Tento článek pojednává o způsobech výroby. Cm. přehled šumivých vín podle země

Šumivé víno je víno, nasycené oxidem uhličitým, který z nich dělá шипучими.
Oxid uhličitý je produkován v hroznové сусле v procesu kvašení přirozeně. Způsob, při kterém se oxid uhličitý вкачивается připravené víno, jako limonáda, existuje, ale počet takových vín je malý (jejich export není konkurenceschopný, proto u nás téměř žádný zahraničních vín této kategorie), ale jejich úroveň je taková, že místo jim na pultech „Пятерочки“, není v tomto přehledu.

Takže, vzdělávání углекислоты v procesu kvašení – proces přirozený a nevyhnutelný. Při výrobě tichého (ne šumivé) víno CO2 vedlejší produkt, který uniká do atmosféry. Pokud je cílem produkce šumivého vína, pak se proces akumulace a retence oxidu uhličitého je převzat pod kontrolu a přerůstá nuancemi, зависящими na typu suroviny a na úrovni šumivého vína, ke kterému se snaží vinař.

Dostupnost velkého množství углекислоты ve víně hmatatelně vliv na jeho chuťový a aromatické vjemy, proto je výběr odrůd hroznů, a místo jeho původního výskytu, a způsob výroby vína, které je míněno stát temperamentní, budou lišit od těch, které by si vybral vinaře při výrobě běžného vína.

Základ moderního výrobu kvalitních šumivých vín leží tři fáze:

Primární kvašení mladiny – výroba základního vína s těmi správnými parametry (kyselost, obsah cukrů, atd.)

V mnoha případech – míchání několika základních vín pro dosažení správných chuťových vlastností.

Pokračování kvašení nebo nový opětovné kvašení základních vín (směs vín) ve vzduchotěsných podmínek pro sběr a uchovávání CO2, tj. více šumivého vína.

Všechny hlavní metody výroby šumivých vín:

• „Дедовский“ metoda (ансестраль) – jeden kvašení, завершающееся v uzavřených lahvích, kteří shromažďují v sobě CO2
• Pracné шампанский metoda, při níž игристость je dosaženo během opětovné kvašení základních vín v jednotlivých lahvích, s pokračující expozice vína na zneklidňující a zvláštním procesu jeho získávání.
• Zjednodušená резервуарный metoda (Sharma-Мартинотти) : opětovné kvašení v jedné velké uzavřené nádrži, ze kterého připravené šumivé víno s udržením tlaku, která je filtrována a plněno ve vinařství.
• Kyvadlová metoda: „kompromisní“ varianta, při které je víno putuje a hromadí CO2 v jednotlivých lahvích a po další expozici na zneklidňující, pod tlakem se spojí do nádrže, kde je filtrována a opět je plněno ve vinařství.

Nyní popořadě.

Дедовский (rustikální)

Synonyma a variace: méthode obce („selský způsob“), méthode ancestrale (ансестраль, „metoda předků“, region Limoux), méthode dioise (v oblasti Di údolí Rhôny), méthode gaillacoise (v obci Гайяк).

Je to nejjednodušší metoda – s jedinou ферментацией, které se konalo v láhvi. S to všechno kdysi začalo. Tj. ve skutečnosti, metoda ансестраль více tradiční, než „tradiční шампанский“ metoda.

V čem je podstata.

Protože kvašení mladiny je vždy doprovázena uvolněním oxidu uhličitého, je to nejjednodušší, co lze udělat pro získání šumivého nápoje – zavřít kapacita až do ukončení kvašení a uvolnění se z něj CO2 až do doby podávání na stůl. To je celé metody.

Сбраживание začíná obvyklým způsobem v sudech nebo ocelových nádržích, pak se zastavil pomocí chladící a plněno ve vinařství, v nichž proces pokračuje již v uzavřeném prostoru, sbírání uvnitř vylučují oxid uhličitý.

Nuance „metody předků“

První: tlak, který vzniká v uzavřené láhvi za čas дображивания, se může zdát nedostatečná, vyvolat radost u amatéra obvyklé šumivé (v případě methode ancestrale obce Limoux). I když v době těch „předků“ problém častěji bylo v opačném (viz historie šampaňského)

Druhý bod – vzhled.

Methode ancestrale v Limoux (oblast Languedoc) tak традиционен, že nezahrnuje filtrace: použité kvasinky zůstávají v lahvi – se víno vyrábí s označením sedimentu, kalné.

Výrobci obce Гайак (methode gaillacoise) a v okolí města Di (methode dioise) a Údolí Rhôny raději filtrovat sediment. V methode dioise víno je filtrován трансферным metodou, tj. to už je docela „metoda předků“.

Třetí námitka „venkovského“ metody – chuť, která dopadne nakonec.

Protože při takové výrobě šumivých vín se používají přírodní kvasinky (a ne odvozenou v laboratoři kultury, jako v champagne), pak výsledek není tak stabilní, a chuť se může lišit… venkovské identitou 🙂

Nicméně, stejný methode dioise (Údolí Rhôny) umožňuje míchání různých stran mladiny mistrem sklepa před ферментацией v lahvích, pro získání požadované chuti (stejně jako v Champagne).

Tak či onak, u těchto vín mají své fanoušky. Kromě toho, seznámení s vínem, изготовленным na „дедовскому“ metody docela poučné a užitečné pro pochopení těch úsilí, které je vyvíjeno při výrobě šumivých vín složitější „šampaňské“ metody.

Šumivé víno produkované v dnešní době se touto metodou ve Francii: Blanquette methode ancestrale (Limoux, oblast Languedoc), Clairette de Die Tradition („Клерет de Di Традисьон“ (Údolí Rhôny), šumivá vína obec Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, růžové šumivé Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Savoy). Itálie: Prosecco Colfondo, Campagne Frank Корнелиссена.

Obecně, takové víno se vyznačuje nízké obsah alkoholu (6-9%) a často – dostupnost zbytkové sladkosti (tj. to často polosuchá a polosladká vína).
Hlavní odrůdy: музак (Mauzac Blanc) , muscat blanc

Шампанский metoda

Synonyma: tradiční metoda, klasická metoda.

Po primární fermentaci klidné základní vína ( různých ročníků a správných odrůd) jsou smíchány, k nim se přidávají kvasnice a cukr, po kterém oni разливаются ve vinařství, pro re-fermentace a zrání na zneklidňující . Pak, s pomocí řady speciálních manipulace, sraženina se chystá v горлышках lahví a odstraněn (viz vyvrhnout). V šumivé víno, která je v lahvích, se přidává směs z тростникового cukru, který definuje konečnou stupeň sladkosti vína, po kterém víno je poslán na rychlost závěrky nebo jde na prodej.

Tlak v láhvi: 5-6 bar

Podrobnosti o této metodě se všemi termíny – zde .

Příběh „šampaňské metody“ naleznete zde .

Kromě samotného šampaňského, tato metoda se používá při výrobě těchto šumivých vín, jak креманы (Francie), Франчакорта (Itálie), Oltrepò Pavese Методо Classico (Itálie), Trento (Itálie), Alta Langa (Itálie), Kava (Španělsko), prémiové německé šumivé Winzersekt, a také anglických šumivých vín.

Metoda Sharma-Мартинотти

Synonyma: metoda Sharma (Charmat), italská metoda, резервуарный metoda, автоклавный, panzer

Po primární fermentaci klidné základní víno se vejde do velké ocelové nádrže, kde je v podmínkách řízeného tlaku a teploty, probíhá sekundární fermentace na úkor nově přidaných kvasinek a cukru. Pak, s udržením tlaku, víno je filtrován od usazenin a plněno ve vinařství.

Tlak v láhvi: 2,5-3,5 bar

Použití velkých nádrží umožňuje zrychlit a zjednodušit proces druhotné fermentace. Ale nicméně, tato metoda neposkytuje delší zrání na zneklidňující, což je nezbytnou podmínkou pro získání komplexní šumivé víno s rozvinutým ароматикой.

Historie metody

V roce 1895 Federico Мартинотти (Federico Martinotti), enologů z italské provincii Asti, vytvořil „fermentoru“ – velký chan se systémem chlazení a udržení tlaku, který umožnil realizovat myšlenku francouze Момене (Maumene) o nahrazení sekundární kvašení šumivého vína v lahvích ферментацией ve velkých nádobách pro zjednodušení procesu. Instalace shromážděné sami Момене v roce 1852, není годилась pro použití ve výrobě.

S vynálezem autoklávu Мартинотти v Itálii začalo zavádění резервуарного metody výroby šumivých vín v malých objemech.

V roce 1907 francouz Эжен Sharma (Eugene Charmat) má konstrukci autoklávu Мартинотти do průmyslově použitelného vzorku, v němž byl použit ocelový chan, smaltovaná uvnitř.

Odtud všechny výše uvedené tituly této metody.

Podle způsobu Sharma-Мартинотти produkují italská vína Prosecco, většina ostatních italských šumivých vín, většina německých šumivá vína, Sekt, většina šumivých vín z Nového Světa.

Modifikovaná metoda Kouzlo se používá při výrobě šumivých Asti