Stříkající šampaňské

Další studie vrhá porci světlo na záhadnou povahu šampaňského.
A znovu se potvrzuje, že velkou roli správné sklenice.

Skupina vědců z University of Reims, kdo se ptá cílem odhalit tajemství bubliny v champagne a zjistit, proč některé víno z champagne v унылую průměrnost, zatímco jiné nutí porazit fontánou, z níž tryská přes okraj.

Gerard, 41-rok-starý vedoucí týmu, jsem si jistý, že se jim podařilo otevřít věci, dosud nikomu známé. Nechci být frustrující Жерара, který otevřel v laboratoři to, že mnozí milovníci šampaňského již dlouho známo, na úrovni domácností, – práci jeho tým odvedl, je zajímavý.

Co se jim podařilo zjistit?

V jedné láhvi šampaňského zavřený 10 milionů bublinek. Dosahuje povrchu vína, tyto bubliny explodují (jev, носящее název „jet Уортингтона“). Vědci запечатлели tento proces na kameru, снимающую 5000 snímků za sekundu.

Na vysokorychlostní série snímků je vidět, jak bubliny vyleze na povrch a praskne, a vytváří na ní mikro-kráter. Стягиваясь, tohoto kráteru chrlí струйку šampaňského, která letí na drobné kapky, zvedající se do výšky 10 cm od povrchu.

Pomocí hmotnostní výkonem spektrometru ultra-vysoké rozlišení vědci analyzovali chemické složení vzorků a zjistili, že bublinky šampaňského naplněné „povrchově aktivní“ molekulami, z nichž stovky aromatických, vytváří oblak vůně nad sklenkou šampaňského.

Vědci také zjistili, proč vytéká z bublinek šampaňského, поэтично tzv. „perlou nití“, rodí z určitých bodů sklenice. To se děje v důsledku nárazu na stěny sklenice mikroskopických klků od kuchyňského ručníky při натирании a dalších náhodných částic, které se dostanou do sklenice z okolního prostoru. Molekuly oxidu uhličitého jsou shromažďovány na těchto микрочастицах a, spojovací, tvoří bubliny.

Sklenice, umýt v myčce, v níž byli suší vzduchem v poloze dnem vzhůru, může být tak čisté, že bubliny v nich se objeví žalostně málo.

Přední výrobci vinné nádobí začaly používat lasery pro potisk каймы mikro-vady na dně sklenic na šampaňské, aby štíhlý tok krásných drobných bublinek. Milovníci champagne si mohou pomoci sami tím, že pár škrábanců na svém бокале. Ale to není nutné být horlivý – varují odborníci – chcete-li uspořádat drsnou a odplynění – je příliš masivní exodus bubliny.

Studijní skupiny реймских vědců, jak se jim zdá, ukončit a давнему sporu kolem správného tvaru sklenice na šampaňské. Svět se dlouho trápil otázkou: pít, zda šampaňské z „flétny“ – vysoké úzké sklenice na dlouhé noze, nebo z „креманок“ – širokých mělkých polévkové mísy, повторяющих, podle расхожей legendy, tvaru prsu Marie Antoinetty.

Plynová chromatografie ukazuje, že v „креманке“ šampaňské ztrácí углекислоту minimálně o třetinu rychleji než ve „flétnu“. Tak že, ne-li pít jeho o třetinu rychleji, pak riskujete, že se neztratil úžasné bubliny.

Mimochodem, pít šampaňské z plastových kelímků (bez další aspekty) – taky nápad, tak sobě. Plastový povrch гидрофобна, tj. odpuzuje kapaliny. Bublinky se přichytí k plastovým stěnách v důsledku účinku капиллярности a tvoří velké nevzhledné bubliny.

Tato studie byla zveřejněna v publikacích zaměřených na fyziků, pracujících s kapalinami a odborníků nápojový průmysl, pracující s pivem, игристыми vína a газировкой.

V samotném Champagne tato studie vzali na palubu vinaři pro kalibraci parametrů sekundární fermentace v lahvi při výrobě šampaňského.

„Nejjednodušší způsob, jak dosáhnout krásné bubliny – to je snížit obsah rozpuštěných v barvě champagne oxidu uhličitého. A to závisí na množství cukru,“ – říká vedoucí skupiny.

Tradičně, pro spuštění sekundární fermentace v champagne přidal 24 gramů cukru na litr vína. Teď se trend na snížení této normy až 18 gramů na litr – minimální přípustné množství podle zákonů апелласьона.

Milovníci šumivých více líbí jemné bublinky – pravděpodobně proto, že jsou spojeny s винтажным šampaňským.
A vědci náhle konfrontován s kritikou tradicionalisté tvrdí, že tak vědecký přístup zabíjí mýtický auru kolem šampaňské. Protože produkt champagne vinaři prodáváno jako génius řemesla, založené na prastarých znalostí a výjimečný „терруар“.

Nicméně, kuchař, sommelier pěti реймского chateau Les Crayeres si jistý, že víno a věda jsou docela schopné jít ruku v ruce. „Když vidíte výsledky tohoto výzkumu, uvědomíte si, jak неактуально již použití „пиалок“. U nás jsme jim už nebude platit“ – řekl.

A co se stane s experimentální šampaňským, když experiment skončil? Vědci jeho допивают?
„Bohužel, ne, – je uznáván vedoucí projektu – do tohoto bodu je již teplé a pojízdné k jídlu. Vypadá to, že jsem слил v dřezu víc šampaňského, než kdokoli jiný na této planetě“.