (местн. Sárga Muskotály), přesně v tomto pořadí podle hodnoty.

Фурминт, který ovládá токайских блендах, je známý pro vysokou kyselostí, vysokou сахаристостью a výrazné aromatické profilem. První dvě funkce poskytují vína velmi vysoký potenciál k výňatku, a třetí – rozpoznatelný charakter, s rozlišením jejich od jiných známých sladkých vín na světě.

Klasický бленд Vačkami (viz níže) obsahuje všechny tři tyto odrůdy.

Muscat, jako pravidlo, je zcela malou část. Nicméně, tam a моносортовые vína, dokonce z 100% muscat, něco originálního Muskotályos Aszú.

Zbývající tři odrůdy:

Zeta (Zéta), dříve známý jako оремус (Oremus) – hybridní odrůdy фурминт a bouvier (Bouvier).

Кабар (Kabar) – hybridní харшлевелю a bouvier.

Коверселе (Kövérszőlő ) – rumunská odrůda původem z Transylvánie, známý jako graça de Котнарь (румынск. Grasă de Cotnari), nebo Resertraube.

V 18-19 století byl ještě odrůda гохер (Goher), игравший velkou roli při výrobě vín Vačkami a Эссенция, ale tato odrůda сгинул v epidemii révokazem v roce 1880 letech. Nyní probíhají pokusy o jeho oživení a využití v moderních Токаях, ale dokud nebude zařazen do seznamu oficiálních.

Отборное sladké токайское

Mes (Aszú) – to je kategorie sladkých ботритизированных vín, tj. vín z bobulí, napadených „ušlechtilý kaz“ Botrytis cinerea, отбираемых s révy ručně. Tato houba se vysuší hrozny na vinné révy, zvyšuje koncentraci cukrů a dotování víno z těchto bobulí zvláštní aroma medu a tropického ovoce.

Sladkost vína Aszú je definován v „путтоньош“ (puttonyos). Puttonyo, doslovně „hřbetní“ – to je název velké заплечных koše pro sběr hroznů kapacitou 25 jednotek Počet těchto košů s отборным ботритизированным hrozny na 136-литровую sudu základní suché víno se tradičně používalo v Токае pro určení sladkosti vína Vačkami.

V současných podmínkách tento systém proměnil v přesnější, s měřením gramů zbytkového cukru na litr hotového vína.

Tři путтоньош – Aszú 3 puttonyos – odpovídají 60 граммам cukru na litr hotového vína. 1945-v roce 2014 to bylo spodní lišta sladkosti vína Mes (až do 1945 minimum bylo v 2 путтоньош). Každý další путтоньо – to je plus 30 gl na předchozí úroveň.

Od roku 2014 z kategorie Aszú vyloučeny vína 3 a 4 puttonyos. Od té doby kategorie je zastoupena vína 5 puttonyos (120 gl) a 6 puttonyos (150gl)

Kvašení trvá několik měsíců. Pak se víno věku 3-8 let v оксидативной způsobem, tj. s přístupem kyslíku.

Mes produkují každý rok. Pokaždé vinař rozhodne, je vhodné, zda je aktuální sklizeň pro výrobu tohoto vína.

Tokaji Aszú Eszencia (Tokaj Mes Эссенция) – to jsou vína s obsahem zbytkového cukru více 180 gl. Na těchto vínech přestal ukazovat počet путтоньош, ale lze říci, že odpovídají hodnotám 7-10 puttonyos.

Termín Mes Эссенция je známá od začátku 19 století. V „rok komety“ (1811) byla vydána první víno, vydávané na trh s tímto uvedením. Oficiální kategorie se stal v roce 1970 a zůstal v provozu až do roku 2009.

V roce 2009 kategorie Tokaji Aszú Eszencia bylo oficiálně opuštěn, aby se vytvořit zmatek s Tokaji Essencia

Tokaji Essencia (Tokaj Эссенция) – nejsladší varianta s obsahem cukru v hotovém víně ne méně než 450 gl. V některých vzorcích to může dosáhnout 800 gal se Vyrábí ze šťávy ботритизированного hroznů, вытекшего spontánně pod vlastní vahou plodů. Kvašení tohoto mošty vydrží fantasticky dlouho: za několik let na víno může vytočit jen 5-7 ° ABV.

Nápoj s takovou sladkost a pevnost obecně těžko považovat za vínem. Je to neředěná, lehce сброженный šťáva ботритизированных bobulí. Není divu, že Eszencia – nejvíce vzácné a drahé z vín typu Aszú, ano a jedno z nejdražších mezi sladkých vín na světě.

Самородный Tokaj

Szamorodni (polštiny. doslovně: „co se narodilo“) – токайское víno, které není Aszú. Toto víno má mnohem menší pozornost ve veřejnosti. Polská název souvisí s historickým trhem tohoto typu maďarského vína.

V těch letech, kdy na vinici jen pár bobulí se ocitnou pod vlivem ботритиса, vyrábět ruční výběr ekonomicky nepraktické, a sklizeň je vyřazena úplně. Tj. takové víno vyrábějí z plodin, v němž je nějaká část ботритизированных bobule spolu s konvenčními.

Tokaji szamorodni (Tokaj самородни) také dělí podle obsahu cukru: od suchého száraz (сароз) až po sladké édes (идаш). Ve sladké minimální obsah cukru 30 g/l.

V typickém Tokaji szamorodni obsah cukru je srovnatelná s úrovní 2-3 путтоньош. Obvykle je to víno s časy závěrky několik let a lehce оксидативным charakter. Suché verzi připomínají španělské sherry a francouzské „žluté víno“ (fr. vin jaune).

Suché токайское

V 21 století stále větší popularitu, se staly formovat suché токайские vína – v proudu globálního spotřebitelského trendu. Suché токайские lze zhruba rozdělit do dvou kategorií.

• Fermentované v ocelových nádržích čerstvé víno, které je ideální пьются v prvních letech po sklizni
• Archivní v dubě vína s potenciálem

A pokud v první kategorii částečně používají ботритизированный hrozny, pak ve druhé (relativně velkým kategorii suchých vín) jeho vůně není zrovna vhodné. Obvykle na etiketách označují odrůdy hroznů, a to obvykle фурминт.

Sklizeň v Токае je to komplexní dlouhodobé strany akce, skládající se z několika fází.
První bobule shromážděné v září, jdou na výrobu набирающих popularita suchých vín. Vzácný sklizeň sušených plodů pro Aszú sbírají několika týdny později, někdy tento hrozny zůstává na vinici až do prosince.