„Дегоржман“ aka „Vyvrhnout“

Fanoušci šampaňského se dohadují o data disgorging (дегоржмана). Normální lidi z těchto sporů nelze pochopit. Možná proto, že nejsou vůbec v obraze, co je vyvrhnout, a o čem se tam dohadovat. Vinných гиков nyní požádám o trpělivost, dokud dám nápovědu pro nováčky.

Stručně řečeno: vyvrhnout degorgeage (nebo дегоржман dégorgement) – je to extrakce kvasničného sedimentu z láhve na závěrečné fázi výroby šumivých vín champagne metodou.

Při výrobě šumivého vína champagne metodou kvašení se stane dvakrát. První – při výrobě základního vína. Za druhé, v důsledku které se tvoří bubliny, se koná v lahvích. Na to je čas jejich ucpávají dočasné zátkou a umístí do sklepa, aby tento proces klidně unikat. Pokud necháme láhev v klidu na dlouho, pak ve víně se budou moci vyvinout zajímavé chutě.

Když kvasnicové hotovo, před виноделом dostane složitější úkol: zbavit se илистого kvasničného kalu, není ztrácí bubliny.

Pro tuto láhev nejprve pomalu a postupně převrátit dnem vzhůru (tento proces má své vlastní jméno – ремюаж), aby shromáždit celou pachuť v горлышке, který je pak nasáván do glykol pro mražení. Sraženina uvnitř hrdla se promění v ledovou zátku, láhve откупориваются, a kus ledu s mraženého sedimentu letí z láhve. V ní доливается утерянное při tom množství vína (cca 2%), a to закупоривается konstantní zátkou.

Výše uvedený postup záchvaty mraženého kalů z hotového sektu a nazývá vyvrhnout.

„No, s tím jasné, slyším vás už namítat, o čem debata je?“ Ano, obecně… můžete zapomenout hned na čtení, to není na škodu umožní vychutnat šampaňské. A tady fanoušci zde je velmi důležité se dozvědět podrobnosti, které mohou hodně říct o chuti a kvalitě konkrétního vzorku.

Zde je věc.

Když šampaňské prochází své první fázi zrání v láhvi – do disgorging – kvasinky zodpovědné za sekundární ферментацию, po ukončení kvašení, odumírají. Začíná proces автолиза – po-smrti rozkladu kvasinkových buněk, které tvoří bahnité sediment v láhvi. V této fázi, a tam ta „expozice na zneklidňující“, o níž se zmiňuje v mnoha detailech šampaňského.

Pokud tento proces trvá dost dlouho – od 20 měsíců do 10 let a více – pak se tvořil v důsledku tak vytoužené a složitý ароматика dobrého šampaňského, s charakteristickými chleba se drží nádechem a jemnou vůní.

Zbytky starých kvasinek, kromě toho, absorbují kyslík, udržet čerstvost chuti a vůně šampaňského.
Nicméně po disgorging začíná jiný typ expozice. Nyní již v nepřítomnosti mrtvých kvasinek (bez автолиза) a s novou porci kyslíku (поступившего při odstraňování zmrzlého sediment) a často s микродозами cukru, přidaného pro vyrovnání chuti (viz дозаж) – začíná druhá fáze zrání v láhvi.

Pokud to trvá více než dva roky – to je 15 a pak vše 20 – tvoří více komplexní buket s tóny ořechů, cakes.lots různých receptů piškot, občas zakouřený.

Doba trvání této fáze závisí již od nás s vámi – od spotřebitelů, protože šampaňské jde na prodej brzy po disgorging. A v této fázi – bez ochranných opatření kvasinkových buněk – proces zrání zrychluje.

Tak že procesy zrání sektu v láhvi jdou neustále a nikdy nekončí.

Důležité okamžiky v čase, určujících výsledek expozice, jsou:

• V první fázi zrání (rychlost závěrky na zneklidňující) – jak dlouho?
• Vyvrhnout – kdy?
• Druhá fáze zrání (výňatek sediment) – jak dlouho?

Například, první fáze může trvat 5 let a druhý 9. Nebo první může být 2 roky, a druhý je menší než jedna. A je zřejmé, že tyto nápoje получатся hmatatelně odlišné.

Problém pro spotřebitele spočívá v tom, že na lahvích šampaňského, jen zřídka lze nalézt alespoň nějaké informace o tom, kolik trvala expozice na zneklidňující, a když byl povýšen vyvrhnout.

Pro 90% šampaňského vyrobeného velké domy v neustálém a узнаваемом stylu, to může a není problém. Většina kupujících tohoto šampaňského nejsou ochotni jej ukládat, a výňatek do disgorging u populárních značek je 2-3 roky.

Ale skutečný milovník šampaňského, a to zejména s nejdražší lahví, si zaslouží právo vědět víc. Je třeba vzít v úvahu, že u šampaňského vyvrhnout produkují par tranche – tj. stranami. Dvě lahve stejné značky mohou mít stejný ročník, řekněme 2002, ale u jedné дегоржман v roce 2007 a druhá v roce 2012, a chuť u nich bude výrazně lišit.

Většina velkých výrobců neochotně uveďte datum disgorging na etiketách. Možná, že se obávají, že kupující bude strašit dlouhodobý datum – z důvodu obavy, že vůně „už nejsou ty“. Musel slyšet i verzi, že datum na контрэтикетке nebo кольретке může mást kupující, který přijme ji za údaj винтажа.

Některé domy zveřejnit tuto informaci хитровыдуманными způsoby na kódy na etiketách a odkazy na jejich webové stránky, že i podle představ vinným гикам.

Ke cti doma, šampaňské Брюно Пайар (Bruno Paillard) dávno stala průkopníkem v této otázce a klade datum disgorging na контрэтикетке. Stejně dorazí a v Филиппона (Champagne Philipponnat). Charles Хайдсик (Champagne Charles Heidsieck) znovu začal dělat to po přestávce několika let.

Třeba vinaři-výrobci (ty, které jsou označeny na etiketách šampaňského písmeny RM) jsou také označeny tuto důležitou informaci na svých vínech.

Podívejte se: Champagne Egly-Ouriet (Эгли Урье) na naší ilustraci, byť s chybou ve slově „disgorgement“, ale poukázal na jeho datum.

Většina vinných kritiků tvrdí o nutnosti dělat to: Peter Лием, Дженсис Robinson – podívejte se. Pierre Ровани vůbec odmítl dělat hodnocení vzorků šampaňského, pro které není uvedeno datum дегоржмана.

Ale přiznejme si to: tady existuje a lexikální okamžiku. „Vyvrhnout“ – ošklivé slovo. Obzvláště hodí se tak nápoj, jako je šampaňské. To způsobuje nějaký hnusný околомедицинские sdružení. V anglickém jazyce slovo disgorgement je stále a právní pojem, обозначающим „návrat nelegálně získaného majetku“.

A po pravdě řečeno, datum odstranění sedimentu – to není celý příběh. Především nás zajímá, jak dlouho víno выдерживалось na tomto zneklidňující, a ne kolik času uplynulo od jeho odstranění.

Zde je to, co navrhuji: pojďme opustit tento нелепый „дегоржман“ – v tomto termínu není zvláštní potřeba. Stačí, když napíšeme na контрэтикетке něco jako: