• Master-třída sommelier s ochutnávkou

Jen pít (vodu) – je to fyziologická potřeba, pít víno – to je potěšení, a to může být více či méně silný v závislosti na vína, podmínky degustace, чуткости ochutnávka.

Existuje několik druhů degustací, z nichž každá má své vlastní cíle:
ochutnávka technická, analytická, srovnávací, trojúhelníková, atd.. které jsou přijímány od profesionálů.

Jedna z forem ochutnávky, ставящая do slepé uličky mnoha nováčky, je spustitelný v mnoha restauracích rituál kontroly vína na vady, během kterého číšník nalévá do sklenice trochu vybraného vína, abyste si ji vyzkoušeli. To umožňuje, aby se ujistil v tom, že, za prvé, to má tu správnou teplotu, a za druhé, že nemá žádné zjevné vady, nejčastěji spojené s korkem. Upustit od vína jen proto, že se vám nelíbilo, že jste při tom není oprávněn.

Pro znalce vína je cílem ochutnávky – vytáhnout podstatu z vína, a to tak, aby mohli o něm pak mluvit a rozvíjet horlivost čichových a chuťových vjemů.

Degustace vína není пристало provádět невесть kde a je něco, jako. V místnosti by mělo být příjemné, dobře osvětlený (světlo musí být buď přirozené, nebo ne искажающим barvy, tzv. „denním“) o možnosti světlé barvy. V něm by nemělo být cizí pachy, jako jsou parfémy, vůně kouře (tabák nebo krbu), vůně kuchyně nebo voňavých květin a tak dále, Teplota by měla být střední (od 18 do 20 °C).

Důležitý je výběr vhodné sklenice. To by měl být bezbarvý a na možnosti tenký, aby šaty vína byla dobře vidět. Jeho forma by měla být v podobě тюльпана, to je, ne která se zjevuje, jak to často bývá, ale naopak, lehce přiléhající. Tělo sklenice je oddělen od jeho založení ножкой. Tato forma umožňuje, aby se zabránilo zahřívání vína v ruce (drží sklenku přesně za nožku) a usnadňuje rotační pohyby sklenice na víno, které jsou nezbytné k tomu, aby urychlila nasycení víno s kyslíkem (a dokonce i jeho oxidaci), aby se projevovat jeho kytice.

Tvar sklenice tak ovlivňuje ольфактивное (обонятельное) a chuťový vnímání vína, že Francouzská asociace pro normalizaci (AFNOR) a mezinárodní orgány normalizaci (ISO) se, po výzkum, normy pro pohár, který zajišťuje a дегустатору a spotřebiteli maximální účinnost. Tento typ sklenky je pojmenován jako „sklenice INAO“ a platí to nejen profesionálové. Lze ji zakoupit v některých specializovaných obchodech. Od nějaké doby se francouzští, němečtí a rakouští sklářů nabízejí na výběr spotřebitele široký výběr sklenic na víno.

Na ochutnávku používají zrak, čich, chuť a hmat. Samozřejmě. nejde o dotek prsty, ústy, který je také citlivý na „mechanické“ vlivům, jako je teplota, konzistence, rozpuštěného plynu a tak dále

Vzhled

První kontakt s vínem spotřebitel nastaví, sledoval jeho vzhled. Jeden pohled na oblečení vína (jedná se o souhrn zrakových dojmů), která do značné míry závisí na použitých odrůd, dává mnoho informací. Vzhled vína dává příležitost pro primární hodnocení. Ať už je to barva, víno by mělo být jasné, jeho barva – jednotná. Zákal je příznakem nemoci, od takového vína by se mělo upustit. Domácí dostupnost malých nerozpustných krystalů виннокаменной kyseliny, tzv. „гравеля“ – kal, který vzniká v některých vínech z nachlazení, při tom. že to nemá vliv na jejich kvalitu. S cílem ověřit srozumitelnost vína, je třeba dát si sklenku na jeden řádek mezi okem a zdrojem světla, a transparentnost červených vín je testován na bílém pozadí (ubrus nebo kus papíru), pro které by měly být mírně naklonit sklenku.

Disk (povrch vína v бокале) má tvar oválu a dohled nad ním dává informace o věku a podmínek skladování vína. Poté se hodnotí nuance jeho barvy. Mladé víno by měly být transparentní, ale to není vždy nezbytnou podmínkou pro staré kvalitních vín.

Příklady slovník použitý při popisu vizuální analýzy vína.
Nuance: purpurové, granátové jablko, rubínové, fialové, черешневое, пионовое.
Náročnost: lehká, odolná, bohatý, hluboký, intenzivní.
Отблеск: matné, tlumené, což je smutný, zářící, třpytivé.
Srozumitelnost a průhlednost: neprůhledné, kalné, rozmazané, průzračné, ideální.

Při vizuální hodnocení vína by měly věnovat pozornost na jeho záblesky, nebo, jak říkají, třpyt. Víno, u kterého existuje prosvítá, pěkné a živé, tlumené stejné víno, s největší pravděpodobností, smutné… Analýza vzhledu vína je ukončen hodnocením sytost barev. Jeho by neměla být zaměňována t odstíny a tóny.

Při vizuální analýze na stěnách sklenice na víno mohou být „nohy“ nebo „слезки“ – kape, образуемые vínem na stěnách sklenice na víno, když se víno v něm kroutit, aby se lépe cítit jeho vůni. Nohy svědčí o úrovni nasycení víno alkohol: u brandy vždy nožičky, a u místních vín, se jen zřídka.

Nos

Ольфактивная (обонятельная) hodnocení – jedná se o druhou etapu ochutnávka vína. Některé pachy okamžitě odmítnul, například těkavé kyseliny (прокисание, ocet), vůně kůry korkového dubu (chuť zátky), ale ve většině případů kytici vína – komplex vůní, které vyzařuje sklenice na víno – vyrábí se stále nové a nové zážitky.

Vonné složky se projevují v závislosti na jejich летучести. Je to svého druhu odpařování vína, takže teplota je tak důležité. Pokud je víno příliš studené, pak je vůně ne, pokud je příliš teplý – odpařování jde příliš rychle, kombinující oxidaci a zničení těkavé vonné látky a odhalovat nepřirozené těžkých aromatických prvků.

Tak, jak je zvykem říkat „nos“ vína, je to nekonečný proud переменчивых vůní; se projevují jedna za jedním, v souladu s teplotou a rychlostí oxidace vína se vzduchem.

Příklady slovník použitý při popisu ольфактивного analýzy vína
Květinová: violet, lípa, jasmín, бузина, akácie, kosatec. pivoňka.
Ovoce (ovocný): maliny, černý rybíz, třešně, višně, třešně, rybíz.
meruňka, jablko, banán, sušené švestky.
Rostlinné: travnatý, папортник. mech, podrost, vlhká půda, křída. různé houby. Koření: všechny druhy, od papriky až zázvoru, kromě hřebíčku a muškátového oříšku.
Бальзамические: pryskyřice borovice, терпентин.
Živočišné: maso, maso, kurážný, zvěřina, divoké zvíře, pižmo, mech.
Эмпироматические: горелое, pečené, smažené pečivo, tabák, sušené slámy a různé odstíny торрефакции (káva, atd.)

To je důvod, proč je rotace sklenice při degustaci tak důležité. Nejprve přijat nasát pachy statický sklenice, poté jeho вращают, vzduch vytváří svůj účinek a projevují jiné vůně.

Kvalitní vína přímo souvisí s intenzitou a složitostí jeho kytice. U malých vín, jako obvykle, jen málo nebo vůbec ne kytice: jsou jednoduché a monotónní a jejich snadné popsat jedním slovem. Velká vína, naopak, mají širokou, hlubokou a komplexní buket.

Slovník, který popisuje kytice, prakticky neomezená, neboť tento popis může být postavena jen na аналогиях. Opakovaně byly různé systémy klasifikace pachů, ale pro jednoduchost stojí za to si zapamatovat jako обобщающие charakter kytice obdobně, jako květinové, ovocné (плодовый), rostlinné (bylinné), koření, balsamico, animal, zalesněné (бочковый), эмпироматический (která má vztah k ohni) a chemický.

Ústa

Poté, co víno úspěšně prošel dvě hodnocení – vzhledu a ольфактивную (обонятельную), následuje poslední – v ústech.

Malé množství vína se užívá v ústech, ale ne проглатывается. Vstřebává malý pramínek vzduchu, aby víno se rozšířil po celé ústní dutiny. Buď jen „žvýkat“. V ústech se víno zahřívá a vyzařuje nové vonné složky, které улавливаются носоглоткой. Je známo, že chuťové pahorků jazyka jsou schopny rozlišit pouze čtyři základní chuť – hořké, kyselé, sladké a slané. To je důvod, proč osoba, která utrpěla насморком, není schopen ochutnávka vína (nebo misky).

Pokud příliš mnoho kyselin – víno je agresivní, pokud není dost – to je ploché.
Pokud příliš mnoho sladkosti – víno je těžké, husté, pokud není dost – to štíhlé, невыразительное.

Kromě čtyř výše uvedených základních chutí, ústa schopen analyzovat teplotu vína, jeho hustotu (viskozita), přítomnost nebo nedostatek oxidu uhličitého a pletacích pocity (smyslové dojmy, spojené s nedostatkem смачиваемости jazyka slinami a стягиванием sliznice dutiny ústní pod vlivem tříslovin – toho, že „pletenin“ ústa).

Právě v ústech se projevuje vyváženost, гармоничность nebo naopak, špatný návrh vína (což znamená, že ho není třeba kupovat).

Příklady slovník použitý při popisu „úst“ (aromatických látek analýzy) vína.
Kritické hodnocení: beztvaré, вялое, ploché, štíhlé, водянистое, omezený, průhledné,
chudák, těžké, masivní, hrubé, husté, nevyvážený.
Chvályhodné hodnocení: strukturované, intenzivní, каркасное (pevně сбитое), vyvážené, тельное, plné, elegantní, jemný, zrnitý v čase (reliéfní), bohatý.

Bílá a růžová vína se vyznačují dobrou vyvážeností kyselin a sladkosti. Pro červená vína vyváženost je založena na kyselině, sladkosti a танинах („astringents“ připojení).

Dobré víno se nachází v bodě rovnováhy tří výše uvedených složek. Předpokládá se, že je to doprovázeno a aromatické bohatství; velké víno se liší od jen dobré přísnou a silnou strukturou (ať je смягчившейся) a aromatické rozsahem a složitostí.

Dochuť

Po aromatických látek analýzy víno проглатывают. V tuto chvíli milovník vína věnuje svou pozornost na to, jak určit délku a aromatických vjemů – „pachuť“. Tuto délku zvykem vyjadřovat v „каудалях“, je termín, který, i přes svou звучность, jednoduše značí… na jednu sekundu. Čím delší dochuť, tím více ocení víno. Pouze jedna jeho délka je parametrem, na kterém je možné tvořit hierarchické schody vín – od malých až po ty velké.

Měření v sekundách trvání послевкусия – to je současně jednoduchá a složitá věc, protože měří pouze délku vůně, ale ne základní prvky vzorů vína (kyselost, hořkost, cukr a líh). Tyto degustační parametry by se neměl míchat.